本發(fā)明屬于豬肘鹵制
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種無油鹵制豬肘的加工方法。
背景技術(shù)：
：豬肉時目前人們餐桌上最重要的動物性食品之一，因為豬肉纖維比較細軟，結(jié)締組織比較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，烹調(diào)加工后肉味特別鮮美，豬肘分為前肘、后肘，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重，能夠為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必須的脂肪酸，豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，豬蹄膀營養(yǎng)很豐富，含有較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿，潤澤，強體增肥的食療佳品，在鹵制時，由于豬肘皮面含有豐富的膠質(zhì)，在鹵制過程中容易流失膠質(zhì)，而肌肉組織裸露過多會容易散碎，影響豬肉的口感，因此，需要進一步研究如何在保證豬肘皮口感的前提下，提高鹵制效果。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的問題，提供了一種無油鹵制豬肘的加工方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種無油鹵制豬肘的加工方法，包括以下步驟：（1）將豬肘去毛、清洗后，冷水下鍋，焯水，焯水后沖洗干凈備用；（2）然后在豬肘中加入腌制液中腌制，腌制液由以下重量份的原料制成：干型紅葡萄酒18-22份、醬油4-6份、食鹽3-5份、老抽2-5份、白砂糖2-3份、水30-35份，在腌制液中按摩2-3分鐘后，腌制1.5-2小時；（3）將上述腌制后的豬肘放到烤箱中，保持溫度65-70℃，烘烤1.5-2小時，重復(fù)步驟（2）中操作后，再次放到烤箱中，保持溫度55-60℃，烘烤1.5-2小時；（4）準(zhǔn)備蒸籠，在蒸籠底部鋪一層鮮姜，鮮姜的厚度為0.3-0.5mm厚，蒸10-15分鐘后關(guān)火，繼續(xù)燜制40分鐘后取出；（5）處理后真空包裝，在120℃的溫度中殺菌25-30分鐘后，進入冷庫即可。作為對上述方案的進一步改進，所述步驟（2）在腌制豬肘時，每隔15分鐘翻轉(zhuǎn)一次。作為對上述方案的進一步改進，所述步驟（5）在真空包裝前的步驟為：整理豬肘，降溫到2-5℃。作為對上述方案的進一步改進，所述豬肘為前豬肘。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：本發(fā)明中所配置的腌制液能夠在常溫條件下腌制入味、上色后，在烤箱中烘烤，可以在將豬肘低溫加熱的同時使豬肘上色穩(wěn)定，豬肘皮質(zhì)富有嚼勁，反復(fù)多次，可以增強上色穩(wěn)定以及豬肘的口感，無肥膩感，容易消化吸收；最后用蒸制，保持了豬肘的原味，使所得鹵制豬肘味道穩(wěn)定，符合固定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，鹵肉的保質(zhì)期為常溫2-3天，冷藏10-15天。具體實施方式實施例1一種無油鹵制豬肘的加工方法，包括以下步驟：（1）將選擇得到的前豬肘去毛、清洗后，冷水下鍋，焯水，焯水后沖洗干凈備用；（2）然后在豬肘中加入腌制液中腌制，腌制液由以下重量份的原料制成：干型紅葡萄酒18-22份、醬油4-6份、食鹽3-5份、老抽2-5份、白砂糖2-3份、水30-35份，在腌制液中按摩2-3分鐘后，腌制1.5-2小時，在腌制過程中，每隔15分鐘翻轉(zhuǎn)一次；（3）將上述腌制后的豬肘放到烤箱中，保持溫度65-70℃，烘烤1.5-2小時，重復(fù)步驟（2）中操作后，再次放到烤箱中，保持溫度55-60℃，烘烤1.5-2小時；（4）準(zhǔn)備蒸籠，在蒸籠底部鋪一層鮮姜，鮮姜的厚度為0.3-0.5mm厚，蒸10-15分鐘后關(guān)火，繼續(xù)燜制40分鐘后取出；（5）整理豬肘，降溫到2-5℃，真空包裝，在120℃的溫度中殺菌25-30分鐘后，進入冷庫即可。設(shè)置對照組1，按照常規(guī)方法，用鹵料加水燉制得到；設(shè)置對照組2，將實施例1步驟（3）替換為用鹵料燉制；設(shè)置對照組3，將步驟（2）中腌制料中干型紅葡萄酒替換為料酒，用量適當(dāng)減少，其余步驟不變；在完成后，分別對以上方法制備的豬肘進行顏色、口感方面的評價，該評價由直接觀察、品嘗得出具體描述，不進行好壞的評價，具體評價結(jié)果如下：表1組別顏色口感實施例1亮紅色，色澤均勻皮質(zhì)有彈性，肉質(zhì)鮮嫩軟爛對照組1灰褐色，色澤不均勻皮質(zhì)軟，起卷，發(fā)膩，肉質(zhì)散開對照組2淡棕色，色澤不均勻皮質(zhì)軟，起卷，肉質(zhì)散開對照組3淡褐色，色澤均勻皮質(zhì)有彈性，起卷，肉部分散開通過表1中評價結(jié)果可以看出，干紅型葡萄酒不僅能對豬肘上色，還能增加皮質(zhì)與肉質(zhì)的粘結(jié)性，防止起卷，保證豬肘的完整性；在腌制后烘烤能夠增加色澤的保持力，避免豬肘發(fā)膩，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)個人口味或?qū)ν庥^的喜好進行改變，均在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。技術(shù)特征：技術(shù)總結(jié)本發(fā)明屬于豬肘鹵制
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種無油鹵制豬肘的加工方法，包括豬肘的預(yù)處理、腌制、烘烤、蒸制和成品步驟。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：本發(fā)明中所配置的腌制液能夠在常溫條件下腌制入味、上色后，在烤箱中烘烤，可以在將豬肘低溫加熱的同時使豬肘上色穩(wěn)定，豬肘皮質(zhì)富有嚼勁，反復(fù)多次，可以增強上色穩(wěn)定以及豬肘的口感，無肥膩感，容易消化吸收；最后用蒸制，保持了豬肘的原味，使所得鹵制豬肘味道穩(wěn)定，符合固定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，鹵肉的保質(zhì)期為常溫2?3天，冷藏10?15天。技術(shù)研發(fā)人員：周紅受保護的技術(shù)使用者：周紅技術(shù)研發(fā)日：2017.03.25技術(shù)公布日：2017.09.05