本發(fā)明屬于夸克的制備方法，具體為一種將乳酶凝固和酸度凝固結(jié)合的牦牛奶夸克。
背景技術(shù)：
為了生產(chǎn)夸克乳，一般要對(duì)脫脂乳進(jìn)行熱處理從而使其中所含的蛋白質(zhì)變性，通過(guò)后續(xù)添加乳酸菌和凝乳酶，所謂的乳的凝結(jié)發(fā)生。酪蛋白凝結(jié)并形成用專業(yè)術(shù)語(yǔ)稱之為凝膠狀物質(zhì)的物質(zhì)。在熟化之后，攪動(dòng)該凝膠狀物質(zhì)，從而引發(fā)乳清的分離，然后，兩種相在分離器中被分離。液態(tài)酸乳清可另行處理，夸克乳物質(zhì)可通過(guò)添加乳脂達(dá)到希望的脂肪和蛋白質(zhì)含量。
現(xiàn)有技術(shù)的方法有兩個(gè)明顯的缺點(diǎn)如果脫脂乳通過(guò)超濾進(jìn)行預(yù)濃縮以形成夸克乳物質(zhì)并接著酸化，則該產(chǎn)品具有非?？嗟奈兜狼以诟泄偕喜皇强山邮艿?，這尤其因磷酸鹽的存在而導(dǎo)致。堿金屬離子往往產(chǎn)生金屬味。濃縮非酸化脫脂乳以形成夸克乳的現(xiàn)有技術(shù)方法還不能定量地分離磷酸鹽和堿金屬離子，使得其仍有一定數(shù)量殘留在產(chǎn)品中從而不可避免對(duì)味道產(chǎn)生不良影響；此外，酸乳清本身是不希望的副產(chǎn)品。乳清和凝乳的分離在技術(shù)上是復(fù)雜的且導(dǎo)致只具有小市場(chǎng)的產(chǎn)品。因此，本發(fā)明的目的是提供具有改善的味道屬性的夸克乳物質(zhì)，其在無(wú)需任何添加劑的情況下可立即進(jìn)行包裝并消費(fèi)。同時(shí)，相應(yīng)的生產(chǎn)方法應(yīng)該在沒(méi)有作為副產(chǎn)品的酸乳清的積累的情況下進(jìn)行。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種將乳酶凝固和酸度凝固結(jié)合的牦牛奶夸克，解決背景技術(shù)中的問(wèn)題。
本發(fā)明采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
一種將乳酶凝固和酸度凝固結(jié)合的牦牛奶夸克，其制備方法包括以下步驟：
第一步：原料準(zhǔn)備：將脂肪含量低于1％的脫脂牦牛奶作為原料備用；
第二步：原料預(yù)處理：將原料置于85℃環(huán)境中促成乳清蛋白的沉淀，沉淀生成后置于70-74。c環(huán)境中15-40秒，之后冷卻至25-27℃；
第三步：乳酸乳球菌發(fā)酵：在26-27℃環(huán)境下在原料中加入乳酸乳球菌，放置1-3小時(shí)直至酸度為0.2-0.21％；
第四步：將原料以1-2ml∶100l的比例加入牛奶中攪拌；放置至ph值為4.6-4.7，牛奶初步凝固；
第五步：將初步凝固的奶酪切成規(guī)格為20cm的方塊兒后攪拌，形成乳濁液；
第六步：將乳濁液放入吊起的布袋中直至干燥；
第七步：將干燥后的凝乳放入鋼環(huán)中按壓直至完全脫水，放在4℃的環(huán)境下；
第八步：按0.06-0.12％的比例在凝乳中加入鹽或者奶油，包裝好后放置于溫度低于5℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏，即得到一種將乳酶凝固和酸度凝固結(jié)合的牦牛奶夸克。
本發(fā)明中，當(dāng)使用夸克時(shí)，夸克與原料比例為1∶5。
本發(fā)明中，將脂肪含量低于0.1％的脫脂牦牛奶放置在溫度為85℃環(huán)境下促成乳清蛋白的沉淀，加入乳酸乳球菌促成其發(fā)酵，后將此發(fā)酵素置入牛奶中攪拌，干燥脫水后儲(chǔ)藏。
有益效果：本發(fā)明在發(fā)酵過(guò)程中將乳清與干酪素分開(kāi)。營(yíng)養(yǎng)成分高，蛋白質(zhì)含量高。本發(fā)明可將乳酶凝固和酸度凝固結(jié)合到一起，可實(shí)現(xiàn)低脂肪，高蛋白。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
實(shí)施例1
將脂肪含量為0.5％的脫脂牦牛奶作為原料備用；將原料置于85℃環(huán)境中促成乳清蛋白的沉淀，沉淀生成后置于72℃環(huán)境中30秒，之后冷卻至26℃；乳酸乳球菌發(fā)酵：在27℃環(huán)境下在原料中加入乳酸乳球菌，放置1-3小時(shí)直至酸度為0.2-0.21％；將原料以1-2ml∶100l的比例加入牛奶中攪拌；放置至ph值為4.6-4.7，牛奶初步凝固；將初步凝固的奶酪切成規(guī)格為20cm的方塊兒后攪拌，形成乳濁液；將乳濁液放入吊起的布袋中直至干燥；將干燥后的凝乳放入鋼環(huán)中按壓直至完全脫水，放在4℃的環(huán)境下；按0.06-0.12％的比例在凝乳中加入鹽或者奶油，包裝好后放置于溫度低于5℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏，即得到一種將乳酶凝固和酸度凝固結(jié)合的牦牛奶夸克。
實(shí)施例2
將脂肪含量為0.5％的脫脂牦牛奶作為原料備用；將原料置于85℃環(huán)境中促成乳清蛋白的沉淀，沉淀生成后置于72℃環(huán)境中30秒，之后冷卻至26℃；乳酸乳球菌發(fā)酵：在27℃環(huán)境下在原料中加入乳酸乳球菌，放置2小時(shí)直至酸度為0.21％；將原料以1-2ml∶100l的比例加入牛奶中攪拌；放置至ph值為4.6-4.7，牛奶初步凝固；將初步凝固的奶酪切成規(guī)格為20cm的方塊兒后攪拌，形成乳濁液；將乳濁液放入吊起的布袋中直至干燥；將干燥后的凝乳放入鋼環(huán)中按壓直至完全脫水，放在4℃的環(huán)境下；按0.06-0.12％的比例在凝乳中加入鹽或者奶油，包裝好后放置于溫度低于5℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏，即得到一種將乳酶凝固和酸度凝固結(jié)合的 牦牛奶夸克。
實(shí)施例3
將脂肪含量為0.5％的脫脂牦牛奶作為原料備用；將原料置于85℃環(huán)境中促成乳清蛋白的沉淀，沉淀生成后置于72℃環(huán)境中30秒，之后冷卻至26℃；乳酸乳球菌發(fā)酵：在27℃環(huán)境下在原料中加入乳酸乳球菌，放置2小時(shí)直至酸度為0.21％；將原料以1-2ml∶100l的比例加入牛奶中攪拌；放置至ph值為4.6-4.7，牛奶初步凝固；將初步凝固的奶酪切成規(guī)格為20cm的方塊兒后攪拌，形成乳濁液；將乳濁液放入吊起的布袋中直至干燥；將干燥后的凝乳放入鋼環(huán)中按壓直至完全脫水，放在4℃的環(huán)境下；按0.08％的比例在凝乳中加入鹽或者奶油，包裝好后放置于溫度低于5℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏，即得到一種將乳酶凝固和酸度凝固結(jié)合的牦牛奶夸克。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)，本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)，本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。