本發(fā)明屬于蜂產(chǎn)品加工，具體涉及一種高純速溶蜂蜜粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、蜂蜜是一種天然綠色的保健營養(yǎng)食品，其中含有180多種不同物質(zhì)，主要成分糖類包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖，其它成分有多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、酵素、芳香物、色素、有機酸、酶類、抗氧化劑和生物活性物質(zhì)等。

2、我國是產(chǎn)蜂蜜大國，蜂蜜多以流體或半流體形式銷于國內(nèi)外。但蜂蜜是一種高粘度流體，含水量約20％且自身含有耐糖酵母菌，易發(fā)酵變質(zhì)，其中的酸性成分還可與金屬容器發(fā)生反應(yīng)而引起腐蝕，而且蜂蜜在常規(guī)貯藏條件下易結(jié)晶，這些給蜂蜜的運輸、貯存和使用帶來了諸多不便。近年來固體蜂蜜受到國內(nèi)外市場和消費者的歡迎，目前固體蜂蜜可分成兩種:(1)固體蜂蜜塊或片；(2)固體蜂蜜粉。固體蜂蜜粉具有良好的流動性，易于與其他粉末狀食品原料均勻混合，可用于咖啡等固體飲料或在焙烤食品中用作甜味劑，它既保持了液體蜂蜜的營養(yǎng)物質(zhì)和獨特風(fēng)味，又方便取用、食用和運輸，產(chǎn)品能長時間貯存。因而蜂蜜粉具有很大的市場潛力。通過一定的加工工藝將液態(tài)蜂蜜加工成散落性、沖調(diào)性好，并且能保持蜂蜜原有的風(fēng)味、營養(yǎng)的蜂蜜粉是很有意義的。

3、蜂蜜中70％以上是葡萄糖和果糖，果糖較葡萄糖易吸濕，這是由于它雖然與葡萄糖的羥基數(shù)目相同，但后者的氫鍵鍵合位點已形成了糖-糖氫鍵，所以蜂蜜本身容易吸濕。因此，現(xiàn)有技術(shù)存在固體蜂蜜粉易結(jié)塊、沖調(diào)性差、易吸水、結(jié)團、或不溶解的問題，影響蜂蜜的效用，存在生產(chǎn)提升空間，因此制備一種高純速溶蜂蜜粉是有必要的。

4、食品冷殺菌是國際食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展方向，低溫等離子體冷殺菌(cold?plasmacold?sterilization，cpcs)利用食品周圍介質(zhì)產(chǎn)生光電子、離子和活性自由基團與微生物表面接觸導(dǎo)致細胞破壞從而達到殺菌目的。為提高食品安全及延長貨架保鮮期，廣泛應(yīng)用冷殺菌技術(shù)已經(jīng)成為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、要解決的技術(shù)問題：針對上述的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種高純速溶蜂蜜粉及其制備方法，通過添加麥醇溶蛋白和黃原膠降低蜂蜜與水的結(jié)合程度，從而降低吸水量；同時麥醇溶蛋白和黃原膠形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得噴霧干燥后的蜂蜜粉更具分散性，不易結(jié)塊，進一步提高蜂蜜粉溶解性；另外，蜂蜜中的蔗糖與麥醇溶蛋白以氫鍵結(jié)合，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度增加，含水量降低，蜂蜜粉也能達到不易吸濕結(jié)塊的效果。

2、技術(shù)方案：一種高純速溶蜂蜜粉的制備方法，包括以下步驟：

3、s1.稱取2-3份麥醇溶蛋白溶于15-20份70-80％乙醇溶液中，40-50℃條件下旋蒸0.5-2h；

4、s2.將3-5份黃原膠溶于10-15份蒸餾水中，攪拌均勻，與上述溶液混合，即得混合溶液；

5、s3.向混合溶液中加入蜂蜜，加水調(diào)節(jié)蜂蜜含量為70-80％，均質(zhì)，低溫等離子體冷殺菌技術(shù)進行消殺保鮮；

6、s4.超聲處理，噴霧干燥，冷卻，粉碎，包裝，即得高純速溶蜂蜜粉。

7、進一步的，所述步驟s2中攪拌轉(zhuǎn)速為500-1000rpm，攪拌時間為10-60min。

8、進一步的，所述步驟s3中混合溶液與蜂蜜的體積比為1:(3-4)。

9、進一步的，所述步驟s3中均質(zhì)壓力為10-35mpa，均質(zhì)時間為2-15min。

10、進一步的，所述步驟s3中低溫等離子體冷殺菌技術(shù)的參數(shù)為：ac100-240kv，頻率為70-200hz，調(diào)制頻率為7-20hz。

11、進一步的，所述步驟s4中超聲處理的頻率為10-35khz，功率為100-1000w，時間為30-60min。進一步的，所述步驟s4中噴霧干燥具體為：經(jīng)恒流泵控制流量為10-30ml/min進行噴霧干燥，進風(fēng)溫度為150-220℃，出風(fēng)溫度為60-90℃，霧化器轉(zhuǎn)速為18000-22000r/min。

12、進一步的，所述步驟s4中粉碎粒度為0.05-0.30mm。

13、有益效果：

14、1.本發(fā)明中麥醇溶蛋白的加入影響蜂蜜中水分的狀態(tài)，降低吸水量；蛋白質(zhì)優(yōu)先遷移到液滴-空氣界面，然后在與干燥的空氣接觸時迅速形成薄膜，非晶態(tài)薄膜通過提高蜂蜜表面的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度來克服粘性，更有利于干燥完全；另外，黃原膠的加入也使得蜂蜜的活性極性中心減少，顯著降低了蜂蜜與水的結(jié)合程度，降低了蜂蜜粉的吸濕性，避免吸濕結(jié)塊現(xiàn)象的產(chǎn)生；

15、2.本發(fā)明中麥醇溶蛋白與黃原膠形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，噴霧干燥后的蜂蜜粉更具分散性，不易結(jié)塊，且噴霧所得的蜂蜜粉粒度較小，有利于提高蜂蜜粉的速溶性；

16、3.本發(fā)明蜂蜜中蔗糖與麥醇溶蛋白以氫鍵結(jié)合，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度增加，含水量降低，使得蜂蜜粉不易吸濕結(jié)塊，在儲藏期間更穩(wěn)定，延長貨架期；

17、4.本發(fā)明中通過添加麥醇溶蛋白與黃原膠改善蜂蜜粉的吸濕性和速溶性，避免了添加大量的輔料如麥芽糖糊精、β-環(huán)糊精、可溶性淀粉等，配料添加比例較大時則會使得蜂蜜的風(fēng)味不突出，本發(fā)明中僅添加少量的麥醇溶蛋白與黃原膠，可以得到高蜂蜜含量的蜂蜜粉；

18、5.本發(fā)明中采用低溫等離子體冷殺菌技術(shù)，能夠減少蜂蜜粉中的還原糖含量損失、保證淀粉酶活性，從而提高蜂蜜粉的營養(yǎng)與質(zhì)量。

技術(shù)特征：

1.一種高純速溶蜂蜜粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高純速溶蜂蜜粉的制備方法，其特征在于：所述步驟s2中攪拌轉(zhuǎn)速為500-1000rpm，攪拌時間為10-60min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高純速溶蜂蜜粉的制備方法，其特征在于：所述步驟s3中混合溶液與蜂蜜的體積比為1:(3-4)。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高純速溶蜂蜜粉的制備方法，其特征在于：所述步驟s3中均質(zhì)壓力為10-35mpa，均質(zhì)時間為2-15min。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高純速溶蜂蜜粉的制備方法，其特征在于：所述步驟s3中低溫等離子體殺菌技術(shù)參數(shù)為：電壓為ac100-240kv，頻率為70-200hz，調(diào)制頻率為7-20hz。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高純速溶蜂蜜粉的制備方法，其特征在于：所述步驟s4中超聲處理的頻率為10-35khz，功率為100-1000w，時間為30-60min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高純速溶蜂蜜粉的制備方法，其特征在于，所述步驟s4中噴霧干燥具體為：經(jīng)恒流泵控制流量為10-30ml/min進行噴霧干燥，進風(fēng)溫度為150-220℃，出風(fēng)溫度為60-90℃，霧化器轉(zhuǎn)速為18000-22000r/min。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高純速溶蜂蜜粉的制備方法，其特征在于：所述步驟s4中粉碎粒度為0.05-0.30mm。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種高純速溶蜂蜜粉及其制備方法，通過添加麥醇溶蛋白、黃原膠以及結(jié)合低溫等離子體殺菌技術(shù)和噴霧干燥實現(xiàn)高純速溶蜂蜜粉的制備。本發(fā)明中添加的麥醇溶蛋白和黃原膠均可降低蜂蜜與水的結(jié)合程度，降低吸水量；麥醇溶蛋白和黃原膠形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，噴霧干燥后的蜂蜜粉更具分散性，不易結(jié)塊，提高蜂蜜粉速溶性；同時蜂蜜中的蔗糖與麥醇溶蛋白以氫鍵結(jié)合，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度增加，含水量降低，使得蜂蜜粉不易吸濕結(jié)塊，具有更廣的市場應(yīng)用性。

技術(shù)研發(fā)人員：李春陽,賈磊,朱和權(quán),劉歡,納斯如
受保護的技術(shù)使用者：江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19