專利名稱：:穩(wěn)定化的全谷物粉的生產(chǎn)及其產(chǎn)品的制作方法穩(wěn)定化的全谷物粉的生產(chǎn)及其產(chǎn)品發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及制造表現(xiàn)出低酸敗性(rancidity)和長儲(chǔ)藏期限的全谷物粉及全谷物粉制造用糠麩組分或成分的方法。本發(fā)明還涉及用此種穩(wěn)定化的面粉和穩(wěn)定化的糠麩組分制造的食品，如烘烤產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
：高含量全谷物食品被USDA發(fā)表的2005飲食指南建議占個(gè)人谷物消費(fèi)的一半，因?yàn)槿任锸撬P(guān)心營養(yǎng)素的優(yōu)良來源。就成人而言，這些營養(yǎng)素包括鈣、鉀、纖維、鎂和維生素A(類胡蘿卜素)、C和E。然而，食用全谷物食品一直停滯不前主要?dú)w咎于全谷物食品的某些品質(zhì)，例如，源于通常現(xiàn)有全谷物粉成分的粗糙、夾砂(牙塵)的外觀和質(zhì)地。最近，市售全谷物粉以更細(xì)的粒度銷售；然而，這樣的面粉表現(xiàn)出非常差的在曲奇餅、薄脆餅干、早餐谷物及其他烘烤產(chǎn)品方面的食品加工性能，因?yàn)槿任锉患?xì)磨至小于150μm的粒度，從而導(dǎo)致淀粉的損傷。再者，磨得這樣細(xì)的面粉的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性比其他全谷物小麥粉差得多。含穩(wěn)定化的組分如糠麩和胚芽的市售穩(wěn)定化的全谷物小麥粉預(yù)計(jì)具有較好儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。然而，面粉的功能性，尤其是用于曲奇餅、薄脆餅干和谷物生產(chǎn)，例如，就生面團(tuán)的加工性和曲奇餅的展布而言，由于面粉中淀粉的大量膠凝和破壞而大打折扣。眾所周知，含糠麩和胚芽的全谷物小麥粉不如精白小麥粉穩(wěn)定。全谷物小麥粉在75°F下僅存放30天，就可能導(dǎo)致用全谷物粉制造的產(chǎn)品中不可心的氣味和味道的產(chǎn)生。隨著異味的發(fā)展，面粉中的游離脂肪酸含量不斷增加，與面粉中氧吸入速率的增加以及酸敗性氧化組分的生成相互關(guān)聯(lián)?？s小粒度將增加谷物組分變質(zhì)的速率和程度。濕、熱處理通常被用來鈍化導(dǎo)致面粉變質(zhì)的酶，盡管最近表明它對(duì)以己醛生成這樣一種用于探測(cè)燕麥粉中氧化酸敗性的常用標(biāo)記物衡量的氧化酸敗性作出貢獻(xiàn)。此種氧化酸敗性的增加據(jù)信是由于具有穩(wěn)定脂類作用的細(xì)胞結(jié)構(gòu)的解體，或者由熱-不穩(wěn)定的抗氧化劑的鈍化所致。谷物產(chǎn)品中的酸敗性可能由于水解(酶催化)或氧化降解反應(yīng)，或者二者所致。通常，水解可使產(chǎn)品易于隨后發(fā)生氧化酸敗性。自然界為預(yù)防酸敗性和腐敗在種子中提供了多種保護(hù)特征，使種子在獲得適當(dāng)發(fā)芽和生長環(huán)境之前得以耐受不利條件而存活一段時(shí)間。在脂類(lipid)材料，例如，種子油，不能與反應(yīng)物或催化劑如空氣和酶相互作用時(shí)將不大可能發(fā)展酸敗性。谷物內(nèi)一項(xiàng)保護(hù)性特征是提供用于儲(chǔ)藏脂類和酶的隔離區(qū)格(separatecompartments)，以便使它們無法相互作用。谷物的研磨(磨粉)涉及隔離區(qū)格、糠麩、胚芽和胚乳的破壞，致使谷物的脂類和酶組分得以相互作用，從而大大加速酸敗性的發(fā)展。強(qiáng)化研磨來減少因糠麩顆粒引起的夾砂感往往增加表面面積，削弱脂類的天然包封，并加劇脂類與酶組分之間的相互作用從而加劇酸敗性的發(fā)展。因此，高出粉率(的)面粉，就是說，包含相當(dāng)數(shù)量的糠麩和胚芽的面粉，不如白面粉穩(wěn)定。高出粉率面粉經(jīng)長期儲(chǔ)藏常常導(dǎo)致酸敗性的發(fā)展。酸敗性包括直接或間接緣于與內(nèi)生脂類的反應(yīng)的負(fù)面質(zhì)量因素，從而導(dǎo)致面粉烘烤質(zhì)量下降、不可心的味道和氣味，和/或不可接受的功能性質(zhì)。高出粉率面粉中酸敗性發(fā)展的主要原因是不穩(wěn)定天然油的酶降解。在用于制造高出粉率面粉的谷物胚芽部分中含有豐富的不穩(wěn)定天然油的儲(chǔ)備。另一方面，白面粉則很少或不含不穩(wěn)定天然油或脂肪，因?yàn)樗鼈冎饕晒任锏呐呷椴糠种瞥?，通?；旧喜缓符熀团哐?。酸敗性之所以是由含糠麩和胚芽的面粉衍生的產(chǎn)品存在的一大問題的另一個(gè)原因是，糠麩和胚芽含有涉及酶催化脂類降解的酶。其中一種酶，脂酶(lipase)，能在健全、未發(fā)芽小麥的磨粉產(chǎn)品中引起水解酸敗性。脂酶幾乎僅存在于糠麩組分中。其他重要脂類-降解酶、脂氧合酶(LPO)幾乎唯一地存在于胚芽中并且也涉及酸敗性的發(fā)展。因此，含糠麩的小麥粉或全麥粉(graham)比很少或不含糠麩和胚芽的白面粉易于產(chǎn)生酸敗性得^^ο發(fā)生在高出粉率小麥粉中的引起此種面粉酸敗性的酶催化的脂類-降解，據(jù)信，是由于脂酶的作用，隨后由LPO的作用而發(fā)生的。當(dāng)脂酶這種幾乎唯一地存在于谷物糠麩部分中的酶，在磨粉期間被活化，它與天然存在于谷物中的不穩(wěn)定油起反應(yīng)并使不穩(wěn)定油分解為游離脂肪酸(FFA)。這一過程可能需要數(shù)周或甚至數(shù)月。于是，LP0，這種幾乎唯一地存在于谷物胚芽部分中的酶，在氧氣的存在下將使FFA氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性分解產(chǎn)物如過氧化物，后者再生成酸敗性醛類。在隔絕水分的條件下，F(xiàn)FA的氧化也是非常緩慢的過程，可能需要幾周才能檢測(cè)到可察覺數(shù)量的酸敗性醛類。然而，在水分或水的存在下，即，通常在生面團(tuán)合面操作期間在小麥粉中大量加入水的情況下，游離脂肪酸的酶催化氧化在很大程度上趨于進(jìn)行得非?？?，從而導(dǎo)致在僅僅少數(shù)幾分鐘的時(shí)間內(nèi)大量生成酸敗性醛類。美國專利申請(qǐng)公開號(hào)US2005/0136173Al，授予Korolchuk，公開一種超細(xì)磨粉的全谷物小麥粉的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品。超細(xì)被定義為具有小于或等于約150μπι的粒度。該方法是一種連續(xù)流動(dòng)-谷物研磨方法，包括幾個(gè)步驟將一定數(shù)量經(jīng)凈化和調(diào)理的小麥麥粒(wheatkernel)分離為主要含胚乳連同少量殘余糠麩和胚芽的細(xì)級(jí)分，以及含糠麩、胚芽和少量殘余胚乳的粗級(jí)分。讓粗級(jí)分通過磨，例如，縫磨(gapmill)進(jìn)行研磨，從而形成粒度小于或等于約150μm的超細(xì)磨粉的粗級(jí)分。最后，超細(xì)-磨粉的粗級(jí)分與細(xì)級(jí)分進(jìn)行混合，以便形成超細(xì)磨粉的全谷物小麥粉。在Korolchuk的方法中，研磨2個(gè)級(jí)分以生產(chǎn)出各個(gè)級(jí)分和粒度小于或等于約150μm的超細(xì)磨粉的全谷物小麥粉。按照Korolchuk，面粉具有小麥麥粒(wheatkernel)的全營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)保留了精制小麥粉的質(zhì)地和類似于精制小麥粉的外觀，因此，此種面粉可用于諸如焙烤食品和小吃食品之類通常采用精制小麥粉的食品。然而，具有非常少殘余胚乳的粗級(jí)分的生產(chǎn)則一般要求強(qiáng)化的、可能破壞淀粉并對(duì)生面團(tuán)加工性和曲奇餅生產(chǎn)有負(fù)面影響的磨粉和研磨操作。還有，將粗級(jí)分磨成粒度小于或等于約150μm的研磨造成脂類與脂類降解酶之間增加的相互作用，從而加劇酸敗性問題。美國專利申請(qǐng)?zhí)朥S2006/0073258Al，授予Korolchuk，公開一種超細(xì)磨粉的全谷物小麥粉的生產(chǎn)方法，該面粉具有小麥麥粒(wheatkernel)的全部營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)保留精制小麥粉的質(zhì)地和類似于精制小麥粉的外觀。還公開一種可作為替代成分并用于強(qiáng)化精制小麥粉的超細(xì)磨粉的粗級(jí)分。Korolchuk方法的目的是獲得這樣一種超細(xì)磨粉的全谷物小麥粉，其粒度分布滿足FDA關(guān)于精制小麥粉產(chǎn)品粒度的標(biāo)準(zhǔn)，其中通過USWire70篩網(wǎng)OlOym)的部分不小于98%。在Korolchuk的方法中，獲得含胚乳的超細(xì)磨粉的細(xì)級(jí)分，和含糠麩和胚芽的粗級(jí)分。粗級(jí)分在縫磨中進(jìn)行研磨以減少微生物的攜帶，然后將超細(xì)磨粉的粗級(jí)分與超細(xì)磨粉的細(xì)級(jí)分進(jìn)行混合，從而獲得超細(xì)磨粉的全谷物小麥粉。按照Korolchuk，粗級(jí)分在縫磨中磨細(xì)成小于或等于500μm的粒度減少微生物的攜帶。篩分后，任何粒度大于500μm的研磨的粗級(jí)分被返回到方法中以便進(jìn)一步研磨。未公開通過加熱含糠麩和胚芽的粗級(jí)分以鈍化脂酶的糠麩組分或全小麥粉的穩(wěn)定化處理方法。日本專利公開號(hào)JP205168451A公開，平均顆粒直徑介于150230μm并且灰分含量0.81.2%的小麥粉不具有草樣氣味的小麥糠麩味，富有營養(yǎng)價(jià)值和香味，并且可用于生產(chǎn)面條和糖果。未公開為鈍化諸如脂酶和脂氧合酶之類酶的面粉熱處理。一項(xiàng)用水蒸氣或其他熱源鈍化諸如全谷物中脂酶和脂氧合酶之類酶的技術(shù)公開在美國專利號(hào)4，737，371，授予Bookwalter，美國專利5，066,506，授予Creighton等人以及美國專利6，616，957，授予Wilhelm等人，的文獻(xiàn)中。然而，全谷物的處理通常要求增加冷卻量以及處理的全谷物的干燥，以便將其水分含量降低到微生物。穩(wěn)定儲(chǔ)藏的水平。還有，水蒸氣熱處理，例如，在美國專利4，737，371，授予Bookwalter，中使用的，往往使麥粒(berries)中的淀粉顯著膠凝或無法基本上完全地鈍化脂酶和LP0。在Bookwalter的美國專利號(hào)4，737，371中，僅412分鐘時(shí)間的水蒸氣處理就能“顯著降低”脂酶活性但未顯著鈍化脂酶。當(dāng)在足以顯著鈍化脂酶和LPO的條件下實(shí)施水蒸氣處理時(shí)，水蒸氣滲入到麥粒(berries)中并使麥粒(berries)內(nèi)部胚乳中的顯著量的淀粉膠凝。來自水蒸氣的潮濕誘導(dǎo)麥粒(berries)中的淀粉膠凝，當(dāng)與由水蒸氣帶入到麥粒(berries)內(nèi)部的熱量結(jié)合時(shí)。水蒸氣處理期間過量水分向麥粒(berries)中的滲入還造成需要長時(shí)間干燥以便將水分含量降低到磨粉可接受的水平。在一種實(shí)施方案中，美國專利4，737，371，授予Bookwalter，公開，在大粒谷物以及否則將易于去胚芽的那些谷物，例如，玉米和小麥的情況下，若能先研磨谷物，然后僅以水蒸氣處理分離的胚芽，以便將設(shè)備和加工成本維持在最低水平，那將是有利的。此后，據(jù)公開，可將該胚芽與胚乳重新合并。術(shù)語“全”，按照Bookwalter的用法，是指，胚乳和胚芽都存在，雖然外殼(hull)、果殼(hulk)和糠麩層可能被預(yù)先去掉了。然而，合并的產(chǎn)品，盡管稱其為全谷物產(chǎn)品，卻不包含符合原來全谷物中存在的天然比例的糠麩。在授予Creighton等人的美國專利5，066,506中，采用短時(shí)間(30s60s)、高溫(400°F650°F)和高壓(50psig70psig)的全谷物谷粒(wholegrainkernel)的處理來鈍化涉及酸敗性發(fā)展的酶。淀粉的膠凝可高達(dá)種谷粒中全部淀粉的40%，這會(huì)降低生面團(tuán)的加工性和曲奇餅的展布。還有，所采用的高溫和高壓將趨于增加丙烯酰胺的生成以及維生素的破壞。在美國專利6,616,957中，授予Wilhelm等人，水分含量介于約15wt%20wt%的全小麥麥粒(wholewheatberries)接受紅外(IR)能量的輻照，該麥粒(berries)任選地在約80°C110°C的高溫保持最長約Ih的時(shí)間，然后，處理的麥粒(berries)進(jìn)行冷卻、干燥和粉碎。麥粒(berries)的水分含量可通過在麥粒(berries)以頂能量處理之前增濕或調(diào)理來進(jìn)行調(diào)節(jié)。水分含量，任選的調(diào)理?xiàng)l件，輻照的頂能量的量、高溫以及各種處理時(shí)間足以鈍化麥粒(berries)中脂酶和脂氧合酶，卻又不足以使麥粒(berries)中超過約20%的淀粉發(fā)生膠凝。淀粉高度受損和/或高度膠凝的全谷物小麥粉，對(duì)于立即可食的早餐谷物或要求酥脆，但生面團(tuán)成形、搟片或烘烤期間切割或爐內(nèi)展布則無關(guān)緊要的其他應(yīng)用場合來說可能是可接受的。本發(fā)明提供一種制造含天然比例的糠麩、胚芽和胚乳的穩(wěn)定化的全谷物小麥粉的方法，其中淀粉因磨損而破壞的程度低且淀粉因熱和濕處理而膠凝的程度低。本發(fā)明的穩(wěn)定化的全小麥粉的生面團(tuán)和烘烤功能接近精白小麥粉的。它們可用于制造制作烘烤產(chǎn)品如曲奇餅、薄脆餅干和小吃用的高度可加工、可搟片的生面團(tuán)的穩(wěn)定生產(chǎn)，具有優(yōu)異爐內(nèi)展布和外觀，以及無夾砂口感。本發(fā)明提供穩(wěn)定化的全谷物小麥粉和穩(wěn)定化的糠麩組分，它們表現(xiàn)出出乎預(yù)料得低的碳酸鈉-水吸附，和出乎預(yù)料長的儲(chǔ)藏期限，以及出乎預(yù)料得低的游離脂肪酸含量和己醛含量，在加速儲(chǔ)藏條件下經(jīng)1個(gè)月或更長時(shí)間。達(dá)到高度酶鈍化，同時(shí)保留出乎預(yù)料高含量的重要營養(yǎng)素，例如，在高溫穩(wěn)定化處理中損失的抗氧化劑和維生素。另外，利用本發(fā)明的穩(wěn)定化條件，丙烯酰胺的生成被控制在出乎預(yù)料的低水平。本發(fā)明還提供一種全小麥麥粒(wholewheatberry)或全谷物穩(wěn)定化的方法，它滿足FDA和AACCI關(guān)于其成分被鑒定為“全谷物”所建議的成分標(biāo)記鑒定標(biāo)準(zhǔn)。正如在美國食品及藥物管理局，2006-02-15指南草案中指出和本文中使用的，術(shù)語“全谷物”包括由原封、研磨的、壓碎或碎片狀谷物果實(shí)組成的谷物(cerealgrains)，其主要成分——淀粉質(zhì)胚乳、胚芽和糠麩——以與它們?cè)谠夤任镏写嬖跁r(shí)一樣的相對(duì)比例存在。該定義近似等同于“全谷物應(yīng)由原封、研磨的、壓碎或片狀穎果(caryopsis)組成，其主要解剖學(xué)成分——淀粉質(zhì)胚乳、胚芽和糠麩——以與它們?cè)谠夥f果中存在時(shí)一樣的相對(duì)比例存在”——這一AACC國際定義，后者于1999年通過并可用于本文中。FDA概括道，此種谷物可包括大麥、蕎麥(buckwheat)、碎小麥(bulgur)、玉米、小米(millet)、稻米(rice)、黑麥(rye)、燕麥(oat)、高粱(sorghum)、小麥和野生稻米(wildrice)。雖然，本發(fā)明主要以小麥麥粒(wheatberries)，以及玉米、稻米和燕麥為例來闡述的，但要知道，其他谷物也被考慮在本發(fā)明的各種不同或特定方面的范圍內(nèi)?？砂凑毡景l(fā)明各種不同或特定實(shí)施方案加工的其他全谷物的實(shí)例包括，例如，野生稻米、黑麥、大麥、蕎麥、碎小麥(bulgur)、小米、高粱寸。發(fā)明_既述一種穩(wěn)定化的糠麩組分和包含該組分的穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，全谷物小麥粉，表現(xiàn)出格外優(yōu)異的餅干烘烤功能性，可這樣生產(chǎn)令包含糠麩、胚芽和淀粉的富糠麩粗級(jí)分進(jìn)行研磨或磨粉以減少該粗級(jí)分的夾砂感，但不因磨礪而顯著損傷淀粉。該粗級(jí)分可通過在研磨或磨粉之前、期間或之后加熱該粗級(jí)分而穩(wěn)定化。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化處理可以是研磨和磨粉之前、期間和之后的加熱的任意組合。優(yōu)選的是，穩(wěn)定化在粗級(jí)分的研磨或磨粉之后實(shí)施。穩(wěn)定化大大降低粗級(jí)分的脂酶和脂氧合酶的活性，而不使淀粉顯著膠凝。出乎意料高含量的天然抗氧化劑和維生素，例如，生育酚、硫胺素和核黃素在穩(wěn)定化期間得到保留，而丙烯酰胺的生成量卻出乎預(yù)料地低。該穩(wěn)定化的粗級(jí)分或穩(wěn)定化的糠麩組分可與主要包含胚乳的細(xì)級(jí)分合并，以獲得穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，細(xì)級(jí)分可包含至少約90wt%，例如，約92wt%約95wt%胚乳或淀粉，基于固體，以細(xì)級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。穩(wěn)定化的全谷物粉包含的胚乳、糠麩和胚芽之間的相對(duì)比例與原封的谷物(intactgrain)，例如，原封的小麥粒(wheatgrain)、玉米粒(corngrain)、稻米粒(ricegrain)或燕麥粒(oatgrain)中的相同或基本相同。粗級(jí)分可包含至少約50wt%糠麩，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)，以及小于約40wt%淀粉或胚乳，但一般至少約IOwt^淀粉或胚乳，例如，約15wt%約35wt%淀粉，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，粗級(jí)分可包含至少約60wt%糠麩，至少約10wt%胚芽，和小于或等于約30wt%淀粉，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，粗級(jí)分的粒度分布可為至少約75wt%的粒度大于或等于500μm，小于或等于約5wt%的粒度小于149μm，以及約15wt%25wt%的粒度小于500μm但大于或等于149μm。粗級(jí)分的研磨或磨粉充分到足以避免包含它的產(chǎn)品出現(xiàn)夾砂口感。然而，淀粉含量以及研磨或磨粉數(shù)量或程度受到限制，以便避免因機(jī)器磨礪和糠麩顆粒與淀粉顆粒之間的磨損導(dǎo)致顯著淀粉損傷。粗級(jí)分可經(jīng)研磨或磨粉后獲得一種具有與粗級(jí)分相同或基本相同的糠麩、胚芽和淀粉含量的研磨或磨粉的級(jí)分，或研磨或磨粉的糠麩組分。研磨或磨粉的粗級(jí)分或糠麩組分的粒度分布可為至少約40wt%級(jí)分或組分的粒度大于或等于149μm，且小于或等于約35wt%的粒度大于或等于500μm。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，研磨或磨粉的粗級(jí)分或糠麩組分的粒度分布可為約0.5wt%約5wt%大于或等于841μπι，約IOwt%約30wt%，更優(yōu)選約15wt%約25wt%，小于841μπι但大于或等于500μm，約25wt%約70wt%，更優(yōu)選約45%約60wt%大于或等于149μm但小于500μm，以及小于或等于約60wt%，優(yōu)選約10丨％約30丨％小于149μm，其中百分?jǐn)?shù)之和等于100wt%。粗級(jí)分的穩(wěn)定化可通過在至少足以基本上鈍化脂酶及較容易鈍化的脂氧合酶的溫度、水分含量和處理時(shí)間的條件下加熱粗級(jí)分來實(shí)現(xiàn)。熱處理穩(wěn)定化期間，粗級(jí)分的水分含量應(yīng)高到足以避免丙烯酰胺的顯著生成，但又不至高到導(dǎo)致淀粉的顯著膠凝，或要求過度穩(wěn)定化后的干燥。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化溫度可介于約100°C約140°C，優(yōu)選約115°C約125°C，接受穩(wěn)定化處理的粗級(jí)分水分含量可介于約7wt%約17wt%，優(yōu)選約9wt%約Hwt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，熱處理時(shí)間可介于約0.25min約12min，優(yōu)選約Imin約7min。穩(wěn)定化的進(jìn)行可做到不顯著或根本不改變接受穩(wěn)定化處理的級(jí)分或組分的胚芽、糠麩或淀粉質(zhì)胚乳之間的比例。在穩(wěn)定化在研磨之前或以后實(shí)施的本發(fā)明實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的進(jìn)行可基本上或根本不改變接受穩(wěn)定化處理的級(jí)分或組分的粒度分布。例如，在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的研磨或磨粉的級(jí)分或穩(wěn)定化的研磨或磨粉的糠麩組分的糠麩、胚芽和淀粉含量以及粒度分布，可做到與穩(wěn)定化處理之前的研磨或磨粉的粗級(jí)分相同或基本相同。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，包括研磨或磨粉的、熱處理的粗級(jí)分的穩(wěn)定化的糠麩組分的脂酶活性可小于約3，優(yōu)選小于約2，最優(yōu)選小于約1μmol生成的丁酸根游離酸/h/0.Ig穩(wěn)定化的糠麩組分或穩(wěn)定化的研磨或磨粉的粗級(jí)分，濕基或干基，以及小于或等于約150ppb，優(yōu)選小于或等于約IOOppb的丙烯酰胺含量，以穩(wěn)定化的糠麩組分或穩(wěn)定化的粗級(jí)分的重量為基準(zhǔn)計(jì)。穩(wěn)定化的粗級(jí)分可維持不小于約150μmolTrolox當(dāng)量/克的抗氧化劑自由基清除能力。維生素的保持，例如，維生素E、B1和B2的保持，可至少為約SOwt%，以穩(wěn)定化前糠麩組分的維生素含量為基準(zhǔn)計(jì)。淀粉膠凝可小于約25%，優(yōu)選小于約10%，最優(yōu)選小于約5%，按照差示掃描量熱法(DSC)測(cè)定。在本發(fā)明的小麥糠麩組分和全谷物小麥粉中達(dá)到的低淀粉膠凝度和低淀粉損傷度由以下例證，大于約4J/g，優(yōu)選大于約5J/g的淀粉熔融焓，以穩(wěn)定化的糠麩組分或研磨的粗級(jí)分中淀粉的重量為基準(zhǔn)計(jì)，按照差示掃描量熱法(DSC)，介于約65°C約70°C的峰值溫度測(cè)定，以及小于約200%的碳酸鈉-水溶劑保持能力(SRC碳酸鈉)，以穩(wěn)定化的糠麩組分或粗級(jí)分的重量為基準(zhǔn)計(jì)。[0026]本發(fā)明穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，包括糠麩、胚芽和胚乳，其中僅一部分胚乳受到在糠麩和胚芽存在下的熱穩(wěn)定化處理，但是至少相當(dāng)部分的糠麩和胚芽卻是在主要部分的胚乳不存在的情況下接受加熱穩(wěn)定化處理的。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉的脂酶活性可小于約1.5，優(yōu)選小于約1.25，最優(yōu)選小于約1μmol生成的丁酸根游離酸/h/0.Ig穩(wěn)定化的全谷物粉，濕基或干基，以及小于約45ppb，優(yōu)選小于約30ppb，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)，的丙烯酰胺含量。穩(wěn)定化的全谷物小麥粉可具有小于總面粉脂類的約10wt%的出乎預(yù)料得低的游離脂肪酸含量，在95°C加速儲(chǔ)藏一個(gè)月后，或小于約3，000ppm，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)，以及小于約IOppm的出乎預(yù)料得低的己醛含量，在95°C加速儲(chǔ)藏1個(gè)月后，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)。穩(wěn)定化的全谷物小麥粉的粒度分布可為小于約10wt%，優(yōu)選小于約5wt%在35號(hào)(500μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，約20wt%401%在60號(hào)(250μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，約10wt%約60wt%，優(yōu)選約20wt%約40{%在100號(hào)(149μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，以及小于約70wt%，例如從約15wt%約55wt%，通過100號(hào)(149μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩。穩(wěn)定化的全谷物小麥粉表現(xiàn)出卓越餅干烘烤功能性，小于約85%，優(yōu)選小于約82%的碳酸鈉-水溶劑保持能力(SRC碳酸鈉)?？刹捎迷摲€(wěn)定化的糠麩組分或穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉作為成分，生產(chǎn)的食品包括淀粉質(zhì)食品，例如，焙烤食品(bakeryproducts)和小吃食品(snackfoods)，例如，曲奇餅(cookies)、薄脆餅干(crackers)、餅干、比薩餅外皮(pizzacrusts)、餡餅皮(piecrusts)、面包、百吉圈(bagels)、椒鹽卷餅(pretzels)、核仁巧克力餅(brownies)、松餅(muffins)、華夫餅干(waffles)、面粉蛋糕(pastries)、蛋糕(cakes)、快速焙烤食品(quickbreads)、小甜面包(sweetrolls)、炸甜圈(donuts)、水果谷物條(fruitandgrainbars)>5^:1)-1^(tortillas)>^fi^ηππ(parbakedbakeryproducts和谷類酥脆條(cerealcrunchbars)，以及立即可食早餐谷物。本發(fā)明穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，可用于高度可加工、可搟片的生面團(tuán)的穩(wěn)定生產(chǎn)，用于制造烘烤產(chǎn)品如曲奇餅、薄脆餅干，以及小吃，具有格外優(yōu)異爐內(nèi)展布和外觀，并且無夾砂口感。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，爐內(nèi)展布和曲奇餅展布可為原預(yù)烘烤生面團(tuán)直徑的至少約130%，按照AACC10-53案面(bench-top)法測(cè)定。附圖簡述圖1顯示620nm和525nm的吸光度對(duì)樣品中淀粉濃度標(biāo)繪的曲線，用于計(jì)算實(shí)施例1的糠麩級(jí)分樣品的淀粉含量。圖2顯示穩(wěn)定化的糠麩樣品中的淀粉結(jié)晶熔融曲線，按照標(biāo)準(zhǔn)差示掃描量熱法(DSC)測(cè)定。圖3顯示620nm和525nm的吸光度對(duì)樣品中淀粉濃度標(biāo)繪的曲線，用于計(jì)算實(shí)施例2的糠麩級(jí)分樣品的淀粉含量。圖4顯示實(shí)施例3的含糠麩和胚芽混合物的粗級(jí)分或糠麩組分在研磨前后的粒度分布和溶劑保持能力(SRC)。圖5顯示穩(wěn)定化和未穩(wěn)定化的全谷物小麥粉的烘烤功能性，用碳酸鈉-水溶劑保持能力(碳酸鹽SRC)和曲奇餅展布，隨粒度大于250μm的顆粒所占重量百分?jǐn)?shù)的變化表不。圖6顯示用磨碎的糠麩組分制造的穩(wěn)定化和未穩(wěn)定化的全谷物小麥粉中總游離脂肪酸隨加速儲(chǔ)藏時(shí)間長度的變化的曲線。圖7顯示用來自精白粉磨粉生產(chǎn)的磨碎的糠麩副產(chǎn)物制造的穩(wěn)定化和未穩(wěn)定化的全谷物粉中總游離脂肪酸隨加速儲(chǔ)藏時(shí)間長度的變化的曲線。發(fā)明詳述本發(fā)明提供一種穩(wěn)定化的糠麩組分，例如，高度富含糠麩的小麥組分，一種含穩(wěn)定化的糠麩組分的穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，含穩(wěn)定化的小麥糠麩組分的穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，以及制造該穩(wěn)定化的糠麩組分和穩(wěn)定化的全谷物粉的方法。研磨或磨粉條件和穩(wěn)定化方法都大大降低脂酶活性和脂氧合酶活性，并提供出乎預(yù)料得低的游離脂肪酸、己醛和丙烯酰胺的生成。再者，達(dá)到天然營養(yǎng)素，例如，穩(wěn)定化的糠麩組分和穩(wěn)定化的全谷物粉如穩(wěn)定化的全谷物小麥粉中的維生素和抗氧化劑的出乎預(yù)料高保持率。研磨或磨粉條件以及穩(wěn)定化條件對(duì)穩(wěn)定化的全谷物粉的生面團(tuán)加工性或烘烤功能性不產(chǎn)生負(fù)面影響。穩(wěn)定化的糠麩組分具有低含量淀粉、低碘結(jié)合比；低淀粉損傷和淀粉膠凝；以及低溶劑保持能力(SRC)。含有如原封谷物中的胚乳、糠麩和胚芽天然比例的該全谷物小麥粉，具有出乎預(yù)料得低的溶劑保持能力(SRC)、低淀粉損傷和低膠凝度，以及出乎預(yù)料長的儲(chǔ)藏期限。按照本發(fā)明方法，全谷物粉，例如，全谷物小麥粉，僅一小部分胚乳接受在糠麩和胚芽存在下的研磨或磨粉處理，旨在減少淀粉損傷。還有，僅一小部分的胚乳接受加熱穩(wěn)定化處理，旨在顯著地減少淀粉膠凝。然而，該全谷物粉如全小麥粉的糠麩和胚芽的至少相當(dāng)一部分接受熱穩(wěn)定化處理，以便大大降低脂酶和脂氧合酶活性。由該穩(wěn)定化的全谷物粉如穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，可生產(chǎn)出具有格外優(yōu)異無夾砂感質(zhì)地和曲奇餅烤爐展布的全谷物產(chǎn)品。粗級(jí)分和細(xì)級(jí)分的生產(chǎn)在本發(fā)明制造穩(wěn)定化的全谷物粉如穩(wěn)定化的全谷物小麥粉以及穩(wěn)定化的糠麩組分的實(shí)施方案中，全谷物(wholecerealgrains)或麥粒(berries)可按照傳統(tǒng)方式進(jìn)行粉碎、研磨或磨粉，采用公知的磨粉設(shè)備，以獲得研磨的全谷物。該全谷物可以是經(jīng)過調(diào)理或未調(diào)理的，但優(yōu)選是未調(diào)理的、生的全谷物，其已經(jīng)通過水洗而清潔過。出于磨粉或研磨的考慮，優(yōu)選約14.5wt%的水分含量，特別優(yōu)選約12.5wt%約13.5襯％的水分含量。如果谷物或麥粒(berries)中的水分過小，谷物或麥粒(berries)可能不可心地碎裂(shatter)并產(chǎn)生損傷的淀粉。過高的水分含量可能使得谷物或麥粒(berries)易于造成淀粉過度膠凝，還可能使谷物或麥粒難以磨粉或研磨。由于這樣的原因，臨磨粉或研磨前，優(yōu)選約llwt%約14.5wt%的谷物或麥粒(berries)水分含量。如果谷物或麥粒(berries)水分含量過低，可在磨粉或研磨前給干谷物或麥粒(berries)加濕，以便將水分含量提高到磨粉或研磨可接受的水平。加濕可按照傳統(tǒng)方式通過調(diào)理谷物或麥粒(berries)或在它們表面噴水并待它們浸濕來完成。天然全谷物如小麥麥粒(wheatberries)，一般具有約10wt%約14.5wt%的水分含量。因此，在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案中，可能不需要或采取全麥粒(berries)或谷物的加濕或調(diào)理或者粗級(jí)分的加濕，就能達(dá)到磨粉或研磨所要求的水分含量。粉碎、研磨或磨粉的全谷物可接受采用公知谷物加工設(shè)備的傳統(tǒng)分離或篩分操作處理，以獲得粗級(jí)分和細(xì)級(jí)分。按照本發(fā)明方法，粗級(jí)分富含糠麩和胚芽，也含有胚乳，而細(xì)13級(jí)分則主要是胚乳，也可含有一些糠麩和胚芽。全谷物主要包含胚乳、糠麩和胚芽，各自所占比例依次遞減。在全小麥谷物中，例如，在約13wt%的田野水分含量狀態(tài)下，其胚乳或淀粉為約83wt%，糠麩為約14.5wt%，而胚芽為約2.5wt%，以原封谷物重量為基準(zhǔn)計(jì)。胚乳包含淀粉，而蛋白質(zhì)含量低于胚芽和糠麩。其粗脂肪和灰分成分也低。糠麩(果被(pericarp)或外殼(hull))是在表皮底下的成熟子房壁，包含直至種皮的全部的外細(xì)胞層。它富含非淀粉-多糖，例如，纖維素和戊聚糖。戊聚糖是一種復(fù)雜碳水化合物，存在于多種植物組織中，特別是糠麩中，特征在于水解產(chǎn)生5個(gè)碳原子的單糖(戊糖)。它是存在于各種各樣食物和植物汁液中的具有通式(C5H8O4)n的戊糖多糖類中的任何一種?？符熁蚬挥捎谄涓呃w維含量往往非常堅(jiān)韌并產(chǎn)生干澀(dry)、夾砂口感，特別是當(dāng)以大粒度存在時(shí)。它還含有谷物的大部分脂酶和脂氧合酶，故需要穩(wěn)定化。由于糠麩的韌度或強(qiáng)度，故磨粉操作期間，它一般被粉碎成較小顆粒的程度遠(yuǎn)比胚乳和胚芽低。通過采用適當(dāng)篩目，可以獲得相對(duì)于原封谷物中糠麩、胚芽和胚乳的天然比例而言富集了糠麩的粗級(jí)分。隨著研磨或磨粉程度的提高，糠麩粒度接近淀粉的粒度，從而使糠麩和淀粉越來越難以分離。還有，由于較多機(jī)械能量的輸入，糠麩比胚乳更具磨蝕作用以及淀粉粒子的破裂，淀粉損傷趨于增加。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，進(jìn)行磨粉或研磨，以致于使粗級(jí)分富集糠麩，同時(shí)對(duì)淀粉不造成顯著損傷。還有，在本發(fā)明的實(shí)施方案中，糠麩的粒度被大大縮小從而大大減少夾砂感，但其粒度的縮小被限制，使得避免顯著損傷粗級(jí)分中存在的淀粉。還有，被機(jī)械損傷的淀粉往往對(duì)膠凝更敏感。按照本發(fā)明方法，很少，即便受到任何機(jī)械損傷，的淀粉將被帶到穩(wěn)定化過程或接受其處理。盾片(scutulum)和胚軸是胚芽的主要部分。盾片占到胚芽的90%，并儲(chǔ)藏在發(fā)芽期間被動(dòng)員的營養(yǎng)素。在此轉(zhuǎn)變期間，胚軸生長成發(fā)芽的種子(seeding)。胚芽的特征在于其高脂肪油含量。它還富含粗蛋白質(zhì)、糖和灰分成分。盾片包含具有紋孔細(xì)胞壁的富含油的薄壁組織細(xì)胞。胚芽優(yōu)選地與糠麩一起接受穩(wěn)定化處理以鈍化源于研磨或磨粉而可存在于其中的任何脂酶和脂氧合酶，同時(shí)又避免顯著破壞天然營養(yǎng)素。在谷物磨粉加工的更特別的實(shí)施方案中，粗級(jí)分和細(xì)級(jí)分的生產(chǎn)可包括讓一定數(shù)量的全谷物，例如，小麥，通過至少一組壓碎輥或輥磨，以及每組壓碎輥下游的篩粉機(jī)，以提供磨粉的谷物。隨著更多壓碎輥的采用，將更多淀粉或胚乳釋放出來，同時(shí)糠麩趨于留在，與胚乳相比，較大、較粗的顆粒中。壓碎操作期間，糠麩顆粒趨于變扁，而胚乳則趨于破碎成單個(gè)淀粉粒子。經(jīng)磨粉的谷物可進(jìn)行篩選或提純以收集細(xì)級(jí)分并截留粗級(jí)分。例如，在本發(fā)明的實(shí)施方案中，可引導(dǎo)小麥麥粒(wheatberries)通過至少一組壓碎輥及其篩粉機(jī)以便1)收集粒度小于或等于500μm的第一胚乳級(jí)分，并截留粒度大于500μm的第一研磨的粗級(jí)分，2)研磨并截留第一研磨的粗級(jí)分以收集粒度小于或等于500μm的第二胚乳級(jí)分，3)合并第一胚乳級(jí)分與第二胚乳級(jí)分以獲得細(xì)級(jí)分，以及4)截留粒度大于500μm的第二磨粉粗級(jí)分留待進(jìn)一步減小粒度。在傳統(tǒng)磨粉操作中，可采用5組壓碎輥以及每組壓碎輥下游的篩粉機(jī)。在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案中，可采用較少組數(shù)的壓碎輥和篩粉機(jī)，例如，僅2組壓碎輥和2臺(tái)篩粉機(jī)，以減少淀粉損傷和獲得較大粒度分布的細(xì)級(jí)分和粗級(jí)分。還有，優(yōu)先利用每對(duì)壓碎輥的每個(gè)輥上的暗瓦楞(dullcorrugations)以減少谷物一旦被壓碎后胚乳的分散，減少壓碎操作期間淀粉損傷，并獲得較大粒度分布的細(xì)級(jí)分和粗級(jí)分。[0048]當(dāng)壓碎全谷物并研磨但不篩分時(shí)，胚乳淀粉和果被(pericarp)淀粉將按照其天然比例均勻分布于整個(gè)磨碎產(chǎn)品中。當(dāng)采用壓碎并篩分時(shí)，含糠麩的粗級(jí)分趨于，相對(duì)于胚乳淀粉，變得富含果被淀粉。在另一種實(shí)施方案中，可采用從谷物上剝離糠麩層的碾米(pearling)操作，并且趨于增加相對(duì)于胚乳淀粉的果被淀粉在粗級(jí)分中的比例。粗級(jí)分可包含至少約50wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)，含量的糠麩。粗級(jí)分中存在的胚芽數(shù)量可近似等于，相對(duì)于糠麩的數(shù)量而言，它在原封谷物中的。存在于粗級(jí)分中的淀粉或胚乳的數(shù)量可小于約40Wt%，但一般地至少約IOwt^淀粉或胚乳，例如，約15wt%約35wt%淀粉，優(yōu)選小于或等于約30wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，粗級(jí)分可包含至少約60wt%糠麩，和至少約10wt%胚芽，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，粗級(jí)分的粒度分布可為至少約75wt%的粒度大于或等于500μπι，小于或等于約5wt%的粒度小于149μm，且約15wt%約25wt%的粒度小于500μm但大于或等于149μm。細(xì)級(jí)分主要是胚乳，一般可包含至少約90wt%，例如，約92wt%95wt%基于固體，以細(xì)級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)，的淀粉或胚乳。細(xì)級(jí)分中存在的胚芽數(shù)量，相對(duì)于糠麩而言，可近似等于其在原封谷物中的。細(xì)級(jí)分中存在的糠麩數(shù)量可小于約8wt%，例如，約5wt%約6wt%糠麩，以細(xì)級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，細(xì)級(jí)分可包含小于約1.5Wt%胚芽，例如，小于約lwt%，以細(xì)級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，細(xì)級(jí)分的粒度分布可為小于約IOwt%的粒度大于或等于500μm,小于或等于約80wt%的粒度小于149μm。且約20wt%約65wt%的粒度小于500μπι但大于或等于149μπι。更優(yōu)選的是，細(xì)級(jí)分的粒度分布可為小于或等于約5wt%的粒度大于或等于500μm，小于或等于約55wt%的粒度小于149μm，且約40wt%約65wt%的粒度小于500μm但大于或等于149μm。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，細(xì)級(jí)分被研磨或磨粉成大于精制小麥粉的粒度分布將有助于減少淀粉損傷和改善烘烤功能性，而不對(duì)烘烤產(chǎn)品的質(zhì)地產(chǎn)生顯著負(fù)面影響。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，全谷物，例如，小麥，的磨粉產(chǎn)生約60wt%約83wt%細(xì)級(jí)分，和約17wt%約40wt%粗級(jí)分，以全谷物的重量為基準(zhǔn)計(jì)。粗級(jí)分的研磨截留或回收的粗級(jí)分接受進(jìn)一步研磨或磨粉，以便顯著減少其夾砂感，但不因機(jī)器磨損或糠麩顆粒與淀粉顆粒之間的磨礪而顯著損傷粗級(jí)分中存在的淀粉。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，截留或回收的粗級(jí)分通過磨粉機(jī)接受進(jìn)一步研磨或磨粉處理，該機(jī)器優(yōu)選是縫磨。使用的縫磨可以是市售供應(yīng)的縫磨，例如，BauermeisterGapMill(Bauermeister,Inc.，Memphis,Tenn.)。Bauermeister縫磨設(shè)計(jì)用于細(xì)磨，包括介于錐形轉(zhuǎn)子與波紋擋板之間的可調(diào)研磨間隙。粗級(jí)分可以約600磅每小時(shí)約1000磅每小時(shí)的速率從面粉磨連續(xù)輸送到縫磨的進(jìn)口。磨粉后的粗級(jí)分隨后可從縫磨底部靠重力排出。不論采用哪一種粗級(jí)分的磨粉或研磨的方法，獲得的研磨或磨粉的級(jí)分，或磨粉或研磨的糠麩組分可具有與粗級(jí)分相同或基本相同的糠麩、胚芽和淀粉含量。于是，研磨或磨粉的級(jí)分或糠麩組分可包含至少約50wt%，以研磨的粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)，數(shù)量的糠麩。研磨的粗級(jí)分或糠麩組分中存在的胚芽相對(duì)于糠麩的數(shù)量可與它在原封谷物中的近似相等。研磨的粗級(jí)分中存在的淀粉或胚乳數(shù)量可為小于約40wt%，但一般至少約10wt%淀粉或胚乳，例如，約15wt%約35wt%淀粉，優(yōu)選小于或等于約30wt%，以研磨的粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，研磨的粗級(jí)分可包含至少約60wt%糠麩，以及至少約10wt%胚芽，以研磨的粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。研磨或磨粉的粗級(jí)分或糠麩組分的粒度分布可為該級(jí)分或組分的至少約40wt%的粒度大于或等于149μm，且小于或等于約35wt%的粒度大于或等于500μm。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，研磨或磨粉的粗級(jí)分或糠麩組分的粒度分布可為約0.5wt%約5wt%大于或等于841μm，約IOwt%約30wt%小于841μπι但大于或等于500μm，約25wt%約70wt%大于或等于149μπι但小于500μπι，以及小于或等于約60wt%小于149μπι，其中百分?jǐn)?shù)加起來等于IOOwt%。更優(yōu)選的是，研磨或磨粉的粗級(jí)分或糠麩組分的粒度分布可為約0.5wt%約5wt%大于或等于841μm，約15wt%約25wt%小于841μm但大于或等于500μm，約45wt%約60wt%大于或等于149μm但小于500μm，以及約IOwt%約30wt%小于149μm，其中百分?jǐn)?shù)加起來等于100wt%。粗級(jí)分的穩(wěn)定化粗級(jí)分通過加熱以鈍化脂酶和脂氧合酶的穩(wěn)定化處理可在粗級(jí)分的研磨或磨粉之前、期間或之后進(jìn)行。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化可以是在研磨和磨粉之前、期間和以后的加熱的任意組合。穩(wěn)定化優(yōu)選地在粗級(jí)分研磨或磨粉之后進(jìn)行。不論何時(shí)進(jìn)行，粗級(jí)分的穩(wěn)定化都可通過在足以至少基本上鈍化脂酶，以及較容易鈍化的脂氧合酶的溫度、水分含量和處理時(shí)間的條件下加熱粗級(jí)分來實(shí)現(xiàn)。熱處理穩(wěn)定化期間，粗級(jí)分的水分含量應(yīng)足夠高，以避免顯著生成丙烯酰胺。丙烯酰胺的生成據(jù)信是天冬酰胺(asparagine)和甲硫氨酸(methionine)在二羰基Maillard變褐產(chǎn)物的存在下的Strecker降解后產(chǎn)生的。高水分含量據(jù)信抑制丙烯酰胺的生成，因?yàn)樗忍於０犯H核并且降低天冬酰胺上的伯氨基基團(tuán)的活性。較低的穩(wěn)定化溫度和較短的穩(wěn)定化時(shí)間也導(dǎo)致較低的丙烯酰胺的生成量。然而，增加穩(wěn)定化期間粗級(jí)分的水分含量以減少丙烯酰胺的生成往往增加淀粉膠凝，或者可能要求過多的穩(wěn)定化后的干燥以減少霉菌生長的危險(xiǎn)。穩(wěn)定化期間，粗級(jí)分的水分含量不應(yīng)高到導(dǎo)致過分淀粉膠凝或者要求大量干燥以達(dá)到穩(wěn)定儲(chǔ)藏的水分含量。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，接受穩(wěn)定化處理的粗級(jí)分的水分含量可從約到約17wt%，優(yōu)選約9wt%約Hwt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。穩(wěn)定化期間優(yōu)選的是，粗級(jí)分既不獲得也不失去水分。在某些實(shí)施方案中，穩(wěn)定化期間粗級(jí)分可損失約10wt%約70wt%水分含量，例如，約15wt%約25wt%水分含量。在其他實(shí)施方案中，由于穩(wěn)定化過程自始至終注入水蒸氣的緣故，粗級(jí)分可獲得同樣數(shù)量的水分。然而，水分的損失和水分的獲得可按照公知的方式控制，以便使粗級(jí)分在穩(wěn)定化期間的水分含量介于為控制丙烯酰胺生成、膠凝和干燥要求以及脂酶活性所要求的范圍內(nèi)，例如，介于約約17wt%，優(yōu)選約9wt%約Hwt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，糠麩級(jí)分的水分含量可借助處理或調(diào)理全麥粒(berries)或谷物加以控制，以便使麥粒(berries)或谷物的外部被潤濕，但其內(nèi)部基本上不增濕。這樣的處理避免或大大減少從麥粒(berries)或谷物內(nèi)部或胚乳中干燥所獲細(xì)級(jí)分的需要，同時(shí)給麥粒(berries)外部或糠麩和胚芽部分增濕以便于隨后穩(wěn)定化處理的進(jìn)行?？捎糜趯?shí)現(xiàn)表面或糠麩增濕的調(diào)理方法包括將全麥粒(berries)或谷物或麥粒(kernels)，例如，全小麥麥粒(berries)，浸泡在，例如，浴或缸(vat)中一段有限時(shí)間。在其他實(shí)施方案中，全麥粒(berries)可用水進(jìn)行表面噴灑，將其浸泡或調(diào)理。按本發(fā)明某些實(shí)施方案，可采用約IOmin約Mh的浸泡或調(diào)理時(shí)間。麥粒(berries)浸泡更長的時(shí)間之所以不可心，是因?yàn)檫@可能導(dǎo)致水向麥粒(berries)內(nèi)的深層滲透，從而打濕麥粒(berries)的內(nèi)部。在其他實(shí)施方案中，粗級(jí)分，而不是(ratherthan)全麥粒(berries)或谷物或者除其之外(inadditionto)，可以接受增濕，以使粗級(jí)分達(dá)到要求的水分含量。如果需要增濕，優(yōu)選的是，對(duì)糠麩級(jí)分，而不是對(duì)全麥粒(berries)或谷物實(shí)施。天然全小麥麥粒(berries)的水分含量一般介于約IOwt%約14.5wt%。因此，在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，可能不需要或采用全麥粒(berries)的增濕或調(diào)理或粗級(jí)分的增濕以便達(dá)到穩(wěn)定化所要求的水分含量。雖然較低的穩(wěn)定化溫度和較短的穩(wěn)定化時(shí)間有助于減少丙烯酰胺的生成、淀粉膠凝以及維生素及抗氧化劑的破壞，但較低的溫度減少被破壞的脂酶和脂氧合酶的數(shù)量。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化溫度可介于約100°C約140°C，優(yōu)選約115°C約125°C。穩(wěn)定化溫度可借助插入并對(duì)中地布置在被處理的粗級(jí)分批料內(nèi)部的溫度探頭來測(cè)定。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，熱處理時(shí)間可介于約0.25min約12min，優(yōu)選約Imin約7min，一般采取較長時(shí)間、較低溫度和較低水分含量。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化溫度、穩(wěn)定化時(shí)間和水分含量可被控制，使得在穩(wěn)定化、研磨或磨粉的粗級(jí)分或糠麩組分中，由穩(wěn)定化產(chǎn)生的淀粉膠凝可小于約25%，優(yōu)選小于約10%，最優(yōu)選小于約5%，采用差示掃描量熱法(DSC)測(cè)定。本發(fā)明達(dá)到的低淀粉膠凝度和低淀粉損傷程度例如由以下例證淀粉熔融焓大于約4J/g，優(yōu)選大于約5J/g，以穩(wěn)定化的糠麩組分或研磨的粗級(jí)分的淀粉重量為基準(zhǔn)計(jì)，采用差示掃描量熱法(DSC)在約65°C70°C的峰值溫度測(cè)定。一般而言，淀粉膠凝發(fā)生在當(dāng)a)足夠數(shù)量水，一般至少約30wt%，以淀粉重量為基準(zhǔn)計(jì)，被加入并混合到淀粉中以及，b)淀粉的溫度提高到至少約80°C(176下)，優(yōu)選1001(212T)或更高時(shí)。膠凝溫度依賴于可參與和淀粉相互作用的水量。一般地，可參與的水的量越少，膠凝溫度越高。膠凝可定義為淀粉顆粒(granule)內(nèi)分子序態(tài)(molecularorders)的瓦解(破壞)，表現(xiàn)為諸如顆粒潤脹、天然微晶的熔融、雙折射的消失以及淀粉的增溶之類性質(zhì)的不可逆的變化。膠凝初始階段的溫度及其發(fā)生的溫度范圍取決于淀粉濃度、觀察方法、顆粒類型以及所觀察顆粒總體內(nèi)的不均一性。糊化是繼淀粉溶解過程中第一階段膠凝之后的第二階段現(xiàn)象。它涉及增加的顆粒潤脹、分子成分(即，直鏈淀粉，隨后是支鏈淀粉)的流出，以及最終，顆粒的完全破壞。參見Atwelletal.,“TheTerminologyAndMethodologyAssociatedWithBasicStarchPhenomena,“CerealFoodsWorld,Vol.33，No.3，pgs.306-311(Marchl988)。研磨期間因磨損所致低度淀粉膠凝和少量淀粉損傷可用碳酸鈉-水溶劑保持能力(SRC碳酸鈉)來衡量。溶劑保持能力(SRC)可這樣測(cè)定混合該成分或組分的樣品，例如，穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分或糠麩組分或者穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，其重量(A)，例如，約5g，與大大過量水或其他溶劑，例如，碳酸鈉的水溶液(例如，5wt%碳酸鈉)，并離心該溶劑-面粉混合物。隨后，可以潷析上層清液，然后可稱重樣品以獲得離心處理的濕樣品(B)的重量，其中SRC數(shù)值按下式計(jì)算SRC值=((B-A)/A))X100。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的研磨或磨粉的粗級(jí)分或糠麩組分的碳酸鈉-水溶劑保持能力(SRC碳酸鈉)可小于約200%，優(yōu)選小于約180%。盡管淀粉膠凝、丙烯酰胺生成和維生素及抗氧化劑破壞大大受限，但熱處理仍達(dá)到脂酶和脂氧合酶的格外優(yōu)異的鈍化。這兩種組分據(jù)信是全谷物粉酶催化酸敗性的主要原因。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，包括研磨或磨粉的、熱處理的粗級(jí)分的穩(wěn)定化的糠麩組分可具有小于約3，優(yōu)選小于約2，最優(yōu)選小于約1μmol生成的丁酸根游離酸/小時(shí)/0.Ig穩(wěn)定化的糠麩組分或穩(wěn)定化的研磨或磨粉的粗級(jí)分，濕基或干基，的脂酶活性。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，這可能是約46μmol生成的丁酸根游離酸/小時(shí)/0.Ig未穩(wěn)定化的糠麩組分或未穩(wěn)定化的研磨或磨粉的粗級(jí)分，的脂酶活性的下降，或者至少約25%的脂酶下降。最優(yōu)選的是，脂酶和脂氧合酶活性都被完全消除。還有，丙烯酰胺含量可被限制在小于或等于約150ppb，優(yōu)選小于或等于約lOOppb，以穩(wěn)定化的糠麩組分或穩(wěn)定化的粗級(jí)分的重量為基準(zhǔn)計(jì)。天然抗氧化劑得以保留，致使穩(wěn)定化的粗級(jí)分可具有不小于約150μπιΟ1Trolox當(dāng)量/克的抗氧化劑自由基清除能力。維生素保持，例如，維生素Ε、Β1和Β2的保持可以為至少約80wt%，以穩(wěn)定化前糠麩組分中維生素含量為基準(zhǔn)計(jì)。粗級(jí)分的熱穩(wěn)定化可在基本上或根本不改變受到穩(wěn)定化處理的級(jí)分或組分的胚芽、糠麩、淀粉或胚乳比例的前提下進(jìn)行。因此，在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的研磨或磨粉的粗級(jí)分或穩(wěn)定化的研磨或磨粉的糠麩組分，不論穩(wěn)定化是在粗級(jí)分研磨之前、期間抑或以后實(shí)施，都可含有至少約50wt%數(shù)量的糠麩，以穩(wěn)定化的研磨或磨粉的粗級(jí)分或穩(wěn)定化的研磨或磨粉的糠麩組分重量為基準(zhǔn)計(jì)。穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分或糠麩組分中存在的胚芽數(shù)量可大致等于如其在原封谷物中相對(duì)于糠麩的數(shù)量。穩(wěn)定化的研磨或磨粉的粗級(jí)分或糠麩組分中存在的淀粉或胚乳含量可小于約40wt%，但一般至少約10wt%淀粉或胚乳，例如約15wt%約35wt%，優(yōu)選小于或等于約30wt%，以穩(wěn)定化的研磨或磨粉的粗級(jí)分或糠麩組分重量為基準(zhǔn)計(jì)。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的研磨或磨粉的粗級(jí)分可包含至少約60wt%糠麩，和至少約10wt%胚芽，以穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分或糠麩組分重量為基準(zhǔn)計(jì)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分或糠麩組分的淀粉結(jié)構(gòu)上獨(dú)特并形成緣于果被中存在的高分子量、高支化的支鏈淀粉質(zhì)淀粉的“紅”顏色。依然與糠麩級(jí)分相聯(lián)系的淀粉，在本發(fā)明的實(shí)施方案中，形成在約525nm和約600nm處吸光的淀粉-碘絡(luò)合物。碘結(jié)合吸光度比值，小于約1.2(例如，600nm/525nm=1.15)，優(yōu)選小于約1.0，是鮮明的特征。它表明，該穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分或糠麩組分高度富含糠麩，含很少締合的淀粉(即，該淀粉來自外果被而不是來自胚乳)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分，或提純的糠麩，經(jīng)穩(wěn)定化和粒度減小之后，可能具有約3wt%約7wt%，例如，約5.5%的灰分含量，以及約0.15g/ml約0.5g/ml，例如，約0.3g/ml的密度，以及控制在20%50%之間的RH/水分含量。在此RH，水分含量就有利于低遷移率、慢反應(yīng)性，卻又存在足以抑制自由基活性的水分而趨于優(yōu)化。穩(wěn)定化的糠麩組分的水分含量可介于約7wt%約13wt%，以穩(wěn)定化的糠麩組分重量為基準(zhǔn)計(jì)，并且水活性可小于約0.7，優(yōu)選約0.2約0.5。粗級(jí)分的穩(wěn)定化，不論在研磨之前或以后，都可實(shí)施，而不顯著，或根本不改變，接受穩(wěn)定化處理的級(jí)分或組分的粒度分布。例如，在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的研磨或磨粉的級(jí)分或穩(wěn)定化的研磨或磨粉的糠麩組分可具有與穩(wěn)定化之前研磨或磨粉的粗級(jí)分相同或基本相同粒度分布。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化可提高或降低粗級(jí)分的水分含量，這又可改變粒度分布。例如，熱穩(wěn)定化可使未研磨或研磨的粗級(jí)分干燥，并引起粒度一定程度的收縮或縮小。還有，穩(wěn)定化期間增加水分含量，例如，通過水蒸氣注入，可使未研磨或研磨的粗級(jí)分潤脹并增加粒度。優(yōu)選的是，穩(wěn)定化期間，既不獲得也不丟失水分含量，因此在熱處理期間不應(yīng)出現(xiàn)因水分變化導(dǎo)致實(shí)際粒度的改變。然而，如果水分含量在熱處理穩(wěn)定化期間發(fā)生了改變，則它應(yīng)在要求的范圍內(nèi)變化，例如，9wt%約Hwt%，粒度分布維持在要求的范圍內(nèi)。因此，即便如果水分含量在熱處理期間有變化，該穩(wěn)定化、研磨或磨粉的粗級(jí)分或穩(wěn)定化、研磨或磨粉的糠麩組分的粒度分布可為至少約40wt%穩(wěn)定化的級(jí)分或組分的粒度大于或等于149μm，以及小于或等于約35wt%的粒度大于或等于500μm。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的研磨或磨粉的粗級(jí)分或糠麩組分的粒度分布可為約0.5wt%約5wt%大于或等于841μm，約IOwt%約30wt%小于841μm但大于或等于500μm，約25wt%約70wt%大于或等于149μm但小于500μm，且小于或等于約60wt%小于149μm，所有百分?jǐn)?shù)加起來等于IOOwt%。更優(yōu)選的是，穩(wěn)定化的研磨或磨粉的粗級(jí)分或穩(wěn)定化的糠麩組分的粒度分布可為約0.5wt%約5wt%大于或等于841μm,約15wt%約25wt%小于841μm但大于或等于500μm，約45wt%約60wt%大于或等于149μm但小于500μm，以及約IOwt%約30wt%小于149μm，所有百分?jǐn)?shù)加起來等于IOOwt%。粗級(jí)分的穩(wěn)定化可按照間歇、半連續(xù)或連續(xù)方式進(jìn)行，優(yōu)選后者。公知的加熱容器，例如，間歇蒸煮器、混合機(jī)、回轉(zhuǎn)鼓、連續(xù)混合機(jī)，以及擠出機(jī)，皆可用于加熱該粗級(jí)分以使其穩(wěn)定。加熱設(shè)備可以是夾套容器，配備加熱或冷卻夾套用于穩(wěn)定化溫度的外部控制，和/或用于將水分和熱量直接注入到粗級(jí)分中的水蒸氣注入噴嘴。在其他實(shí)施方案中，紅外(IR)輻照或能量可用于加熱粗糠麩級(jí)分以使其穩(wěn)定。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，可采用Lauhoff糠麩蒸煮器，由Lauhoff制造，以連續(xù)方式穩(wěn)定化該粗級(jí)分。在研磨或磨粉與熱穩(wěn)定化同時(shí)進(jìn)行的實(shí)施方案中，可采用加熱輥。在此種實(shí)施方案中，溫度和水分含量可調(diào)高以縮短穩(wěn)定化時(shí)間，從而與達(dá)到目標(biāo)粒度分布要求的研磨時(shí)間保持一致。在本發(fā)明的其他實(shí)施方案中，至少一或全部截留或回收的研磨的粗級(jí)分以及另外，或縫磨，研磨的粗級(jí)分，可采用一種食用穩(wěn)定劑或處理劑(treatment)單獨(dú)，或者與熱處理配合，進(jìn)行穩(wěn)定化或酶鈍化。然而，優(yōu)選采用單獨(dú)的熱穩(wěn)定化作為穩(wěn)定該粗級(jí)分的方法?？稍诖旨?jí)分與細(xì)級(jí)分混合之前以達(dá)到一定穩(wěn)定化程度的穩(wěn)定化有效數(shù)量使用的食用穩(wěn)定劑的例子是，食用堿金屬硫酸氫鹽、亞硫酸氫鹽、焦亞硫酸鹽(metabisulfite)、和焦硫酸鹽(metabisulfates)，例如，焦亞硫酸鈉(sodiummetabisulfite)，有機(jī)酸，例如，山梨酸(sorbicacid)，二氧化硫、半胱氨酸(cysteine)、巰基乙酸(thioglycolicacid)、谷胱甘肽(glutathione)、硫化氫、其他食用還原劑及其混合物。在本發(fā)明的其他實(shí)施方案中，可讓熱處理的粗級(jí)分在環(huán)境空氣中冷卻。在其他實(shí)施方案中，可任選地控制研磨或磨粉的粗級(jí)分或糠麩組分在熱處理后的冷卻，以便進(jìn)一步盡量減少不希望的淀粉膠凝。按照本發(fā)明某些實(shí)施方案，優(yōu)選讓加熱的粗級(jí)分快速冷卻，例如，用冷凍的或室溫環(huán)境空氣。熱處理的粗級(jí)分可優(yōu)選地在60min內(nèi)冷卻至低于約60°C的表面溫度。一般而言，在低于約60°C的溫度，在穩(wěn)定化的糠麩組分中將不再發(fā)生顯著膠凝。隨后，熱處理的粗級(jí)分可冷卻至室溫，或約25°C。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，用于達(dá)到約25°C表面溫度的平均冷卻速率可以是約1°C/min約3°C/min的降溫。[0076]冷卻速率應(yīng)選擇為盡可能減少熱處理后粗級(jí)分中淀粉的進(jìn)一步膠凝，但不應(yīng)過快以致阻止脂酶和LPO的進(jìn)一步鈍化，若需要的話。如果不要求脂酶或LPO的進(jìn)一步鈍化，可進(jìn)行冷卻以便將熱處理的粗級(jí)分的溫度迅速降低到小于約60°C。例如，較高冷卻速率可用于熱處理的粗級(jí)分的初期冷卻，隨后，以較低冷卻速率進(jìn)行。還有，可選擇冷卻速率以便使熱處理的粗級(jí)分干燥至各種不同程度。例如，在與以較高冷卻速率、較短時(shí)間來冷卻的穩(wěn)定化的粗級(jí)分相比時(shí)，較長冷卻時(shí)間和較低冷卻速率提供較干燥的穩(wěn)定化的粗級(jí)分。冷卻器和冷卻裝置可位于儲(chǔ)存斗(bin)的出口，例如，緩沖料斗(surgebin)或接受熱處理的粗級(jí)分的運(yùn)輸帶的出口?？捎糜诒景l(fā)明方法的冷卻器包括冷卻管或冷卻隧道，熱處理的粗級(jí)分在重力作用下或在運(yùn)輸帶上穿過其中。在熱處理的粗級(jí)分穿行該裝置的同時(shí)，冷卻空氣可掠過且通過粗級(jí)分或糠麩組分。用過的(spent)冷卻空氣隨后可被收集起來或吸出(suctionedoff)，例如，借助抽風(fēng)罩(hood)，并在旋風(fēng)分離器中進(jìn)一步處理。優(yōu)選的冷卻器沿著冷卻管或隧道的長度向各種不同區(qū)域提供冷卻空氣。優(yōu)選的是，冷卻空氣先被送過冷凍裝置，然后再接觸熱處理的粗級(jí)分，以達(dá)到低于環(huán)境空氣的溫度。冷卻后，熱處理的粗級(jí)分的水分含量可任選地通過干燥進(jìn)一步降低。優(yōu)選小于約60°C的干燥溫度，以便使干燥過程期間淀粉不發(fā)生進(jìn)一步的膠凝。按照本發(fā)明，干燥溫度可介于約0°C約60°C。然而，在環(huán)境溫度實(shí)施干燥，其成本低于在較低溫度進(jìn)行的干燥，并將防止干燥期間熱處理的粗級(jí)分中的淀粉的進(jìn)一步膠凝。干燥優(yōu)選地在具有低相對(duì)濕度的氣氛中進(jìn)行，可優(yōu)選地在減壓氣氛中進(jìn)行。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，干燥可一直進(jìn)行到熱處理的粗級(jí)分或糠麩組分的水分含量下降到約7wt%約的范圍，優(yōu)選約10wt%約13wt%。如果熱處理和任選的冷卻達(dá)到要求范圍內(nèi)的水分含量，就不再需要干燥步驟了。穩(wěn)定化的全谷物粉的生產(chǎn)穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分或穩(wěn)定化的糠麩組分可與細(xì)級(jí)分合并以獲得本發(fā)明穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉。該穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，包括糠麩、胚芽和胚乳，其中僅一部分胚乳經(jīng)過了熱穩(wěn)定化處理，但至少相當(dāng)大一部分的糠麩和胚芽經(jīng)過熱穩(wěn)定化處理。該穩(wěn)定化的糠麩組分或穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分優(yōu)選地由衍生出胚乳級(jí)分的同樣的全谷物或麥粒(berries)或麥粒(kernels)衍生而來。然而，在其他實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的糠麩組分或穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分可與由不同谷物或麥粒(berries)或麥粒(kernels)來源衍生或獲得的胚乳級(jí)分合并或摻混。然而，在每一種實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的糠麩組分和胚乳級(jí)分被合并或摻混，以便提供一種穩(wěn)定化的全谷物粉，它含有與它們?cè)谠夤任镏邢嗤蚧鞠嗤南鄬?duì)比例的胚乳、糠麩和胚芽。包含含糠麩、胚芽和淀粉的研磨或磨粉的熱處理的粗級(jí)分的穩(wěn)定化的糠麩級(jí)分，可采用技術(shù)上公知的傳統(tǒng)計(jì)量和摻混設(shè)備與胚乳級(jí)分摻混、合并或混合，以獲得至少基本均質(zhì)的穩(wěn)定化的全谷物粉?？梢允褂玫幕旌匣驌交煅b置的例子包括間歇混合機(jī)、回轉(zhuǎn)鼓、連續(xù)混合機(jī)以及擠出機(jī)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉的脂酶活性可小于約1.5，優(yōu)選小于約1.25，最優(yōu)選小于約1μmol生成的丁酸根游離酸/小時(shí)/0.1克穩(wěn)定化的全谷物粉，濕基或干基。穩(wěn)定化的全谷物粉的丙烯酰胺含量可小于約45ppb，優(yōu)選小于約30ppb，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)。穩(wěn)定化的全谷物小麥粉可具有出乎預(yù)料得低的游離脂肪酸含量，小于面粉總脂類的約IOwt%，在95°C加速儲(chǔ)藏1個(gè)月后，或者，小于約3，OOOppm,以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)。穩(wěn)定化的全谷物小麥粉可表現(xiàn)出出乎預(yù)料得低的己醛含量，小于約lOppm，在95°C加速儲(chǔ)藏1個(gè)月后，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)。穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，的水分含量可介于約10wt%約13wt%，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)，水活性可小于約0.7。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉的蛋白質(zhì)含量可介于約10wt%約HWt%，例如，約12wt%，脂肪含量介于約Iwt%約3wt%，例如，約2wt%，且灰分含量介于約1.2wt%約1.7wt%,例如，約1.5wt%，每個(gè)百分?jǐn)?shù)都以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)。穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，可具有相當(dāng)大一部分淀粉是未膠凝的或基本上未膠凝的，因?yàn)樗鼇碜圆唤?jīng)熱穩(wěn)定化處理的細(xì)級(jí)分。較小部分的淀粉可部分地輕度膠凝，因?yàn)樗鼇碜詿崽幚淼拇旨?jí)分或磨粉組分。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，可具有低淀粉膠凝度，小于約25%，優(yōu)選小于約10%，最優(yōu)選小于約5%，按照差示掃描量熱法(DSC)測(cè)定。穩(wěn)定化的全谷物小麥粉所含的淀粉的淀粉熔融焓可大于約4J/g，優(yōu)選大于約5J/g，以穩(wěn)定化的全谷物粉中的淀粉重量為基準(zhǔn)計(jì)，按照差示掃描量熱法(DSC)測(cè)量的，在約65°C約70°C的峰值溫度測(cè)定。穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，的粒度分布可為小于約10wt%，優(yōu)選小于約5wt%，在；35號(hào)(500μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，約20wt%約40wt%在60號(hào)Ο50μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，約10wt%約60wt%，優(yōu)選約20wt%約4(^丨％在100號(hào)(149μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，小于約70wt%，例如，約15wt%約55wt%通過100號(hào)(149μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩。穩(wěn)定化的全谷物小麥粉表現(xiàn)出優(yōu)異烘烤功能性，其碳酸鈉-水溶劑保持能力(SRC碳酸鈉)小于約85%，優(yōu)選小于約82%，例如，約70%約80%。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，爐內(nèi)展布或曲奇餅展布可至少是原預(yù)烘生面團(tuán)直徑的約130%，按照AACC10-53案面(bench-top)法測(cè)定。本發(fā)明適用于任何以及所有類型的小麥。盡管不限于此，但小麥麥粒(berries)可選自軟/軟和軟/硬小麥麥粒。它們可包含白或紅小麥麥粒，硬小麥麥粒、軟小麥麥粒、冬小麥麥粒、春小麥麥粒、硬質(zhì)小麥麥粒，或其組合。其他可按照本發(fā)明各種不同或特定實(shí)施方案或方面加工的全谷物的例子包括，例如，燕麥、玉米、稻米、野生稻米、黑麥、大麥、蕎麥、碎小麥(bulgur)、小米、高粱以及諸如此類，以及全谷物的混合物。本發(fā)明給穩(wěn)定化的糠麩組分或成分以及穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，提供改良的原料穩(wěn)定性和大于1個(gè)月的儲(chǔ)藏期限，例如，2個(gè)月或更長，在加速儲(chǔ)藏條件下。較穩(wěn)定食品可在近似條件下儲(chǔ)藏一段比不太穩(wěn)定的食品更長時(shí)間而不出現(xiàn)酸敗性。酸敗性現(xiàn)象的存在可按照多種不同方式監(jiān)測(cè)和測(cè)定，包括感官試驗(yàn)(例如，味道和/或氣味分析)、脂氧合酶或脂酶活性水平測(cè)定、游離脂肪酸含量測(cè)定，和/或己醛含量測(cè)定。在本發(fā)明其他實(shí)施方案中，穩(wěn)定化的糠麩組分或穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，可與精制小麥粉合并、混合或摻混以獲得強(qiáng)化面粉、產(chǎn)品或成分，例如，強(qiáng)化小麥粉。該強(qiáng)化小麥粉產(chǎn)品可包含穩(wěn)定化的糠麩組分或穩(wěn)定化的全谷物粉，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，其含量介于約Hwt%約40wt%，例如，約20wt%約30wt%，以強(qiáng)化面粉產(chǎn)品如強(qiáng)化小麥粉產(chǎn)品總重量為基準(zhǔn)計(jì)。穩(wěn)定化的全谷物粉如穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，可用于部分或完全地替代精制小麥粉，或其他面粉，在各種不同食品中。例如，在本發(fā)明的實(shí)施方案中，至少約10wt%，最多IOOwt%，例如，約30wt%約50wt%的精制小麥粉可用穩(wěn)定化的全谷物小麥粉替代，以增加精制小麥粉產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)很少，即便有的話，對(duì)產(chǎn)品外觀、質(zhì)地、香味或味道的任何損害。本發(fā)明獲得的穩(wěn)定化的糠麩組分和穩(wěn)定化的全谷物產(chǎn)品，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥產(chǎn)品，可包裝、穩(wěn)定儲(chǔ)藏，隨后或立即進(jìn)一步用于食品生產(chǎn)。穩(wěn)定化的糠麩產(chǎn)品和面粉產(chǎn)品可隨時(shí)通過加水及其他可應(yīng)用食物成分，混合，成形并烘烤或煎炸之類，進(jìn)一步加工成最終食品。包含該穩(wěn)定化的糠麩和全谷物粉如全谷物小麥粉的生面團(tuán)，可大規(guī)模連續(xù)地生產(chǎn)并加工，例如，搟片，層合，模塑、擠出或共擠出，以及切斷。最終全谷物產(chǎn)品(例如，餅干、曲奇餅、薄脆餅干、小吃條等)具有令人愉快的質(zhì)地和全谷物味道的特征。本發(fā)明穩(wěn)定化的糠麩組分和穩(wěn)定化的全谷物面粉產(chǎn)品，例如，穩(wěn)定化的全谷物小麥粉產(chǎn)品，可用于多種多樣食品中。該食品包括淀粉質(zhì)食品，以及餅干型產(chǎn)品，特別是，干面食產(chǎn)品(pastaproducts)、立即可食谷物，以及甜點(diǎn)(confections)。在一種實(shí)施方案中，食品可以是焙烤食品或小吃食品。焙烤食品可包括曲奇餅、薄脆餅干、比薩餅外皮、餡餅皮、面包、百吉圈、椒鹽卷餅、核仁巧克力餅、松餅、華夫餅干、面粉蛋糕、蛋糕、快速焙烤食品、小甜面包、炸甜圈、水果谷物條、玉米粉煎餅以及半熟焙烤食品。小吃產(chǎn)品可包括小吃片和擠出的、膨化小吃。該食品尤其可選自曲奇餅、薄脆餅干和以及谷類酥脆條。曲奇餅可以是條形產(chǎn)品，擠出，共擠出的，搟片的和切斷的，旋轉(zhuǎn)模塑的，金屬絲切割的，或夾心的曲奇餅?？缮a(chǎn)的曲奇餅的例子包括甜華夫餅干、水果餡曲奇餅、巧克力渣曲奇餅、甜曲奇餅以及諸如此類。薄脆餅干可以是發(fā)酵或非發(fā)酵型薄脆餅干和全麥(graham)薄脆餅干。按照本發(fā)明生產(chǎn)的烘烤食品可以是具有全脂肪內(nèi)容物的薄脆餅干或曲奇餅，或者它們可以是降脂、低脂或無脂產(chǎn)品。除了水之外，可與本發(fā)明的穩(wěn)定化的全谷物粉如穩(wěn)定化的全谷物小麥粉摻混的曲奇餅、薄脆餅干和小吃成分包括強(qiáng)化小麥粉(enrichedwheatflours)、植物油制的起酥油(vegetableshortening)、糖、鹽、高果糖玉米糖漿、膨松劑(leaveningagents)、香料和著色劑?？墒褂玫膹?qiáng)化小麥粉包括以尼克酸(niacin)、還原鐵、硫胺素單硝酸鹽/酯和核黃素強(qiáng)化(enriched)的小麥粉。可使用的植物油制的起酥油包括用部分氫化的(大)豆油制成的那些。可使用的膨松劑包括磷酸鈣和小蘇打(bakingsoda)。可以使用的著色劑包括植物著色劑，例如，胭脂紅提取物(annattoextract)和姜黃含油樹脂(turmericoleoresin)。按照本發(fā)明制造的生面團(tuán)包括包含以上曲奇餅、薄脆餅干和小吃成分的各種不同組合的生面團(tuán)。按照某些實(shí)施方案，所有前述成分進(jìn)行均勻摻混并控制水量以形成要求稠度(consistency)的生面團(tuán)。該生面團(tuán)可隨后被成形為一塊塊物料并烘烤或煎炸以生產(chǎn)出具有優(yōu)異水分含量、幾何形狀、外觀和質(zhì)地屬性的產(chǎn)品。本發(fā)明將借助下面的非限制性實(shí)施例加以說明，其中所有份數(shù)、百分?jǐn)?shù)以及比值一律指重量而言，所有溫度以。C為單位，并且所有溫度都是在大氣氣氛下的，除非另行指出O實(shí)施例1穩(wěn)定化的糠麩組分的制備在本實(shí)施例中，制備并分析來自調(diào)理的軟紅和軟白小麥的磨粉的穩(wěn)定化的糠麩組分，以確定脂酶活性、維生素保持和糠麩中淀粉的熔融曲線。具有2種不同粒度分布的糠麩級(jí)分按照本發(fā)明接受穩(wěn)定化處理。較大粒度糠麩組分的粒度分布代表未磨粉的粗級(jí)分。較小粒度的糠麩組分的粒度分布代表研磨或磨粉的粗組分。穩(wěn)定化的糠麩組分采用獲自精白面粉生產(chǎn)中使用的調(diào)理的軟紅和軟白小麥磨粉的糠麩生產(chǎn)。該糠麩——磨粉的一種副產(chǎn)品，具有約6.5wt%的灰分含量、約9.5wt%11.5wt%的水分含量、約45%的相對(duì)濕度以及約0.29g/ml的密度?？符煹牧６炔捎肦oTap搖床，借助硅珠打散聚集體來測(cè)定。試驗(yàn)糠麩的2種粒度。較大粒度的具有至少約80wt%的顆粒>500μm,而較小粒度的具有約25%的顆粒>500μm,約35%>250μm，約20%>149μm以及約20%<149μm?？符煱s22%25%淀粉，采用碘量法測(cè)定。穩(wěn)定化之前，調(diào)節(jié)糠麩水分將它置于飽和鹽溶液上方的帶蓋容器中，在室溫下放置1周進(jìn)行調(diào)理，以便將糠麩的水分均勻調(diào)節(jié)成按一定增量從約9.5wt%過渡到約水分含量，如表1所示表1糠麩水分含量權(quán)利要求1.一種制造穩(wěn)定化的全谷物粉的方法，包括a.令包含糠麩、胚芽和淀粉的粗級(jí)分接受研磨或磨粉處理以減少粗級(jí)分的夾砂感但不顯著損傷淀粉，糠麩含量至少為約50wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)，b.通過加熱粗級(jí)分以大大降低粗級(jí)分的脂酶活性使粗級(jí)分穩(wěn)定化，以及c.合并穩(wěn)定化的粗級(jí)分與包含胚乳的細(xì)級(jí)分，以獲得穩(wěn)定化的全谷物粉。2.權(quán)利要求1的方法，其中所述粗級(jí)分的穩(wěn)定化避免丙烯酰胺的顯著生成，同時(shí)也避免生育酚、硫胺素和核黃素的顯著損失，并將抗氧化劑自由基清除能力維持在不小于約150μmolTrolox當(dāng)量/g的水平。3.權(quán)利要求1的方法，其中所述粗級(jí)分先接受所述研磨或磨粉處理，然后粗級(jí)分再接受所述穩(wěn)定化處理。4.權(quán)利要求1的方法，其中所述粗級(jí)分接受所述穩(wěn)定化處理后，所述粗級(jí)分再接受所述研磨或磨粉處理。5.權(quán)利要求1的方法，其中淀粉的含量介于約15wt%約35wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。6.權(quán)利要求1的方法，其中所述研磨或磨粉之前，粗級(jí)分的粒度分布為至少約75wt%的粒度大于或等于500μm，小于或等于約5wt%的粒度小于149μm，以及約15wt%約25wt%的粒度小于500μm但大于或等于149μm，而粗級(jí)分研磨或磨粉處理制成的研磨或磨粉的級(jí)分或糠麩組分為該級(jí)分的至少約40wt%的粒度大于或等于149μπι，以及小于或等于約35wt%的粒度大于或等于500μm。7.權(quán)利要求6的方法，其中所述研磨或磨粉的級(jí)分或糠麩組分的粒度分布為約0.5wt%約5wt%大于或等于841μm，約IOwt%約30wt%小于841μm但大于或等于500μm，約25wt%約70wt%大于或等于149μm但小于500μm，以及小于或等于約60wt%小于149μm，所述百分?jǐn)?shù)加起來等于IOOwt%。8.權(quán)利要求1的方法，其中細(xì)級(jí)分不接受穩(wěn)定化處理以避免淀粉的顯著膠凝，并且粗級(jí)分通過加熱的穩(wěn)定化處理避免粗級(jí)分中包含的淀粉的顯著膠凝。9.權(quán)利要求1的方法，其中脂酶活性下降到小于約3μmol生成的丁酸根游離酸/h/0.Ig穩(wěn)定化的粗級(jí)分。10.權(quán)利要求1的方法，其中粗級(jí)分的所述穩(wěn)定化處理避免丙烯酰胺含量超過約150ppb,以穩(wěn)定化的粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。11.權(quán)利要求1的方法，其中所述穩(wěn)定化處理包含在約100°C約140°C溫度的加熱。12.權(quán)利要求11的方法，其中接受所述穩(wěn)定化處理的所述粗級(jí)分的水分含量介于約9wt%約Hwt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。13.權(quán)利要求1的方法，其中所述粗級(jí)分包含至少約60wt%糠麩，和至少約10wt%胚芽，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)，而所述細(xì)級(jí)分包含至少約90wt%胚乳，按固體基，且其粒度分布為小于約IOwt%的粒度大于或等于500μm，小于或等于約80wt%的粒度小于149μm，以及約20wt%約65wt%的粒度小于500μm但大于或等于149μm。14.權(quán)利要求1的方法，其中穩(wěn)定化、磨粉的粗級(jí)分的淀粉熔融焓大于約4J/g，以穩(wěn)定化、磨粉的粗級(jí)分中淀粉重量為基準(zhǔn)計(jì)，按照差示掃描量熱法(DSC)，在約65°C約70°C的峰值溫度測(cè)定，并且碳酸鈉-水溶劑保持能力(SRC碳酸鈉)小于約200%。15.權(quán)利要求1的方法，其中所述穩(wěn)定化處理包括以穩(wěn)定化數(shù)量的食用堿金屬焦亞硫酸鹽處理所述粗級(jí)分。16.權(quán)利要求1的方法，其中所述穩(wěn)定化的全谷物粉的粒度分布為小于約10wt%在35號(hào)(500μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，和小于約70wt%通過100號(hào)(149μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩。17.權(quán)利要求1的方法，其中所述穩(wěn)定化的全谷物粉的粒度分布為小于約10wt%在35號(hào)(500μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，約20wt%約401%在60號(hào)Q50μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，約1(^1%約6(^丨％在100號(hào)(149μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，且小于約70wt%通過100號(hào)(149μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩。18.權(quán)利要求1的方法，其中所述穩(wěn)定化的全谷物粉的碳酸鈉-水溶劑保持能力(SRC碳酸鈉)小于約85%，游離脂肪酸含量小于總面粉脂類的約10wt%，在3個(gè)月時(shí)，或小于約3，000ppm，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)，并且己醛含量小于約IOppmJS1個(gè)月在95°C加速儲(chǔ)藏后，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)。19.權(quán)利要求1的方法，其中所述穩(wěn)定化的全谷物粉是連續(xù)生產(chǎn)的，且粗級(jí)分的所述穩(wěn)定化處理進(jìn)行約0.25min約12min。20.一種制造穩(wěn)定化的全谷物粉的方法，包括a.粉碎全谷物以獲得研磨的全谷物，b.令研磨的谷物接受分離操作處理以獲得包含糠麩、胚芽和淀粉的粗級(jí)分，以及包含胚乳的細(xì)級(jí)分，所述粗級(jí)分的糠麩含量至少約50wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)，c.研磨該粗級(jí)分以獲得研磨的級(jí)分，其粒度分布為至少約40wt%的粒度大于或等于149μm,以及小于或等于約35wt%的粒度大于或等于500μm，d.通過加熱對(duì)研磨的級(jí)分實(shí)施穩(wěn)定化處理，以便將脂酶活性降低到小于約3μmol生成的丁酸根游離酸/h/0.Ig穩(wěn)定化、研磨的級(jí)分，同時(shí)避免丙烯酰胺含量超過約150ppb，以穩(wěn)定化、研磨的級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)，以及e.合并細(xì)級(jí)分與穩(wěn)定化、研磨的級(jí)分，以獲得穩(wěn)定化的全谷物粉，其脂酶活性小于約1.5μmol生成的丁酸根游離酸/h/0.Ig穩(wěn)定化的全谷物粉，且其丙烯酰胺含量小于約45ppb，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)。21.一種制造穩(wěn)定化的糠麩組分的方法，包括a.令包含糠麩、胚芽和淀粉的粗級(jí)分接受研磨或磨粉處理以減少粗級(jí)分的夾砂感但不顯著損傷淀粉，其糠麩含量至少約50wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)，以及b.通過加熱粗級(jí)分使粗級(jí)分穩(wěn)定化，以顯著降低粗級(jí)分的脂酶活性，該穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分的粒度分布為級(jí)分的至少約40wt%的粒度至少是149μπι，以及小于或等于約35wt%的粒度大于或等于500μm。22.權(quán)利要求21的方法，其中所述粗級(jí)分的穩(wěn)定化避免丙烯酰胺的顯著生成，同時(shí)又避免生育酚、硫胺素和核黃素的顯著損失并保持抗氧化劑自由基清除能力不小于約150μmolTrolox當(dāng)量/g。23.權(quán)利要求21的方法，其中所述粗級(jí)分先接受所述研磨或磨粉處理，然后粗級(jí)分再進(jìn)行所述穩(wěn)定化處理。24.權(quán)利要求21的方法，其中所述粗級(jí)分在接受所述穩(wěn)定化處理以后接受所述研磨或磨粉處理。25.權(quán)利要求21的方法，其中淀粉含量介于約15wt%約35wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)，并且在所述研磨或磨粉之前，粗級(jí)分的粒度分布為至少約75wt%的粒度大于或等于500μm,小于或等于約5wt%的粒度小于149μm,以及約15丨％約25wt%的粒度小于500μm但大于或等于149μm，而粗級(jí)分經(jīng)研磨或磨粉制成研磨或磨粉的級(jí)分或糠麩組分，該級(jí)分的至少約40wt%的粒度大于或等于149μm，小于或等于約35wt%的粒度大于或等于500μm026.權(quán)利要求25的方法，其中所述研磨或磨粉的級(jí)分或糠麩組分的粒度分布為約0.5wt%約5wt%大于或等于841μm，約IOwt%約30wt%小于841μm但大于或等于500μm，約25wt%約70wt%大于或等于149μm但小于500μm，以及小于或等于約60wt%小于149μm，所述百分?jǐn)?shù)加起來等于IOOwt%。27.權(quán)利要求21的方法，其中粗級(jí)分的穩(wěn)定化采取避免粗級(jí)分中包含的淀粉顯著膠凝的加熱來實(shí)施。28.權(quán)利要求21的方法，其中脂酶活性下降到小于約3μmol生成的丁酸根游離酸/h/0.Ig穩(wěn)定化的粗級(jí)分。29.權(quán)利要求21的方法，其中粗級(jí)分的所述穩(wěn)定化避免丙烯酰胺含量超過約150ppb，以穩(wěn)定化的粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。30.權(quán)利要求21的方法，其中所述穩(wěn)定化包括在約100°C約140°C的溫度加熱。31.權(quán)利要求30的方法，其中接受所述穩(wěn)定化處理的所述粗級(jí)分的水分含量介于約9wt%約Hwt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。32.權(quán)利要求21的方法，其中所述粗級(jí)分包含至少約60wt%糠麩，以及至少約IOwt%胚芽，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。33.權(quán)利要求21的方法，其中穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分的淀粉熔融焓大于約4J/g，以穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分中淀粉重量為基準(zhǔn)計(jì)，按照差示掃描量熱法(DSC)在約65°C約70°C的峰值溫度測(cè)定，且其碳酸鈉-水溶劑保持能力(SRC碳酸鈉)小于約200%。34.一種穩(wěn)定化的糠麩組分，包含研磨或磨粉的、熱處理的粗級(jí)分，后者包含糠麩、胚芽和淀粉，糠麩的含量至少為約50wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)，穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分具有a.如下粒度分布級(jí)分的至少約40Wt%的粒度至少是149μm，以及小于或等于約35wt%的粒度大于或等于500μm，b.脂酶活性小于約3μmol生成的丁酸根游離酸/h/0.Ig穩(wěn)定化的糠麩組分，c.丙烯酰胺含量小于或等于約150ppb，以穩(wěn)定化的糠麩組分重量為基準(zhǔn)計(jì)，d.淀粉熔融焓大于約4J/g，以穩(wěn)定化、研磨的粗級(jí)分中的淀粉的重量為基準(zhǔn)計(jì)，按照差示掃描量熱法(DSC)在約65°C約70°C的峰值溫度測(cè)定，以及e.碳酸鈉-水溶劑保持能力(SRC碳酸鈉)小于約200%。35.權(quán)利要求34的穩(wěn)定化的糠麩組分，其中淀粉含量介于約15wt%約35wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。36.權(quán)利要求34的穩(wěn)定化的糠麩組分，其中所述研磨或磨粉的級(jí)分或糠麩組分的粒度分布為約0.5wt%約5wt%大于或等于841μm,約IOwt%約30wt%小于841μm但大于或等于500μm，約25wt%約70wt%大于或等于149μm但小于500μm，以及小于或等于約60wt%小于149μm，所述百分?jǐn)?shù)之和等于IOOwt%。37.權(quán)利要求34的穩(wěn)定化的糠麩組分，其中所述粗級(jí)分包含至少約60wt%糠麩，和至少約10wt%胚芽，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。38.一種穩(wěn)定化的全谷物粉，包含糠麩、胚芽和胚乳，其中胚乳的僅一部分接受熱穩(wěn)定化處理，而至少相當(dāng)大一部分糠麩和胚芽接受熱穩(wěn)定化處理，該穩(wěn)定化的全谷物粉的粒度分布為小于約IOwt%在35號(hào)(500μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上。39.權(quán)利要求38的穩(wěn)定化的全谷物粉，其中脂酶活性小于約1.5μmol生成的丁酸根游離酸/h/0.Ig穩(wěn)定化的全谷物粉，且其丙烯酰胺含量小于約45ppb，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)。40.權(quán)利要求38的穩(wěn)定化的全谷物粉，其粒度分布為小于約5wt%在35號(hào)(500μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，和小于約70wt%通過100號(hào)(149μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩。41.權(quán)利要求38的穩(wěn)定化的全谷物粉，其粒度分布為小于約10wt%在35號(hào)(500μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，約20{%40{%在60號(hào)Ο50μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，約10wt%約60wt%在100號(hào)(149μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，以及小于約70wt%通過100號(hào)(149μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩。42.權(quán)利要求38的穩(wěn)定化的全谷物粉，其碳酸鈉-水溶劑保持能力(SRC碳酸鈉)小于約85%，游離脂肪酸含量小于總面粉脂類的約IOwt%，在3個(gè)月時(shí)，或者，小于約3，OOOppm,以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)，并且己醛含量小于約lOppm，在95°C加速儲(chǔ)藏1個(gè)月后，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)。43.一種穩(wěn)定化的全谷物粉，包含糠麩、胚芽和胚乳，該穩(wěn)定化的全谷物粉具有a.脂酶活性小于約1.5μmol生成的丁酸根游離酸/h/0.Ig穩(wěn)定化的全谷物粉，b.丙烯酰胺含量小于約45ppb，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)，c.粒度分布為小于約10襯％在35號(hào)(500μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，和小于約70wt%通過100號(hào)(149μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩。44.權(quán)利要求43的穩(wěn)定化的全谷物粉，其粒度分布為小于約10wt%在35號(hào)(500μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，約20wt%約401%在60號(hào)Ο50μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，約IOwt%約601%在100號(hào)(149μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上，且小于約70{%通過100號(hào)(149μm)美國標(biāo)準(zhǔn)篩。45.權(quán)利要求43的穩(wěn)定化的全谷物粉，其碳酸鈉-水溶劑保持能力(SRC碳酸鈉)小于約85%，游離脂肪酸含量小于總面粉脂類的約10wt%，在3個(gè)月時(shí)，或小于約3，OOOppm,以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)，并且己醛含量小于約lOppm，在95°C下加速儲(chǔ)藏1個(gè)月后，以穩(wěn)定化的全谷物粉重量為基準(zhǔn)計(jì)。46.權(quán)利要求43的穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，由包含全白小麥粒的麥粒制成。47.權(quán)利要求43的穩(wěn)定化的全谷物小麥粉，由包含全紅小麥粒的麥粒制成。48.包含權(quán)利要求34的穩(wěn)定化的糠麩組分的食物產(chǎn)品。49.包含權(quán)利要求43的穩(wěn)定化的全谷物小麥粉的食物產(chǎn)品。50.包含權(quán)利要求43的穩(wěn)定化的全谷物小麥粉的淀粉質(zhì)食物產(chǎn)品。51.包含權(quán)利要求43的穩(wěn)定化的全谷物小麥粉的餅干產(chǎn)品。52.選自焙烤食品和小吃食品的食物產(chǎn)品，其中食物產(chǎn)品包括權(quán)利要求43的穩(wěn)定化的全谷物小麥粉。53.權(quán)利要求51的食物產(chǎn)品，其中食物產(chǎn)品是焙烤食品，選自曲奇餅、薄脆餅干、比薩餅外皮、餡餅皮、面包、百吉圈、椒鹽卷餅、核仁巧克力餅、松餅、華夫餅干、面粉蛋糕、蛋糕、快速焙烤食品、小甜面包、炸甜圈、水果谷物條、玉米粉煎餅以及半熟焙烤食品。54.權(quán)利要求51的食物產(chǎn)品，其中食物產(chǎn)品選自曲奇餅、薄脆餅干和谷類酥脆條。55.權(quán)利要求M的食物產(chǎn)品，其中食物產(chǎn)品是曲奇餅。56.權(quán)利要求55的食物產(chǎn)品，其中曲奇餅的曲奇餅展布為原預(yù)烘生面團(tuán)直徑的至少約130%，按照AACC10-53案面方法測(cè)定。57.權(quán)利要求1的方法，其中所述穩(wěn)定化的全谷物粉是穩(wěn)定化的全谷物小麥粉。58.權(quán)利要求1的方法，其中所述穩(wěn)定化的全谷物粉是穩(wěn)定化的全谷物玉米粉、穩(wěn)定化的全谷物燕麥粉，或穩(wěn)定化的全谷物稻米粉。59.權(quán)利要求38的穩(wěn)定化的全谷物粉，其是穩(wěn)定化的全谷物小麥粉。60.權(quán)利要求38的穩(wěn)定化的全谷物粉，其是穩(wěn)定化的全谷物玉米粉、穩(wěn)定化的全谷物燕麥粉，或穩(wěn)定化的全谷物稻米粉。61.權(quán)利要求43的穩(wěn)定化的全谷物粉，其是穩(wěn)定化的全谷物小麥粉。62.權(quán)利要求43的穩(wěn)定化的全谷物粉，其是穩(wěn)定化的全谷物玉米粉、穩(wěn)定化的全谷物燕麥粉，或穩(wěn)定化的全谷物稻米粉。63.一種制造權(quán)利要求21的穩(wěn)定化的糠麩組分的方法，其中所述穩(wěn)定化的糠麩組分是穩(wěn)定化的小麥糠麩組分。64.一種制造權(quán)利要求21的穩(wěn)定化的糠麩組分的方法，其中所述穩(wěn)定化的糠麩組分是穩(wěn)定化的玉米糠麩組分、穩(wěn)定化的燕麥糠麩組分，或穩(wěn)定化的稻米糠麩組分。65.一種制造權(quán)利要求21的穩(wěn)定化的糠麩組分的方法，其中淀粉含量介于約10wt%約40wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。66.權(quán)利要求57的方法，其中淀粉含量介于約IOwt%約40wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。67.權(quán)利要求34的穩(wěn)定化的糠麩組分，其中所述穩(wěn)定化的糠麩組分是穩(wěn)定化的小麥糠麩組分，并且淀粉含量介于約10wt%約40wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。68.權(quán)利要求34的穩(wěn)定化的糠麩組分，其中所述穩(wěn)定化的糠麩組分是穩(wěn)定化的玉米糠麩組分、穩(wěn)定化的燕麥糠麩組分，或穩(wěn)定化的稻米糠麩組分，并且淀粉含量介于約10wt%約40wt%，以粗級(jí)分重量為基準(zhǔn)計(jì)。專利摘要一種穩(wěn)定化的糠麩組分及含有該組分的穩(wěn)定化的全谷物粉，通過對(duì)包含糠麩、胚芽和淀粉的富糠麩粗級(jí)分的研磨或磨粉而制成，旨在減輕粗級(jí)分的夾砂感但不因磨礪而顯著損傷淀粉。粗級(jí)分可通過加熱顯著降低粗級(jí)分的脂酶和脂氧合酶活性但不使淀粉顯著膠凝而進(jìn)行穩(wěn)定化。高含量天然抗氧化劑和維生素得以保存，同時(shí)避免穩(wěn)定化處理期間丙烯酰胺的大量生成。穩(wěn)定化的粗級(jí)分或穩(wěn)定化的糠麩組分可與主要含胚乳的細(xì)級(jí)分合并以獲得穩(wěn)定化的全谷物粉。該穩(wěn)定化的全谷物粉和穩(wěn)定化的糠麩組分表現(xiàn)出較長儲(chǔ)藏期限并可用于制造烘烤產(chǎn)品，例如，曲奇餅，具有可心的爐內(nèi)展布和無夾砂口感。文檔編號(hào)A21D2/00GKCN102123598SQ200780022496公開日2011年7月13日申請(qǐng)日期2007年6月15日發(fā)明者C·威廉·埃珀森,J·E·滋梅里,周寧,哈里·艾拉·萊文,多門尼科·卡森,林恩·C·海恩斯,愛德華·D·豪伊,米赫洛斯·N·米哈羅斯,薩爾瓦特·加布里埃爾,詹姆斯·曼斯,路易斯·斯萊德,黛安·甘農(nóng)申請(qǐng)人:卡夫食品環(huán)球品牌有限責(zé)任公司導(dǎo)出引文BiBTeX,EndNote,RefMan