本發(fā)明主要涉及食品技術領域，尤其涉及一種發(fā)酵豆渣醬。

背景技術：

豆渣，是生產豆奶或豆腐過程中的副產品，每年全球豆渣的產量都很大，中國是豆腐生產的發(fā)源地，具有悠久的豆腐生產歷史，豆腐的生產、銷售量都較大，相應的豆渣產量也很大，經研究證明，大豆中有一部分營養(yǎng)成分殘留在豆渣中，一般豆渣中含水85%、蛋白質3.0%、脂肪0.5%、碳水化合物（纖維素、多糖等）8.0%，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質，營養(yǎng)豐富，常食豆渣能夠降低膽固醇含量，減少糖尿病人對胰島素的消耗，預防腸癌，減肥瘦身，因而豆腐渣被視為一種新的保健食品源，但是我國的豆渣絕大部分被用作飼料和肥料，造成了很大的資源浪費，而且目前市場上利用豆渣制備的深加工產品極少，還沒有出現(xiàn)發(fā)酵豆渣醬。

技術實現(xiàn)要素：

為了彌補已有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵豆渣醬。

一種發(fā)酵豆渣醬，由以下重量份的原料制成：豆渣64~66、鹵水22~24、花生17~19、小米17~19、胡蘿卜11~13、納豆菌3~5、乳酸菌4~6、大蒜提取物0.4~0.6；

所述的鹵水，是將香辛料洗凈后炒至生香，加入冷水中，加水量為香辛料重量的4100~4300倍，加熱煮沸后，自然冷卻至40~45℃，再次加熱煮沸至體積為原來的1/2，過濾，得鹵水；所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：食鹽22~24、干紅辣椒14~16、香蔥17~19、生姜11~13、胡椒6~8、花椒6~8、豆蔻6~8、陳皮5~7、草果5~7。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：德氏乳桿菌13~15、保加利亞乳桿菌11~13、干酪乳桿菌6~8。

所述的大蒜提取物，將食用油加熱至90~100℃，加入大蒜末，混合均勻，繼續(xù)加熱至110~115℃，自然冷卻至室溫，過濾，除去大蒜末，得大蒜提取物。

所述的食用油，由以下重量份的原料組成：玉米油13~15、花生油10~12、小麥胚芽油7~9、南瓜籽油4~6。

一種發(fā)酵豆渣醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）將豆渣收集后，冷凍干燥至含水量為8~10%，去除豆渣中的水分，減少豆腥味，同時能夠增加豆渣對鹵水的吸收，增加產品香味，得干豆渣；

（2）將花生洗凈后，粉碎至60~80目，炒至生香，得花生粉；

（3）將小米洗凈后置于80~90℃翻炒至含水量為6~8%，產生焦香，加入小米重量500~600倍量的水，大火煮沸后，小火熬煮至體積為原來的1/10，加快小米淀粉糊化，促進消化吸收，增加米粥的香味和粘稠度，得小米香粥；

（4）將胡蘿卜洗凈，去雜，切塊，蒸熟，打碎，得胡蘿卜泥；

（5）將鹵水和花生粉加入干豆渣中，翻拌均勻，置于蒸汽中蒸制8~10分鐘，取出，自然冷卻至40~45℃，接入納豆菌，翻拌均勻，置于32~34℃恒溫發(fā)酵3~4天，充分利用豆渣中的營養(yǎng)成分，產生納豆激酶，增加鮮味，淡化豆腥味，促進消化吸收，保護心腦血管，得納豆發(fā)酵料；

（6）將小米香粥和胡蘿卜泥加入納豆發(fā)酵料，均衡營養(yǎng)和色澤，能夠增加消費者食欲，協(xié)調營養(yǎng)吸收，攪拌均勻，接入乳酸菌，置于21~23℃恒溫發(fā)酵2~3天，進行低溫長時乳酸發(fā)酵，使產品口感微酸，淡化納豆發(fā)酵味，促進胃腸功能，避免豆渣造成的胃脹和胃痛現(xiàn)象，得乳酸發(fā)酵料；

（7）向乳酸發(fā)酵料中加入大蒜提取物，加熱至73~75℃，進行二段均質，第一段均質壓力為36.6~38.2mpa，第二段均質壓力為11.3~13.4mpa，增加產品香味，去除渣滓感，便于消化吸收，而且能夠抗菌抑菌，延長產品貨架期，不含任何添加劑，任何人群均可食用，得發(fā)酵豆渣醬；

（8）真空包裝，巴氏消毒，檢驗，得成品。

所述步驟（1）的冷凍干燥，冷凍溫度為-45~-43℃，擱板加熱溫度為36~38℃。

所述發(fā)酵豆渣醬的食用方法，打開包裝即可食用，可用于蘸、拌、燉、炒。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種發(fā)酵豆渣醬，原料豐富，營養(yǎng)均衡，鮮香濃郁，粘度適中，酸辣適口，將豆渣變廢為寶，價格低廉，使經濟收入提高21.4%；將豆渣收集后進行冷凍干燥，去除豆渣中的水分，減少豆腥味，同時能夠增加豆渣對鹵水的吸收，增加產品香味；將小米炒至生香后加水熬煮，加快小米淀粉糊化，促進消化吸收，增加米粥的香味和粘稠度；將鹵水和花生粉加入干豆渣后接入納豆菌進行發(fā)酵，充分利用豆渣中的營養(yǎng)成分，產生納豆激酶，增加鮮味，淡化豆腥味，促進消化吸收，保護心腦血管；將小米香粥和胡蘿卜泥加入納豆發(fā)酵料后，均衡營養(yǎng)和色澤，能夠增加消費者食欲，協(xié)調營養(yǎng)吸收，接入乳酸菌，進行低溫長時乳酸發(fā)酵，使產品口感微酸，淡化納豆發(fā)酵味，促進胃腸功能，避免豆渣造成的胃脹和胃痛現(xiàn)象；向乳酸發(fā)酵料中加入大蒜提取物，并進行二段均質，增加產品香味，去除渣滓感，便于消化吸收，而且能夠抗菌抑菌，延長產品貨架期，不含任何添加劑，任何人群均可食用。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發(fā)明。

實施例1

一種發(fā)酵豆渣醬，由以下重量份的原料制成：豆渣64、鹵水22、花生17、小米17、胡蘿卜11、納豆菌3、乳酸菌4、大蒜提取物0.4；

所述的鹵水，是將香辛料洗凈后炒至生香，加入冷水中，加水量為香辛料重量的4100倍，加熱煮沸后，自然冷卻至40~45℃，再次加熱煮沸至體積為原來的1/2，過濾，得鹵水；所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：食鹽22、干紅辣椒14、香蔥17、生姜11、胡椒6、花椒6、豆蔻6、陳皮5、草果5。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：德氏乳桿菌13、保加利亞乳桿菌11、干酪乳桿菌6。

所述的大蒜提取物，將食用油加熱至90~100℃，加入大蒜末，混合均勻，繼續(xù)加熱至110~115℃，自然冷卻至室溫，過濾，除去大蒜末，得大蒜提取物。

所述的食用油，由以下重量份的原料組成：玉米油13、花生油10、小麥胚芽油7、南瓜籽油4。

一種發(fā)酵豆渣醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）將豆渣收集后，冷凍干燥至含水量為8~10%，去除豆渣中的水分，減少豆腥味，同時能夠增加豆渣對鹵水的吸收，增加產品香味，得干豆渣；

（2）將花生洗凈后，粉碎至60目，炒至生香，得花生粉；

（3）將小米洗凈后置于80~90℃翻炒至含水量為6~8%，產生焦香，加入小米重量500倍量的水，大火煮沸后，小火熬煮至體積為原來的1/10，加快小米淀粉糊化，促進消化吸收，增加米粥的香味和粘稠度，得小米香粥；

（4）將胡蘿卜洗凈，去雜，切塊，蒸熟，打碎，得胡蘿卜泥；

（5）將鹵水和花生粉加入干豆渣中，翻拌均勻，置于蒸汽中蒸制10分鐘，取出，自然冷卻至40~45℃，接入納豆菌，翻拌均勻，置于33℃恒溫發(fā)酵3天，充分利用豆渣中的營養(yǎng)成分，產生納豆激酶，增加鮮味，淡化豆腥味，促進消化吸收，保護心腦血管，得納豆發(fā)酵料；

（6）將小米香粥和胡蘿卜泥加入納豆發(fā)酵料，均衡營養(yǎng)和色澤，能夠增加消費者食欲，協(xié)調營養(yǎng)吸收，攪拌均勻，接入乳酸菌，置于22℃恒溫發(fā)酵2天，進行低溫長時乳酸發(fā)酵，使產品口感微酸，淡化納豆發(fā)酵味，促進胃腸功能，避免豆渣造成的胃脹和胃痛現(xiàn)象，得乳酸發(fā)酵料；

（7）向乳酸發(fā)酵料中加入大蒜提取物，加熱至74℃，進行二段均質，第一段均質壓力為37.2mpa，第二段均質壓力為12.4mpa，增加產品香味，去除渣滓感，便于消化吸收，而且能夠抗菌抑菌，延長產品貨架期，不含任何添加劑，任何人群均可食用，得發(fā)酵豆渣醬；

（8）真空包裝，巴氏消毒，檢驗，得成品。

所述步驟（1）的冷凍干燥，冷凍溫度為-44℃，擱板加熱溫度為37℃。

所述發(fā)酵豆渣醬的食用方法，打開包裝即可食用，可用于蘸、拌、燉、炒。

實施例2

一種發(fā)酵豆渣醬，由以下重量份的原料制成：豆渣65、鹵水23、花生18、小米18、胡蘿卜12、納豆菌4、乳酸菌5、大蒜提取物0.5；

所述的鹵水，是將香辛料洗凈后炒至生香，加入冷水中，加水量為香辛料重量的4200倍，加熱煮沸后，自然冷卻至40~45℃，再次加熱煮沸至體積為原來的1/2，過濾，得鹵水；所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：食鹽23、干紅辣椒15、香蔥18、生姜12、胡椒7、花椒7、豆蔻7、陳皮6、草果6。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：德氏乳桿菌14、保加利亞乳桿菌12、干酪乳桿菌7。

所述的大蒜提取物，將食用油加熱至90~100℃，加入大蒜末，混合均勻，繼續(xù)加熱至110~115℃，自然冷卻至室溫，過濾，除去大蒜末，得大蒜提取物。

所述的食用油，由以下重量份的原料組成：玉米油14、花生油11、小麥胚芽油8、南瓜籽油5。

制備和食用方法同實施例1。

實施例3

一種發(fā)酵豆渣醬，由以下重量份的原料制成：豆渣66、鹵水24、花生19、小米19、胡蘿卜13、納豆菌5、乳酸菌6、大蒜提取物0.6；

所述的鹵水，是將香辛料洗凈后炒至生香，加入冷水中，加水量為香辛料重量的4300倍，加熱煮沸后，自然冷卻至40~45℃，再次加熱煮沸至體積為原來的1/2，過濾，得鹵水；所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：食鹽24、干紅辣椒16、香蔥19、生姜13、胡椒8、花椒8、豆蔻8、陳皮7、草果7。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：德氏乳桿菌15、保加利亞乳桿菌13、干酪乳桿菌8。

所述的大蒜提取物，將食用油加熱至90~100℃，加入大蒜末，混合均勻，繼續(xù)加熱至110~115℃，自然冷卻至室溫，過濾，除去大蒜末，得大蒜提取物。

所述的食用油，由以下重量份的原料組成：玉米油15、花生油12、小麥胚芽油9、南瓜籽油6。

制備和食用方法同實施例1。

對比例1

鹵水換為清水，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例2

去除花生，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例3

去除小米，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例4

去除胡蘿卜，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例5

去除納豆菌和步驟（5），其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例6

去除乳酸菌和步驟（6），其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例7

去除大蒜提取物，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例8

去除步驟（1）中的冷凍干燥，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例9

去除步驟（3）中的翻炒，產生焦香，其余制備和食用方法，同實施例1。

對比例10

去除步驟（7）中的二段均質，其余制備和食用方法，同實施例1。

實施例和對比例豆渣醬的營養(yǎng)和風味比較：

選擇安徽省蚌埠地區(qū)的同一批次、成熟、飽滿的黃豆豆渣130kg，含水量為8~10%，隨機分為13組，每組10kg，分別采用實施例和對比例的方法進行豆渣醬的制備，并隨機選擇40位健康受試者，年齡為18~60歲，對各組豆渣醬進行感官評定，每種產品感官評定前需要用礦泉水漱口，施例和對比例豆渣醬的營養(yǎng)和風味比較見表1。

表1：施例和對比例豆渣醬的營養(yǎng)和風味比較

注：“—”表示未檢出。

從表1的結果表明，實施例的發(fā)酵豆渣醬，維生素含量明顯較對比例高，鮮香濃郁，粘度適中，酸辣適口，口感細膩，說明本發(fā)明提供的發(fā)酵豆渣醬具有很好的營養(yǎng)和風味。

實施例和對比例豆渣醬的降血脂效果：

取清潔級icr小鼠300只，用普通飼料喂養(yǎng)5天，隨機分為15組，分別為實施例組、對比例組、高脂模型組和正常組，每組20只，雌雄各半，除正常組飼喂基礎飼料，正常飲水外，其余3組飼喂高脂飼料，高脂飼料配方：79%基礎飼料、1%膽固醇、10%豬油、10%蛋黃粉，高脂模型組自由飲水，不作任何處理，實施例組和對比例組每天灌胃該組的豆渣醬2g/kg（以小鼠體重計），均自由飲水，受試時間為30天，測定受試后小鼠血清中tc、tg、hdl-c及體重；實施例和對比例豆渣醬的降血脂效果見表2。

表2：實施例和對比例豆渣醬的降血脂效果

從表2的結果表明，本發(fā)明的發(fā)酵豆渣醬，經受試測定后，實施例組小鼠的tc、tg、hdl-c及體重指標均明顯優(yōu)于對比例組和高脂模型組，與正常組小鼠的各指標相當，說明本發(fā)明提供的發(fā)酵豆渣醬能夠明顯降低血脂含量，具有降血脂的保健功能。