一、技術領域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳的制備方法，具體地說是一種抗氧化梔子果發(fā)酵乳的制備方法，屬于乳品及其加工領域。

二、

背景技術：

梔子果作為我國傳統(tǒng)中藥，具有護肝、利膽、降壓、止血、清熱、止瀉等作用，同時它也是衛(wèi)生部頒布的第一批藥食同源材料之一。從梔子果中分離鑒定出的化合物有類胡蘿卜素(藏花素、藏花酸)、環(huán)烯醚萜苷類化合物(梔子苷、羥異梔子苷)、黃酮類、有機酸酯類、醇類化合物、多糖等。梔子色素是梔子深加工的主要產品，為天然色素，無毒，安全性高，具有一定的營養(yǎng)價值和保健功能。

三、

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種抗氧化梔子果發(fā)酵乳的制備方法，利用益生菌復合發(fā)酵劑發(fā)酵梔子果復原乳或鮮奶的復合奶料，生產梔子果發(fā)酵乳，以提高梔子果的利用率，同時提高發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值。

本發(fā)明抗氧化梔子果發(fā)酵乳的制備方法，包括如下步驟：

步驟1：梔子果水提物的制備

取適量梔子果，按1:10的質量比加入蒸餾水，在90℃下浸提2h，重復提取3次后合并提取液，旋蒸(0.1kpa，55℃)，隨后真空冷凍干燥(-55℃，24小時)，獲得粉末狀梔子果水提物；

步驟2：發(fā)酵劑的制備

市購保加利亞乳桿菌(活性菌含量≥100億cfu/克)、嗜熱鏈球菌(活性菌含量≥100億cfu/克)、青春雙歧桿菌菌粉(活性菌含量≥100億cfu/克)，將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、青春雙歧桿菌以質量比1:1:1的比例混合，得混合菌種發(fā)酵劑；

步驟3：梔子果發(fā)酵乳的制備

將85-90質量份復原乳或鮮奶、0.2-0.6質量份梔子果水提物、8-10質量份蔗糖、1-2質量份低聚果糖、1-3質量份酪蛋白酸鈉穩(wěn)定劑混合并攪拌均勻，在45℃、30mpa下均質15min得混合料液；將所得混合料液加熱至90-95℃并保溫殺菌20min，隨后冷卻至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接種0.1質量份混合菌種發(fā)酵劑，接種后在42-43℃下發(fā)酵4-6h，至ph值為4.3-4.5，再于4℃下后熟12-24h，即得梔子果發(fā)酵乳。

本發(fā)明使用的復原乳是以全脂奶粉和脫脂奶粉按照5:1的質量比例調配的，固形物含量為12g/100g。全脂奶粉營養(yǎng)全面、均衡，適合于一般消費者食用；脫脂奶粉脂肪含量低，蛋白質含量較高，尤其適合于需要補充高蛋白質的人群。復原乳充分結合了兩種奶粉的優(yōu)勢。

與已有技術相比，本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：

1、本發(fā)明對梔子果在90℃水浴保溫浸提，有效的保護了梔子果的色澤及活性物質。

2、本發(fā)明將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、青春雙歧桿菌以質量比1:1:1的比例混合，得混合菌種發(fā)酵劑，與普通發(fā)酵乳相比，添加了有益于人體健康的青春雙歧桿菌。

3、本發(fā)明的梔子果發(fā)酵乳中添加了酪蛋白酸鈉，持水性效果較普通發(fā)酵乳效果好，酪蛋白酸鈉本身是最完善的蛋白質具有高凝膠性及營養(yǎng)性于一體的優(yōu)良添加劑。

4、本方法發(fā)酵所得的梔子果發(fā)酵乳主要技術指標符合國家標準gb19302-2010的相關規(guī)定。

5、本發(fā)明具有工藝簡單、便于操作，制成的梔子果發(fā)酵乳營養(yǎng)豐富，香味濃郁，色澤誘人，口感好等優(yōu)點。

四、具體實施方式

非限定實施方式敘述如下：

實施例1：

本實施例中梔子果發(fā)酵乳的制備方法如下：

1、梔子果水提物的制備

按1:10的質量比向梔子果中加水，在90℃下浸提2h，重復提取3次后合并提取液，旋蒸(0.1kpa，55℃)，隨后真空冷凍干燥(-55℃，24小時)，獲得粉末狀梔子果水提物；

2、發(fā)酵劑的制備

市購保加利亞乳桿菌(活性菌含量≥100億cfu/克)、嗜熱鏈球菌(活性菌含量≥100億cfu/克)、青春雙歧桿菌菌粉(活性菌含量≥100億cfu/克)，將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、青春雙歧桿菌以質量比1:1:1的比例混合，得混合菌種發(fā)酵劑；

3、梔子果發(fā)酵乳的制備

將89質量份復原乳或鮮奶、0.2質量份梔子果水提物、8.7質量份蔗糖、1質量份低聚果糖、3質量份酪蛋白酸鈉穩(wěn)定劑混合并攪拌均勻，在45℃、30mpa下均質15min得混合料液；將所得混合料液加熱至90-95℃并保溫殺菌20min，隨后冷卻至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接種0.1質量份混合菌種發(fā)酵劑，接種后在43℃下發(fā)酵6h，至ph值為4.3-4.5，再于4℃下后熟12-24h，即得梔子果發(fā)酵乳。

本實施例發(fā)酵所得梔子果發(fā)酵乳技術指標符合國家標準gb19302-2010相關規(guī)定。

實施例2：

本實施例中梔子果發(fā)酵乳的制備方法如下：

1、梔子果水提物的制備

按1:10的質量比向梔子果中加水，在90℃下浸提2h，重復提取3次后合并提取液，旋蒸(0.1kpa，55℃)，隨后真空冷凍干燥(-55℃，24小時)，獲得粉末狀梔子果水提物；

2、發(fā)酵劑的制備

市購保加利亞乳桿菌(活性菌含量≥100億cfu/克)、嗜熱鏈球菌(活性菌含量≥100億cfu/克)、青春雙歧桿菌菌粉(活性菌含量≥100億cfu/克)，將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、青春雙歧桿菌以質量比1:1:1的比例混合，得混合菌種發(fā)酵劑；

3、梔子果發(fā)酵乳的制備

將87質量份復原乳或鮮奶、0.4質量份梔子果水提物、9.0質量份蔗糖、1.5質量份低聚果糖、2質量份酪蛋白酸鈉穩(wěn)定劑混合并攪拌均勻，在45℃、30mpa下均質15min得混合料液；將所得混合料液加熱至90-95℃并保溫殺菌20min，隨后冷卻至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接種0.1質量份混合菌種發(fā)酵劑，接種后在42℃下發(fā)酵6h，至ph值為4.3-4.5，再于4℃下后熟12-24h，即得梔子果發(fā)酵乳。

本實施例發(fā)酵所得梔子果發(fā)酵乳技術指標符合國家標準gb19302-2010相關規(guī)定。

實施例3：

本實施例中梔子果發(fā)酵乳的制備方法如下：

1、梔子果水提物的制備

按1:10的質量比向梔子果中加水，在80-90℃下浸提2h，重復提取3次后合并提取液，旋蒸(0.1kpa，55℃)后得到粗產物，隨后真空冷凍干燥(-55℃，24小時)，獲得梔子果水提物；

2、發(fā)酵劑的制備

市購保加利亞乳桿菌(活性菌含量≥100億cfu/克)、嗜熱鏈球菌(活性菌含量≥100億cfu/克)、青春雙歧桿菌菌粉(活性菌含量≥100億cfu/克)，將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、青春雙歧桿菌以質量比1:1:1的比例混合，得混合菌種發(fā)酵劑；

3、梔子果發(fā)酵乳的制備

將88質量份復原乳或鮮奶、0.6質量份梔子果水提物、8.3質量份蔗糖、2質量份低聚果糖、1質量份酪蛋白酸鈉穩(wěn)定劑混合并攪拌均勻，在45℃、30mpa下均質15min得混合料液；將所得混合料液加熱至90-95℃并保溫殺菌20min，隨后冷卻至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接種0.1質量份混合菌種發(fā)酵劑，接種后在42℃下發(fā)酵6h，至ph值為4.3-4.5，再于4℃下后熟12-24h，即得梔子果發(fā)酵乳。

本實施例發(fā)酵所得梔子果發(fā)酵乳技術指標符合國家標準gb19302-2010相關規(guī)定。

實施例4：抗氧化活性評價

1、dpph^.清除能力

取8ml1.0×10^-4mol/ldpph乙醇溶液與2ml樣品溶液或95％乙醇(空白對照)混合，充分震蕩后室溫下暗處反應30min。然后將樣品在室溫下3500rpm離心5min，取上清液于517nm處測吸光值。dpph·(％)清除率用下式計算：

其中：a0＝空白吸光值，a1＝樣品提取物吸光值。

2、abst自由基清除能力

用2.45mmol/l過硫酸鉀溶解abts⁺，配制成7mmol/labts⁺.儲備液，在室溫、避光條件下靜置14h。配制abts^+.測定液，將abts^+.儲備液以磷酸鹽緩沖液(10mmol/l，ph7.4)稀釋，使其吸光度在734nm波長處達到0.700±0.020時測定。取4mlabts^+.測定液,加入1ml待測樣品，振蕩30s后，將樣品在室溫下3500rpm離心5min，取上清液于734nm處測吸光值。蒸餾水代替樣品溶液作為空白對照。

其中：a0＝空白樣品吸光度，a1＝樣品吸光度。

3、frap還原力

取1ml不同濃度樣品稀釋液，加入2.5ml磷酸緩沖液(200mmol/l，ph6.6)和2.5ml1g/l鐵氰化鉀溶液。50℃恒溫水浴20min，之后加入2.5ml100g/l三氯乙酸溶液，3500rpm離心10min。離心結束后，取2.5ml樣品上清液，加入2.5ml蒸餾水和0.5ml0.01g/l三氯化鐵溶液。靜置10min后，在700nm波長處檢測吸光度。

其中：a0＝空白樣品吸光度，a1＝樣品吸光度。

4、抗氧化活性結果

添加梔子果水提物發(fā)酵乳與對照發(fā)酵乳(未添加梔子果水提物)相比，其抗氧化能力顯著增強(p<0.01)，梔子果水提物里含有較多的多酚，這與其抗氧化能力有密切的關系。

表1梔子果發(fā)酵乳與對照發(fā)酵乳的抗氧化活性