本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種酸湯及其制作方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)有市場(chǎng)上用于制作酸湯菜系的酸湯主要包括米酸和紅酸，米酸的主要成分為單一的白酸，在制作米酸酸湯時(shí)向米酸中加入蔥、姜、蒜、黃豆芽等配料即為米酸酸湯。

紅酸是一種含有西紅柿的糟辣酸，在制作紅酸酸湯時(shí)需要加水稀釋到合適酸味后再加入蔥、姜、蒜、黃豆芽等配料即為紅酸酸湯。

現(xiàn)有的酸湯在存在以下缺陷：

制作酸湯的原材料和配料是根據(jù)實(shí)際需要從市場(chǎng)上直接采購(gòu)，但是，市場(chǎng)上的原材料質(zhì)量和味道均不穩(wěn)定，導(dǎo)致不同時(shí)間制成的酸湯味道不相同，品質(zhì)不穩(wěn)定，可重復(fù)性較差。

同時(shí)，現(xiàn)有的酸湯本身味道鮮度較差，需要加入大量的雞精等提鮮劑，且酸湯本身的味道辣而不正，味道不夠醇厚，香味不夠濃郁，在制作酸湯菜系時(shí)，難以與主料魚肉較好的調(diào)配：需要加入過量的酸湯才能賦予主料魚肉合適的風(fēng)味，但是會(huì)導(dǎo)致湯底的咸味和酸味均較重，且?guī)в形坛舻奈兜?，加入蔬菜后?huì)導(dǎo)致蔬菜發(fā)黑，難以制備口味較好的酸湯菜系。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種酸湯及其制作方法，能夠得到品質(zhì)穩(wěn)定，可重復(fù)性較好，且風(fēng)味適宜的酸湯。

為達(dá)到以上目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：

一種酸湯的制作方法，包括以下步驟：

s1、向1000份清洗并表面干燥的番茄中加入110～127份食鹽和120～137份白酒，混合均勻后放入溫度為27～30℃、濕度為33～35％的條件下密閉發(fā)酵5～8天，得到番茄發(fā)酵底料；

s2、向1000份清洗并表面干燥的小番茄中加入120～130份食鹽和130～170份白酒，混合均勻后放入溫度為27～30℃、濕度為33～35％的條件下密閉發(fā)酵5～8天，得到小番茄發(fā)酵底料；

s3、將0.5～2份酵母加入1000份面粉中，在溫度為39～42℃的條件下發(fā)酵0.5～1.5h，得到發(fā)酵面粉，將15～20份玉米，0.8～1份白酒、1～2份米醋加入300～350份開水中煮沸，冷卻至40～42℃，加入10～15份糯米粉后與發(fā)酵面粉混合，在溫度為30～35℃，濕度為32～38％的條件下發(fā)酵5～8天，得到發(fā)酵米酸；

s4、將33～36份番茄發(fā)酵底料、5～7份小番茄發(fā)酵底料、28～32份發(fā)酵米酸、10～14份糟辣椒酸加入190～210份水中混合均勻，得到酸湯。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述步驟s4中的酸湯還包括1～2份番茄醬、3～4份食鹽、3～4份雞精、4～5份雞粉。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述酸湯的含鹽量為2～2.4，ph值為4～4.5。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述步驟s1和s2中白酒的酒精度數(shù)為40～50度。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述步驟s3中白酒的酒精度數(shù)為50～55度。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述步驟s3中白酒的酒精度數(shù)為53度。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述番茄發(fā)酵底料的ph值為3.8～4.6。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述小番茄發(fā)酵底料的ph值為3.8～4.6。

一種采用酸湯的制作方法制作的酸湯，每份含水為190～210份的酸湯包括33～36份番茄發(fā)酵底料、5～7份小番茄發(fā)酵底料、28～32份發(fā)酵米酸、10～14份糟辣椒酸。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述酸湯還包括1～2份番茄醬、3～4份食鹽、3～4份雞精、4～5份雞粉。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

(1)本發(fā)明中的一種酸湯及其制作方法，原料番茄、小番茄、糟辣椒酸等均是性質(zhì)比較穩(wěn)定且容易購(gòu)買的物質(zhì)，因此，不同時(shí)間制備得到的酸湯口感能夠保持一致，品質(zhì)比較穩(wěn)定，可重復(fù)性較好，能夠用于工業(yè)生產(chǎn)，本發(fā)明的酸湯在密封條件下的保質(zhì)期大于等于12個(gè)月，開封后在環(huán)境中的保質(zhì)期為12～18h。

本發(fā)明通過將西紅柿、小西紅柿單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，增加酸湯本身的酸味和甜味的同時(shí)，發(fā)酵后的西紅柿和小西紅柿本身的番茄紅素能夠較好的保持，進(jìn)而賦予酸湯明艷的顏色，且具有西紅柿本身的香味，避免翁臭。

西紅柿、小西紅柿發(fā)酵后由于含有檸檬酸、果酸和蘋果酸等，其ph值為3.8～4.6，且本身具有一定的甜味劑，在制備酸湯時(shí)，將3～36份番茄發(fā)酵底料、5～7份小番茄發(fā)酵底料與3～4份食鹽混合時(shí)，西紅柿和小西紅柿發(fā)酵后的酸味和甜味劑與食鹽作用產(chǎn)生鮮味，在煮制魚、蔬菜等食材時(shí)，發(fā)酵西紅柿、發(fā)酵小西紅柿發(fā)酵和發(fā)酵米酸帶來的酸味物質(zhì)中醋酸含量均較低，不僅能夠防止過量醋酸與蔬菜中的鎂離子結(jié)合導(dǎo)致蔬菜發(fā)黑，且能夠賦予食材較醇厚的味道和濃郁的香味，同時(shí)，避免使用大量的增鮮劑，即本發(fā)明中僅僅使用少量雞精和雞粉作為提鮮劑，與現(xiàn)有技術(shù)中需要加入大量的提鮮劑相比，不僅能夠節(jié)約成本，同時(shí)，還能夠避免大量的雞精、雞粉等添加劑在加熱過程中產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，比較健康。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。

本發(fā)明實(shí)施例提供一種酸湯及其制作方法，包括以下步驟：

s1、向1000份清洗并表面干燥的番茄中加入110～127份食鹽和120～137份白酒，混合均勻后放入溫度為27～30℃、濕度為33～35％的條件下密閉發(fā)酵5～8天，得到番茄發(fā)酵底料，該番茄發(fā)酵底料的ph值為3.8～4.6，本步驟中的白酒度數(shù)為40～50度，優(yōu)選度數(shù)為45～50的包谷酒，密閉條件優(yōu)選為帶壇葉水的壇子，發(fā)酵時(shí)間最優(yōu)為7天。

s2、向1000份清洗并表面干燥的小番茄(優(yōu)選野生番茄)中加入120～130份食鹽和130～170份白酒，混合均勻后放入溫度為27～30℃、濕度為33～35％的條件下密閉發(fā)酵5～8天，得到小番茄發(fā)酵底料，該小番茄發(fā)酵底料的ph值為3.8～4.6，本步驟中的白酒度數(shù)為40～50度，優(yōu)選度數(shù)為45～50的包谷酒，密閉條件優(yōu)選為帶壇葉水的壇子，發(fā)酵時(shí)間最優(yōu)為7天。

s3、將0.5～2份酵母加入1000份面粉中，在溫度為39～42℃的條件下發(fā)酵0.5～1.5h，得到發(fā)酵面粉，將15～20份玉米，0.8～1份白酒、1～2份米醋加入300～350份開水中煮沸，冷卻至40～42℃，加入10～15份糯米粉后與發(fā)酵面粉混合，在溫度為30～35℃，濕度為32～38％的條件下發(fā)酵5～8天，得到發(fā)酵米酸，本步驟中的白酒的酒精度數(shù)為50～55度，優(yōu)選度數(shù)為53度的二鍋頭酒。

s4、將33～36份番茄發(fā)酵底料、5～7份小番茄發(fā)酵底料、28～32份發(fā)酵米酸、10～14份糟辣椒酸、1～2份番茄醬、3～4份食鹽、3～4份雞精、4～5份雞粉、0.01～0.02份木姜子、0.015～0.025份胡椒粉、0.1～0.2份豬油加入190～210份水中混合均勻，得到酸湯，酸湯的含鹽量為2～2.4，ph值為4～4.5。

本發(fā)明還提供一種采用上述方法制成的酸湯，每份含水為190～210份的酸湯包括33～36份番茄發(fā)酵底料、5～7份小番茄發(fā)酵底料、28～32份發(fā)酵米酸、10～14份糟辣椒酸，1～2份番茄醬、3～4份食鹽、3～4份雞精、4～5份雞粉、0.01～0.02份木姜子、0.015～0.025份胡椒粉和0.1～0.2份豬油。

采用本發(fā)明的方法制備的酸湯，原料番茄、小番茄、糟辣椒酸等均是性質(zhì)比較穩(wěn)定且容易購(gòu)買的物質(zhì)，因此，不同時(shí)間制備得到的酸湯口感能夠保持一致，品質(zhì)比較穩(wěn)定，可重復(fù)性較好，能夠用于工業(yè)生產(chǎn)，本發(fā)明的酸湯在密封條件下的保質(zhì)期大于等于12個(gè)月，開封后在環(huán)境中的保質(zhì)期為12～18h。

本發(fā)明通過將西紅柿、小西紅柿單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，增加酸湯本身的酸味和甜味的同時(shí)，發(fā)酵后的西紅柿和小西紅柿本身的番茄紅素能夠較好的保持，進(jìn)而賦予酸湯明艷的顏色，且具有西紅柿本身的香味，避免翁臭。

西紅柿、小西紅柿發(fā)酵后由于含有檸檬酸、果酸和蘋果酸等，其ph值為3.8～4.6，且本身具有一定的甜味劑，在制備酸湯時(shí)，將3～36份番茄發(fā)酵底料、5～7份小番茄發(fā)酵底料與3～4份食鹽混合時(shí)，西紅柿和小西紅柿發(fā)酵后的酸味和甜味劑與食鹽作用產(chǎn)生鮮味，在煮制魚、蔬菜等食材時(shí)，發(fā)酵西紅柿、發(fā)酵小西紅柿發(fā)酵和發(fā)酵米酸帶來的酸味物質(zhì)中醋酸含量均較低，不僅能夠防止過量醋酸(白酸)與蔬菜中的鎂離子結(jié)合導(dǎo)致蔬菜發(fā)黑，且能夠賦予食材較醇厚的味道和濃郁的香味，同時(shí)，避免使用大量的增鮮劑，即本發(fā)明中僅僅使用少量雞精和雞粉作為提鮮劑，與現(xiàn)有技術(shù)中需要加入大量的提鮮劑相比，不僅能夠節(jié)約成本，同時(shí)，還能夠避免大量的雞精、雞粉等添加劑在加熱過程中產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，比較健康。

下面，通過3個(gè)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

s1、向1000份清洗并表面干燥的番茄中加入110份食鹽和120份度數(shù)為40度的白酒，混合均勻后放入溫度為27℃、濕度為33％的條件下密閉發(fā)酵5天，得到番茄發(fā)酵底料，該番茄發(fā)酵底料的ph值為4.6。

s2、向1000份清洗并表面干燥的小番茄中加入120份食鹽和130份50度白酒，混合均勻后放入溫度為27℃、濕度為33％的條件下密閉發(fā)酵5天，得到小番茄發(fā)酵底料，該小番茄發(fā)酵底料的ph值為4.6。

s3、將0.5份酵母加入1000份面粉中，在溫度為39℃的條件下發(fā)酵0.5h，得到發(fā)酵面粉，將15份玉米，0.8份酒精度數(shù)為50度的白酒、1份米醋加入300份開水中煮沸，冷卻至40℃，加入10份糯米粉后與發(fā)酵面粉混合，在溫度為30℃，濕度為32％的條件下發(fā)酵5天，得到發(fā)酵米酸。

s4、將33份番茄發(fā)酵底料、5份小番茄發(fā)酵底料、28份發(fā)酵米酸、10份糟辣椒酸、1份番茄醬、3份食鹽、3份雞精、4份雞粉、0.01份木姜子、0.015份胡椒粉、0.1份豬油加入190份水中混合均勻，得到酸湯，酸湯的含鹽量為2，ph值為4.5。

實(shí)施例2

s1、向1000份清洗并表面干燥的番茄中加入120份食鹽和130份48度的包谷酒，混合均勻后放入溫度為28℃、濕度為34％的條件下放入帶壇葉水的壇子中密閉發(fā)酵7天，得到番茄發(fā)酵底料，該番茄發(fā)酵底料的ph值為3.8。

s2、向1000份清洗并表面干燥的小番茄中加入125份食鹽和150份48度的包谷酒，混合均勻后放入溫度為28℃、濕度為34％的條件下放入帶壇葉水的壇子中密閉發(fā)酵7天，得到小番茄發(fā)酵底料，該小番茄發(fā)酵底料的ph值為3.8。

s3、將1份酵母(在溫度為35～40℃地溫水中調(diào)勻)加入1000份面粉中，在溫度為40℃的條件下發(fā)酵1h，得到發(fā)酵面粉，將17份玉米，1份度數(shù)為53度的二鍋頭酒、1.5份米醋加入340份開水中煮沸，冷卻至40℃，加入12份糯米粉后與發(fā)酵面粉混合，在溫度為32℃，濕度為35％的條件下發(fā)酵7天，得到發(fā)酵米酸。

s4、將35份番茄發(fā)酵底料、6份小番茄發(fā)酵底料、30份發(fā)酵米酸、12份糟辣椒酸、1份番茄醬、3份食鹽、3份雞精、4份雞粉、0.02份木姜子、0.015份胡椒粉、0.15份豬油加入200份水中混合均勻，得到酸湯，酸湯的含鹽量為2.3，ph值為4。

實(shí)施例3

s1、向1000份清洗并表面干燥的番茄中加入127份食鹽和137份45度的白酒，混合均勻后放入溫度為30℃、濕度為35％的條件下密閉發(fā)酵8天，得到番茄發(fā)酵底料，該番茄發(fā)酵底料的ph值為3.9。

s2、向1000份清洗并表面干燥的小番茄中加入130份食鹽和170份45度的白酒，混合均勻后放入溫度為30℃、濕度為35％的條件下密閉發(fā)酵8天，得到小番茄發(fā)酵底料，該小番茄發(fā)酵底料的ph值為3.9。

s3、將2份酵母加入1000份面粉中，在溫度為42℃的條件下發(fā)酵1.5h，得到發(fā)酵面粉，將20份玉米，1份55度的白酒、2份米醋加入350份開水中煮沸，冷卻至42℃，加入15份糯米粉后與發(fā)酵面粉混合，在溫度為35℃，濕度為38％的條件下發(fā)酵8天，得到發(fā)酵米酸。

s4、將36份番茄發(fā)酵底料、7份小番茄發(fā)酵底料、32份發(fā)酵米酸、14份糟辣椒酸、2份番茄醬、4份食鹽、4份雞精、5份雞粉、0.02份木姜子、0.025份胡椒粉、0.2份豬油加入210份水中混合均勻，得到酸湯，酸湯的含鹽量為2.4，ph值為4。

本發(fā)明不局限于上述實(shí)施方式，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也視為本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。本說明書中未作詳細(xì)描述的內(nèi)容屬于本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員公知的現(xiàn)有技術(shù)。