本發(fā)明屬于培根制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種西式培根的工業(yè)化制備方法。
背景技術(shù)：
西式培根是由豬的腹部肉、肋條肉或背脊肉制作而成的，具有濃郁的煙熏香味，因油而不膩，香味十足，逐漸成為中國(guó)消費(fèi)者喜愛的低溫肉制品，具有較高的市場(chǎng)占有率。高出品率的注射型西式培根一般都經(jīng)注射、滾揉、靜腌、灌裝壓膜、蒸煮煙熏等工藝制成。傳統(tǒng)煙熏方式是使用木屑作為原材料，直接放入發(fā)煙裝置，然后加熱來對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行煙熏。該種方法主要存在以下缺點(diǎn)：(1)工藝比較復(fù)雜，增加了人工成本，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，不利于現(xiàn)代工業(yè)自動(dòng)化的生產(chǎn)；(2)產(chǎn)生許多灰燼，使食品和環(huán)境受到污染；(3)使煙熏產(chǎn)品中含有雜環(huán)芳烴類有害物質(zhì)，對(duì)人類的身體健康造成潛在威脅。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明主要提供了一種西式培根的工業(yè)化制備方法，在保證西式培根品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品中有害物質(zhì)含量，提高生產(chǎn)效率。其技術(shù)方案如下：一種西式培根的工業(yè)化制備方法，包括以下步驟：
(1)原料處理：取原料肉，以自然空氣解凍的方式把原料肉放在室溫解凍；
(2)分割：剔除軟骨、碎骨、筋膜、淤血及雜質(zhì)，修除脂肪，使脂肪厚度不超過1cm；
(3)注射：向原料肉中注入腌制料水，腌制料水的注射率為35-45％；
(4)滾揉腌制：將注射后的原料肉放入滾揉機(jī)中，倒入腌制料水進(jìn)行真空間歇式滾揉；
(5)灌裝壓模：將滾揉好的原料肉灌裝后進(jìn)行壓模，入爐前掛竿；
(6)蒸煮：70-75℃下蒸煮原料肉至中心溫度達(dá)到65℃；
(7)脫模：將蒸煮后的產(chǎn)品冷卻至中心溫度40℃以下脫模；
(8)干燥：60-65℃下干燥30-60min；
(9)冷卻速凍：將熏制好的培根散熱，待培根中心溫度≤30℃后進(jìn)行速凍；
(10)切片包裝：將培根切片，切片完成后包裝。
優(yōu)選的，按重量份計(jì)，所述原料肉由豬1#肉10-30份、豬2#肉5-10份、豬碎肉5-10份、豬肥膘3-5份組成。
優(yōu)選的，步驟(3)中腌制料水按重量份計(jì)，包括：冰水35-38份、鹽2-3份、糖0.4-0.6份、味精0.1-0.2份、大豆蛋白粉0.4-0.5份、雞蛋白粉1-1.5份、卡拉膠0.1-0.2份、三聚磷酸鈉0.2-0.3份、焦磷酸鈉0.2-0.3份、六偏磷酸鈉0.2-0.3份、異抗壞血酸鈉0.25-0.3份、亞硝酸鈉0.004-0.005份、煙熏液0.1-0.3份。
優(yōu)選的，步驟(4)中間歇式滾揉條件為：有效滾揉時(shí)間為6-10h，每工作30min停機(jī)靜置10-30min。
優(yōu)選的，步驟(4)中真空度≤-0.09mpa，滾揉出機(jī)后的肉溫小于8℃，滾揉速率為5-15r/min。
優(yōu)選的，步驟(9)中速凍條件為在-30℃條件下速凍1.5h。
優(yōu)選的，步驟(10)中培根切片時(shí)培根中心溫度為-2—-5℃，切片厚度為2.5±0.1mm，定量范圍為200-205g。
采用上述方法制備西式培根，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)針對(duì)現(xiàn)有的西式培根制作方法時(shí)間較長(zhǎng)、耗費(fèi)資源、浪費(fèi)人力、產(chǎn)品含有害物質(zhì)等問題，本案通過在腌制料水中添加煙熏液來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的木屑煙熏，為西式培根提供一種現(xiàn)代化的煙熏方式。煙熏液是一種清潔衛(wèi)生的煙熏材料，風(fēng)味和氣體煙相差無幾，并且去除了大部分的多環(huán)芳烴類有害物質(zhì)。這種煙熏方式可以降低人工成本，減少生產(chǎn)周期，提高西式培根的生產(chǎn)效率，便于進(jìn)行現(xiàn)代工業(yè)自動(dòng)化的生產(chǎn)。這種煙熏方式制作產(chǎn)品中不含多環(huán)芳烴類有害物質(zhì)，更加綠色健康；
(2)本發(fā)明把滾揉和腌制過程結(jié)合起來，通過對(duì)有效滾揉時(shí)間、滾揉速率和靜置時(shí)間3個(gè)方面的優(yōu)化，為西式培根提供一種新的滾揉腌制方法。該滾揉腌制方法綜合各方面因素，對(duì)總的滾揉腌制時(shí)間進(jìn)行了改進(jìn)，使西式培根的腌制料水可以均勻吸收，保證了西式培根的持水性和出品率。同時(shí)，新的滾揉腌制方法縮短了西式培根的生產(chǎn)周期，減少微生物的滋生，可以保證西式培根的風(fēng)味和品質(zhì)。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊規(guī)定，均為常規(guī)方法，所涉及的實(shí)驗(yàn)試劑及材料如無特殊規(guī)定均為常規(guī)生化試劑和材料。
實(shí)施例1
一種西式培根的工業(yè)化制備方法，包括以下步驟：
(1)原料處理：取豬1#肉1.5kg、豬2#肉0.6kg、豬碎肉0.6kg、豬肥膘0.3kg，以自然空氣解凍的方式把原料肉放在室溫解凍，當(dāng)原料肉中心溫度為-2—2℃說明解凍完成；
(2)分割：剔除軟骨、碎骨、筋膜、淤血及雜質(zhì)，從中間對(duì)剖，修除脂肪，使脂肪厚度不超過1cm；
(3)注射：向原料肉中注入腌制料水，腌制料水的注射率為40％；
(4)滾揉腌制：將注射后的原料肉放入滾揉機(jī)中，倒入腌制料水進(jìn)行真空間歇式滾揉，真空度≤-0.09mpa，有效滾揉時(shí)間為10h，每工作30min停機(jī)靜置30min，滾揉速率為10r/min，滾揉出機(jī)后的肉溫小于8℃；
(5)灌裝壓模：將滾揉好的原料肉灌裝后進(jìn)行壓模，入爐前掛竿，每架車一層放3塊；
(6)蒸煮：75℃下蒸煮原料肉至中心溫度達(dá)到65℃，時(shí)間約為2h；
(7)脫模：將蒸煮后的產(chǎn)品冷卻至中心溫度40℃以下脫模；
(8)干燥：60℃下干燥60min；
(9)冷卻速凍：將熏制好的培根放入散熱間散熱，待培根中心溫度≤30℃后進(jìn)行速凍，在-30℃條件下速凍1.5h；
(10)切片包裝：當(dāng)培根中心溫度為-2—-5℃將培根切片，切片厚度為2.5±0.1mm，定量范圍為200-205g，切片完成后包裝。
其中，所述腌制料水按重量份計(jì)，包括：冰水38份、鹽3份、糖0.4份、味精0.2份、大豆蛋白粉0.4份、雞蛋白粉1份、卡拉膠0.2份、三聚磷酸鈉0.3份、焦磷酸鈉0.3份、六偏磷酸鈉0.3份、異抗壞血酸鈉0.25份、亞硝酸鈉0.004份、煙熏液0.1份。
實(shí)施例2
一種西式培根的工業(yè)化制備方法，包括以下步驟：
(1)原料處理：取豬1#肉3kg、豬2#肉1kg、豬碎肉1kg、豬肥膘0.5kg，以自然空氣解凍的方式把原料肉放在室溫解凍，當(dāng)原料肉中心溫度為-2—2℃說明解凍完成；
(2)分割：剔除軟骨、碎骨、筋膜、淤血及雜質(zhì)，從中間對(duì)剖，修除脂肪，使脂肪厚度不超過1cm；
(3)注射：向原料肉中注入腌制料水，腌制料水的注射率為35％；
(4)滾揉腌制：將注射后的原料肉放入滾揉機(jī)中，倒入腌制料水進(jìn)行真空間歇式滾揉，真空度≤-0.09mpa，有效滾揉時(shí)間為10h，每工作30min停機(jī)靜置10min，滾揉速率為15r/min，滾揉出機(jī)后的肉溫小于8℃；
(5)灌裝壓模：將滾揉好的原料肉灌裝后進(jìn)行壓模，入爐前掛竿，每架車一層放3塊；
(6)蒸煮：70℃下蒸煮原料肉至中心溫度達(dá)到65℃，時(shí)間約為2h；
(7)脫模：將蒸煮后的產(chǎn)品冷卻至中心溫度40℃以下脫模；
(8)干燥：65℃下干燥30min；
(9)冷卻速凍：將熏制好的培根放入散熱間散熱，待培根中心溫度≤30℃后進(jìn)行速凍，在-30℃條件下速凍1.5h；
(10)切片包裝：當(dāng)培根中心溫度為-2—-5℃將培根切片，切片厚度為2.5±0.1mm，定量范圍為200-205g，切片完成后包裝。
其中，所述腌制料水按重量份計(jì)，包括：冰水35份、鹽2份、糖0.6份、味精0.2份、大豆蛋白粉0.5份、雞蛋白粉1.5份、卡拉膠0.1份、三聚磷酸鈉0.2份、焦磷酸鈉0.2份、六偏磷酸鈉0.2份、異抗壞血酸鈉0.3份、亞硝酸鈉0.005份、煙熏液0.3份。
對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，可根據(jù)以上描述的技術(shù)方案以及構(gòu)思，做出其它各種相應(yīng)的改變以及形變，而所有的這些改變以及形變都應(yīng)該屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。