本發(fā)明屬于食鹽調味料技術領域，具體涉及一種雞肉風味食用鹽調料及該食用鹽調料的制備方法。
背景技術：
隨著經濟和社會的進步以及人民生活水平的不斷提高，人們對食品風味和口感的追求也不斷提高，風味是食品最重要的食用品質之一，風味的好壞直接影響到產品的品質。食品調味料由于其能夠賦予食品良好的色、香、味，已廣泛用于食物的烹飪以及速食食品、方便調理食品和休閑食品等工業(yè)生產中。
食用鹽作為一種廣為使用的食品添加調味料，是人們生活中的必需品。我國食用鹽品種較多，除了原鹽、精鹽外，還有以精鹽為基礎添加各種微量元素或營養(yǎng)物質的特種食鹽，如低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽和加硒鹽等，然而很少見到具有特殊風味的食用鹽，如雞肉風味食用鹽。由于雞的肉質鮮美，風味醇厚，味道可口，雞肉風味深受消費者的喜愛，然而現有市場上大多是以雞肉風味的火鍋調料及味道濃厚的液體調味料等產品為主，然而火鍋等液體調味料大多具備味道辛辣，存放時間短，拆封后需在短時間內使用，且火鍋調料內香辛料氣味濃，無法像食用鹽一樣做到隨需隨用，方便存放的特點。因此，若能提供一種雞肉風味食用鹽產品，則能很好地滿足現代人的生活需求和口味需求。
另一方面，現有的雞肉風味液體調味料中大多會加入蔥粉、蒜粉和姜粉等香辛料，這些物質不僅自身具有較濃厚的刺激性氣味，令很多消費者不能接受，而且上述物質的添加會一定程度上壓制雞肉原有的香味，導致雞肉原始風味的部分散失，對調味料的口感產生影響；同時，由于液體調味料在開封以后難以保存，調味料中的雞肉風味很容易散失，如何能夠長時間保持調味料中雞肉風味和口感，是現有研發(fā)人員面臨的難題。因此，能否開發(fā)出一種不使用蒜粉和姜粉等香辛料的調味品，能夠更好保持雞肉原始的風味，且具備口感和風味俱佳的調料產品，并能長時間保持雞肉的風味和口感，成為現階段急需解決的技術問題。
技術實現要素：
針對上述技術問題，本發(fā)明的目的之一就是提供一種雞肉風味食用鹽調料，該食用鹽調料能夠保持良好的雞肉風味和口感，具有濃郁的雞肉原始風味，味道鮮美醇厚，食用鹽調料中不含有刺激性味道濃厚的蒜粉和姜粉等常用添加料；而且該食用鹽調料作為食鹽類產品添加到菜肴中，具備使用方便、風味物質保存時間長、可隨取隨用的特點，能夠很好滿足消費者的需求；本發(fā)明的另一個目的是提供上述雞肉風味食用鹽調料的制備方法。
為了實現本發(fā)明的第一個目的，本發(fā)明采用的技術方案為，一種雞肉風味食用鹽調料，按質量份計，由以下組分組成：食鹽60-80份、發(fā)酵雞肉粉25-35份、雞油8-12份、呈味核苷酸二鈉5-6份、甘草粉3-5份、赤果粉2-4份。
本發(fā)明所采用的食用鹽配方中，所述發(fā)酵雞肉粉是由以下方法制備而成：將雞肉去骨后洗凈，熱水蒸煮15-20分鐘，然后絞碎并過膠體磨得到雞肉糜，向雞肉糜中加入無水乙醇，混合均勻，于50-60℃下浸提30分鐘，然后經微波熱處理45-50分鐘，待降溫后，向雞肉糜中加入其質量分數0.5％的復合酶進行酶解，酶解溫度為30-40℃，酶解時間為2-3h，所述復合酶的組成為：中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:風味蛋白酶＝3:2:1；待酶解完畢，向酶解產物中加入占雞肉糜質量分數1％的酵母菌進行發(fā)酵處理12h，將發(fā)酵所得物干燥后研磨成細粉即得發(fā)酵雞肉粉。
本發(fā)明的配方中呈味核苷酸二鈉是白色或無色晶體粉末，易溶于水，能夠增加食用鹽調料的鮮味和口感，比肌苷酸鈉鮮數倍，且有香蘑菇鮮味；甘草粉氣微，味甜而特殊，添加于食鹽中能夠增強口感；赤果粉中含有乙酸芳樟脂和玫瑰香油，且富有一種特有的香氣，添加于食鹽中能夠誘發(fā)人的食欲，增加食鹽的口感。
本發(fā)明的食用鹽調料配方中最為重要的是發(fā)酵雞肉粉，其具有良好的雞肉風味，能夠滿足人們對雞肉風味的追求，且本發(fā)明制備得到的發(fā)酵雞肉粉，具備雞肉風味濃郁的特點。由于風味物質在食鹽中容易散失或受環(huán)境影響容易發(fā)生變化，單純采用在食鹽中添加雞肉或雞油等富含雞肉風味的物質，無法長時間保存雞肉風味的口感。本發(fā)明的發(fā)明人經過大量研究發(fā)現，通過采用復合酶進行酶解工藝，其中復合酶選用中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:風味蛋白酶＝3:2:1，能夠充分釋放出雞肉的風味物質，再經過發(fā)酵處理，能夠使得雞肉風味完全濃縮于發(fā)酵雞肉粉內，風味物質不外散，且經發(fā)酵處理后雞肉的風味更加明顯和濃郁，持久濃香。且通過本發(fā)明的發(fā)酵工藝處理新鮮雞肉后，大大延長了食用鹽中雞肉風味的保存時間，風味物質不容易散失，雞肉營養(yǎng)價值得到提高，且雞肉色澤更佳。
本發(fā)明中添加雞油，能夠進一步增加雞肉的風味，使得雞肉風味更濃郁，回味更綿長。本發(fā)明將甘草粉與赤果粉進行復配，其中甘草粉具有較強的抗氧化能力，能夠清除氧自由基；赤果粉中含有玫瑰香油物質和乙酸芳樟脂；將甘草粉與赤果粉的復配物與雞油混合，能夠充分壓制雞油中的雞腥味和異味，促使雞油的鮮味更加充分，保證雞肉風味更加醇正濃郁，且使得風味物質不易受氧化影響而快速散失。
本發(fā)明的食用鹽配方中不需加入大蒜粉和姜粉等香辛調味料，因而沒有濃厚的刺激性氣味，雞肉風味完全不受刺激性香辛料的影響，且本發(fā)明的食用鹽調料中雞肉風味更濃郁，經復合酶酶解處理以及發(fā)酵處理，使得雞肉風味完全濃縮，只需少量添加即可具備豐富的雞肉風味，且風味物質保存性好，不容易快速散失，使得風味食鹽的存放時間大大延長。
本發(fā)明的目的之二是提供上述雞肉風味食用鹽調料的制備方法，所述方法包括以下步驟：
(1)按質量份計，稱取25-35份發(fā)酵雞肉粉和60-80份食鹽，混合均勻后待用；
(2)取8-12份凝固的雞油，將雞油加熱至完全融化，向其中加入3-5份甘草粉和2-4份赤果粉，將混合物加熱至90-95℃下保溫反應10-20min；待冷卻降溫后與步驟(1)所得物充分混合，
(3)將步驟(2)所得物中加入5-6份呈味核苷酸二鈉，攪拌均勻后放入烘箱中干燥至含水量≤0.5％，得到濃縮后的粉狀物；
(4)將步驟(3)所得產品檢驗合格后進行定量包裝。
采用上述方法制備雞肉風味食用鹽調料，使得雞肉的風味得以很好保存，雞肉風味濃香醇厚，食用鹽口感鮮美，人們的食欲大大增加。
進一步的，步驟(2)中所述降溫后的溫度為45-50℃，選取該溫度避免食鹽因溫度過高產生亞硝酸鹽。
進一步的，步驟(3)中所述干燥的溫度為55-60℃，防止溫度過高導致食鹽中的增鮮物質失效，降低食用鹽調料的口感。
與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果在于：
1)提供一種具備雞肉風味的食用鹽調料，添加于菜肴中，可使菜肴具備雞肉風味口感；
2)本發(fā)明的食用鹽調料中不含大蒜粉和姜粉等具有濃厚刺激性氣味物質，對雞肉風味影響小，具備雞肉風味醇香濃厚、口感極佳；
3)本發(fā)明的食用鹽調料中雞肉風味濃郁，持久留香，少量添加即可滿足人們對雞肉風味的追求，在存放過程中風味物質不易散失，延長了該雞肉風味食用鹽調料的存放期。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結合實施例對本發(fā)明進行具體描述。
有必要指出的是，以下實施例提供了本發(fā)明較為優(yōu)選的方案，僅僅用于對本發(fā)明進行解釋和說明，并不用于限定本發(fā)明。本領域技術人員根據上述發(fā)明內容所做出的一些非本質的改進和調整，仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
實施例1
一種雞肉風味食用鹽調料，按質量份計，由以下組分組成：食鹽600份、發(fā)酵雞肉粉25份、雞油8份、呈味核苷酸二鈉5份、甘草粉3份、赤果粉2份。
該雞肉風味食用鹽調料的制備方法如下：
(1)按質量份計，稱取25份發(fā)酵雞肉粉和600份食鹽，混合均勻后待用；
(2)取8份凝固的雞油，將雞油加熱至完全融化，向其中加入3份甘草粉和2份赤果粉，將混合物加熱至90℃下保溫反應10min；待冷卻降溫至45℃后與步驟(1)所得物充分混合，
(3)向步驟(2)所得物中加入5份呈味核苷酸二鈉，攪拌均勻后放入烘箱中于55℃下干燥至含水量≤0.5％，得到濃縮后的粉狀物；
(4)將步驟(3)所得產品檢驗合格后進行定量包裝。
其中，發(fā)酵雞肉粉是由以下方法制備而成：將雞肉去骨后洗凈，熱水蒸煮15分鐘，然后絞碎并過膠體磨得到雞肉糜，向雞肉糜中加入無水乙醇，混合均勻，于50℃下浸提30分鐘，然后經微波熱處理45分鐘，待降溫后，向雞肉糜中加入其質量分數0.5％的復合酶進行酶解，酶解溫度為30℃，酶解時間為3h，所述復合酶的組成為：中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:風味蛋白酶＝3:2:1；待酶解完畢，向酶解產物中加入占雞肉糜質量分數1％的酵母菌進行發(fā)酵處理12h，將發(fā)酵所得物干燥后研磨成細粉即得發(fā)酵雞肉粉。
實施例2
一種雞肉風味食用鹽調料，按質量份計，由以下組分組成：食鹽800份、發(fā)酵雞肉粉35份、雞油12份、呈味核苷酸二鈉6份、甘草粉5份、赤果粉4份。
該雞肉風味食用鹽調料的制備方法如下：
(1)按質量份計，稱取35份發(fā)酵雞肉粉和800份食鹽，混合均勻后待用；
(2)取12份凝固的雞油，將雞油加熱至完全融化，向其中加入5份甘草粉和4份赤果粉，將混合物加熱至95℃下保溫反應20min；待冷卻降溫至50℃后與步驟(1)所得物充分混合，
(3)將步驟(2)所得物中加入6份呈味核苷酸二鈉，攪拌均勻后放入烘箱中于60℃下干燥至含水量≤0.5％，得到濃縮后的粉狀物；
(4)將步驟(3)所得產品檢驗合格后進行定量包裝。
其中，發(fā)酵雞肉粉由以下方法制備而成：將雞肉去骨后洗凈，熱水蒸煮20分鐘，然后絞碎并過膠體磨得到雞肉糜，向雞肉糜中加入無水乙醇，混合均勻，于60℃下浸提30分鐘，然后經微波熱處理50分鐘，待降溫后，向雞肉糜中加入其質量分數0.5％的復合酶進行酶解，酶解溫度為40℃，酶解時間為2h，所述復合酶的組成為：中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:風味蛋白酶＝3:2:1；待酶解完畢，向酶解產物中加入占雞肉糜質量分數1％的酵母菌進行發(fā)酵處理12h，將發(fā)酵所得物干燥后研磨成細粉即得發(fā)酵雞肉粉。
實施例3
一種雞肉風味食用鹽調料，按質量份計，由以下組分組成：食鹽700份、發(fā)酵雞肉粉30份、雞油10份、呈味核苷酸二鈉6份、甘草粉4份、赤果粉3份。
該雞肉風味食用鹽調料的制備方法如下：
(1)按質量份計，稱取30份發(fā)酵雞肉粉和700份食鹽，混合均勻后待用；
(2)取10份凝固的雞油，將雞油加熱至完全融化，向其中加入4份甘草粉和3份赤果粉，將混合物加熱至92℃下保溫反應15min；待冷卻降溫至48℃后與步驟(1)所得物充分混合，
(3)將步驟(2)所得物中加入6份呈味核苷酸二鈉，攪拌均勻后放入烘箱中于56℃下干燥至含水量≤0.5％，得到濃縮后的粉狀物；
(4)將步驟(3)所得產品檢驗合格后進行定量包裝。
其中，發(fā)酵雞肉粉由以下方法制備而成：將雞肉去骨后洗凈，熱水蒸煮18分鐘，然后絞碎并過膠體磨得到雞肉糜，向雞肉糜中加入無水乙醇，混合均勻，于55℃下浸提30分鐘，然后經微波熱處理47分鐘，待降溫后，向雞肉糜中加入其質量分數0.5％的復合酶進行酶解，酶解溫度為35℃，酶解時間為2.5h，所述復合酶的組成為：中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:風味蛋白酶＝3:2:1；待酶解完畢，向酶解產物中加入占雞肉糜質量分數1％的酵母菌進行發(fā)酵處理12h，將發(fā)酵所得物干燥后研磨成細粉即得發(fā)酵雞肉粉。
對比實施例1
按照實施例1的配方和方法制備食用鹽調料，不同之處在于制備發(fā)酵雞肉粉時不通過酶處理，直接將雞肉糜進行發(fā)酵處理。
對比實施例2
按照實施例1的配方和方法制備食用鹽調料，不同之處在于將發(fā)酵雞肉粉替換為雞肉酶解物，雞肉只按實施例1進行酶解處理，不進行發(fā)酵處理。
對比實施例3
按照實施例1的配方和方法制備食用鹽調料，不同之處在于將甘草粉和赤果粉替換為相同份數的姜粉和蔥粉。
應用例1
產品感觀評價：
取上述實施例和對比實施例中的食用鹽調料各2g，分別溶于100ml溫水中，邀請100名感觀評價員對該食用鹽調料進行感官分析和喜好性打分，總分為10分，分數越高代表食用鹽調料中的雞肉原始風味越明顯，口感越鮮美醇厚，發(fā)酵風味越明顯。感觀評價結果如表1所示：
表1
應用例2
風味物質保留時間測試：
將實施例1-3和對比實施例1-3的食用鹽調料同時存放于容器內，于30℃下進行敞口實驗，放置6個月后觀察食用鹽調料的顏色變化及風味口感變化，結果發(fā)現：實施例1-3的食用鹽調料顏色基本無變化，雞肉風味依然濃厚醇香，口感新鮮；對比實施例1-3的食用鹽調料顏色基本無變化，但已無雞肉風味，鮮味不足，口感較差。
應用例3
制作蘑菇豆腐土豆煲：
按照家常做法制作蘑菇豆腐土豆煲，分別采用普通的食用鹽調料以及本發(fā)明實施例1-3和對比實施例1-3中的雞肉風味食用鹽調料進行添加，結果發(fā)現：采用本發(fā)明實施例1-3中的雞肉風味食用鹽調料制作的蘑菇豆腐土豆煲具有濃郁的雞肉風味和醇香，菜肴口感鮮美獨特，回味綿長；而采用普通的食用鹽調料無雞肉風味，菜肴口感鮮美不足，無回味感；采用對比實施例1-3中的食用鹽調料，雞肉風味較淡，鮮味不足，口感稍差。