本發(fā)明涉及糧食加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種快熟糙米的加工方法。
背景技術(shù)：
：隨著時(shí)代的發(fā)展，生活節(jié)奏日益加快，人們就很容易忽略健康的飲食，從而引起一系列的富貴病，糙米因而引起了人們更多的重視，糙米維他命、礦物質(zhì)與膳食纖維的含量，相對(duì)于普通精致白米更豐富，被視為是一種綠色的健康食品，但由于糙米內(nèi)保護(hù)皮層粗纖維、糠蠟等較多，口感較粗，質(zhì)地緊密，蒸煮前往往需要經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，煮起來也比較費(fèi)時(shí)，而且制作的米飯、米粥等質(zhì)地較硬，易發(fā)生夾生，高爆腰率等現(xiàn)象，米飯口感硬，粘度低，不易成團(tuán)，較松散，不易被消費(fèi)者接受；人們往往又因?yàn)椴诿渍糁筚M(fèi)時(shí)等諸多問題，在糙米的食用上，望而卻步，提供一種糙米，不僅蒸煮時(shí)間短，而且出飯率高、米粒松軟有彈性，更大的滿足當(dāng)前消費(fèi)者的貼切需求，是很有必要的。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種快熟糙米的加工方法，能夠大幅提升糙米的熟化速度，提高出飯率，降低爆腰率。為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供一種快熟糙米的加工方法，主要包括以下步驟：步驟1、將糙米在酶解液中酶解1-3h。步驟2、將酶解后的糙米與水混合，微壓熱浸泡，微壓熱浸泡條件為：溫度25-70℃，壓力5-35kpa，浸泡時(shí)間0.5-6h。步驟3、將微壓熱浸泡后的糙米加熱進(jìn)行糊化處理。步驟4、采用負(fù)壓微波法對(duì)糊化處理的糙米進(jìn)行干燥，即得快熟糙米。優(yōu)選的是，步驟1所述酶解液為復(fù)合酶，所述復(fù)合酶主要包括以下重量份組分中的一種或幾種：纖維素酶1-10、半纖維素酶5-15、果膠酶10-20以及淀粉酶1-10。優(yōu)選的是，步驟1所述酶解溫度為30-50℃。優(yōu)選的是，步驟2中所述酶解后的糙米與水混合的體積比為1:2-4。優(yōu)選的是，步驟2所述微壓熱浸泡采用梯度溫度浸泡法，具體方法為：第一階段浸泡溫度35-40℃，壓力5-10kpa，浸泡時(shí)間0.5-1h；第二階段浸泡溫度50-70℃，壓力15-25kpa，浸泡時(shí)間1-2h；第三階段浸泡溫度40-45℃，壓力5-10kpa，浸泡時(shí)間0.5-1h。優(yōu)選的是，步驟3所述加熱方式為常規(guī)蒸汽加熱，所述加熱時(shí)間為：10-25min；或微波加熱，微波加熱條件為：250-400w/100g，6-15min。優(yōu)選的是，步驟4所述糊化處理的糊化度為80-90％。優(yōu)選的是，步驟4所述干燥參數(shù)為：微波功率400-800w，負(fù)壓0.06-0.10mpa，干燥時(shí)間0.5-2h。本發(fā)明至少包括以下有益效果：通過外源酶水解技術(shù)使所述糙米表皮纖維結(jié)構(gòu)疏松軟化，易于吸水；微壓熱浸泡技術(shù)促進(jìn)米粒充分吸水膨脹；糊化處理技術(shù)使米粒松軟，利于干燥；負(fù)壓微波干燥技術(shù)使糙米干燥速度快、米粒蓬松等，對(duì)所述糙米進(jìn)行一系列的處理，使處理后制得的糙米，不用提前浸泡，蒸煮時(shí)間不超過10min，米飯即熟，且米粒膨脹性好，出飯率高于260％，與常規(guī)糙米的出飯率相比，提高了將近50％；米粒無夾生，松軟、有彈性，完整度高，爆腰率低于10％，與常規(guī)糙米的爆腰率相比，降低了近5％；且粘結(jié)性良好、可用高品質(zhì)米飯的加工原料。本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目，標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對(duì)本發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。附圖說明圖1為本發(fā)明所述的快熟糙米的加工方法的工藝流程圖。具體實(shí)施方式下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。如圖1所示，本發(fā)明提供一種快熟糙米的加工方法，主要包括以下步驟：步驟1、將糙米在酶解液中酶解1-3h。步驟2、將酶解后的糙米與水混合，微壓熱浸泡，微壓熱浸泡條件為：溫度25-70℃，壓力5-35kpa，浸泡時(shí)間0.5-6h。步驟3、將微壓熱浸泡后的糙米加熱進(jìn)行糊化處理。步驟4、采用負(fù)壓微波法對(duì)糊化處理的糙米進(jìn)行干燥，即得快熟糙米。在上述方案中，通過外源酶水解技術(shù)使所述糙米表皮纖維結(jié)構(gòu)疏松軟化，易于吸水；微壓熱浸泡技術(shù)促進(jìn)米粒充分吸水膨脹；糊化處理技術(shù)使米粒具有一定的糊化度的同時(shí)，保持米粒質(zhì)構(gòu)松軟，糊化程度的控制可減少米粒過熟，防止米粒在干燥過程中發(fā)生斷裂、爆腰，有利于提高米粒完整度；負(fù)壓微波干燥技術(shù)使糙米干燥速度快、米粒蓬松多孔，后續(xù)熟化時(shí)利于水分進(jìn)入，提高吸水膨脹性能，提高出飯率，對(duì)所述糙米進(jìn)行一系列的處理，使處理后制得的糙米，不用提前浸泡，蒸煮時(shí)間不超過10min米飯即熟，且米粒膨脹性好，出飯率高于260％；米粒無夾生，松軟、有彈性，完整度高，爆腰率低于10％，粘結(jié)性良好，可用高品質(zhì)米飯的加工原料。一個(gè)優(yōu)選方案中，步驟1所述酶解液為復(fù)合酶，所述復(fù)合酶主要包括以下重量份組分中的一種或幾種：纖維素酶1-10、半纖維素酶5-15、果膠酶10-20以及淀粉酶1-10。在上述方案中，所述纖維素酶在分解糙米表皮纖維素時(shí)起生物催化作用，可將纖維素水解為可溶性葡糖糖和多糖類物質(zhì)；半纖維素酶把半纖維素分解為小分子多糖或者單糖；所述果膠酶使糙米表皮細(xì)胞間的果膠質(zhì)降解，將細(xì)胞從組織內(nèi)分離出來；所述纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶的質(zhì)量比為1-2:1-2:1-2:1-2時(shí)，所述酶解過程可使糙米表皮纖維結(jié)構(gòu)疏松軟化，易于吸水。一個(gè)優(yōu)選方案中，步驟1所述酶解溫度為30-50℃。在上述方案中，所述酶解溫度的控制，可使所述復(fù)合酶的活性更高，更利于所述復(fù)合酶發(fā)揮其功效，得到最優(yōu)的酶解結(jié)果，利于后續(xù)工序的進(jìn)行。一個(gè)優(yōu)選方案中，步驟2中所述酶解后的糙米與水混合的體積比為1:2-4。在上述方案中，所述混合比例的設(shè)置，保證了糙米所需吸水量的同時(shí)，也防止所述糙米泡發(fā)，吸水量過飽和，影響后續(xù)干燥工藝的進(jìn)行。一個(gè)優(yōu)選方案中，步驟2所述微壓熱浸泡采用梯度溫度浸泡法，具體方法為：第一階段浸泡溫度35-40℃，壓力5-10kpa，浸泡時(shí)間0.5-1h；第二階段浸泡溫度50-70℃，壓力15-25kpa，浸泡時(shí)間1-2h；第三階段浸泡溫度40-45℃，壓力5-10kpa，浸泡時(shí)間0.5-1h。在上述方案中，采用梯度溫度浸泡法，在浸泡的第一階段，使所述糙米有一個(gè)浸潤(rùn)的過程，先使溫度處于35-40℃，不會(huì)因溫度突然升高，溫差增大，影響糙米的營(yíng)養(yǎng)成分及內(nèi)部結(jié)構(gòu)，再過渡到第二階段，溫度處于50-70℃，溫度提升，糙米吸水能力增強(qiáng)，使糙米充分吸收水分，再過渡到第三階段，溫度降至40-45℃，吸水能力降低，使糙米與已吸收的水分充分融合，使糙米膨脹；整個(gè)過程的溫度始終低于玻態(tài)化溫度，使糙米淀粉顆粒不會(huì)因發(fā)生凝膠化轉(zhuǎn)變而阻礙水分吸收。一個(gè)優(yōu)選方案中，步驟3所述加熱方式為常規(guī)蒸汽加熱，所述加熱時(shí)間為：10-25min；或微波加熱，微波加熱條件為：250-400w/100g，6-15min。在上述方案中，所述加熱方式利于浸泡后糙米米粒的干燥，可使米粒變得松軟。一個(gè)優(yōu)選方案中，步驟4所述糊化處理的糊化度為80-90％。在上述方案中，糊化度，通俗地說就是淀粉由生變熟的程度，所述糊化度控制在80-95％，不僅保證了所述糙米的干燥、松軟，還可減少米粒過熟斷裂、爆腰，有利于提高米粒完整度，也縮短了后期糙米熟化的時(shí)間。一個(gè)優(yōu)選方案中，步驟4所述干燥參數(shù)為：微波功率400-800w，負(fù)壓0.06-0.10mpa，干燥時(shí)間0.5-2h。在上述方案中，所述干燥參數(shù)的設(shè)置，使所述糙米內(nèi)的水分從內(nèi)部向外散失，干燥速度加快的同時(shí)，在米粒內(nèi)部形成均勻的微小水分散發(fā)通道，使糙米米粒蓬松多孔，后續(xù)熟化時(shí)更利于水分進(jìn)入，提高糙米吸水膨脹性能及出飯率。所述快熟糙米的加工方法如圖1所示。實(shí)施例1步驟1、將糙米在纖維素酶10份、半纖維素酶10份、果膠酶5份以及淀粉酶5份組成的酶解液中酶解1h，酶解溫度為50℃。步驟2、將酶解后的糙米與水按體積比1:4混合，進(jìn)行微壓熱浸泡，采用梯度溫度浸泡法，具體方法為：第一階段浸泡溫度35℃，壓力5kpa，浸泡時(shí)間1h；第二階段浸泡溫度50℃，壓力15kpa，浸泡時(shí)間2h；第三階段浸泡溫度40℃，壓力5kpa，浸泡時(shí)間1h。步驟3、將微壓熱浸泡后的糙米采用常規(guī)蒸汽加熱10min，或微波加熱，進(jìn)行糊化處理，糊化度為80％，微波加熱條件為：250w/100g，15min。步驟4、采用負(fù)壓微波法對(duì)糊化處理的糙米進(jìn)行干燥，干燥參數(shù)為：微波功率400w，負(fù)壓0.06mpa，干燥時(shí)間2h，即得快熟糙米。用實(shí)施例1的方法制得的快速糙米，取其100g用于制作米飯，蒸煮時(shí)間10min，出飯率260％，爆腰率5％。實(shí)施例2步驟1、將糙米在纖維素酶10份、半纖維素酶5份、果膠酶5份以及淀粉酶10份組成的酶解液中酶解2h，酶解溫度為40℃。步驟2、將酶解后的糙米與水按體積比1:3混合，進(jìn)行微壓熱浸泡，采用梯度溫度浸泡法，具體方法為：第一階段浸泡溫度38℃，壓力7kpa，浸泡時(shí)間0.8h；第二階段浸泡溫度60℃，壓力20kpa，浸泡時(shí)間1h；第三階段浸泡溫度42℃，壓力8kpa，浸泡時(shí)間0.8h。步驟3、將微壓熱浸泡后的糙米采用常規(guī)蒸汽加熱15min，或微波加熱，進(jìn)行糊化處理，糊化度為90％，微波加熱條件為：300w/100g，12min。步驟4、采用負(fù)壓微波法對(duì)糊化處理的糙米進(jìn)行干燥，干燥參數(shù)為：微波功率600w，負(fù)壓0.08mpa，干燥時(shí)間1h，即得快熟糙米。用實(shí)施例2的方法制得的快速糙米，取其100g用于制作米飯，蒸煮時(shí)間6min，出飯率280％，爆腰率8％。實(shí)施例3步驟1、將糙米在纖維素酶5份、半纖維素酶10份、果膠酶10份以及淀粉酶5份組成的酶解液中酶解3h，酶解溫度為30℃。步驟2、將酶解后的糙米與水按體積比1:2混合，進(jìn)行微壓熱浸泡，采用梯度溫度浸泡法，具體方法為：第一階段浸泡溫度40℃，壓力10kpa、浸泡時(shí)間0.5h；第二階段浸泡溫度70℃，壓力25kpa、浸泡時(shí)間1h；第三階段浸泡溫度45℃，壓力10kpa、浸泡時(shí)間0.5h。步驟3、將微壓熱浸泡后的糙米采用常規(guī)蒸汽加熱25min，或微波加熱，進(jìn)行糊化處理，糊化度為85％，微波加熱條件為：400w/100g，6min。步驟4、采用負(fù)壓微波法對(duì)糊化處理的糙米進(jìn)行干燥，干燥參數(shù)為：微波功率800w，負(fù)壓0.10mpa，干燥時(shí)間0.5h，即得快熟糙米。用實(shí)施例3的方法制得的快速糙米，取其100g用于制作米飯，蒸煮時(shí)間9min，出飯率270％，爆腰率7％。實(shí)施例4步驟1、酶解：將糙米在酶解液中酶解1-3h，糙米與酶液質(zhì)量比為1:2-1:4；酶解溫度為30-50攝氏度；酶解液為1％-10％纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、淀粉酶的復(fù)合酶，質(zhì)量比(1-2:1-2:1-2:1-2)。步驟2、微壓熱浸泡：將酶解后糙米浸泡在水中，質(zhì)量比1:2-1:6.浸泡條件：溫度35-70℃，壓力5-25kpa，浸泡時(shí)間0.5-4h。步驟3、α化處理：將微壓熱浸泡后的糙米通過常規(guī)蒸汽加熱(10-25min)或微波加熱(250-400w/100g，6-15min)的方式進(jìn)行α化處理，控制糙米α化度為80-95％。步驟4、負(fù)壓微波干燥：將經(jīng)α化處理的糙米采用負(fù)壓微波法進(jìn)行干燥，干燥條件微波功率400-800w，負(fù)壓0.06-0.10mpa，干燥時(shí)間0.5-2h。干燥后水分低于14％。用實(shí)施例4的方法制得的快速糙米，取其100g用于制作米飯，蒸煮時(shí)間6-10min，出飯率260％-280％，爆腰率5％-8％。表1快熟糙米與常規(guī)糙米各性能對(duì)照表樣品蒸煮時(shí)間出飯率爆腰率快熟糙米≦10min≧260％≦10％常規(guī)糙米≧30min≦215.5％≧15％表1各性能參數(shù)的給出，是在所述快熟糙米與常規(guī)糙米重量相等，均取100g，蒸煮條件相同的情況下建立的，由表1可以看出快熟糙米蒸煮時(shí)間僅需不到10min，米飯既熟，而常規(guī)糙米蒸煮時(shí)間超過30min，才能使米飯蒸煮熟，用時(shí)明顯多于快熟糙米，費(fèi)時(shí)費(fèi)電，浪費(fèi)資源；所述快熟糙米的出飯率超過260％，較同等重量的常規(guī)糙米的出飯率215.5％，出飯率上提高將近50％；爆腰率是評(píng)定稻谷工藝品質(zhì)的重要指標(biāo)，爆腰率高的稻谷，特別是裂紋多而深時(shí)，不宜加工高精度大米，否則會(huì)使碎米增加，降低出米率，是不經(jīng)濟(jì)的，而所述快熟糙米的爆腰率低于10％，相對(duì)常規(guī)糙米的爆腰率而言，爆腰率降低將近5％，更加經(jīng)濟(jì)。表2快熟糙米與常規(guī)糙米感官評(píng)價(jià)得分表由表2可知，所述快速糙米在膨脹性、粘結(jié)性、咀嚼口感方面得分高于常規(guī)糙米，也說明快速糙米在膨脹性、粘結(jié)性、咀嚼口感方面更優(yōu)于常規(guī)糙米，快熟糙米做出的米飯，米粒無夾生，松軟、有彈性，完整度高，粘結(jié)性良好，可用于壽司、飯團(tuán)等高品質(zhì)米飯的加工原料，且快熟糙米的加工方法，簡(jiǎn)單易行，適合工廠化生產(chǎn)；快熟糙米的綜合評(píng)價(jià)得分明顯高于常規(guī)糙米，顯然快速糙米優(yōu)于常規(guī)糙米。盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。當(dāng)前第1頁(yè)12