本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種具有綿軟口感的雜糧蛋糕的制備方法。
背景技術(shù)：
蛋糕作為日常生活食品，因其食用方便和易于攜帶而廣受消費(fèi)者喜愛。但是隨著生活水平的提高，思想意識的改變，人們對食品的要求已不僅僅是飽腹，而是希望具有一定的保健作用。因此傳統(tǒng)蛋糕已不能有效滿足人們的需要，而在添加一些具有保健作用的原料時，由于原料本身的特性，導(dǎo)致蛋糕的口感和口味發(fā)生變化，從而降低人們對其接受程度。目前市場上的雜糧蛋糕和餅干一類產(chǎn)品均無法克服雜糧口感較為粗糙的缺點(diǎn)，故開發(fā)一種具有綿軟口感的以雜糧為主要原料的蛋糕市場前景廣闊。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種具有綿軟口感的雜糧蛋糕的制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
一種具有綿軟口感的雜糧蛋糕的制備方法，包括以下步驟：
a、稱取選用的雜糧，混合后加水浸泡3-8h；
b、從水中取出后脫皮并粉碎成粒徑在3mm以下的小顆粒；
c、將以上小顆粒在60-70℃風(fēng)箱內(nèi)快速吹干；
d、將雞蛋去殼后，取雞蛋清，按照1-3倍的比例加水，混合均勻；
e、將步驟c中的小顆粒倒入步驟d的雞蛋清液體中，進(jìn)行超聲分散；
f、將分散后的小顆粒取出，濕法研磨，過濾，得到雜糧粉；
g、加入綠茶粉、精制小麥粉、蛋黃和黃油混合均勻，得到面糊；
h、稱取適量的步驟e中超聲分散后的蛋清液體，加入發(fā)泡粉和食鹽，打到起泡狀時，加入白糖，繼續(xù)攪打3-5min；
i、把打好的發(fā)泡蛋清倒到面糊里，加水拌勻，直到蛋清和面糊充分混合，放入150-200℃烤箱中烘烤20-30min，冷卻即可。
優(yōu)選的，所述的具有綿軟口感的雜糧蛋糕，包括以下重量百分比的成分：雜糧40-65%、雞蛋清4-10%、綠茶粉3-10%、精制小麥粉5-15%、蛋黃5-12%、黃油3-8%、發(fā)泡粉0.5-2%、食鹽1-4%、白糖2-8%、水余量。
進(jìn)一步優(yōu)選的，所述的具有綿軟口感的雜糧蛋糕，包括以下重量百分比的成分：雜糧45-60%、雞蛋清5-8%、綠茶粉3-8%、精制小麥粉6-12%、蛋黃5-10%、黃油3-6%、發(fā)泡粉0.5-2%、食鹽1-4%、白糖3-6%、水余量。
優(yōu)選的，所述的步驟a中的雜糧包括糙米、玉米、高梁、大豆、黑豆、紅豆、紅薯干、蕎麥、燕麥、藜麥、紫薯中的一種或者多種的組合。
優(yōu)選的，所述的步驟e中，超聲功率為10-30khz，時間為3-5min。
優(yōu)選的，所述的步驟e中，小顆粒與雞蛋清液體的重量比為1：（5-10）。
優(yōu)選的，所述的步驟f中，過濾后，雜糧粉的粒徑小于500μm。
本發(fā)明的有益之處在于：本發(fā)明的具有綿軟口感的雜糧蛋糕的制備方法，為了消除高比例雜糧（雜糧比例達(dá)到一半左右）帶來的粗糙、澀口的口感，本發(fā)明先將雜糧加工成小顆粒并用水泡軟，快速吹干然后加入雞蛋清液體中進(jìn)行超聲分散，將雞蛋清滲入雜糧內(nèi)部；然后再進(jìn)一步粉碎，得到雜糧粉，將雜糧粉與精制小麥粉、綠茶粉混合后采用常規(guī)方法制成蛋糕，即可。通過本發(fā)明的處理方法，雜糧粉中滲入大量的雞蛋清，而雞蛋清一方面質(zhì)地軟嫩，可以改善口感，另一方面能阻止雜糧內(nèi)部大量脫水，保護(hù)營養(yǎng)成份不流失。故本發(fā)明的制備方法，不但顯著改善了雜糧蛋糕的口感，而且還提升了蛋糕的營養(yǎng)價值。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
一種具有綿軟口感的雜糧蛋糕的制備方法，包括以下步驟：
a、稱取選用的雜糧，混合后加水浸泡5h；
b、從水中取出后脫皮并粉碎成粒徑在3mm以下的小顆粒；
c、將以上小顆粒在65℃風(fēng)箱內(nèi)快速吹干；
d、將雞蛋去殼后，取雞蛋清，按照2.5倍的比例加水，混合均勻；
e、將步驟c中的小顆粒倒入步驟d的雞蛋清液體中，進(jìn)行超聲分散；超聲功率為15khz，時間為4min；小顆粒與雞蛋清液體的重量比為1：8；
f、將分散后的小顆粒取出，濕法研磨，過濾，得到粒徑小于500μm的雜糧粉；
g、加入綠茶粉、精制小麥粉、蛋黃和黃油混合均勻，得到面糊；
h、稱取適量的步驟e中超聲分散后的蛋清液體，加入發(fā)泡粉和食鹽，打到起泡狀時，加入白糖，繼續(xù)攪打4min；
i、把打好的發(fā)泡蛋清倒到面糊里，加水拌勻，直到蛋清和面糊充分混合，放入170℃烤箱中烘烤25min，冷卻即可。
所述的具有綿軟口感的雜糧蛋糕，包括以下重量百分比的成分：雜糧50%、雞蛋清7%、綠茶粉5%、精制小麥粉8%、蛋黃8%、黃油5%、發(fā)泡粉1.2%、食鹽3%、白糖5%、水余量。
所述的步驟a中的雜糧包括糙米、玉米、高梁、大豆、黑豆、紅豆、紅薯干、蕎麥、燕麥、藜麥和紫薯的組合。
實(shí)施例2：
一種具有綿軟口感的雜糧蛋糕的制備方法，包括以下步驟：
a、稱取選用的雜糧，混合后加水浸泡8h；
b、從水中取出后脫皮并粉碎成粒徑在3mm以下的小顆粒；
c、將以上小顆粒在60℃風(fēng)箱內(nèi)快速吹干；
d、將雞蛋去殼后，取雞蛋清，按照1.5倍的比例加水，混合均勻；
e、將步驟c中的小顆粒倒入步驟d的雞蛋清液體中，進(jìn)行超聲分散；超聲功率為30khz，時間為3min；小顆粒與雞蛋清液體的重量比為1：10；
f、將分散后的小顆粒取出，濕法研磨，過濾，得到粒徑小于500μm的雜糧粉；
g、加入綠茶粉、精制小麥粉、蛋黃和黃油混合均勻，得到面糊；
h、稱取適量的步驟e中超聲分散后的蛋清液體，加入發(fā)泡粉和食鹽，打到起泡狀時，加入白糖，繼續(xù)攪打3min；
i、把打好的發(fā)泡蛋清倒到面糊里，加水拌勻，直到蛋清和面糊充分混合，放入200℃烤箱中烘烤20min，冷卻即可。
所述的具有綿軟口感的雜糧蛋糕，包括以下重量百分比的成分：雜糧60%、雞蛋清5%、綠茶粉3%、精制小麥粉6%、蛋黃5%、黃油3%、發(fā)泡粉2%、食鹽4%、白糖3%、水余量。
所述的步驟a中的雜糧包括玉米、高梁、大豆、紅薯干和紫薯的組合。
實(shí)施例3：
一種具有綿軟口感的雜糧蛋糕的制備方法，包括以下步驟：
a、稱取選用的雜糧，混合后加水浸泡3h；
b、從水中取出后脫皮并粉碎成粒徑在3mm以下的小顆粒；
c、將以上小顆粒在70℃風(fēng)箱內(nèi)快速吹干；
d、將雞蛋去殼后，取雞蛋清，按照3倍的比例加水，混合均勻；
e、將步驟c中的小顆粒倒入步驟d的雞蛋清液體中，進(jìn)行超聲分散；超聲功率為10khz，時間為5min；小顆粒與雞蛋清液體的重量比為1：5；
f、將分散后的小顆粒取出，濕法研磨，過濾，得到粒徑小于500μm的雜糧粉；
g、加入綠茶粉、精制小麥粉、蛋黃和黃油混合均勻，得到面糊；
h、稱取適量的步驟e中超聲分散后的蛋清液體，加入發(fā)泡粉和食鹽，打到起泡狀時，加入白糖，繼續(xù)攪打5min；
i、把打好的發(fā)泡蛋清倒到面糊里，加水拌勻，直到蛋清和面糊充分混合，放入150℃烤箱中烘烤30min，冷卻即可。
所述的具有綿軟口感的雜糧蛋糕，包括以下重量百分比的成分：雜糧45%、雞蛋清8%、綠茶粉8%、精制小麥粉12%、蛋黃10%、黃油3%、發(fā)泡粉2%、食鹽1%、白糖6%、水余量。
所述的步驟a中的雜糧包括糙米、玉米和藜麥的組合。
實(shí)施例4：
一種具有綿軟口感的雜糧蛋糕的制備方法，包括以下步驟：
a、稱取選用的雜糧，混合后加水浸泡6h；
b、從水中取出后脫皮并粉碎成粒徑在3mm以下的小顆粒；
c、將以上小顆粒在62℃風(fēng)箱內(nèi)快速吹干；
d、將雞蛋去殼后，取雞蛋清，按照3倍的比例加水，混合均勻；
e、將步驟c中的小顆粒倒入步驟d的雞蛋清液體中，進(jìn)行超聲分散；超聲功率為15khz，時間為4min；小顆粒與雞蛋清液體的重量比為1：7；
f、將分散后的小顆粒取出，濕法研磨，過濾，得到粒徑小于500μm的雜糧粉；
g、加入綠茶粉、精制小麥粉、蛋黃和黃油混合均勻，得到面糊；
h、稱取適量的步驟e中超聲分散后的蛋清液體，加入發(fā)泡粉和食鹽，打到起泡狀時，加入白糖，繼續(xù)攪打4min；
i、把打好的發(fā)泡蛋清倒到面糊里，加水拌勻，直到蛋清和面糊充分混合，放入165℃烤箱中烘烤22min，冷卻即可。
所述的具有綿軟口感的雜糧蛋糕，包括以下重量百分比的成分：雜糧55%、雞蛋清5%、綠茶粉4%、精制小麥粉7%、蛋黃8%、黃油5%、發(fā)泡粉1%、食鹽2%、白糖5%、水余量。
所述的步驟a中的雜糧為糙米。
對比例1
將實(shí)施例1中的雞蛋清去除，其余制備條件不變。
對比例2
將實(shí)施例2中的步驟d-e去除，其余制備條件不變。
將對比例1-2和實(shí)施例1的蛋糕樣品進(jìn)行測試，發(fā)現(xiàn)對比例1和對比例2的蛋糕樣品明顯口感較為粗糙，而實(shí)施例1的樣品口感細(xì)膩、軟嫩。
以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。