一種多肽雞肉調(diào)料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種多肽雞肉調(diào)料，該調(diào)料的組分為：多肽雞肉酶解液、氧化雞脂、酵母抽取物、還原糖、食用氨基酸、香辛料、食鹽、維生素E和雙乙酸鈉；所述的多肽雞肉酶解液的制備方法如下：雞肉清洗、去雜、切塊、粉碎，加水預(yù)煮45～60分鐘、冷卻至50~55℃，添加中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合酶；在50～55℃條件下水解，在95～100℃、10~20分鐘條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮；所述的氧化雞脂制備方法如下：將雞板油用熱水清洗，去除雜質(zhì)，切塊，熬制0.5~1.5小時(shí)后去油渣，用空氣泵通入潔凈空氣，進(jìn)行緩慢攪拌、控制氧化時(shí)間1.5~2.5小時(shí)制備成氧化雞脂。本發(fā)明能大幅度提高肉制品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值。
【專利說明】一種多肽雞肉調(diào)料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，是食品加工使用的雞肉調(diào)味料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]天然肉類風(fēng)味調(diào)料主要由天然原料通過酶技術(shù)、美拉德反應(yīng)等生物工程技術(shù)制備而成，產(chǎn)品最大限度地保持了天然性。不但浸提和濃縮了原料中的水溶性物質(zhì)，含有多種游離氨基酸、小肽、核酸、糖和無機(jī)鹽等，而且具有種類繁多的揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括各種醛類、酮類、醇類、酸類、酯類、呋喃類、吡嗪類、氨化物、含硫化合物等。天然肉類風(fēng)味香料香氣純正、風(fēng)味濃郁，廣泛應(yīng)用于肉制品和方便食品的調(diào)香呈味:通過增香賦香作用，增強(qiáng)產(chǎn)品本來比較弱的香氣，使產(chǎn)品充分體現(xiàn)風(fēng)味化特征，或賦予本來幾乎沒有氣味的食品原料以香氣，提高產(chǎn)品檔次；有效抑制肉類加工過程中的腥味等不快氣味，直接起到調(diào)香的作用；彌補(bǔ)產(chǎn)品加工、貯存過程中的風(fēng)味損失，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、提高市場競爭力起到極為重要的作用。今后，天然肉類風(fēng)味香料的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒗^續(xù)擴(kuò)展，逐步延伸到餐飲調(diào)味品、調(diào)理食品等眾多食品行業(yè)，為我國傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化和現(xiàn)代食品的特色化作出重要貢獻(xiàn)。然而，目前天然肉類風(fēng)味香料產(chǎn)品在高溫加工條件下易產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味成分的缺失，香味強(qiáng)度偏弱、特征香味不明顯，留香時(shí)間短。這些問題業(yè)已成為限制和阻礙肉味香料行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的瓶頸因素，亟待得到新的突破。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)調(diào)味品行業(yè)存在的問題，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種多肽雞肉調(diào)料，該調(diào)料不僅肉香味醇厚、濃郁 ，而且滋味相當(dāng)鮮美，是新型的天然咸味香料產(chǎn)品本發(fā)明的另外一個(gè)目的是提供一種多肽雞肉調(diào)料的制備方法。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述的第一個(gè)目的，本發(fā)明采用了以下的技術(shù)方案:
一種多肽雞肉調(diào)料，該調(diào)料的組分與含量的重量百分比為:
多肽雞肉酶解液45~60%
氧化雞脂I (Tl 5%
酵母抽取物3~5%
還原糖5~10%
食用氨基酸8~15%
香辛料5~10%
食鹽2.0-3.0%
維生素E0.20~0.30%
雙乙酸鈉0.20~0.30% ；
所述的多肽雞肉酶解液的制備方法如下:雞肉清洗、去雜、切塊、粉碎，按雞肉:水以1:
0.8~1:2的比例加水在90~100。。預(yù)煮45~60分鐘、冷卻至50^55°C，按0.2~0.8%雞肉重量添加中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合酶、中性蛋白酶:風(fēng)味蛋白酶以3:1~?:1比例組成；在50~55°C條件下水解45~50分鐘，在95~100°C、10~20分鐘條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮；
所述的氧化雞脂制備方法如下:將雞板油用熱水清洗，去除筋膜等雜質(zhì)，切塊，在130~135°C溫度下熬制0.5~1.5小時(shí)后去油渣，在130~l40°C下，用空氣泵通入潔凈空氣，調(diào)節(jié)流量，進(jìn)行緩慢攪拌、控制氧化時(shí)間1.5^2.5小時(shí)制備成氧化雞脂。
[0005]作為優(yōu)選，該調(diào)料的組分與含量的重量百分比為:
多肽雞肉酶解液52%
氧化雞脂12%
酵母提取物4%
還原糖9%
食用氨基酸12%
香辛料8%
食鹽2.5%
維生素E0.25%
雙乙酸鈉0.25%。
[0006]作為優(yōu)選，所述的酵母抽提物為面包酵母和啤酒酵母的抽提物中的一種或兩種混合。[0007]作為優(yōu)選，所述的還原糖為D-葡萄糖和D-木糖中的一種或兩種混合。
[0008]作為優(yōu)選，還原糖為D-葡萄糖和D-木糖按1:2配成。
[0009]作為優(yōu)選，所述食用氨基酸為L 一半胱氨酸、L-丙氨酸和L-谷氨酸中的一種或多種混合。
[0010]作為優(yōu)選，所述食用氨基酸為L 一半胱氨酸、L-丙氨酸和L-谷氨酸按3:1:1配成。
[0011]作為優(yōu)選，所述香辛料為生姜粉、茴香粉和花椒粉中的一種或多種混合。
[0012]作為優(yōu)選，所述香辛料為生姜粉、茴香粉和花椒粉按3:1:1配制而成。
[0013]為了實(shí)現(xiàn)上述的第二個(gè)目的，本發(fā)明采用了以下的技術(shù)方案:
一種制備上述的多肽雞肉調(diào)料的制備方法，該方法包括以下步驟:
O多肽雞肉酶解液的制備:雞肉清洗、去雜、切塊、粉碎，按雞肉:水以1:0.8^1:2的比例加水在90~100°C預(yù)煮45~60分鐘、冷卻至50~55°C，按0.2~0.8%雞肉重量添加中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合酶、中性蛋白酶:風(fēng)味蛋白酶以3:?:1比例組成；在50~55°C條件下水解45~50分鐘，在95~100°C、10^20分鐘條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮；
2)氧化雞脂制備:將雞板油用熱水清洗，去除筋膜等雜質(zhì)，切塊，在130~135°C溫度下熬制0.5^1.5小時(shí)后去油渣，在13(T14(TC下，用空氣泵通入潔凈空氣，調(diào)節(jié)流量，進(jìn)行緩慢攪拌、控制氧化時(shí)間1.5^2.5小時(shí)制備成氧化雞脂；
3)多肽雞肉調(diào)料的制備:將步驟I)多肽雞肉酶解液、步驟2)氧化雞脂、酵母抽取物、還原糖、食用氨基酸、香辛料、食鹽、維生素E、雙乙酸鈉原料按比例配制成，并進(jìn)行攪拌、均質(zhì)，溫度控制在95±5°C、反應(yīng)時(shí)間為60-120分鐘，經(jīng)加熱濃縮或噴霧干燥成粉末狀；
4)產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)檢測合格后進(jìn)行定量包裝。
[0014]本發(fā)明的有益效果如下:產(chǎn)品不僅肉香味醇厚、濃郁，而且滋味相當(dāng)鮮美，是新型的天然咸味香料產(chǎn)品。在肉制品加工上應(yīng)用能增強(qiáng)肉香味，使制品香味自然圓潤，肉香味特征突出、回味悠長、留香持久；能大幅度提高肉制品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，最大限度地滿足人們對(duì)肉制品“美食與享受、功能與保健”成一體的要求。不但能豐富目前咸味香料產(chǎn)品市場的花色品種，并可廣泛應(yīng)用于肉制品、調(diào)味料、膨化食品、罐頭食品等行業(yè)，是一種非常有生命力、并具有巨大發(fā)展?jié)摿蛻?yīng)用前景的產(chǎn)品。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1:
多肽雞肉調(diào)料，其組分與含量(重量％)可以為:
多肽雞肉酶解液520克
氧化雞脂120克
酵母提取物40克
還原糖90克
食用氨基酸120克
香辛料80克
食鹽2.5克
維生素E0.25克
雙乙酸鈉0.25克；
所述的酵母抽提物為面包酵母或啤酒酵母的抽提物；還原糖為D-葡萄糖和D-木糖按1:2配成；所述的食用氨基酸為L 一半胱氨酸、L-丙氨酸和L-谷氨酸按3:1:1配成；所述香辛料為生姜粉、茴香粉和花椒粉按3:1:1配制而成。
[0016]上述雞肉風(fēng)味調(diào)料的具體生產(chǎn)方法，包括以下步驟與工藝:
(I)多肽雞肉酶解液的制備:雞肉清洗、去雜、切塊、粉碎，按雞肉:水以1:1的比例加水在90?100°C預(yù)煮45?60分鐘、冷卻至5(T55°C，按0.4%雞肉重量添加中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合酶、中性蛋白酶:風(fēng)味蛋白酶以2:1比例組成；在50?55°C條件下水解45?50分鐘，在95?10(TC、15分鐘條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮，均質(zhì)，膏狀產(chǎn)品或噴霧干燥成粉狀產(chǎn)品。
[0017]2)氧化雞脂制備:將雞板油用熱水清洗，去除筋膜等雜質(zhì)，切塊，在130?135°C溫度下熬制I小時(shí)后去油渣，在135°C下，用空氣泵通入潔凈空氣，調(diào)節(jié)流量，進(jìn)行緩慢攪拌、控制氧化時(shí)間2小時(shí)制備成氧化雞脂。
[0018](3)多肽雞肉調(diào)料的制備:將步驟(I)多肽雞肉酶解液、步驟(2)氧化雞脂、酵母抽取物、還原糖、食用氨基酸、香辛料、食鹽、維生素E、雙乙酸鈉等各原料按比例配制成，并進(jìn)行攪拌、均質(zhì)，溫度控制在95±5°C、反應(yīng)時(shí)間為90分鐘，經(jīng)加熱濃縮或噴霧干燥成粉末狀。
[0019](4)產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)檢測合格后進(jìn)行定量包裝。
[0020]實(shí)施例2:
多肽雞肉調(diào)料，其組分與含量(重量％)可以為:
多肽雞肉酶解液480克
氧化雞脂150克
酵母提取物40克還原糖80克
食用氨基酸130克
香辛料60克
食鹽2.5克
維生素E0.25克
雙乙酸鈉0.25克；
所述的酵母抽提物為面包酵母；還原糖為D-葡萄糖和D-木糖按1:2配成；所述的食用氨基酸為L 一半胱氨酸、L-丙氨酸和L-谷氨酸按3:1:1配成；所述香辛料為生姜粉、茴香粉和花椒粉按3:1:1配制而成。
[0021]實(shí)施例3:
多肽雞肉調(diào)料，其組分與含量(重量％)可以為:
多肽雞肉酶解液600克
氧化雞脂100克
酵母提取物50克
還原糖60克
食用氨基酸110克
香辛料70克
食鹽2.5克
維生素E0.25克
雙乙酸鈉0.25克；
所述的酵母抽提物為啤酒酵母的抽提物；還原糖為D-葡萄糖和D-木糖按1:2配成；所述的食用氨基酸為L 一半胱氨酸、L-丙氨酸和L-谷氨酸按3:1:1配成；所述香辛料為生姜粉、茴香粉和花椒粉按3:1:1配制而成。
[0022]實(shí)施例4:
多肽雞肉調(diào)料在肉制品加工上的應(yīng)用
豬肉和雞肉等經(jīng)檢測符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，自然解凍，在低溫O~15度條件下、采用按肉重量的3%炒鹽進(jìn)行干腌12~24小時(shí)，再進(jìn)行鹵制，按原料重100千克，水100千克、味精0.3 千克，食鹽3千克、生姜I千克、白糖2千克、多肽雞肉調(diào)料1.5多肽雞肉調(diào)料千克的比例配制成鹵制液，煮制40-60分鐘，冷卻、定量和真空包裝，在118~121°C下殺菌25~45分鐘，質(zhì)檢合格后貼標(biāo)、貯運(yùn)。
【權(quán)利要求】
1.一種多肽雞肉調(diào)料，其特征在于該調(diào)料的組分與含量的重量百分比為: 多肽雞肉酶解液45~60% 氧化雞脂10~l 5% 酵母抽取物3~5%還原糖5~10% 食用氨基酸8~15%香辛料5~10% 食鹽2.0-3.0% 維生素E0.20~0.30% 雙乙酸鈉0.20~0.30% ； 所述的多肽雞肉酶解液的制備方法如下:雞肉清洗、去雜、切塊、粉碎，按雞肉:水以1:0.8~1:2的比例加水在90~100。。預(yù)煮45~60分鐘、冷卻至50^55°C，按0.2~0.8%雞肉重量添加中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合酶、中性蛋白酶:風(fēng)味蛋白酶以3:1~1:1比例組成；在50~55°C條件下水解45~50分鐘，在95~100°C、1(T20分鐘條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮； 所述的氧化雞脂制備方法如下:將雞板油用熱水清洗，去除筋膜等雜質(zhì)，切塊，在130~135°C溫度下熬制0.5~1.5小時(shí)后去油渣，在13(Tl40°C下，用空氣泵通入潔凈空氣，調(diào)節(jié)流量，進(jìn)行緩慢攪拌、控制氧化時(shí)間1.5^2.5小時(shí)制備成氧化雞脂。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多肽雞肉調(diào)料，其特征在于該調(diào)料的組分與含量的重量百分比為: 多肽雞肉酶解液52%氧化雞脂12%酵母提取物4%還原糖9%食用氨基酸12%香辛料8%食鹽2.5% 維生素E0.25% 雙乙酸鈉0.25%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種多肽雞肉調(diào)料，其特征在于所述的酵母抽提物為面包酵母和啤酒酵母的抽提物中的一種或兩種混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種多肽雞肉調(diào)料，其特征在于所述的還原糖為D-葡萄糖和D-木糖中的一種或兩種混合。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種多肽雞肉調(diào)料，其特征在于還原糖為D-葡萄糖和D-木糖按1:2配成。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種多肽雞肉調(diào)料，其特征在于所述食用氨基酸為L-半胱氨酸、L-丙氨酸和L-谷氨酸中的一種或多種混合。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種多肽雞肉調(diào)料，其特征在于所述食用氨基酸為L一半胱氨酸、L-丙氨酸和L-谷氨酸按3:1:1配成。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種多肽雞肉調(diào)料，其特征在于所述香辛料為生姜粉、茴香粉和花椒粉中的一種或多種混合。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種多肽雞肉調(diào)料，其特征在于所述香辛料為生姜粉、茴香粉和花椒粉按3:1:1配制而成。
10. 一種制備權(quán)利要求1或2所述的多肽雞肉調(diào)料的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟: 1)多肽雞肉酶解液的制備:雞肉清洗、去雜、切塊、粉碎，按雞肉:水以1:0.8^1:2的比例加水在90~100°C預(yù)煮45~60分鐘、冷卻至50~55°C，按0.2~0.8%雞肉重量添加中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合酶、中性蛋白酶:風(fēng)味蛋白酶以3:1-1:1比例組成；在50~55°C條件下水解45~50分鐘，在95~100°C、10^20分鐘條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮； 2)氧化雞脂制備:將雞板油用熱水清洗，去除筋膜等雜質(zhì)，切塊，在130~135°C溫度下熬制0.5^1.5小時(shí)后去油渣，在13(T14(TC下，用空氣泵通入潔凈空氣，調(diào)節(jié)流量，進(jìn)行緩慢攪拌、控制氧化時(shí)間1.5^2.5小時(shí)制備成氧化雞脂； 3)多肽雞肉調(diào)料的制備:將步驟I)多肽雞肉酶解液、步驟2)氧化雞脂、酵母抽取物、還原糖、食用氨基酸、香辛料、食鹽、維生素E、雙乙酸鈉原料按比例配制成，并進(jìn)行攪拌、均質(zhì)，溫度控制在95±5°C、反應(yīng)時(shí)間為60-120分鐘，經(jīng)加熱濃縮或噴霧干燥成粉末狀； 4)產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)檢測合格后進(jìn)行定量包裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/231GK103947998SQ201410139788
【公開日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年4月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月9日
【發(fā)明者】陳黎紅, 肖朝耿, 唐宏剛, 張治國, 吳玫瑰 申請(qǐng)人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院