本發(fā)明涉及臘肉制作
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是一種香辣臘肉及其制備方法。
背景技術(shù)：
：臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南、廣東等省，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，因此成為臘肉。臘肉具有色澤美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，深受大家喜愛，但是，由于傳統(tǒng)的臘肉口味較為單一，使得臘肉口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們對臘肉的口感需求，為此，有人對臘肉口感進(jìn)行改進(jìn)，提供了一種荷香臘肉，如專利號為201310684505.x的荷香臘肉的制備方法，其采用荷香臘肉調(diào)味料，按重量份計包括：荷葉粉50-70份、食鹽4-6份、白砂糖1-3份、花椒粉2-4份、辣椒粉6-12份、八角粉1-3份、肉桂粉1-3份和料酒10-20份；其制備方法包括蓮房腌制液的準(zhǔn)備、鮮肉腌漬、干腌、熏制等步驟，制備成臘肉，蓮房、荷葉和荷梗作為原輔料，得到了充分利用；制備的荷香臘肉色澤光亮、質(zhì)地緊密，肉身干燥、層次分明、荷香撲鼻、肥而不膩、瘦而不僵、入口回味無窮、營養(yǎng)豐富。藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素c以及氧化酶成分，含糖量也很高，富含鐵、鈣等微量元素，具有清熱涼血、通便止瀉、健脾開胃、益血生肌、止血散瘀等功效。但是，現(xiàn)有技術(shù)中，對于臘肉制備過程中，并未有采用藕作為原料來進(jìn)行臘肉腌制，鑒于此，本研究者結(jié)合對臘肉營養(yǎng)和口感的需求，將藕作為原料，并結(jié)合香辣成分的應(yīng)用，使得制備的臘肉口感較佳，色澤美觀，肉質(zhì)緊密，香氣撲鼻、肥而不膩、瘦而不僵，為臘肉領(lǐng)域提供了一種新產(chǎn)品。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種香辣臘肉及其制備方法。具體是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的：一種香辣臘肉制備方法，包括以下步驟：(1)將豬肉切割成3-5斤的肉條，并將肉條掛在橫桿上風(fēng)干3-5h，待用；(2)將藕剁成碎顆粒，加水熬制成3-5h，研磨成漿液，并向漿液中加入占漿液質(zhì)量2-5％的食鹽，攪拌均勻，作為浸漬液；(3)將小花青風(fēng)藤葉與水混合熬制，過濾，得到濾液，將步驟(1)中的肉條置于濾液中浸泡3-5天，取出，瀝干水分后，待用；(4)將步驟(2)的浸漬液倒入步驟(3)得到肉條中，按照1斤肉條加入0.3-0.5kg的浸漬液，浸漬3-5天，并在浸漬過程中，加入辣椒、五香，加入量按照1斤肉條加入0.1-0.3kg辣椒和0.02-0.3kg五香，每隔12-15h攪動一次；(5)將浸漬肉條取出，置于烘干機(jī)中，采用溫度為30-40℃烘烤至表面水分干燥，肉條有油漬露出，置于溫度為0-5℃冷凍，采用甘蔗根莖葉和金剛樹根莖葉混合后作為燃料燃燒，將冷凍后的肉條采用燃燒后的煙熏制≥7天，即得。所述的風(fēng)干，環(huán)境溫度為30-40℃。所述的濾液，其中加入有占濾液質(zhì)量1-5％的檸檬酸鈉。所述的步驟(4)，浸漬溫度為35-45℃。所述的甘蔗根莖葉和金剛樹根莖葉為等質(zhì)量混合。上述的香辣臘肉制備方法制備的香辣臘肉，經(jīng)過肉條風(fēng)干，藕漿制備成浸漬液，小花青風(fēng)藤葉熬制成濾液，采用濾液浸泡肉條，采用浸漬液浸漬，浸漬過程加入辣椒、五香，烘干、冷凍、煙熏處理，使得制備的臘肉的呈現(xiàn)出香辣味，入口回味，肥而不膩、瘦而不僵，色澤美觀，并且還具有豐富的營養(yǎng)成分，能夠為人體補(bǔ)充多種微量元素，提高人體免疫力，降低有害成分的含量，改善了臘肉品質(zhì)。經(jīng)過將本發(fā)明創(chuàng)造制備的臘肉與傳統(tǒng)的臘肉煙熏處理的臘肉進(jìn)行成分檢測對比，其煙漬中的有害成分明顯較低，只有傳統(tǒng)臘肉中的5％以下，極大程度的降低臘肉的有害成分，提高了臘肉的品質(zhì)。而且，經(jīng)過與專利號為201310684505.x的荷香臘肉進(jìn)行對比，其色澤更優(yōu)，入口回味，食欲增強(qiáng)，口感豐富等，并將其按照專利號為201310684505.x的荷香臘肉的感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價，并對其中的荷香味測定部分采用藕香味和五香味的兼具程度來替代，具體修正后的標(biāo)準(zhǔn)為下表1所示：表1對實施例1-4的香辣臘肉感官評價結(jié)果如下表2所示：表2色澤質(zhì)地風(fēng)味滋味總分實施例14.74.34.94.818.7實施例24.54.84.74.718.7實施例34.84.74.34.518.3實施例44.94.54.64.918.9由表2評分結(jié)果可以看出，對于本發(fā)明創(chuàng)造的綜合品質(zhì)較高，臘肉品質(zhì)較優(yōu)，口感，色澤，香味，質(zhì)地等，均較優(yōu)。并將上述實施例1-4制備的香辣臘肉成品在室溫下放置一年，其未見產(chǎn)品霉變，包裝脹氣現(xiàn)象，并在保存一年后，對其按照上述進(jìn)行感官評分，結(jié)果為總分在17.5分以上。具體實施方式下面結(jié)合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。實施例1一種香辣臘肉制備方法，包括以下步驟：(1)將豬肉切割成3斤的肉條，并將肉條掛在橫桿上風(fēng)干3h，待用；(2)將藕剁成碎顆粒，加水熬制成3h，研磨成漿液，并向漿液中加入占漿液質(zhì)量2％的食鹽，攪拌均勻，作為浸漬液；(3)將小花青風(fēng)藤葉與水混合熬制，過濾，得到濾液，將步驟(1)中的肉條置于濾液中浸泡3天，取出，瀝干水分后，待用；(4)將步驟(2)的浸漬液倒入步驟(3)得到肉條中，按照1斤肉條加入0.3kg的浸漬液，浸漬3天，并在浸漬過程中，加入辣椒、五香，加入量按照1斤肉條加入0.1kg辣椒和0.02kg五香，每隔12h攪動一次；(5)將浸漬肉條取出，置于烘干機(jī)中，采用溫度為30℃烘烤至表面水分干燥，肉條有油漬露出，置于溫度為0-5℃冷凍，采用甘蔗根莖葉和金剛樹根莖葉混合后作為燃料燃燒，將冷凍后的肉條采用燃燒后的煙熏制≥7天，即得。所述的風(fēng)干，環(huán)境溫度為30℃。所述的濾液，其中加入有占濾液質(zhì)量1％的檸檬酸鈉。所述的步驟(4)，浸漬溫度為35℃。所述的甘蔗根莖葉和金剛樹根莖葉為等質(zhì)量混合。實施例2一種香辣臘肉制備方法，包括以下步驟：(1)將豬肉切割成5斤的肉條，并將肉條掛在橫桿上風(fēng)干5h，待用；(2)將藕剁成碎顆粒，加水熬制成5h，研磨成漿液，并向漿液中加入占漿液質(zhì)量5％的食鹽，攪拌均勻，作為浸漬液；(3)將小花青風(fēng)藤葉與水混合熬制，過濾，得到濾液，將步驟(1)中的肉條置于濾液中浸泡5天，取出，瀝干水分后，待用；(4)將步驟(2)的浸漬液倒入步驟(3)得到肉條中，按照1斤肉條加入0.5kg的浸漬液，浸漬5天，并在浸漬過程中，加入辣椒、五香，加入量按照1斤肉條加入0.3kg辣椒和0.3kg五香，每隔15h攪動一次；(5)將浸漬肉條取出，置于烘干機(jī)中，采用溫度為40℃烘烤至表面水分干燥，肉條有油漬露出，置于溫度為0-5℃冷凍，采用甘蔗根莖葉和金剛樹根莖葉混合后作為燃料燃燒，將冷凍后的肉條采用燃燒后的煙熏制≥7天，即得。所述的風(fēng)干，環(huán)境溫度為40℃。所述的濾液，其中加入有占濾液質(zhì)量5％的檸檬酸鈉。所述的步驟(4)，浸漬溫度為45℃。所述的甘蔗根莖葉和金剛樹根莖葉為等質(zhì)量混合。實施例3一種香辣臘肉制備方法，包括以下步驟：(1)將豬肉切割成4斤的肉條，并將肉條掛在橫桿上風(fēng)干4h，待用；(2)將藕剁成碎顆粒，加水熬制成4h，研磨成漿液，并向漿液中加入占漿液質(zhì)量3％的食鹽，攪拌均勻，作為浸漬液；(3)將小花青風(fēng)藤葉與水混合熬制，過濾，得到濾液，將步驟(1)中的肉條置于濾液中浸泡4天，取出，瀝干水分后，待用；(4)將步驟(2)的浸漬液倒入步驟(3)得到肉條中，按照1斤肉條加入0.4kg的浸漬液，浸漬4天，并在浸漬過程中，加入辣椒、五香，加入量按照1斤肉條加入0.2kg辣椒和0.15kg五香，每隔13h攪動一次；(5)將浸漬肉條取出，置于烘干機(jī)中，采用溫度為35℃烘烤至表面水分干燥，肉條有油漬露出，置于溫度為0-5℃冷凍，采用甘蔗根莖葉和金剛樹根莖葉混合后作為燃料燃燒，將冷凍后的肉條采用燃燒后的煙熏制≥7天，即得。所述的風(fēng)干，環(huán)境溫度為35℃。所述的濾液，其中加入有占濾液質(zhì)量3％的檸檬酸鈉。所述的步驟(4)，浸漬溫度為40℃。所述的甘蔗根莖葉和金剛樹根莖葉為等質(zhì)量混合。實施例4一種香辣臘肉制備方法，包括以下步驟：(1)將豬肉切割成3斤的肉條，并將肉條掛在橫桿上風(fēng)干5h，待用；(2)將藕剁成碎顆粒，加水熬制成4h，研磨成漿液，并向漿液中加入占漿液質(zhì)量4％的食鹽，攪拌均勻，作為浸漬液；(3)將小花青風(fēng)藤葉與水混合熬制，過濾，得到濾液，將步驟(1)中的肉條置于濾液中浸泡5天，取出，瀝干水分后，待用；(4)將步驟(2)的浸漬液倒入步驟(3)得到肉條中，按照1斤肉條加入0.4kg的浸漬液，浸漬3天，并在浸漬過程中，加入辣椒、五香，加入量按照1斤肉條加入0.3kg辣椒和0.09kg五香，每隔14h攪動一次；(5)將浸漬肉條取出，置于烘干機(jī)中，采用溫度為30℃烘烤至表面水分干燥，肉條有油漬露出，置于溫度為0-5℃冷凍，采用甘蔗根莖葉和金剛樹根莖葉混合后作為燃料燃燒，將冷凍后的肉條采用燃燒后的煙熏制≥7天，即得。所述的風(fēng)干，環(huán)境溫度為40℃。所述的濾液，其中加入有占濾液質(zhì)量2％的檸檬酸鈉。所述的步驟(4)，浸漬溫度為35℃。所述的甘蔗根莖葉和金剛樹根莖葉為等質(zhì)量混合。當(dāng)前第1頁12