本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種蔬菜面條的配方。
背景技術(shù)：
研究表明，主食能夠?yàn)榫用裉峁┮话胍陨系臒崃浚湮⒘繝I養(yǎng)素不足，目前主食消費(fèi)除了給居民提供必需的三大宏量營養(yǎng)素外，還能提供人體所必需的很多微量營養(yǎng)素，但所提供的數(shù)量與人體推薦量所需相比，除了磷、鐵、銅、錳以外，近3/4營養(yǎng)素供給量不足人體所需的一半，甚至缺乏部分營養(yǎng)素。如面制主食和米制主食中不含有va和vc，所提供的鈣元素只占居民所需的8.4%，此外，vb2、不溶性纖維、鉀、ve、硒、鋅、vb1、鎂等供給量只占推薦攝入量的14.4%、16.9%、21.6%、23.1%、32.3%、36.2%、41.0%和44.2%。
地瓜葉（ipomoeabatatas(l.)lam，sweetpotatovine），又名紅薯葉、甘薯葉、番薯葉、過溝菜等，一年生或多年生草本植物，其莖細(xì)長，塊根既可充主食，也可與其他糧食混食或做成各種副食。據(jù)國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家研究分析，地瓜葉中含有豐富的胡蘿卜素、維生素b1、b2和c以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值很高，被譽(yù)為“蔬菜皇后”，且具有提高免疫力、預(yù)防動(dòng)脈硬化，防止細(xì)胞癌變，預(yù)防夜盲等保健功能。然而，地瓜葉卻僅在廣東、香港、臺(tái)灣地區(qū)等地尤為時(shí)興，而在大部分地區(qū)卻被人們棄之不用。在廣大農(nóng)村中，也只將地瓜葉作為豬的飼料，實(shí)為可惜。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種蔬菜面條，其通過充分利用地瓜葉天然的葉綠素和營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，以增加面條的花色品種，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種蔬菜面條，其是以地瓜葉粉、面條專用面粉、海藻酸鈉、食鹽、水為原料制備而成；
其中，地瓜葉粉與面條專用面粉的重量百分?jǐn)?shù)之比為4:96；
所用海藻酸鈉的重量為上述兩種原料總重的0.05%，所用食鹽的重量為上述兩種原料總重的1.5%，所用水的體積量為上述兩種原料總重的32%。
所述地瓜葉粉是將新鮮地瓜葉清洗后，經(jīng)真空干燥、粉碎制得，其細(xì)度為120目。
本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于：本發(fā)明以真空干燥獲得的色澤俱佳的地瓜葉粉制備面條產(chǎn)品，不僅可充分利用地瓜葉天然的葉綠素，以增加面條的花色品種，且所得面條在膳食纖維、鈣、鎂、鉀等幾種重點(diǎn)營養(yǎng)素的含量上較不添加地瓜葉粉的普通面條有大幅提升，可顯著提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。
經(jīng)檢測(cè)，與普通面條相比，本發(fā)明加入地瓜葉粉制備的蔬菜面條中總膳食纖維、蛋白質(zhì)、ca、mg、k的含量分別提高了29.60%、5.99%、157.26%、36.21%、138.38%。
具體實(shí)施方式
一種蔬菜面條，其是以地瓜葉粉4g、面條專用面粉96g、海藻酸鈉0.05g、食鹽1.5g、水32ml為原料制備而成。
所述地瓜葉粉是將新鮮地瓜葉清洗后，經(jīng)真空干燥、粉碎制得，其細(xì)度為120目；其中，真空干燥的溫度為50-70℃，真空度為0.07-0.09mpa，干燥時(shí)間6-11h，裝載量為55-95%。
所述蔬菜面條的制作方法包括如下步驟：
1）和面：按比例稱量地瓜葉粉、面條專用面粉、海藻酸鈉、食鹽和30℃的水，將其共同倒入面盆中，手工和面，形成不含生粉、干濕均勻的面團(tuán)；
2）熟化：將和好的面團(tuán)于20-25℃環(huán)境中靜置30min；
3）壓延：將熟化后的面團(tuán)經(jīng)多次壓延后制成厚度為1.3-1.4mm的薄面帶；
4）切條：將所得薄面帶切成2mm寬的面條；
5）干燥：將所得面條于20-25℃、相對(duì)濕度60%-80%的環(huán)境中自然干燥，即得成品。
為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
1.1面條的基礎(chǔ)配方
面條專用面粉100g、食鹽1.5g。
1.2幾種原輔料對(duì)面條品質(zhì)的影響
選定a因素為地瓜葉粉的添加量（調(diào)整時(shí)控制面條專用面粉與地瓜葉粉的總量為100g），b因素為地瓜葉粉的粗細(xì)度，c因素為海藻酸鈉的添加量，d因素為水的添加量，采用u10(108)的均勻設(shè)計(jì)來確定產(chǎn)品的最佳工藝配方。其因素水平表見表1。
表1u10(108)均勻設(shè)計(jì)因素水平表
1.3面條品質(zhì)評(píng)價(jià)及評(píng)分項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)
面條的評(píng)分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)權(quán)重分配如表2所示，總分100分。由10人組成的評(píng)定小組根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)的10種面條進(jìn)行評(píng)分。
表2面條的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
面條吸水率：精確稱取10g面條樣品放入500ml沸水中，保持水處于微沸狀態(tài)，煮至面條芯白消失后，用竹筷輕輕挑出放在篩網(wǎng)上瀝干水份，5min后稱重，按以下公式計(jì)算吸水率：
吸水率（%）=（煮后面條重量-面條干重）/面條干重×100%。
斷條率檢驗(yàn)：隨機(jī)抽選產(chǎn)品面條40根，放入乘有適量沸水的電磁爐專用鍋中，保持水的微沸狀態(tài)，煮至面條的芯白消失后(約3min)，用竹筷將面條輕輕挑出，按以下公式計(jì)算斷條率：斷條率=（ns/40）×100%，其中ns為斷面條根數(shù)。
1.4主要營養(yǎng)成分的測(cè)定
膳食纖維的測(cè)定采用酶重量法（gb5009.88-2014）；蛋白質(zhì)的測(cè)定采用凱氏定氮法（gb5009.5-2010）；鈣、鎂、鉀的測(cè)定采用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法（icp-aes）。
1.5統(tǒng)計(jì)分析
采用spss17.0(spssstatistical17.0)和microsoftofficeexcel統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析。
2.1幾種原輔料對(duì)面條品質(zhì)的影響
選用4因素10水平的均勻設(shè)計(jì)考察幾種原輔料對(duì)面條品質(zhì)的影響，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。
表3均勻設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果
對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得到方程y=1.995a+0.041b+3.136c+3.650d。由方程表明各因素與綜合評(píng)分都呈正相關(guān)。根據(jù)評(píng)分規(guī)則認(rèn)定y為最大值時(shí)，各因素組合為最佳理論值，利用excel的規(guī)劃求解功能，當(dāng)y為最大值76.5568時(shí)，a=4.0g，b=120目，c=0.05g，d=32ml，即以120目的地瓜葉粉4g、海藻酸鈉0.05g、加水量為32ml時(shí)制作所得面條品質(zhì)最好。
2.2面條中營養(yǎng)成分的測(cè)定
對(duì)最優(yōu)條件下制備的含地瓜葉粉面條的主要營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，并以按基礎(chǔ)配方制備的普通面條作為對(duì)照，其結(jié)果見表4。
表4面條的主要營養(yǎng)成分
由表4可知，與不添加地瓜葉粉的普通面條相比，添加地瓜葉粉的面條中多種營養(yǎng)成分都得到了不同程度的提高，其中總膳食纖維、蛋白質(zhì)、ca、mg、k分別提高了29.60%、5.99%、157.26%、36.21%、138.38%。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。