專利名稱:水性面團改良組合物的制作方法
水性面團改良組合物
本發(fā)明涉及水性面團改良組合物(aqueous dough conditioning composition)及其制備方法，使用所述組合物制備面團的方法，以及用所 述面團制備烘焙制品的方法。
通常用于制備烘焙面團制品的面團改良劑(dough conditioners)(即， 面包增酵劑(bread improver))通常以干燥形式(例如，粉末或片劑形式) 提供，或者作為基于包含脂質載體的液體組合物的乳化劑提供。參見，例 如US 3，934，040，其描述了用于面團的添加劑組合物。還可參考US 3,595,671、 US 6,251,444和US 2004/0076716。與這些形式的面團改良劑相 關的問題表現(xiàn)在對它們進行抽吸和計量較為困難，反過來，也使得它們在 大量制備面團和烘焙面團制品的過程中的使用越趨復雜。此外，干燥形式 的面團改良劑可導致能夠引起變態(tài)反應的粉塵效應。同樣，基于油的改良 劑會不必要地增加制品中的脂肪含量，此外，所述乳化劑成分還能夠使得 液體增稠，從而導致在溫度高于35。C時的不穩(wěn)定，并導致在溫度低于10。C 時的粘度過大。WO 02/060262描述了包含分離的大豆蛋白和木聚糖酶的面 包改良劑。
水性組合物可能是面團改良劑的優(yōu)選形式，因為其載體(水)很便宜， 低脂肪并可制成無-粉塵制品。面團改良劑的水性溶液同樣易于抽吸和計量， 使得可以方便地進行面團制品的大量制備。然而，由于通常用作活性成分 的酶系統(tǒng)和抗壞血酸(用作氧化劑)的變性/分解，面團改良劑的水性溶液 或懸液也會遭遇到穩(wěn)定性的問題。這樣的不穩(wěn)定性同樣也易于隨著環(huán)境溫 度的升高而增加。出于最短貨架期的需求，面團改良劑的水性組合物的使 用在過去還未實施。不過，在WO02/26044A2中，公開了在水溶液中包含 一或多種多元醇(polyols)的液體面包改良組合物。這種多元醇可將水活性 降低至使酶失活以及分解抗壞血酸和微生物感染的過程得以減慢的程度。 其結果是所述組合物的貨架期有所延長。WO 03/039261描述了"無7jC，，粘性 液體面包增酵劑的實例。
基于水的組合物同樣在WO 96/13980和WO 04/105494中有描述。然而，這些組合物均需要將抗氧化劑用作基本成分，且其優(yōu)選為焦亞硫酸鈉或等 價的含硫化合物。
在抗氧化劑的使用迄今為止都被認為是充分穩(wěn)定水性組合物所必需的 同時，最近還更多地對于在面團制品(特別是面包)中使用亞硫酸鹽的健康 問題有所考慮。
在更進一步的研究之后，我們現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)了無需抗氧化劑即可配制水性 組合物的方式，并同時依然提供所述組合物以優(yōu)良的穩(wěn)定性。
因此，以其最寬的角度而言，本發(fā)明提供包含水、 一或多種酶、鹽和 糖的水性面團改良組合物，其特征在于所述組合物基本上不含抗氧化劑。
特別地，所述組合物基本上不含水溶性抗氧化劑(例如二氧化硫)或能 夠生成二氧化硫或亞硫酸鹽的化合物。更特別地，所述組合物基本上不含 有焦亞硫酸鹽，特別是焦亞硫酸鈉。
優(yōu)選地，所述組合物完全不含有抗氧化劑，特別是完全不含有以上所 述的那些抗氧化劑。
與之前用于面團改良或面包增酵組合物中的水平不同，基本上不含有 抗氧化劑應該被理解為是指在所述組合物中不含有明顯的或可感知水平的
抗氧化劑。例如，在本申請人的國際申請PCT/GB2004/002323 (公開號 WO2004/105494)中描述了焦亞硫酸鈉水平介于所述液體改良組合物重量 的0.1%到1%之間。在本發(fā)明中，抗氧化劑的水平優(yōu)選明顯低于這一比值， 例如低于水性組合物重量的0.05%，優(yōu)選低于水性組合物重量的0.01%。更 優(yōu)選地，所述組合物不含有即使是痕量的抗氧化劑，或能夠發(fā)揮抗氧化作 用的成分。
本發(fā)明人十分驚奇地發(fā)現(xiàn)，與現(xiàn)有技術的教導不同，現(xiàn)在確有可能在 不需要借助于使用抗氧化劑的條件下配制穩(wěn)定的水性面團改良組合物。涉 及含有酶和抗壞血酸/抗壞血酸鈉的水性面團改良劑的主要穩(wěn)定性問題是由 于在配制用水中存在氧氣所導致的酶的變性以及抗壞血酸/抗壞血酸鈉的氧 化。我們發(fā)現(xiàn)這一問題可通過在所述組合物中使用鹽和糖，而無需額外的 抗氧化劑的前提下基本上得以解決。似乎所述效果可以在加工過程中及后 續(xù)過程中至少防止氧氣殘留于水中以至任何有害的程度。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)以 這種方式可以提供具有超過至少3個月，或直至6個月或更長時間的優(yōu)良 穩(wěn)定性的組合物。所述水性面團改良組合物可僅由前述的成分組成，或者如果需要還可 包含有一或多種其他成分。例如，如果需要，可包括一或多種氧化劑。一 般而言，其他成分的存在與否將取決于待添加所述組合物的制品(例如，用 于面包的面團混合物)的需求。
在一個相關的方面，本發(fā)明還提供了用于制備本發(fā)明的水性面團改良 組合物的方法，該方法包括將鹽和糖與水混合，并加入一或多種酶。任選 地，根據制品的要求，如有需要還可以向水中加入更多成分。如果使用氧 化劑，可在加入酶之前或之后加入。
在另一方面，本發(fā)明提供鹽和糖用于穩(wěn)定包含一或多種酶的水性面團 改良組合物的用途，所述組合物基本上不含抗氧化劑。
本發(fā)明還提供包含如本發(fā)明所述面團改良組合物的面團。
本發(fā)明還包括由包含本發(fā)明的面團改良組合物的面團制備的烘焙制
一種典型的配方如下表所示
面粉 100%
鹽 2.0%
酵母 2.5%
水 62%
對照面團改良劑 1%
水性面團改良劑 0.1-2.0%
就酶而言，可使用面團改良組合物領域技術人員已知的任意適合的酶， 盡管優(yōu)選的酶包括來自脂酶、半乳糖脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、半纖維 素酶、麥芽淀粉酶、磷脂酶、P-葡聚糖酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶、 己糖氧化酶、漆酶和谷氨酰胺轉移酶中的一或多種。特別優(yōu)選脂酶、半乳 糖脂酶和磷脂酶?？梢詢H使用一種酶，或者如果需要可使用兩種或更多種 酶的組合。
可以以不同的形式使用酶。例如，可將酶加載于不溶性載體，例如小 麥粉或來自小麥粉的部分，從而使得所述酶可有效地以懸液形式存在于所 述組合物中。為了穩(wěn)定這樣的懸液并防止沉淀，通常需要使用諸如樹膠或其類似物的增稠劑。例如，可使用黃原膠。這可在所述組合物中形成網絡， 從而幫助在懸液中保持所述酶/載體的不溶比例。然而，優(yōu)選地，可將所 述酶或每一種酶用于溶液中，即，以水溶性的形式，無不溶性載體。例 如，所述酶可以以于水中的酶的水溶液形式加入所述改良組合物中。或 者，所述酶可以粉末形式加入。優(yōu)選地，所述粉末是噴霧干燥的粉末， 這可以例如通過對酶和水溶性載體一起進行噴霧干燥獲得。適合的水溶 性載體包括麥芽糊精和乳蛋白。本發(fā)明的一個特別的益處在于所述面團 改良組合物可以在溶液中包含一或多種酶，并仍然具有充分的穩(wěn)定性。 所需要的酶可簡單地以選定形式加入所述組合物中，并對混合物徹底攪 拌。如果需要，可使用水膠體如黃原膠，盡管當酶以可溶形式進行使用 時這并不總是必需的。當對所述組合物的各種成分進行混合時，如果需 要，可使用高剪切混合。
鹽優(yōu)選以(占所述組合物重量)12%-22%的量存在，糖則優(yōu)選以(占所 述組合物重量)13%-23%的量存在。優(yōu)選蔗糖和NaCl，但其他替換物可包 括葡萄糖、果糖和KC1。這些全部可按上述的量進行使用。
所述組合物可任選地包含氧化劑，當最終的制品是面包時這通常是優(yōu) 選的，換言之，所述組合物可用于改良面包面團混合物。盡管抗壞血酸是 優(yōu)選的，可使用任意適合的氧化劑。當相關食品立法允許時，可使用其他 氧化劑來替代抗壞血酸，或除抗壞血酸外可添加其他氧化劑。替代物包括 溴酸鉀、碘酸鉀、過氧化鈣和偶氮二酰胺，但對本領域所屬技術人員而言， 這一清單并未窮盡。特別優(yōu)選使用酸的鹽，特別是抗壞血酸的鹽，尤其是 抗壞血酸鈉。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)使用抗壞血酸鈉(或其他適合的鹽)可基本上克 服由使用抗壞血酸引起的問題-即低pH值，其可嚴重的影響酶并引起過早 的破壞。同時這一問題也被通過使用堿(例如氫氧化鈉)進行中和得以解決 (參見，例如WO 2004/105494)，這會加入額外的加工步驟。相比較而言， 使用抗壞血酸鈉(或其他適合的鹽)規(guī)避了潛在的pH問題，并避免了對氫 氧化鈉的需要。
因此，在一個優(yōu)選的方面，本發(fā)明還提供包含水、 一或多種酶、鹽、 糖和以鹽形式存在的氧化劑(特別是抗壞血酸鈉)的水性面團改良組合物， 其特征在于所述組合物基本上不含抗氧化劑。氧化劑可優(yōu)選地以(占組合 物重量)1%-16%的量進行使用，優(yōu)選范圍為2-6%。所述組合物可包含水溶性堿，優(yōu)選氫氧化鈉，盡管如上文中所提及這 并不必然是必需的。所述組合物還可包含水膠體、乳化劑(例如，硬脂酰 乳酸鈉)、多糖(例如，淀粉)，或增加所述組合物粘度的手段。所述乳化劑 應該是食品級的。所述水膠體可以是黃原膠或適合的等價物。所述一或多
種酶可包含脂酶和氧化劑(即氧化劑(oxidising agent))，如果存在的話， 可以是抗壞血酸，但優(yōu)選抗壞血酸鈉。
水可理想地包含優(yōu)選最先加入的溶解糖和溶解鹽。 所述組合物的pH優(yōu)選為約3.0-8.0，更優(yōu)選為4.0-5.0，最優(yōu)選為約 4.5。這例如可通過使用抗壞血酸鈉，或抗壞血酸和抗壞血酸鈉的混合物 來實現(xiàn)。如果需要，可以使用氫氧化鈉，盡管本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過適當?shù)?配制有可能在不需要氫氧化鈉的條件下獲得適當?shù)膒H。優(yōu)選地，在鹽和 糖之后，加入一或多種酶。同樣，在加入所述一或多種酶之后，如果需 要，可以加入水膠體。氧化劑可以在酶之前或之后加入。 以下對本發(fā)明的實施方式進行描述。
根據本發(fā)明，可通過首先向水中加入糖和鹽，制備0.25%的面團改 良劑水溶液。通過攪拌將糖和鹽溶解于水中。糖和鹽各以12-23%的量加 入。然而，在試驗中，使用了含23Mwt糖、20%wt鹽和57n/。wt水的溶液。
一旦所述糖和鹽溶解于溶液中，可隨后加入抗壞血酸鈉并攪拌溶解。 當使用抗壞血酸鈉時，產物的pH將為約5.0。如果使用抗壞血酸，可加 入氫氧化鈉溶液(或任何其他適合的食品級水溶性堿)將所述溶液的pH 值調至3.0-8.0 (優(yōu)選4.0-5.0，更優(yōu)選4.5)。然后加入所需要的酶并充分 攪拌至溶液中。適合的酶如前所述。然后加入水膠體(例如，黃原膠)并 攪拌所述溶液直至形成光滑的凝膠。理想地，可使用高剪切攪拌器對所 述溶液進行攪拌。
然后將所得水溶液于室溫或低于室溫保存為以后用作面團改良劑 (面包改良組合物)。如
圖1所示，將本發(fā)明的水性改良劑用于制備面包。 發(fā)現(xiàn)全部制品都是令人滿意的。
本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)在所述水溶液中的糖和鹽都可充分地保護酶并提供 足夠的穩(wěn)定性，而無需再使用額外的抗氧化劑。在加入必須的面團改進 酶之后，可使用水膠體對溶液進行增稠，這會進一步降低水活性并因此
8有助于所述組合物的穩(wěn)定性。
本發(fā)明并不局限于上述的具體實施方式
?？商娲陌才艑Ρ绢I域技 術人員而言是顯而易見的。例如，盡管抗壞血酸廣泛地用于面團改良劑 中并起到了氧化劑的作用，在食品添加劑立法允許(例如，在美國)的 條件下也可以使用其他的氧化劑?？箟难岬奶娲锇ㄤ逅徕洝⒌馑?鉀、過氧化鈣和偶氮二酰胺。同樣，在食品添加劑立法允許的條件下，也
可以使用上述物質的替代抗氧化劑，例如，L-鹽酸半胱氨酸。 以下實施例對本發(fā)明進行說明。
實施例1-4 (配方l-4)
成分標準配方1配方2配方3配方4(生產過程)
水50.03750.21850.11749.205
細鹽6017.60917.60917.60917.254
細白砂糖20.22920.22920.22919.721
黃原膠 CKeltrol)0.6000.5180.6001.400
焦亞硫酸鈉0.1000,0000.0200,000
淀粉酶0.8000.8000.8000扁
半纖維素酶0.6250.6250.6252.500
氧化劑10.00010.00010.00010.120
總計100100100100
可根據上表所給出的組合物配制水性面團改良組合物。所有值都是占 總組合物的重量百分比。配方1是對照組合物(并非如本發(fā)明所述)且含有
0.1。/。wt的焦亞硫酸鈉(即，抗氧化劑)。配方2-4對本發(fā)明進行了說明。配 方2不含抗氧化劑，而配方3含有的抗氧化劑為配方1中所用對照水平的 1/5 (20%)。配方4是生產過程的示例，且不含抗氧化劑。所有本發(fā)明的組 合物(2-4)都表現(xiàn)出優(yōu)良的穩(wěn)定性。
9
權利要求
1.包含水、一或多種酶、鹽和糖的水性面團改良組合物，其特征在于所述組合物基本上不含抗氧化劑。
2. 權利要求
l的組合物，其中所述抗氧化劑的量占所述組合物重量的 0.05%或更低。
3. 權利要求
1或2的組合物，其中所述抗氧化劑的量占所述組合物重 量的0.02%或更低。
4. 權利要求
l、 2或3的組合物，其中所述組合物完全不含抗氧化劑。
5. 權利要求
1-4中任一項的組合物，其中所述抗氧化劑是含硫化合物。
6. 權利要求
5的組合物，其中所述含硫化合物是焦亞硫酸鈉。
7. 前述任一權利要求
的組合物，其中所述組合物包含按重量計 12%-22%的鹽。
8. 前述任一權利要求
的組合物，其中所述組合物包含按重量計 13%-23%的糖。
9. 前述任一權利要求
的組合物，其中所述酶或每一種酶都以水溶性 形式存在。
10. 前述任一權利要求
的組合物，其中所述組合物還包含水膠體。
11. 權利要求
10的組合物，其中所述水膠體是樹膠。
12. 權利要求
ll的組合物，其中所述樹膠是黃原膠。
13. 前述任一權利要求
的組合物，其中所述組合物還包含氧化劑。
14. 權利要求
13的組合物，其中所述氧化劑以占所述組合物重量 1%-16%的量存在。
15. 權利要求
13或14的組合物，其中所述氧化劑是抗壞血酸的鹽。
16. 權利要求
15的組合物，其中所述氧化劑是抗壞血酸鈉。
17. 前述任一權利要求
的組合物，其中所述組合物的pH為4-5。
18. 制備前述任一權利要求
所述的水性面團改良組合物的方法，所 述方法包括將鹽和糖與水混合，并加入一或多種酶。
19. 包含權利要求
1-17中任一權利要求
所述的水性面團改良組合物 的面團。
20. 通過烘焙權利要求
19所述面團制備的烘焙制品。
21. 鹽和糖用于穩(wěn)定包含一或多種酶的水性面團改良組合物的用 途，所述組合物基本上不含抗氧化劑。
專利摘要
一種水性面團改良組合物，其包含水、一或多種酶、鹽和糖，其特征在于所述組合物基本上不含有抗氧化劑。優(yōu)選地，所述組合物包含少于0.05％wt的抗氧化劑。所述組合物還可包含氧化劑和/或水膠體。本發(fā)明還提供包含水性改良組合物的面團，以及由其制備而成的烘焙制品。本發(fā)明還提供鹽和糖用于穩(wěn)定包含一或多種酶的水性面團改良組合物的用途，所述組合物基本上不含抗氧化劑。
文檔編號A21D2/22GKCN101588723SQ200780047772
公開日2009年11月25日 申請日期2007年12月21日
發(fā)明者M·格林, R·懷特赫斯特 申請人:塞雷弗姆有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan