本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉及其制備方法。
背景技術(shù)：
：雞胸肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并且富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞胸肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。尤其是雞胸肉是雞肉中蛋白質(zhì)含量較高的部位，脂肪含量卻只含有與蝦、螃蟹等相當(dāng)?shù)闹尽Ｊ遣槐負(fù)?dān)心因動(dòng)物性脂肪而使人體受到傷害的唯一的肉類，符合健身人群對(duì)低脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)需求；另外雞胸肉含有維生素c、e等，消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對(duì)人體生理發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中的脂肪和磷脂的重要來源之一。雞胸肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫(yī)認(rèn)為，雞胸肉有溫中補(bǔ)氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。目前市場(chǎng)上銷售的關(guān)于雞肉食品主要集中在雞腿、雞翅等，如泡椒鳳爪等，但此類食品脂肪含量偏高，蛋白質(zhì)相對(duì)偏低，不適用于健身人群食用?，F(xiàn)在用于食用雞胸肉的種類較少，主要是用于菜肴的烹制如宮保雞丁，而對(duì)于現(xiàn)在較多的連鎖店，如鹽酥雞，也基本都是油炸產(chǎn)品，脂肪含量很高，更不能滿足健身人群需求；而對(duì)于家庭制作雞胸肉由于其肉質(zhì)較厚，入味較差，煮出的雞胸肉口感不好，食用不方便，鑒于此開發(fā)了適用于健身人群食用的雞胸肉產(chǎn)品。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉及其制備方法，本發(fā)明提供的電烤雞胸肉片口感細(xì)膩，具有濃郁的烤肉風(fēng)味，并且營(yíng)養(yǎng)成分更加適合健身人群食用。本發(fā)明提供了一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉的制備方法，包括以下步驟：a)將雞胸肉與調(diào)料液混合滾揉后進(jìn)行蒸煮，得到半成品；b)將所述半成品蘸料后依次進(jìn)行電烤、冷卻、包裝、殺菌和速凍，得到適合健身人群食用的電烤雞胸肉；所述蘸料所用的料汁包括：100質(zhì)量份的水；木糖7～10重量份；醬油0.5～3重量份；淀粉1～3重量份；所述電烤的溫度為185～220℃，蒸汽量為70％～95％，時(shí)間為4～10分鐘。優(yōu)選的，所述蒸煮的溫度為80～90℃；蒸煮的時(shí)間為10～40分鐘。優(yōu)選的，所述滾揉為真空滾揉，所述滾揉的真空度0.06～0.1mpa，滾揉50～90min。優(yōu)選的，每100質(zhì)量份的雞胸肉所用的調(diào)料液包括：水：9～15重量份；食鹽0.5～1.3重量份；白砂糖1～3重量份；味精0.2～1重量份；復(fù)配水分保持劑0.2～0.5重量份；香辛料0～1重量份；醬油0～2重量份；淀粉0.5～2重量份。優(yōu)選的，所述冷卻的速度為2.5～4.5℃/min，所述冷卻的終點(diǎn)溫度≤6℃。優(yōu)選的，所述殺菌的溫度為80～100℃，所述殺菌的時(shí)間為10～40min。優(yōu)選的，所述包裝為真空包裝，所述真空包裝的真空度為-0.08～0.1mpa。優(yōu)選的，所述速凍的冷卻速度為1～2℃/min，所述速凍至雞胸肉的中心溫度≤-18℃。本發(fā)明還提供了一種上述制備方法制備得到的適合健身人群食用的電烤雞胸肉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉的制備方法，包括以下步驟：a)將雞胸肉與調(diào)料液混合滾揉后進(jìn)行蒸煮，得到半成品；b)將所述半成品蘸料后依次進(jìn)行電烤、冷卻、包裝、殺菌和速凍，得到適合健身人群食用的電烤雞胸肉；所述蘸料所用的料汁包括：100質(zhì)量份的水；木糖7～10重量份；醬油0.5～3重量份；淀粉1～3重量份；所述電烤的溫度為185～220℃，蒸汽量為70％～95％，時(shí)間為4～10分鐘。本發(fā)明首先將雞胸肉進(jìn)行蒸煮使得電烤雞胸肉口感更細(xì)嫩，無發(fā)干發(fā)柴的感覺；以蒸制代替水煮，不但去除了多余的脂肪，還保留了雞肉的原汁原味兒、防止?fàn)I養(yǎng)流失，雞肉也更具韌性；蘸料電烤既保證了產(chǎn)品的色澤更豐富了產(chǎn)品風(fēng)味，也縮短了電烤時(shí)間，蘸料中添加了淀粉和木糖可以減少產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分損失。使得產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分更加適合健身人群的食用。另外，本發(fā)明制作工藝操作簡(jiǎn)單、衛(wèi)生安全。具體實(shí)施方式本發(fā)明提供了一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉的制備方法，包括以下步驟：a)將雞胸肉與調(diào)料液混合滾揉后進(jìn)行蒸煮，得到半成品；b)將所述半成品蘸料后依次進(jìn)行電烤、冷卻、包裝、殺菌和速凍，得到適合健身人群食用的電烤雞胸肉；所述蘸料所用的料汁包括：100質(zhì)量份的水；木糖7～10重量份；醬油0.5～3重量份；淀粉1～3重量份；所述電烤的溫度為185～220℃，蒸汽量為70％～95％，時(shí)間為4～10分鐘。本發(fā)明首先將雞胸肉與調(diào)料液混合滾揉后進(jìn)行蒸煮，得到半成品。在本發(fā)明中，所述雞胸肉優(yōu)選為去皮雞大胸、雞小胸或帶皮雞大胸，所述帶皮雞大胸要將皮下大塊脂肪去掉。將上述雞胸肉與調(diào)料液混合，投入滾揉機(jī)中滾揉，其中，所述滾揉的真空度優(yōu)選為0.06～0.1mpa，更優(yōu)選為0.07～0.09mpa；所述滾揉的時(shí)間優(yōu)選為50～90min，更優(yōu)選為60～80min。每100重量份雞胸肉所用調(diào)料液包括：水：9～15重量份；食鹽0.5～1.3重量份；白砂糖1～3重量份；味精0.2～1重量份；復(fù)配水分保持劑0.2～0.5重量份；香辛料0～1重量份；醬油0～2重量份；淀粉0.5～2重量份。優(yōu)選的，每100重量份雞胸肉所用調(diào)料液包括：食鹽0.8～1.0重量份；白砂糖1.5～2.5重量份；味精0.4～0.8重量份；復(fù)配水分保持劑0.3～0.4重量份；香辛料0～0.6重量份；醬油0～1.0重量份；淀粉0.8～1.5重量份。其中，所述復(fù)配水分保持劑優(yōu)選為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種，所述香辛料優(yōu)選為胡椒粉，所述醬油優(yōu)選為釀造醬油。滾揉后，將雞胸肉優(yōu)選進(jìn)行擺盤，所述擺盤為將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中，將尾部即薄的一面折過去使肉厚度基本一致，不得擠壓、重疊。將擺盤后的雞胸肉進(jìn)行蒸煮，得到半成品。所述蒸煮的溫度優(yōu)選為80～90℃，更優(yōu)選為82～88℃；蒸煮的時(shí)間為10～40分鐘，優(yōu)選為20～30分鐘。接著，將所述半成品蘸料后依次進(jìn)行電烤、冷卻、包裝、殺菌和速凍，得到適合健身人群食用的電烤雞胸肉。其中，所述蘸料所用的料汁包括：100質(zhì)量份的水；木糖7～10重量份；醬油0.5～3重量份；淀粉1～3重量份。優(yōu)選的，所述蘸料所用的料汁包括：100質(zhì)量份的水；木糖8～9重量份；醬油1.0～2.5重量份；淀粉1.5～2.5重量份。所述醬油優(yōu)選為釀造醬油。將半成品放入料液中浸泡，所述浸泡的溫度為50～70℃，所述浸泡的時(shí)間為2～4分鐘。蘸料完成后，將所述蘸料后的半成品進(jìn)行電烤，所述電烤的溫度為185～220℃，優(yōu)選為190～210℃；蒸汽量為70％～95％，優(yōu)選為75％～90％；時(shí)間為4～10分鐘，優(yōu)選為6～8分鐘。經(jīng)過電烤之后，將電烤后的產(chǎn)品進(jìn)行迅速冷卻，所述冷卻的速度優(yōu)選為2.5～4.5℃/min，所述冷卻的終點(diǎn)溫度≤6℃，更優(yōu)選為0～4℃。其中，采用迅速冷卻的冷卻方式可以使雞肉的口感更佳。將冷卻后的雞肉根據(jù)需要進(jìn)行切片，然后進(jìn)行包裝，所述包裝優(yōu)選為真空包裝，所述真空包裝的真空度優(yōu)選為-0.08～0.1mpa。將包裝后的雞胸肉進(jìn)行殺菌，所述殺菌的溫度優(yōu)選為80～100℃，更優(yōu)選為85～95℃；所述殺菌的時(shí)間優(yōu)選為10～40min，更優(yōu)選為20～30min。最后，將殺菌后的雞胸肉進(jìn)行速凍，所述速凍的冷卻速度為1.5～2.5℃/min，所述速凍至雞胸肉的中心溫度≤-18℃。本發(fā)明還提供了一種采用上述制備方法制備得到的適合健身人群食用的電烤雞胸肉。本發(fā)明提供的電烤雞胸肉片口感細(xì)膩，具有濃郁的烤肉風(fēng)味，并且營(yíng)養(yǎng)成分更加適合健身人群食用本發(fā)明所述電烤雞胸肉片工藝，在原料選材上采用去皮雞大胸、雞小胸或帶皮雞大胸(但要將皮下大塊脂肪去掉)為原料；擺盤時(shí)將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致)，不得擠壓、重疊，使在后面切片中保證了產(chǎn)品的厚度，并且減少了由于原料厚薄不均造成的烤后色澤的差異性；采用蘸料方式，其目的是增加產(chǎn)品風(fēng)味、上色、減少雞肉水分流失、在保證了電烤風(fēng)味的前提下縮短了高溫烤制時(shí)間；電烤后采取急速冷卻的方式保證了產(chǎn)品的口感，使產(chǎn)品既嫩又脆，口感極佳；冷卻后可對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行切片(或不切片)，然后進(jìn)行真空包裝、殺菌、及時(shí)速凍，其目的是保證產(chǎn)品的口感，使產(chǎn)品更具有安全性，可使產(chǎn)品解凍后能夠達(dá)到開袋即食的效果。本發(fā)明首先將雞胸肉進(jìn)行蒸煮使得電烤雞胸肉口感更細(xì)嫩，無發(fā)干發(fā)柴的感覺；以蒸制代替水煮，不但去除了多余的脂肪，還保留了雞肉的原汁原味兒、防止?fàn)I養(yǎng)流失，雞肉也更具韌性；蘸料電烤既保證了產(chǎn)品的色澤更豐富了產(chǎn)品風(fēng)味，也縮短了電烤時(shí)間，蘸料中添加了淀粉和木糖可以減少產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分損失。使得產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分更加適合健身人群的食用。另外，本發(fā)明制作工藝操作簡(jiǎn)單、衛(wèi)生安全。為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的適合健身人群食用的電烤雞胸肉及其制備方法進(jìn)行說明，本發(fā)明的保護(hù)范圍不受以下實(shí)施例的限制。實(shí)施例1制作工藝：(1)原料：采用去皮雞大胸為原料；(2)滾揉：雞胸肉投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.08mpa，滾揉50min；每100重量份雞胸肉所用調(diào)料液配方為：水10重量份；食鹽0.7重量份；白砂糖1.5重量份；味精0.2重量份；復(fù)合磷酸鹽0.2重量份；胡椒粉0.4重量份；釀造醬油0.8重量份；淀粉0.5重量份。(3)擺盤將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中，將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致)，不得擠壓、重疊；(4)蒸煮：83℃蒸煮保溫40分鐘；(5)蘸料：將蒸后的產(chǎn)品放入料液中浸泡；每100重量份水溶液所用調(diào)料配方為：木糖7重量份；釀造醬油1.5重量份；淀粉1重量份。(6)電烤：電烤溫度190℃，蒸汽量65％，時(shí)間10分鐘；(7)預(yù)冷：以2.5～4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產(chǎn)品中心溫度6℃以下，0-4℃效果最佳；(8)根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行切片；(9)真空包裝：真空度：-0.08～0.1mpa；(10)殺菌：85℃保溫35min；(11)速凍：在零下36℃環(huán)境中速凍至產(chǎn)品中心溫度零下18℃以下實(shí)施例2電烤雞胸肉片的制作制作工藝：(1)原料：采用帶皮大胸(但要將皮下大塊脂肪去掉)為原料；(2)滾揉：雞胸肉投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.09mpa，滾揉70min；每100重量份雞胸肉所用調(diào)料液配方為：水12重量份；食鹽0.9重量份；白砂糖2重量份；味精0.4重量份；復(fù)合磷酸鹽0.3重量份；胡椒粉0.2重量份；釀造醬油1.5重量份；淀粉1重量份。(3)擺盤：將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中，將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致)，不得擠壓、重疊；(4)蒸煮：90℃蒸煮保溫25分鐘；(5)蘸料：將蒸后的產(chǎn)品放入料液中浸泡；每100重量份水溶液所用調(diào)料配方為：木糖8重量份；釀造醬油2重量份；淀粉1.5重量份。(6)電烤：電烤溫度200℃，蒸汽量75％，時(shí)間7分鐘；(7)預(yù)冷：以2.5～4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產(chǎn)品中心溫度6℃以下，0-4℃效果最佳；(8)切片(或不切片)：根據(jù)產(chǎn)品需要；(9)真空包裝：真空度：-0.08～0.1mpa；(10)殺菌：88℃保溫25min；(11)速凍：在零下36℃環(huán)境中速凍至產(chǎn)品中心溫度零下18℃以下。實(shí)施例3電烤雞胸肉片的制作制作工藝：(1)原料：采用雞小胸為原料；(2)滾揉：雞胸肉投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.08mpa，滾揉90min；每100重量份雞胸肉所用調(diào)料液配方為：水13重量份；食鹽1.2重量份；白砂糖2.5重量份；味精0.6重量份；復(fù)合磷酸鹽0.4重量份；胡椒粉0.2重量份；釀造醬油2重量份；淀粉1.3重量份。(3)擺盤：將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中，將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致)，不得擠壓、重疊；(4)蒸煮：85℃蒸煮保溫30分鐘；(5)蘸料：將蒸后的產(chǎn)品放入料液中浸泡；每100重量份水溶液所用調(diào)料配方為：木糖9重量份；釀造醬油2重量份；淀粉1.3重量份。(6)電烤：電烤溫度220℃，蒸汽量90％，時(shí)間4分鐘；(7)預(yù)冷：以2.5～4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產(chǎn)品中心溫度6℃以下，0-4℃效果最佳；(8)切片(或不切片)：根據(jù)產(chǎn)品需要；(9)真空包裝：真空度：-0.08～0.1mpa；(10)殺菌：95℃保溫15min；(11)速凍：在零下36℃環(huán)境中速凍至產(chǎn)品中心溫度零下18℃以下。所述制得的電烤雞胸肉片蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量很低，風(fēng)味兒十足，既脆又嫩，口感極佳。實(shí)施例4對(duì)實(shí)施例1～3中得到的電烤雞胸肉片的口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方法為：以本發(fā)明實(shí)施例1～3所制備的電烤雞胸肉片作為評(píng)價(jià)對(duì)象，將電烤雞胸肉片的口感及口味的評(píng)價(jià)各分為5級(jí)，評(píng)價(jià)者根據(jù)自己的喜好對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，排序后分別給出分值，最佳評(píng)為5分，依次遞減，對(duì)氣味相近或喜好程度相近的實(shí)驗(yàn)組，允許出現(xiàn)并列分值。對(duì)結(jié)果的評(píng)定主要根據(jù)不同職業(yè)或不同年齡段的人進(jìn)行口味及口感評(píng)定。分別將待定的電烤雞胸肉片隨機(jī)分配，由消費(fèi)者對(duì)其進(jìn)行比較評(píng)價(jià)，參與評(píng)價(jià)的人數(shù)為30人。結(jié)果見表1～3。表1、電烤雞胸肉片外觀評(píng)價(jià)比較表2、電烤雞胸肉片口味評(píng)價(jià)比較表3、電烤雞胸肉片口感評(píng)價(jià)比較實(shí)施例5對(duì)實(shí)施例1～3制備的電烤雞胸肉片進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，結(jié)果見表4，表4為電烤雞胸肉片的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果。表4電烤雞胸肉片的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果想要增肌需要靠吃高蛋白食物才能催起來。因?yàn)殚L(zhǎng)肌肉的原理是通過力量訓(xùn)練破壞肌肉本身的組織，然后令其修復(fù)，在這之中如果攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)，則修復(fù)后的肌肉便會(huì)比之前膨脹。由于高蛋白對(duì)增肌有一定幫助，因此每次鍛煉之后必須要吃高蛋白食物。根據(jù)gb28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則規(guī)定，每100g食物的含量蛋白質(zhì)≥20％nrv可生成高蛋白，因此根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定本發(fā)明提供的電烤雞胸肉片對(duì)人體有一定的增肌效果。實(shí)施例6對(duì)實(shí)施例1～3提供的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，結(jié)果見表5，表5為電烤雞胸肉片的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果。表5、電烤雞胸肉片的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果實(shí)施例硬度/n彈性粘聚性咀嚼性/n實(shí)施例145.200.700.6018.98實(shí)施例248.150.720.5820.11實(shí)施例350.120.670.5518.47對(duì)比例1制作工藝：(1)原料：采用去皮雞大胸為原料；(2)滾揉：雞胸肉投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.08mpa，滾揉50min；每100重量份雞胸肉所用調(diào)料液配方為：水10重量份；食鹽0.7重量份；白砂糖1.5重量份；味精0.2重量份；復(fù)合磷酸鹽0.2重量份；胡椒粉0.4重量份；釀造醬油0.8重量份；淀粉0.5重量份。(3)擺盤將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中，將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致)，不得擠壓、重疊；(4)蒸煮：83℃蒸煮保溫40分鐘；(5)電烤：電烤溫度190℃，蒸汽量65％，時(shí)間10分鐘；(6)預(yù)冷：以2.5～4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產(chǎn)品中心溫度6℃以下，0-4℃效果最佳；(7)根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行切片；(8)真空包裝：真空度：-0.08～0.1mpa；(9)殺菌：85℃保溫35min；(10)速凍：在零下36℃環(huán)境中速凍至產(chǎn)品中心溫度零下18℃以下對(duì)比例2制作工藝：(1)原料：采用去皮雞大胸為原料；(2)滾揉：雞胸肉投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.08mpa，滾揉50min；每100重量份雞胸肉所用調(diào)料液配方為：水10重量份；食鹽0.7重量份；白砂糖1.5重量份；味精0.2重量份；復(fù)合磷酸鹽0.2重量份；胡椒粉0.4重量份；釀造醬油0.8重量份；淀粉0.5重量份。(3)擺盤將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中，將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致)，不得擠壓、重疊；(4)蒸煮：83℃蒸煮保溫40分鐘；(5)蘸料：將蒸后的產(chǎn)品放入料液中浸泡；每100重量份水溶液所用調(diào)料配方為：木糖7重量份；釀造醬油1.5重量份；淀粉1重量份。(6)電烤：電烤溫度175℃，蒸汽量65％，時(shí)間15分鐘；(7)預(yù)冷：以2.5～4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產(chǎn)品中心溫度6℃以下，0-4℃效果最佳；(8)根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行切片；(9)真空包裝：真空度：-0.08～0.1mpa；(10)殺菌：85℃保溫35min；(11)速凍：在零下36℃環(huán)境中速凍至產(chǎn)品中心溫度零下18℃以下對(duì)比例3制作工藝：(1)原料：采用去皮雞大胸為原料；(2)滾揉：雞胸肉投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.08mpa，滾揉50min；每100重量份雞胸肉所用調(diào)料液配方為：水10重量份；食鹽0.7重量份；白砂糖1.5重量份；味精0.2重量份；復(fù)合磷酸鹽0.2重量份；胡椒粉0.4重量份；釀造醬油0.8重量份；淀粉0.5重量份。(3)擺盤將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中，將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致)，不得擠壓、重疊；(4)電烤：電烤溫度190℃，蒸汽量65％，時(shí)間10分鐘；(5)預(yù)冷：以2.5～4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產(chǎn)品中心溫度6℃以下，0-4℃效果最佳；(6)根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行切片；(7)真空包裝：真空度：-0.08～0.1mpa；(8)殺菌：85℃保溫35min；(9)速凍：在零下36℃環(huán)境中速凍至產(chǎn)品中心溫度零下18℃以下對(duì)比例4制作工藝：(1)原料：采用去皮雞大胸為原料；(2)滾揉：雞胸肉投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.08mpa，滾揉50min；每100重量份雞胸肉所用調(diào)料液配方為：水10重量份；食鹽0.7重量份；白砂糖1.5重量份；味精0.2重量份；復(fù)合磷酸鹽0.2重量份；胡椒粉0.4重量份；釀造醬油0.8重量份；淀粉0.5重量份。(3)擺盤將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中，將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致)，不得擠壓、重疊；(4)蘸料：將腌制后的產(chǎn)品放入料液中浸泡；每100重量份水溶液所用調(diào)料配方為：木糖7重量份；釀造醬油1.5重量份；淀粉1重量份。(5)電烤：電烤溫度190℃，蒸汽量65％，時(shí)間10分鐘；(6)預(yù)冷：以2.5～4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產(chǎn)品中心溫度6℃以下，0-4℃效果最佳；(7)根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行切片；(8)真空包裝：真空度：-0.08～0.1mpa；(9)殺菌：85℃保溫35min；(10)速凍：在零下36℃環(huán)境中速凍至產(chǎn)品中心溫度零下18℃以下實(shí)施例7對(duì)對(duì)比例1～4中得到的電烤雞胸肉片的口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方法為：以本發(fā)明對(duì)比例1～4所制備的電烤雞胸肉片作為評(píng)價(jià)對(duì)象，將電烤雞胸肉片的口感及口味的評(píng)價(jià)各分為5級(jí)，評(píng)價(jià)者根據(jù)自己的喜好對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，排序后分別給出分值，最佳評(píng)為5分，依次遞減，對(duì)氣味相近或喜好程度相近的實(shí)驗(yàn)組，允許出現(xiàn)并列分值。對(duì)結(jié)果的評(píng)定主要根據(jù)不同職業(yè)或不同年齡段的人進(jìn)行口味及口感評(píng)定。分別將待定的電烤雞胸肉片隨機(jī)分配，由消費(fèi)者對(duì)其進(jìn)行比較評(píng)價(jià)，參與評(píng)價(jià)的人數(shù)為30人。結(jié)果見表6。表6、對(duì)比例1～4的電烤雞胸肉片外觀、口味、口感評(píng)價(jià)比較實(shí)施例8測(cè)定對(duì)比例1～4得到的電烤雞胸肉片的營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果見表7，表7為對(duì)比例1～4制備的電烤雞胸肉片的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果表7、對(duì)比例1～4制備的電烤雞胸肉片的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果實(shí)施例9對(duì)對(duì)比例1～4提供的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，結(jié)果見表8，表8為電烤雞胸肉片的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果。表8、電烤雞胸肉片對(duì)比例的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁12