本發(fā)明涉及食品加工領域，主要涉及一種真空滲透脫水藍莓干的加工方法。

背景技術：

藍莓原產(chǎn)北美，近年來我國許多省市已經(jīng)開始藍莓的引種和試種，藍莓在中國的發(fā)展前景良好。果蔬的滲透脫水是指在一定的溫度下，將物料放入高濃度的溶液中，利用細胞膜的半滲透性使物料中水分轉(zhuǎn)移到溶液中，達到除去部分水分的一種技術。與傳統(tǒng)的熱風脫水相比，由于水分的轉(zhuǎn)移沒有相的變化，且滲透脫水溫度較低，因而滲透脫水具有能耗低，營養(yǎng)成分損失少，保持產(chǎn)品原有色、香、味好的特性，越來越受到世界食品工業(yè)界的廣泛關注。在生產(chǎn)中，滲透脫水可以作為果蔬加工的一種前處理方式，與果蔬干燥、冷凍、罐藏等方法組合使用。董全在《藍莓滲透脫水和流化床干燥工藝》本文對低灌藍莓的滲透脫水和流化床干燥的關鍵技術進行了研究。研究結(jié)果表明，藍莓含水量和水分活度都隨滲透脫水的時間延長而降低，也隨滲透溫度的提高而降低。但在3個不同溫度處理下,用高果糖漿處理的藍莓含水量和水分活度的下降比用蔗糖溶液處理的快。藍莓在高果糖漿（70±1°brix）中滲透脫水的處理溫度45℃、55℃、65℃下各水分含量直線斜率的絕對值隨溫度的升高而增加,相關系數(shù)的r²依次為0.9626、0.9696、0.9576。藍莓在蔗糖溶液（70±1°brix）中滲透脫水的處理溫度45℃、55℃、65℃下各水分含量直線斜率的絕對值也隨溫度的升高而增加,相關系數(shù)的r²依次為0.9815、0.941、0.9228。藍莓在高果糖漿（70±1°brix）中滲透脫水的處理溫度45℃、55℃、65℃下各水分活度直線斜率的絕對值隨溫度的升高而增加,相關系數(shù)的r²依次為0.9700、0.9827、0.9794。藍莓在蔗糖溶液（70±1°brix）中滲透脫水的處理溫度45℃、55℃、65℃下各水分活度直線斜率的絕對值也隨溫度的升高而增加,相關系數(shù)的r²依次為0.9565、0.9739、0.9732。研究結(jié)果表明，滲透脫水溫度影響藍莓脫水率和固性物獲取率。在高果糖漿（70±1°brix）滲透脫水時，隨著滲透溫度的升高,藍莓的脫水率隨之增加。在3h內(nèi)脫水率增加較大，但后期脫水率緩慢上升,接近極限值。在高果糖漿（70±1°brix）滲透脫水時，隨著滲透溫度的升高，藍莓固性物獲取率也隨之增加。在3h內(nèi)固性物獲取率直線上升，但后期固性物獲取率也緩慢上升，接近極限值。在65℃的情況下，固性物的獲取率與其它兩個處理達到極顯著差異（p<0.01），而滲透溫度為45℃和55℃的兩個處理后期（5～8h）的固性物獲取率比較差異不顯著。根據(jù)有效水分擴散率計算模型，計算出高果糖糖漿滲透脫水時藍莓有效水分擴散率，在45℃、55℃、65℃下的有效水分擴散率分別為4.0916×10^-10m²/s、5.2097×10^-10m²/s、5.2366×10^-10m²/s，相關系數(shù)的r²依次為0.9369、0.9203、0.9742。根據(jù)有效水分擴散率計算模型，計算出蔗糖溶液滲透脫水時藍莓有效水分擴散率，在45℃、55℃、65℃下的有效水分擴散率。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了有效保存藍莓的營養(yǎng)、色澤及滋味，提高藍莓的貯藏性，提供一種真空滲透脫水藍莓干的加工方法。

一種真空滲透脫水藍莓干的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將7-9成熟新鮮藍莓進行分選處理，選取大小均勻、果形完整的果實去蒂、葉等雜質(zhì)，淋洗去除表面附著物，瀝干表面水分，浸于質(zhì)量分數(shù)為0.9-1.2%的蘋果酸溶液，靜置3-5小時，撈出后于50-55℃熱水漂燙1-1.5分鐘，再于4-6℃冷藏備用；

2）、將步驟1所得藍莓取出于30-35℃條件下回溫，加入5-10倍量水，用0.25-0.50mol/l的碳酸溶液調(diào)節(jié)ph為3.0-3.5，接入0.5-0.6%果膠酶，于30-35℃恒溫酶解1-1.5小時，用0.5-1.0mol/l的碳酸氫鈉溶液調(diào)節(jié)ph為7.5-8.0，接入1.0-1.5%脂肪酶，于30-35℃恒溫酶解1-1.5小時；

3）、將步驟2所得藍莓混合加入3-5倍量質(zhì)量分數(shù)為2-2.3%δ-葡萄糖酸內(nèi)酯混合溶液，浸泡硬化3-3.5小時，加入30-35%蔗糖、35-40%低聚異麥芽糖、10-12%甘草汁和0.2-0.23%鋅離子溶液為浸漬液，于30-35℃常壓浸漬3-5小時；

4）、將步驟3所得物加入10-15%蔗糖，于真空0.08-0.09mpa，50-55℃，滲透脫水50-70分鐘，破除真空后分離出藍莓；

5）、將步驟4所得藍莓于4-6℃冷凍干燥12-15小時，分裝保存。

本發(fā)明的優(yōu)點是：

本發(fā)明的一種真空滲透脫水藍莓干的加工方法，在一定的溫度下，將物料放入高濃度的溶液中，利用細胞膜的半滲透性使物料中水分轉(zhuǎn)移到溶液中，達到除去部分水分目的。滲透脫水與傳統(tǒng)的熱風脫水相比，由于水分的轉(zhuǎn)移沒有相的變化，且滲透脫水溫度較低，因而具有能耗低，營養(yǎng)成分損失少，保持產(chǎn)品原有色、香、味好的特性。相對于其他常用的干燥方法，冷凍干燥法是公認的最溫和的脫水方法之一，并且可以相對較高地保留藍莓中的生物活性物質(zhì)；在真空條件下獲得的藍莓干具有較高的復水能力和較好的顏色改良。將滲透脫水于冷凍干燥結(jié)合進行干燥，可有效保留藍莓營養(yǎng)物質(zhì)，提高藍莓品質(zhì)，節(jié)約干燥時間。經(jīng)真空滲糖處理，縮短生產(chǎn)周期，防止果體加熱時發(fā)生軟爛，并降低果肉的含糖量。4-6℃冷藏能較好保留藍莓汁中的花色苷含量。蔗糖對藍莓花色苷的穩(wěn)定性無不良影響，高濃度的蔗糖對其有不同程度的護色效果。高濃度鋅離子具有增色作用，而且能夠增強花色苷的穩(wěn)定性。

具體實施方式

下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明。

實施例一

一種真空滲透脫水藍莓干的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將8成熟新鮮藍莓進行分選處理，選取大小均勻、果形完整的果實去蒂、葉等雜質(zhì)，淋洗去除表面附著物，瀝干表面水分，浸于質(zhì)量分數(shù)為0.9%的蘋果酸溶液，靜置3小時，撈出后于55℃熱水漂燙1分鐘，再于4℃冷藏備用；

2）、將步驟1所得藍莓取出于30℃條件下回溫，加入6倍量水，用0.25mol/l的碳酸溶液調(diào)節(jié)ph為3.5，接入0.6%果膠酶，于32℃恒溫酶解1.25小時，用0.5mol/l的碳酸氫鈉溶液調(diào)節(jié)ph為7.5，接入1.0%脂肪酶，于32℃恒溫酶解1.5小時；

3）、將步驟2所得藍莓混合加入5倍量質(zhì)量分數(shù)為2-2.3%δ-葡萄糖酸內(nèi)酯混合溶液，浸泡硬化3小時，加入30%蔗糖、35%低聚異麥芽糖、10%甘草汁和0.2%鋅離子溶液為浸漬液，于30℃常壓浸漬3小時；

4）、將步驟3所得物加入10%蔗糖，于真空0.08mpa，50℃，滲透脫水50分鐘，破除真空后分離出藍莓；

5）、將步驟4所得藍莓于4℃冷凍干燥12小時，分裝保存。