本發(fā)明涉及一種錐栗加工技術(shù)，尤其是指一種可防褐變的錐栗加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
錐栗屬山毛櫸科（fagaceae），素有“千果之王”的美稱，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。錐栗不但味美可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪及豐富的微量元素和維生素。中醫(yī)認(rèn)為栗果有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血之功效。錐栗中所含的不飽和脂肪酸和多種維生素對(duì)冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病有一定的療效，是很好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。
但是錐栗貯藏時(shí)容易發(fā)霉、生蟲、發(fā)芽、失水，每年因貯藏造成很大的浪費(fèi)。為了減少資源浪費(fèi)，近年來高校及科研院所對(duì)栗子加工進(jìn)行了很多研究開發(fā)，有栗子仁、栗子罐頭、栗子粉、栗子果脯等。但是在加工過程中都存在著色澤易變褐的問題，嚴(yán)重影響感官品質(zhì)。
保持色澤穩(wěn)定是錐栗產(chǎn)品加工的重要指標(biāo)。目前，錐栗加工企業(yè)都是采用硫酸鹽、亞硫酸鹽、vc、檸檬酸等添加劑進(jìn)行化學(xué)護(hù)色處理。由于這種護(hù)色方法都要加入一些化學(xué)添加劑等配料；這樣做成錐栗食品給消費(fèi)者的感覺就是有添加劑存在，因此不利于產(chǎn)品的推廣。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種可防褐變的錐栗加工技術(shù)，其主要目的在于克服現(xiàn)有錐栗加工技術(shù)生產(chǎn)的錐栗存在色澤易變褐的缺陷。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種可防褐變的錐栗加工技術(shù)，包括以下步驟：
1)在10月份的前后1.5個(gè)月內(nèi)完成對(duì)錐栗的采收；
2)錐栗采收完后馬上將其置于常溫下陰涼處進(jìn)行風(fēng)干，使其水分降低至70～80%；
3)將風(fēng)干后的錐栗放到冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存，保存的時(shí)間不超過4個(gè)月，冷藏庫(kù)的溫度設(shè)定為-3～0度；
4)將錐栗從冷藏庫(kù)中取出，并對(duì)其栗殼進(jìn)行劃口處理，然后將其放入250～300度的循環(huán)氮?dú)饧訜嵯碌臍庹t中進(jìn)行爆殼，時(shí)間控制在4～5分鐘；
5)將爆殼后的錐栗從氣炸爐中取出，再將其置于常溫下自然冷卻5～10分鐘；
6)冷卻后將其放入去殼機(jī)中進(jìn)行去殼加工；
7)去完殼后進(jìn)行人工篩選，將合格的錐栗仁放入-30～-10度的冷凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存。
進(jìn)一步的，步驟1中，對(duì)錐栗的采收時(shí)間為10月份中旬。
進(jìn)一步的，步驟3中，將風(fēng)干后的錐栗放到冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存，保存的時(shí)間不超過2個(gè)月。
進(jìn)一步的，步驟4中，將其放入280度的循環(huán)氮?dú)饧訜嵯碌臍庹t中進(jìn)行爆殼，時(shí)間控制在4.5分鐘。
進(jìn)一步的，步驟7中，去完殼后進(jìn)行人工篩選，將合格的錐栗仁放入-20度的冷凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存。
和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果在于:
1、由于錐栗中氧化酶性質(zhì)及其與底物的分布多酚氧化酶是一種含銅蛋白質(zhì)，在16℃和50℃時(shí)，同時(shí)出現(xiàn)較高的酶活性，在75℃左右酶活性急劇下降。本發(fā)明加工方法取代了現(xiàn)有采用硫酸鹽、亞硫酸鹽、vc、檸檬酸等添加劑進(jìn)行化學(xué)護(hù)色的方式，通過在加工過程中控制溫度，環(huán)境介質(zhì)，加熱時(shí)間，從而抑制錐栗發(fā)生褐變的一種物理方法，因此加工出來的錐栗天然環(huán)保，更好地保存了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和色香味，并且不存在任何添加劑成分、營(yíng)養(yǎng)更豐富、產(chǎn)品更安全，大大提高用戶的接受度，有利于產(chǎn)品的推廣。
2、在本發(fā)明中，通過設(shè)置常溫下陰涼風(fēng)干后再進(jìn)入冷庫(kù)保存，可以解決錐栗含水分高易氧化褐變等問題。
3、在本發(fā)明中，對(duì)栗殼進(jìn)行劃口可以有效防止錐栗爆炸，并使水氣及時(shí)排出，若水氣不及時(shí)排出容易發(fā)生褐變。
4、步驟4中提供的循環(huán)氮?dú)饽康氖翘峁┑獨(dú)獗Ｗo(hù)，防止加工過程中的氧化褐變。
5、步驟4中的250～300度高溫加熱的目的是降低酶的活性，縮短加熱時(shí)間，防止褐變產(chǎn)生。
6、步驟5中的常溫自然冷卻能夠利于錐栗仁的硬化，使去殼加工過程中錐栗仁不易破損。
具體實(shí)施方式
下面說明本發(fā)明的具體實(shí)施方式。
一種可防褐變的錐栗加工技術(shù)，包括以下步驟：
步驟一
在10月份的前后1.5個(gè)月內(nèi)完成對(duì)錐栗的采收。其中，采收時(shí)間以10月份中旬為最佳。
步驟二
錐栗采收完后馬上將其置于常溫下陰涼處進(jìn)行風(fēng)干，使其水分降低至70～80%。
通過設(shè)置常溫下陰涼風(fēng)干后再進(jìn)入冷庫(kù)保存，可以解決錐栗含水分高易氧化褐變等問題。
步驟三
將風(fēng)干后的錐栗放到冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存，保存的時(shí)間不超過4個(gè)月，冷藏庫(kù)的溫度設(shè)定為-3～0度。其中，保存的時(shí)間最好不超過2個(gè)月。錐栗很難做到長(zhǎng)時(shí)間保存，只有經(jīng)過去殼加工后的錐栗仁才能放入冷凍庫(kù)內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間保存。
步驟四
將錐栗從冷藏庫(kù)中取出，并對(duì)其栗殼進(jìn)行劃口處理，然后將其放入250～300度的循環(huán)氮?dú)饧訜嵯碌臍庹t中進(jìn)行爆殼，時(shí)間控制在4～5分鐘。其中，溫度以280度為最佳，時(shí)間以4.5分鐘為最佳。
對(duì)栗殼進(jìn)行劃口可以有效防止錐栗爆炸，并使水氣及時(shí)排出，若水氣不及時(shí)排出容易發(fā)生褐變。
循環(huán)氮?dú)獾哪康氖翘峁┑獨(dú)獗Ｗo(hù)，防止加工過程中的氧化褐變。
高溫加熱的目的是降低酶的活性，縮短加熱時(shí)間，防止褐變產(chǎn)生。
氣炸爐又名燃?xì)庹t。其可以油炸雞腿，雞翅，魷魚，香腸，薯?xiàng)l，炸魚，雞腳，牛排，漢堡，肉串，雞柳，臭豆腐，蘑菇，蔬菜類等等小吃，還可對(duì)錐栗進(jìn)行爆殼。
步驟五
將爆殼后的錐栗從氣炸爐中取出，再將其置于常溫下自然冷卻5～10分鐘。
常溫自然冷卻能夠利于錐栗仁的硬化，使去殼加工過程中錐栗仁不易破損。
步驟六
冷卻后將其放入去殼機(jī)中進(jìn)行去殼加工。去殼機(jī)采用市場(chǎng)中常見的錐栗去殼機(jī)。
步驟七
去完殼后進(jìn)行人工篩選，將合格的錐栗仁放入-30～-10度的冷凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存。其中以-20度為最佳。
影響錐栗仁的各種褐變因素有單寧、水分含量、多酚氧化酶及加工方式等，但是錐栗褐變最主要是酶促褐變，是酚類物質(zhì)氧化的直接結(jié)果。在有氧條件下，酚類物質(zhì)由多酚氧化酶催化而被氧化，通過聚合作用產(chǎn)生有色物質(zhì)而導(dǎo)致組織褐變。酶促褐變的發(fā)生必須具備3個(gè)條件，即底物、酶和氧。正常組織中酶和底物是區(qū)域性分布，阻止了二者的相互接觸，避免了褐變發(fā)生。而在傳統(tǒng)錐栗加工過程中，會(huì)導(dǎo)致二者區(qū)域性分布的破壞，從而在有氧條件下造成褐變發(fā)生。
由于錐栗中氧化酶性質(zhì)及其與底物的分布多酚氧化酶是一種含銅蛋白質(zhì)，在16℃和50℃時(shí)，同時(shí)出現(xiàn)較高的酶活性，在75℃左右酶活性急劇下降。本發(fā)明加工方法取代了現(xiàn)有采用硫酸鹽、亞硫酸鹽、vc、檸檬酸等添加劑進(jìn)行化學(xué)護(hù)色的方式，通過在加工過程中控制溫度，環(huán)境介質(zhì)，加熱時(shí)間，從而抑制錐栗發(fā)生褐變的一種物理方法，因此加工出來的錐栗天然環(huán)保，更好地保存了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和色香味，并且不存在任何添加劑成分、營(yíng)養(yǎng)更豐富、產(chǎn)品更安全，大大提高用戶的接受度，有利于產(chǎn)品的推廣。
上述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的設(shè)計(jì)構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu)思對(duì)本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護(hù)范圍的行為。