本發(fā)明涉及一種豆腐乳，尤其是涉及一種用馬鈴薯制作的豆腐乳，屬于食品生產(chǎn)加工制作技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明還涉及一種豆腐乳的生產(chǎn)方法，一種馬鈴薯豆腐及其制作方法，以及一種用于制備秘制鹵湯的加工方法。

背景技術(shù)：

馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動(dòng)物蛋白質(zhì)相近，含有多種氨基酸，包括精氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等等人體不能自身合成的必需氨基酸，其價(jià)值可與雞蛋媲美。同時(shí)，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，如：胡蘿卜素、維生素c、硫胺素、核黃素、尼克酸等，還包含有如鈣、磷、鐵等豐富在礦物質(zhì)營養(yǎng)成分，屬于全營養(yǎng)食品。目前，我國的馬鈴薯主要用于鮮食，有一部分用于加工淀粉或薯?xiàng)l、薯片、薯泥等西式休閑食品；還有一部將用于加入其它食品中，比如加入鉸肉丸子中制作食品凝膠或加入以小麥面粉為主的面制食品中制成含馬鈴薯成分的面制食品，但總體來說對馬鈴薯的消費(fèi)量仍然比較低?，F(xiàn)有技術(shù)中，由馬鈴薯加工成的食品種類繁多，如脫水馬鈴薯片(泥、條)、速凍法式薯?xiàng)l、馬鈴薯真空薯片、馬鈴薯全粉面包和方便面、馬鈴薯炸薯?xiàng)l、烹炸小食品、炸片薯餅等，還有旺旺食品有限公司等用馬鈴薯淀粉做成的食品。雖然馬鈴薯可以加工的食品種類多、數(shù)量大，但這些食品對馬鈴薯品種和質(zhì)量的要求極高，因此出現(xiàn)了國內(nèi)生產(chǎn)的馬鈴薯大量積壓，而生產(chǎn)馬鈴薯食品所用的馬鈴薯卻源源不斷地進(jìn)口，故并未對我國農(nóng)民帶來實(shí)際的收入。

豆腐是一種以黃豆為主要原料制作的食物。由于其具有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。經(jīng)過人們長期的發(fā)展，至目前為止以黃豆為主制作的豆腐品種相當(dāng)齊全，花樣特別繁多，而且還具有風(fēng)味獨(dú)特，制作工藝簡單食用方便的特點(diǎn)。從而使以黃豆為主制作的豆腐成為了老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。如果能在豆腐中參入一定量的馬鈴薯制作成馬鈴薯豆腐，不但可以保證豆腐自身的優(yōu)勢，還可以使所述的馬鈴薯豆腐的營養(yǎng)成份更加均衡，以達(dá)到推廣馬鈴薯食用范圍的目的，同時(shí)不僅可以提高馬鈴薯的消費(fèi)量，更可以改善國民的善食結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)國民的體質(zhì)。于是以馬鈴薯為主要原料制作不同種類的，使各個(gè)階層、各個(gè)年齡段的國人都喜歡的食品，同時(shí)為提高國內(nèi)馬鈴薯種植群體的實(shí)際收入創(chuàng)造條件，便成為了飲食行業(yè)技術(shù)人員不得不考慮的問題。再進(jìn)一步的，將所述的馬鈴薯豆腐進(jìn)行深加工，制成可以長期保存，適宜工廠流水線加工制作如豆腐干、豆腐乳，便既可以解決豆腐只能根據(jù)需要現(xiàn)作現(xiàn)吃無法保存的問題，又可以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種保存時(shí)間長，適宜工業(yè)化生產(chǎn)的用馬鈴薯制作的豆腐乳。本發(fā)明還提供一種用于加工制作豆腐乳的生產(chǎn)方法，提供一種制備馬鈴薯豆腐的制作方法，以及一種用于制備秘制鹵湯的加工方法。

為解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種用馬鈴薯制作的豆腐乳，包括馬鈴薯豆腐，所述的豆腐乳還包括秘制鹵湯，在毛霉菌條件下發(fā)酵后的所述馬鈴薯豆腐浸泡在所述的秘制鹵湯中。

進(jìn)一步的是，所述的秘制鹵湯為按下述重量份組分熬制的湯汁，

每一份湯汁中包含的所述重量份組分為辣椒1800-2400g、白酒800-1200g、鹽2000-2500g、毛菇200-350g、豆瓣1300-1600g、八角20-40g、茴香40-55g、紅花椒40-55g、生姜1200-1400g、紅糖180-210g、老抽25-40g、生抽180-220g、雞精30-50g、水8500-11000g。

進(jìn)一步的是，所述的馬鈴薯豆腐為包含有下述重量份組分的點(diǎn)析凝固物，

每一份點(diǎn)析凝固物包含的所述重量份組分為生馬鈴薯100-1000g、黃豆1400-1500g和石膏12-15g。

一種用于制備所述秘制鹵湯的加工方法，所述的加工方法包括將豆瓣的腌制，辣椒、生姜的腌制，干毛菇、干八角、干茴香和干紅花椒的粉碎，以及將前述腌制和粉碎合格的半成品加入混合有白酒、鹽、紅糖、老抽、生抽和雞精的汁液中，并置于陰涼處發(fā)酵30天以上幾個(gè)步驟。

進(jìn)一步的是，在制備含有白酒、鹽、紅糖、老抽、生抽以及雞精的汁液時(shí)，所使用的初始液體為煮沸后的冷開水。

上述方案的優(yōu)選方式是，在腌制豆瓣半成品時(shí)，先將豆瓣用清水加鹽腌制至少24小時(shí)，然后清洗并曬干；在腌制辣椒、生姜半成品時(shí)，將辣椒、生姜清洗干凈并剁碎，然后加鹽腌制至少12小時(shí)。

一種用于加工制造所述豆腐乳的生產(chǎn)方法，所述的生產(chǎn)方法包括馬鈴薯豆腐切塊，毛霉菌液制取，接種毛霉菌后的馬鈴薯豆腐塊的發(fā)酵、腌制和干燥，以及將發(fā)酵、腌制和干燥合格的馬鈴薯豆腐塊放入所述的秘制鹵湯中混均裝罐向個(gè)步驟

進(jìn)一步的是，在對接種毛霉菌后的馬鈴薯豆腐塊進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，其發(fā)酵的環(huán)境條件為溫度在15-25℃之間、濕度在70％-85％之間，發(fā)酵時(shí)間為2-3天，發(fā)酵完成后的馬鈴薯豆腐塊上長出旺盛的毛霉菌絲。

進(jìn)一步的是，在對發(fā)酵完成后的馬鈴薯豆腐塊進(jìn)行腌制和干燥時(shí)，先將長滿毛霉菌絲的馬鈴薯豆腐塊按照1000g豆腐塊混合90-120g食鹽的配比灑添食鹽，然后腌制3-4天，使豆腐塊中的水分析出、變硬、變干完成所述的腌制和干燥工作。

一種用于加工制造所述馬鈴薯豆腐的制備方法，所述的制備方法包括將黃豆經(jīng)過篩選后，加入3-5倍的水浸泡6-12h；將生馬鈴薯清洗去皮煮熟或蒸熟保溫備用；將浸泡好的黃豆撈出、洗凈，加入適量的水，并用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿得到豆?jié){和豆渣，再向豆渣中加入適量的水進(jìn)行二次磨漿，兩次加的水均為7500-12000g，合并兩次豆?jié){并混合均勻既得生豆?jié){液；將磨好的生豆?jié){液加熱至90-100℃，并保溫制取熟豆?jié){液；將備用馬鈴薯加適量熟豆?jié){液粉碎，倒入豆?jié){中混合均勻，并使溫度保持在90-100℃的條件得馬鈴薯豆?jié){液；將達(dá)到溫度的馬鈴薯豆?jié){液冷卻至85-90℃，把稱好的石膏兌水混合均勻，把漿液從高處沖擊而下，使石膏溶液和豆?jié){混合均勻、保溫，之后馬鈴薯豆腐花凝結(jié)成形；最后將凝結(jié)成型的豆花倒入準(zhǔn)備好的磨具中并包好，利用壓豆腐機(jī)擠壓磨具，使豆腐達(dá)到需要的厚度和含水量，即完成豆腐的制作。

本發(fā)明的有益效果是：本申請通過采用上述重量份組分制備的馬鈴薯豆腐為半成品，再采用本申請?zhí)峁┑纳鲜鲋亓糠萁M分熬制的秘制鹵湯為原料，采用本申請?zhí)峁┑纳鲜龇椒ㄉa(chǎn)制作本申請所述的用馬鈴薯制作的豆腐乳。從而滿足了以馬鈴薯豆腐為半成品的豆腐的深加工需要，實(shí)現(xiàn)以馬鈴薯豆腐為基礎(chǔ)原料的豆腐乳的工業(yè)化生產(chǎn)。既保證了本申請所述的用馬鈴薯制作的豆腐乳較長的保存時(shí)間，又為人們提供了一種營養(yǎng)全面，老少皆宜，使各個(gè)階層、各個(gè)年齡段的國人都喜歡的以馬鈴薯為主要原料之一制作的食品。同時(shí)，還可以有效的擴(kuò)大馬鈴薯的使用量。

具體實(shí)施方式

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供的一種保存時(shí)間長，適宜工業(yè)化生產(chǎn)的用馬鈴薯制作的豆腐乳，一種用于加工制作豆腐乳的生產(chǎn)方法，一種制備馬鈴薯豆腐的制作方法，以及一種用于制備秘制鹵湯的加工方法。所述的豆腐乳包括馬鈴薯豆腐，其特征在于：所述的豆腐乳還包括秘制鹵湯，在毛霉菌條件下發(fā)酵后的所述馬鈴薯豆腐浸泡在所述的秘制鹵湯中。所述的秘制鹵湯為按下述重量份組分熬制的湯汁，每一份湯汁中包含的所述重量份組分為辣椒1800-2400g、白酒800-1200g、鹽2000-2500g、毛菇200-350g、豆瓣1300-1600g、八角20-40g、茴香40-55g、紅花椒40-55g、生姜1200-1400g、紅糖180-210g、老抽25-40g、生抽180-220g、雞精30-50g、水8500-11000g。所述的馬鈴薯豆腐為包含有下述重量份組分的點(diǎn)析凝固物，每一份點(diǎn)析凝固物包含的所述重量份組分為生馬鈴薯100-1000g、黃豆1400-1500g和石膏12-15g。為了方便熬制本申請上述重量份組分的所述秘制鹵湯，本申請還提供了用于制備所述的秘制鹵湯加工方法，所述的加工方法包括將豆瓣的腌制，辣椒、生姜的腌制，干毛菇、干八角、干茴香和干紅花椒的粉碎，以及將前述腌制和粉碎合格的半成品加入混合有白酒、鹽、紅糖、老抽、生抽和雞精的汁液中，并置于陰涼處發(fā)酵30天以上幾個(gè)步驟。

同時(shí)，為了提高所述秘制鹵湯的熬制質(zhì)量，在制備含有白酒、鹽、紅糖、老抽、生抽以及雞精的汁液時(shí)，所使用的初始液體為煮沸后的冷開水；在腌制豆瓣半成品時(shí)，先將豆瓣用清水加鹽腌制至少24小時(shí)，然后清洗并曬干；在腌制辣椒、生姜半成品時(shí)，將辣椒、生姜清洗干凈并剁碎，然后加鹽腌制至少12小時(shí)。

本申請所述的用于加工制造所述豆腐乳的生產(chǎn)方法包括馬鈴薯豆腐切塊，毛霉菌液制取，接種毛霉菌后的馬鈴薯豆腐塊的發(fā)酵、腌制和干燥，以及將發(fā)酵、腌制和干燥合格的馬鈴薯豆腐塊放入所述的秘制鹵湯中混均裝罐向個(gè)步驟。而為了提供所述生產(chǎn)方法的可操作性，提高所述豆腐乳的制作質(zhì)量，在對接種毛霉菌后的馬鈴薯豆腐塊進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，其發(fā)酵的環(huán)境條件為溫度在15-20℃之間、濕度在70％-85％之間，發(fā)酵時(shí)間為2-3天，發(fā)酵完成后的馬鈴薯豆腐塊上長出旺盛的毛霉菌絲；在對發(fā)酵完成后的馬鈴薯豆腐塊進(jìn)行腌制和干燥時(shí)，先將長滿毛霉的馬鈴薯豆腐塊按照800-1000g豆腐塊混合90-120g食鹽的配比灑添食鹽，然后腌制3-4天，使豆腐塊中的水分析出、變硬、變干完成所述的腌制和干燥工作。

本發(fā)明還提供了一種制作馬鈴薯豆腐的制備方法，所述的制備方法包括將黃豆經(jīng)過篩選后，加入3-5倍的水浸泡6-12h；將生馬鈴薯清洗去皮煮熟或蒸熟保溫備用；將浸泡好的黃豆撈出、洗凈，加入適量的水，并用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿得到豆?jié){和豆渣，再向豆渣中加入適量的水進(jìn)行二次磨漿，兩次加的水均為7500-12000g，合并兩次豆?jié){并混合均勻既得生豆?jié){液；將磨好的生豆?jié){液加熱至90-100℃，并保溫制取熟豆?jié){液；將備用馬鈴薯加適量熟豆?jié){液粉碎，倒入豆?jié){中混合均勻，并使溫度保持在90-100℃的條件得馬鈴薯豆?jié){液；將達(dá)到溫度的馬鈴薯豆?jié){液冷卻至85-90℃，把稱好的石膏兌水混合均勻，把漿液從高處沖擊而下，使石膏溶液和豆?jié){混合均勻、保溫，之后馬鈴薯豆腐花凝結(jié)成形；最后將凝結(jié)成型的豆花倒入準(zhǔn)備好的磨具中并包好，利用壓豆腐機(jī)擠壓磨具，使豆腐達(dá)到需要的厚度和含水量，即完成豆腐的制作。

實(shí)施例一

土豆豆腐制作

成分：土豆800-1000g、黃豆1400-1500g、水7200-7500g、石膏12-15g

制作步驟

1、將黃豆去殼篩凈，洗凈后加入兩倍于黃豆體積的水浸泡4-6小時(shí)(浸泡時(shí)間不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐)。

2、將生土豆去皮用蒸鍋蒸熟保溫備用。

3、將浸泡好的黃豆撈出、洗凈，加入4000g水，并用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿得到豆?jié){和豆渣，再向豆渣中加入剩余3500g水進(jìn)行二次磨漿，合并兩次豆?jié){并混合均勻、過濾。

4、將磨好的生豆?jié){放入蒸汽加熱鍋中加熱，保持高溫，加熱過程中撇去豆?jié){面上泡沫，至豆?jié){溫度達(dá)到90-110℃，并保溫。

5、將備用土豆混合兩倍于土豆體積的豆?jié){利用料理機(jī)粉碎，紙漿內(nèi)無明顯顆粒，倒入豆?jié){中混合均勻，使溫度保持在90-110℃。

6、將達(dá)到溫度的漿液取出使溫度降至85-90℃，把稱好的石膏兌水混合均勻，把漿液從高處沖擊而下，使石膏溶液和豆?jié){混合均勻、保溫，一般等待十五分鐘，之后土豆豆腐花凝結(jié)成形。

7、將凝結(jié)成型的豆花倒入準(zhǔn)備好的磨具中，包好，利用壓豆腐機(jī)擠壓磨具，使豆腐厚度達(dá)到想要的程度，并不再出水，即成豆腐。

實(shí)施例二

土豆腐乳的制作

1、將上述做好的土豆豆腐切塊，保持均勻。

2、稱取3g毛霉菌，混合160g涼白開，使其混合均勻。

3、將切好的土豆豆腐塊浸泡毛霉菌溶液，使其接種，保證每塊豆腐浸泡均勻。

4、將浸泡均勻的豆腐均勻分布在篩網(wǎng)中，進(jìn)行發(fā)酵，保持發(fā)酵環(huán)境在溫度15-20℃、濕度70％-85％中，2-3天后豆腐上長出旺盛的毛霉菌。

5、將長滿毛霉的豆腐塊按照800-1000g豆腐塊混合30-45g食鹽，腌制3-4天，使豆腐中的水分析出、變硬、變干。

6、將腌制變干后的豆腐按照每400-600g豆腐加秘制鹵湯240-280g混合均勻，裝罐。

營養(yǎng)：

營養(yǎng)價(jià)值高、口感綿柔爽凈。

實(shí)施例三

腐乳秘制鹵湯制作

原料：辣椒1800-2400g、白酒800-1200g、鹽2000-2500g、毛菇200-350g、豆瓣1300-1600g、八角20-40g、茴香40-55g、紅花椒40-55g、生姜1200-1400g、紅糖180-210g、老抽25-40g、生抽180-220g、雞精30-50g、水8500-11000g

制作過程

1、將豆瓣用清水加鹽腌制清洗，曬干備用。另燒好沸水，自然降至常溫備用。

2、將辣椒、生姜清洗干凈剁碎用鹽腌制備用。

3、將毛菇、八角、茴香、紅花椒用粉碎機(jī)粉碎備用。

4、將剁好的辣椒、生姜和豆瓣、毛菇等備用物品和稱取好的白酒、鹽、紅糖、老抽、生抽、雞精混合均勻放陰涼處發(fā)酵30天以上，至此秘制鹵湯完備。