本發(fā)明涉及一種芋苗脫水制品的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
芋，屬于天南星科多年生草本植物，地上部分葉片盾形，葉柄長(zhǎng)而肥大，綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養(yǎng)分肥大成肉質(zhì)球莖，稱為芋頭。球莖部分富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素及各類微量元素，口感細(xì)軟、綿甜香糯，為日常生活中常見(jiàn)食物。葉柄部分又稱芋苗、芋蒙，亦富含各類微量元素、皂苷、維生素、氨基酸。芋苗為我國(guó)南方地區(qū)傳統(tǒng)食品，口感爽口，脆嫩鮮美。芋苗含水量較大，日常放置易滋生細(xì)菌導(dǎo)致腐爛，難保存，也不適宜長(zhǎng)途運(yùn)輸；且食用芋苗一般需將芋苗腌制或曬干，即經(jīng)加工后再制作為菜肴。但是腌制過(guò)程難以避免細(xì)菌繁殖及生成亞硝酸鹽，也不宜運(yùn)輸；曬干則會(huì)造成其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種芋苗脫水制品的制備方法，解決新鮮芋苗因水分過(guò)多導(dǎo)致保存時(shí)間短、易腐爛，曬干加工造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失的不足。
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，采用了以下技術(shù)方案，一種芋苗脫水制品的制備方法，主要包括下述步驟：
一、原料挑選：將采收24小時(shí)內(nèi)的芋苗，挑除發(fā)黃、腐爛部分；
二、清洗：清水沖洗掉芋苗表面泥土及其他雜質(zhì)，將芋苗浸入重量比1.55%-1%鹽酸溶液或0.05%-0.1%高錳酸鉀或600毫克/千克漂白粉中，浸泡5-10分鐘進(jìn)行殺菌去除農(nóng)藥殘留，再用清水沖洗3-5分鐘；
三、去皮：人工去皮或機(jī)械去皮，去皮后立即投入清水中，以防褐變；
四、切段冷卻：將芋苗切分成段，每段5-6cm，為減緩芋苗可溶性成分的變化,切段后立即置于18-21℃的冷水中冷卻2分鐘;
五、瀝干：冷卻后，芋苗表面會(huì)滯留水分，將芋苗放入離心機(jī)中離心甩干水分；
六、凍結(jié)：瀝干后的芋苗置于凍干機(jī)中快速急凍,凍結(jié)溫度-30℃至-35℃,凍結(jié)時(shí)間90分鐘;
七、真空干燥：然后緩慢升溫至50℃-80℃,并抽真空干燥,水分升華排出,芋苗脫水,芋苗含水量達(dá)到8%時(shí),停止干燥；
八、分檢計(jì)量包裝：干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋真空或充氮?dú)獍b，封口，即得。
采取上述措施的本發(fā)明，相比傳統(tǒng)脫水干燥方法，本發(fā)明使用的是低溫真空干燥的方法來(lái)使芋苗脫水干燥，其特點(diǎn)是急速降溫，使水分快速被凍結(jié)成固態(tài)，然后將壓力降到水的三相點(diǎn)即611.73pa之下，此時(shí)固態(tài)水即不經(jīng)液態(tài)而直接升華成氣態(tài)，最終使得芋苗脫水干燥。使用本發(fā)明制備方法制得的芋苗制品，脫水后能保持原來(lái)的化學(xué)組成和物理性質(zhì)，干燥過(guò)程中不受表面張力的作用，即使鮮芋苗中含有大量的水分，脫水前后重量比達(dá)到20:1，也能使得芋苗制品表面不變形發(fā)皺。芋苗中的細(xì)胞組織脫水后,引起蛋白質(zhì)化學(xué)特性改變,細(xì)胞膜透性加強(qiáng),細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變，細(xì)胞水解，一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如淀粉、糖、蛋白質(zhì)、果酸以及少量的脂肪物質(zhì)，在酶的作用下分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，其中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉(zhuǎn)化成單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果膠酸。這一變化可以使芋苗脫水后風(fēng)味有所提高,鮮、甜味有所增加，可溶性和不穩(wěn)定的成分損失大，而不溶性成分、礦物質(zhì)損失較小。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一
一、原料挑選：將采收24小時(shí)內(nèi)的芋苗，挑除發(fā)黃、腐爛部分；
二、清洗：清水沖洗掉芋苗表面泥土及其他雜質(zhì)，將芋苗浸入重量比1.55%鹽酸溶液中，浸泡5分鐘進(jìn)行殺菌去除農(nóng)藥殘留，再用清水沖洗3分鐘；
三、去皮：人工去皮，去皮后立即投入清水中，以防褐變；
四、切段冷卻：切分成段，每段5-6cm不等，為減緩芋苗可溶性成分的變化,切段后立即置于18℃的冷水中冷卻2分鐘；
五、瀝干：冷卻后，芋苗表面會(huì)滯留水分，將芋苗放入離心機(jī)中離心甩干水分；
六、凍結(jié)：瀝干后的芋苗置于凍干機(jī)中快速急凍,凍結(jié)溫度-30℃,凍結(jié)時(shí)間90分鐘;
七、真空干燥：然后緩慢升溫至50℃,并抽真空干燥,水分升華排出,芋苗脫水,芋苗含水量達(dá)到8%時(shí),停止干燥；
八、分檢計(jì)量包裝：干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋真空或充氮?dú)獍b，封口，即得。
實(shí)施例二
一、原料挑選：將采收24小時(shí)內(nèi)的芋苗，挑除發(fā)黃、腐爛部分；
二、清洗：清水沖洗掉芋苗表面泥土及其他雜質(zhì)，將芋苗浸入重量比0.05%高錳酸鉀中，浸泡10分鐘進(jìn)行殺菌去除農(nóng)藥殘留，再用清水沖洗5分鐘；
三、去皮：將芋苗放入去皮機(jī)中去皮，去皮后立即投入水中，以防褐變；
四、切段冷卻：將芋苗切分成段，每段5-6cm，為減緩芋苗可溶性成分的變化,切段后立即置于20℃的冷水中冷卻2分鐘;
五、瀝干：冷卻后，芋苗表面會(huì)滯留水分，將芋苗放入離心機(jī)中離心甩干水分；
六、凍結(jié)：瀝干后的芋苗置于凍干機(jī)中快速急凍,凍結(jié)溫度-35℃,凍結(jié)時(shí)間90分鐘;
七、真空干燥：然后緩慢升溫至80℃,并抽真空干燥,水分升華排出,芋苗脫水,芋苗含水量達(dá)到8%時(shí),停止干燥；
八、分檢計(jì)量包裝：干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋真空或充氮?dú)獍b，封口，即得。
實(shí)施例三
一、原料挑選：將采收24小時(shí)內(nèi)的芋苗，挑除發(fā)黃、腐爛部分；
二、清洗：清水沖洗掉芋苗表面泥土及其他雜質(zhì)，將芋苗浸入重量比600毫克/千克漂白粉中，浸泡10分鐘進(jìn)行殺菌去除農(nóng)藥殘留，再用清水沖洗3分鐘；
三、去皮：將芋苗放入去皮機(jī)中去皮，去皮后立即投入水中，以防褐變；
四、將芋苗切分成段，每段5-6cm，為減緩芋苗可溶性成分的變化,切段后立即置于21℃的冷水中冷卻2分鐘;
五、瀝干：冷卻后，芋苗表面會(huì)滯留水分，將芋苗放入離心機(jī)中離心甩干水分；
六、凍結(jié)：瀝干后的芋苗置于凍干機(jī)中快速急凍,凍結(jié)溫度-32℃,凍結(jié)時(shí)間90分鐘;
七、真空干燥：然后緩慢升溫至65℃,并抽真空干燥,水分升華排出,芋苗脫水,芋苗含水量達(dá)到8%時(shí),停止干燥；
八、分檢計(jì)量包裝：干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋真空或充氮?dú)獍b，封口，即得。