本發(fā)明涉及一種休閑豆制品基本工藝技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酸辣牛肉醬豆及其制備方法。

背景技術(shù)：

醬豆是我國傳統(tǒng)的食品之一，醬豆在餐飲時可作為佐料使用，也可直接食用，很受人們喜愛，傳統(tǒng)的醬豆一般為豆料發(fā)酵加工生產(chǎn)的，但現(xiàn)在市場上各種醬豆均采用配合食鹽和干椒以及各種傳統(tǒng)食材混合生產(chǎn)，很少見到利用9°釀造醋和白醋共同炮制的醬豆產(chǎn)品。隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，關(guān)于醬豆的生產(chǎn)已經(jīng)不再局限于單一的豆制品，cn103461863b公開了一種與野黃蒿混合發(fā)酵生產(chǎn)的醬豆，雖然其中加入了黃蒿和香椿葉，但對大豆的浸泡仍然采用的清水，對豆類脹氣因子的析出有絕對的限制。cn1192718c公開了一種醬豆的制備方法，該方法發(fā)酵時間長，雖然降低了脹氣因子的比例，但操作復(fù)雜，時間長達35天，整個過程均需要依靠日光進行曝曬，提高了生產(chǎn)周期與成本。

基于上述分析，一種降低醬豆脹氣因子、操作簡單、生產(chǎn)周期短的醬豆是目前本行業(yè)急需的。在制備過程中，能兼具口感多樣性、營養(yǎng)物質(zhì)豐富、脹氣因子含量少、長期食用不易上火的相關(guān)專利還未見公開，而現(xiàn)有的技術(shù)，主要是針對口感單一、營養(yǎng)不夠全面進行等問題進行改善，還沒有一種能夠做到“降低醬豆脹氣因子”的方法。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)價值高，口感豐富，健脾益氣且不具有脹氣因子的酸辣牛肉醬豆及其制備方法，以黃豆、黑豆、蠶豆和牛肉作為原料，通過9°釀造白米醋的浸泡和蒸煮，能有效減少幾種豆類中脹氣因子的含量，同時析出更多的氨基酸與花青素。

為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的酸辣牛肉醬豆均具有營養(yǎng)價值高、口感豐富、健脾養(yǎng)胃、不具有脹氣因子等優(yōu)勢。

一種酸辣牛肉醬豆由如下重量份配比的原料制成：

黃豆30-50份、黑豆30-50份、蠶豆15-25份、9°釀造白米醋220-330份、白砂糖3.5-6.5份、枯草芽孢桿菌1-4份、牛肉30-40份、辣椒粉25-35份、食鹽4.5-6份、生姜粉6-8份、茴香粉8-12份、八角粉0.1-0.15份、陳皮粉0.6-0.8份、花椒粉2-3份、山楂粉3-6份、芝麻油3-5份、調(diào)和液40-60份。

進一步的，所述醬豆由如下重量份配比的原料制成：

黃豆40份、黑豆40份、蠶豆20份、9°釀造白米醋320份、白砂糖5份、枯草芽孢桿菌2份、牛肉35份、辣椒粉30份、食鹽5.5份、生姜粉7份、茴香粉10.5份、八角粉0.12份、陳皮粉0.65份、花椒粉2.5份、山楂粉4份、芝麻油4份、調(diào)和液50份。

一種酸辣牛肉醬豆的制備方法包括以下步驟：

（1）將清洗干凈后的黃豆、黑豆和蠶豆浸泡在2-3倍量的9°釀造白米醋中，浸泡時間30-38h；

（2）然后去掉三分之二的9°釀造白米醋，再加入按剩余9°釀造白米醋計兩倍量的水，混合均勻后在高壓鍋中煮20-30min，撈出瀝干，得混合豆，備用；

（3）待混合豆冷卻至35～40℃，拌入白砂糖，9°釀造白米醋，再接入枯草芽孢桿菌放置于容器內(nèi)發(fā)酵，保持室內(nèi)溫度在24℃～28℃，發(fā)酵時間為50～72h；得醬豆；

（4）將新鮮牛肉剁成小碎塊，并與步驟（3）所得醬豆進行混合，并加入辣椒粉、食鹽、白砂糖、9°釀造白米醋、生姜粉、茴香粉、八角粉、陳皮粉、花椒粉、山楂粉、芝麻油和調(diào)和液，混合均勻后加熱悶煮直到汁液收干；

（5）將收汁后的牛肉醬豆灌裝至包裝容器并封口，以121℃加熱20-30min，隨后冷卻即得成品。

進一步的，所述步驟（2）中所述高壓鍋壓強設(shè)置為1kgf/cm2。

進一步的，所述的調(diào)和液由如下方法制成：取豆蔻2-2.5份、紫蘇0.5-1份、厚樸1-2份、枳實1-2份、白術(shù)0.5-0.8份、半夏0.8-1.6份，加入30-50份清水，大火熬制15-25分鐘后轉(zhuǎn)小火煮制20-30分鐘，過濾得調(diào)和液。

本發(fā)的有益效果在于：

（1）以黃豆、黑豆、蠶豆、牛肉為原材料，提高了產(chǎn)品的顏色、口感搭配，同時強化了蛋白質(zhì)、不高和脂肪酸、膳食纖維和花青素等含量。

（2）采用9°釀造米醋進行浸泡和進行蒸煮，并且加入了調(diào)和液，不但具有健脾養(yǎng)胃長期食用不上火的功效，還有效降低了豆制品中脹氣因子的含量，食用更安心。

（3）本發(fā)明中的配方和工藝密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料，使最終制得的酸辣牛肉醬豆既能起到健脾益氣的功效，還能增強食欲，加入的牛肉還能增強飽腹感，食用口感更加豐富，味道香濃，營養(yǎng)價值高，且不具有脹氣因子。

顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識和手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。

具體實施方式

下面我們將結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的闡述。

實施例1

調(diào)和液的制備：

取豆蔻2份、紫蘇1份、厚樸1份、枳實1份、白術(shù)0.5份、半夏1份，加入40份清水，大火熬制20分鐘后轉(zhuǎn)小火煮制20分鐘，過濾得調(diào)和液。

酸辣牛肉醬豆的制備：

（1）將清洗干凈后的40kg黃豆、40kg黑豆和20kg蠶豆浸泡在300kg的9°釀造白米醋中，浸泡時間35h；

（2）然后去掉200kg的9°釀造白米醋，再加入200kg的清水，混合均勻后在1kgf/cm2條件下的高壓鍋中煮25min，撈出瀝干，得混合豆，備用；

（3）待混合豆冷卻至35℃，拌入3kg白砂糖，10kg9°釀造白米醋，再接入2kg的枯草芽孢桿菌放置于容器內(nèi)發(fā)酵，保持室內(nèi)溫度在25℃，發(fā)酵時間為60h；得醬豆；

（4）將35kg新鮮牛肉剁成小碎塊，并與步驟（3）所得醬豆進行混合，并加入30kg辣椒粉、5.5kg食鹽、2kg白砂糖、10kg9°釀造白米醋、7kg生姜粉、10.5kg茴香粉、0.12kg八角粉、0.65kg陳皮粉、2.5kg花椒粉、4kg山楂粉、4kg芝麻油和50kg調(diào)和液，混合均勻后加熱悶煮直到汁液收干；

（5）將收汁后的牛肉醬豆灌裝至包裝容器并封口，以121℃加熱25min，隨后冷卻即得酸辣牛肉醬豆。

實施例2

調(diào)和液的制備，同實施例1

酸辣牛肉醬豆：

（1）將清洗干凈后的30kg黃豆、30kg黑豆和15kg蠶豆浸泡在225kg的9°釀造白米醋中，浸泡時間35h；

（2）然后去掉150kg的9°釀造白米醋，再加入150kg的清水，混合均勻后在1kgf/cm2條件下的高壓鍋中煮25min，撈出瀝干，得混合豆，備用；

（3）待混合豆冷卻至35℃，拌入2kg白砂糖，10kg9°釀造白米醋，再接入1kg的枯草芽孢桿菌放置于容器內(nèi)發(fā)酵，保持室內(nèi)溫度在25℃，發(fā)酵時間為60h；得醬豆；

（4）將30kg新鮮牛肉剁成小碎塊，并與步驟（3）所得醬豆進行混合，并加入25kg辣椒粉、4.5kg食鹽、1.5kg白砂糖、10kg9°釀造白米醋、6kg生姜粉、8kg茴香粉、0.1kg八角粉、0.6kg陳皮粉、2kg花椒粉、3kg山楂粉、3kg芝麻油和40kg調(diào)和液，混合均勻后加熱悶煮直到汁液收干；

（5）將收汁后的牛肉醬豆灌裝至包裝容器并封口，以121℃加熱25min，隨后冷卻即得酸辣牛肉醬豆。

實施例3

調(diào)和液的制備，同實施例1

酸辣牛肉醬豆：

（1）將清洗干凈后的50kg黃豆、50kg黑豆和25kg蠶豆浸泡在300kg的9°釀造白米醋中，浸泡時間35h；

（2）然后去掉200kg的9°釀造白米醋，再加入200kg的清水，混合均勻后在1kgf/cm2條件下的高壓鍋中煮25min，撈出瀝干，得混合豆，備用；

（3）待混合豆冷卻至35℃，拌入4kg白砂糖，10kg9°釀造白米醋，再接入4kg的枯草芽孢桿菌放置于容器內(nèi)發(fā)酵，保持室內(nèi)溫度在25℃，發(fā)酵時間為60h；得醬豆；

（4）將40kg新鮮牛肉剁成小碎塊，并與步驟（3）所得醬豆進行混合，并加入35kg辣椒粉、6kg食鹽、2.5kg白砂糖、10kg9°釀造白米醋、8kg生姜粉、12kg茴香粉、0.15kg八角粉、0.8kg陳皮粉、3kg花椒粉、6kg山楂粉、5kg芝麻油和60kg調(diào)和液，混合均勻后加熱悶煮直到汁液收干；

（5）將收汁后的牛肉醬豆灌裝至包裝容器并封口，以121℃加熱30min，隨后冷卻即得酸辣牛肉醬豆。

試驗例1

一種醬豆的制作方法（相比實施例1將浸泡和蒸煮所用的9°釀造醋改成清水）：

調(diào)和液的制備：

取豆蔻2份、紫蘇1份、厚樸1份、枳實1份、白術(shù)0.5份、半夏1份，加入40份清水，大火熬制20分鐘后轉(zhuǎn)小火煮制20分鐘，過濾得調(diào)和液。

酸辣牛肉醬豆的制備：

（1）將清洗干凈后的40kg黃豆、40kg黑豆和20kg蠶豆浸泡在300kg的水中，浸泡時間35h；

（2）然后在1kgf/cm2條件下的高壓鍋中煮25min，撈出瀝干，得混合豆，備用；

（3）待混合豆冷卻至35℃，拌入3kg白砂糖，10kg9°釀造白米醋，再接入2kg的枯草芽孢桿菌放置于容器內(nèi)發(fā)酵，保持室內(nèi)溫度在25℃，發(fā)酵時間為60h；得醬豆；

（4）將35kg新鮮牛肉剁成小碎塊，并與步驟（3）所得醬豆進行混合，并加入30kg辣椒粉、5.5kg食鹽、2kg白砂糖、10kg9°釀造白米醋、7kg生姜粉、10.5kg茴香粉、0.12kg八角粉、0.65kg陳皮粉、2.5kg花椒粉、4kg山楂粉、4kg芝麻油和50kg調(diào)和液，混合均勻后加熱悶煮直到汁液收干；

（5）將收汁后的牛肉醬豆灌裝至包裝容器并封口，以121℃加熱25min，隨后冷卻即得酸辣牛肉醬豆。

試驗例2

相比試驗例1僅僅是將調(diào)和液換成水。

將實施例和試驗例所得產(chǎn)品依據(jù)中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行了如表1所示的感官評價

從表1可看出，實施例1-3在口感、口味、保質(zhì)期上并無明顯差異，三組酸辣牛肉醬豆在一次性食用200g后，并未出現(xiàn)脹氣現(xiàn)象。而試驗例1和2的口感、口味及保質(zhì)期明顯差于三組實施例，且試驗例2的脹氣感和時間均強于試驗例1，說明同時加入9°釀造白米醋和調(diào)和液能有效降低豆類脹氣因子的含量。

采用凱氏定氮法【gb/t5009.5—1985】對實施例1-3與試驗例中的蛋白質(zhì)含量進行了測定，氯化鋁顯色法對黃酮類物質(zhì)進行測定，中性洗滌法對膳食纖維的含量進行測定，gcms法對不飽和脂肪酸含量進行測定，吸光度法對花青素進行測定，結(jié)果由表2給出

由表2可看出，實施例1-3的蛋白質(zhì)含量、黃酮類物質(zhì)、膳食纖維、不飽和脂肪酸及花青素含量相差無幾，試驗例1和2相比實施例1-3的各項營養(yǎng)物質(zhì)則明顯不及，且試驗例2的蛋白質(zhì)含量、黃酮類物質(zhì)、不飽和脂肪酸及花青素含量明顯低于試驗例1，說明同時加入9°釀造白米醋和調(diào)和液能更好的析出豆類中的營養(yǎng)物質(zhì)。