背景技術(shù)：

0、現(xiàn)有技術(shù)

1、本發(fā)明涉及一種包含質(zhì)構(gòu)化豌豆和蠶豆蛋白質(zhì)的特定混合物的特定組合物，并且涉及它們的制造方法和它們?cè)谑称方M合物、特別是在肉類似物中的用途。

2、用于使蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化的技術(shù)，特別是通過(guò)擠壓蒸煮，目的在于制備旨在用于生產(chǎn)肉和魚類似物的具有纖維結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，已經(jīng)應(yīng)用于許多植物來(lái)源。

3、用于蛋白質(zhì)的擠出蒸煮工藝可按工藝中使用的水量分為兩大類。當(dāng)該量大于30％時(shí)，這將被稱為“濕法”擠出蒸煮，并且所獲得的產(chǎn)品將更旨在用于生產(chǎn)模仿動(dòng)物肉的即食型成品，例如，牛排或雞塊。例如，已知專利申請(qǐng)wo?2014/081285，該申請(qǐng)公開了一種使用典型的濕法擠出冷卻模具擠出蛋白質(zhì)和纖維的混合物的方法。

4、當(dāng)該水量小于30％時(shí)，這被稱為“干法”擠出蒸煮：所獲得的產(chǎn)品更旨在被食品加工制造商使用，以便通過(guò)將它們與其他成分混合來(lái)配制肉替代品。本發(fā)明的領(lǐng)域是“干法”擠出蒸煮領(lǐng)域。

5、以前，最早用作肉類似物的蛋白質(zhì)是從大豆和小麥中提取的。大豆隨后迅速成為該應(yīng)用領(lǐng)域的主要來(lái)源。

6、例如，已知專利申請(qǐng)wo?2009/018548，該專利申請(qǐng)教導(dǎo)了可以擠出含有蛋白質(zhì)的各種混合物以便生成具有對(duì)齊纖維的擠出蛋白質(zhì)，從而允許預(yù)期模仿肉纖維。

7、盡管隨后的大多數(shù)研究顯然與大豆蛋白質(zhì)有關(guān)，但也已經(jīng)對(duì)其他蛋白質(zhì)來(lái)源(動(dòng)物和植物兩者)進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)化：花生、芝麻、棉籽、向日葵、玉米、小麥蛋白質(zhì)、來(lái)源于微生物的蛋白質(zhì)、來(lái)自屠宰場(chǎng)或水產(chǎn)工業(yè)的副產(chǎn)品。

8、豆科蛋白質(zhì)，諸如來(lái)源于豌豆和蠶豆的那些，也一直作為研究對(duì)象，無(wú)論是在其分離方面還是在其“干法”擠出蒸煮方面。

9、鑒于豌豆蛋白質(zhì)的特殊功能和營(yíng)養(yǎng)特性，而且還因?yàn)槠浞腔蛐揎椥再|(zhì)，因此已經(jīng)對(duì)豌豆蛋白質(zhì)進(jìn)行了大量的研究。

10、盡管近年來(lái)進(jìn)行了大量的研究工作并且不斷取得進(jìn)展，但是這些基于質(zhì)構(gòu)化豌豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品在食品市場(chǎng)上的推廣仍有待優(yōu)化。原因之一特別在于認(rèn)為與質(zhì)構(gòu)化大豆蛋白質(zhì)相比堅(jiān)實(shí)度較低的質(zhì)構(gòu)。例如，eben?van?tonder于2018年12月26日發(fā)表的文章“大豆和豌豆蛋白質(zhì)以及tvp到底是什么？(soy?and?pea?protein?and?what?in?the?word?istvp？)”中分享了這一觀點(diǎn)，并且可通過(guò)以下網(wǎng)絡(luò)鏈接獲?。篽ttps://earthwormexpress.com/2018/12/26/soy-and-pea-protein-and-what-in-the-world-is-tvp/。因此，該文章的最后一個(gè)表格，即將結(jié)論部分之前，顯示了根據(jù)植物來(lái)源對(duì)各種質(zhì)構(gòu)化蛋白質(zhì)的比較?？梢郧宄乜闯觯瑥馁|(zhì)構(gòu)的觀點(diǎn)來(lái)看，與質(zhì)構(gòu)化大豆蛋白質(zhì)相比，用豌豆或蠶豆的分離物獲得的質(zhì)構(gòu)化蛋白質(zhì)被判定為較差。

11、盡管對(duì)這些質(zhì)構(gòu)化豌豆蛋白質(zhì)進(jìn)行了大量的研究，迄今已開發(fā)并且可獲得的質(zhì)構(gòu)化豌豆蛋白質(zhì)總是被評(píng)價(jià)為不如大豆蛋白質(zhì)堅(jiān)硬。

12、申請(qǐng)人的貢獻(xiàn)在于，已經(jīng)解決了上述問(wèn)題并且已經(jīng)開發(fā)了一種包含豌豆蛋白質(zhì)和蠶豆蛋白質(zhì)兩者的新型特定組合物，該組合物通過(guò)干法擠出蒸煮，特別是在干法工藝中獲得，其堅(jiān)實(shí)度相對(duì)于當(dāng)前市場(chǎng)上的質(zhì)構(gòu)化豌豆蛋白質(zhì)得到增加。

13、在旨在公開本發(fā)明的一般描述的以下部分中將更好地理解本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)質(zhì)構(gòu)化豌豆和蠶豆蛋白質(zhì)的組合物的方法，該方法的特征在于，該方法包括以下步驟：

2、1)提供包含相對(duì)量的富含豌豆蛋白質(zhì)的材料和富含蠶豆蛋白質(zhì)的材料的混合物，使得可以獲得在70/30與45/55之間、優(yōu)先地在65/35與45/55之間、優(yōu)先地在65/35與55/45之間、優(yōu)先地在63/37與58/42之間、甚至更優(yōu)先地在61/39與59/41之間的范圍內(nèi)的豌豆蛋白質(zhì)與蠶豆蛋白質(zhì)的重量比；

3、2)用水?dāng)D出蒸煮該混合物，以便在模具出口處獲得擠出物，該擠出物具有根據(jù)測(cè)試a測(cè)量的在225g/l與375g/l之間、優(yōu)先地在250g/l與350g/l之間、甚至更優(yōu)先地在275g/l與325g/l之間的范圍內(nèi)、甚至更優(yōu)先地300g/l的密度；

4、3)任選地使用刀具在擠出機(jī)出口處切割擠出的組合物，該擠出機(jī)出口由具有孔口的出口模具組成；

5、4)干燥該擠出的組合物。

6、在一個(gè)實(shí)施方案中，用于步驟1)的富含豌豆蛋白質(zhì)的材料是具有超過(guò)80％的蛋白質(zhì)含量的分離物，并且在于，用于步驟1)的富含蠶豆蛋白質(zhì)的材料是具有在45％與70％之間、優(yōu)先地在50％與65％之間、甚至更優(yōu)先地在60％與65％之間的范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)含量的蠶豆?jié)饪s物。

7、在一個(gè)實(shí)施方案中，該混合物，特別是該混合物的富含蛋白質(zhì)的材料呈粉末的形式，該粉末的粒徑的特征優(yōu)選地在于在150微米與400微米之間、優(yōu)先地在150微米與200微米之間或在350微米與450微米之間的范圍內(nèi)的d模式。

8、在一個(gè)實(shí)施方案中，步驟1)的混合物還包含豆科纖維，其中(富含豌豆蛋白質(zhì)的材料和富含蠶豆蛋白質(zhì)的材料的總干重)與豆科纖維的干重的干重比在70/30至90/10、優(yōu)先地75/25至85/15的范圍內(nèi)。豆科纖維優(yōu)選地含有相對(duì)于豆科纖維的總重量按重量計(jì)在40％與60％之間、優(yōu)先地在45％與55％之間的由纖維素、半纖維素和果膠組成的聚合物，以及在25％與45％之間、優(yōu)先地在30％與40％之間的豌豆淀粉。

9、在一個(gè)實(shí)施方案中，擠出蒸煮步驟2)通過(guò)添加一定量的水和混合物來(lái)進(jìn)行，使得在擠出機(jī)中獲得在20.5％與26％之間、優(yōu)先地在21％與24％之間的范圍內(nèi)、甚至更優(yōu)先地22％的水分含量。

10、在一個(gè)實(shí)施方案中，進(jìn)行干燥步驟4)以便獲得具有相對(duì)于組合物的總重量按重量計(jì)在85％與100％之間、優(yōu)先地在90％與100％之間、甚至更優(yōu)先地在90％與95％之間的范圍內(nèi)的干物質(zhì)的質(zhì)構(gòu)化豌豆和蠶豆蛋白質(zhì)組合物。

11、本發(fā)明還涉及可通過(guò)本發(fā)明的方法獲得的豌豆和蠶豆蛋白質(zhì)組合物。

12、在一個(gè)實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于，其豌豆蛋白質(zhì)與蠶豆蛋白質(zhì)的重量比在70/30與45/55之間，優(yōu)先地在65/35與55/45之間，更優(yōu)先地在63/37與58/42之間，甚至更優(yōu)先地在61/39與59/41之間，

13、并且在于，其根據(jù)測(cè)試a測(cè)量的密度在200g/l與400g/l之間，優(yōu)先地在225g/l與375g/l之間，甚至更優(yōu)先地在250g/l與350g/l之間，甚至更優(yōu)先地在275g/l與325g/l之間。

14、在一個(gè)實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于，其根據(jù)測(cè)試b的保水力小于2.50克/克組合物，優(yōu)先地小于2.30克/克組合物，甚至更優(yōu)先地小于2.10克/克組合物，甚至更優(yōu)先地小于2.00克/克組合物。

15、在一個(gè)實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于，其干物質(zhì)相對(duì)于該組合物的總重量按重量計(jì)在85％與100％之間、優(yōu)先地在90％與100％之間、還更優(yōu)先地在90％與95％之間的范圍內(nèi)。

16、在一個(gè)實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于，其蛋白質(zhì)含量相對(duì)于該組合物的重量按重量計(jì)在55％與75％之間、優(yōu)先地在60％與70％之間、甚至更優(yōu)先地在62.5％與67.5％之間的范圍內(nèi)。

17、在一個(gè)實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于，其根據(jù)測(cè)試c的堅(jiān)實(shí)度在20kg與30kg之間、優(yōu)先地在22kg與28kg之間的范圍內(nèi)。

18、在一個(gè)實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于，其根據(jù)測(cè)試d的所謂的干堅(jiān)實(shí)度在100kg與200kg之間、優(yōu)先地在120kg與180kg之間、甚至更優(yōu)先地在120kg與160kg之間的范圍內(nèi)。

19、本發(fā)明還涉及根據(jù)本發(fā)明的組合物在選自人和動(dòng)物食品工業(yè)、工業(yè)藥物或化妝品的工業(yè)應(yīng)用中的用途。

20、有利地，根據(jù)本發(fā)明的組合物可用于制造肉類似物、魚類似物、醬汁、湯，特別是用于制造肉替代品，特別是碎肉、肉醬(bolognese?sauce)、漢堡用牛排、墨西哥玉米卷(taco)和皮塔餅(pita)用肉。

21、通過(guò)閱讀以下詳細(xì)描述，將更好地理解本發(fā)明。