一種加工全營(yíng)養(yǎng)發(fā)芽糙米和發(fā)芽白米的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于糧食加工領(lǐng)域，主要是涉及一種加工全營(yíng)養(yǎng)發(fā)芽糙米和發(fā)芽白米的生 產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的發(fā)芽糙米其生產(chǎn)工藝為選擇經(jīng)篩選，去雜質(zhì)后的新稻谷，通過(guò)礱谷去稻 殼一浸種一催芽一烘干、滅活與消毒一包裝等工序，生產(chǎn)出具有營(yíng)養(yǎng)成分的發(fā)芽糙 米，其營(yíng)養(yǎng)成分的各項(xiàng)指標(biāo)均遠(yuǎn)高于精米的營(yíng)養(yǎng)成分。但由于這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工工藝在 稻谷脫殼加工成糙米后才開(kāi)始進(jìn)行浸泡、催芽、烘干等后續(xù)工藝流程，因此存在著脫殼糙米 在浸泡催芽前后出現(xiàn)的兩個(gè)致命弊病，其一，在脫殼浸泡前因礱谷機(jī)械性脫殼，會(huì)造成賴(lài)于 發(fā)芽的米胚大量損傷，同時(shí)因磨損不均使大量糙米形成爆腰，即產(chǎn)生大量斷米現(xiàn)象，這兩種 結(jié)果勢(shì)必直接影響到發(fā)芽糙米的出芽率。其二，先礱谷脫殼會(huì)產(chǎn)生大量爆腰斷米和無(wú)米胚 糙米，是已喪失生物發(fā)芽機(jī)制的死米，在浸泡催芽過(guò)程中因植物蛋白和其他物質(zhì)成分的喪 失，會(huì)給產(chǎn)生發(fā)酵或霉變提供了物質(zhì)條件，其結(jié)果是，浸泡水溫不易控制，易發(fā)生臭水。如不 每天整體換水以確保清潔恒溫的發(fā)芽水質(zhì)與水溫將導(dǎo)致出米率不高，浸種與催芽時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 達(dá)72小時(shí)以上，生產(chǎn)加工參數(shù)難以控制和加工成本過(guò)高不易被廣大消費(fèi)者接受等問(wèn)題。這 就是傳統(tǒng)發(fā)芽糙米加工方法不能大規(guī)模生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)全營(yíng)養(yǎng)發(fā)芽糙米的關(guān)鍵。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)中，還有利用新鮮濕稻谷生產(chǎn)發(fā)芽糙米以降低烘干能耗，但是新鮮濕稻 谷存在不易儲(chǔ)存、易發(fā)霉導(dǎo)致發(fā)芽率低的問(wèn)題，且其是采用先高溫浸泡破胸再低溫催芽?jī)?個(gè)溫度段加工控制復(fù)雜，發(fā)芽步驟多、加工工藝復(fù)雜、發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)。另外，也存在直接用含水 13 - 15%的稻谷為原料制作發(fā)芽糙米的方法，其采用低溫長(zhǎng)時(shí)間浸泡破胸后高溫催芽床催 芽?jī)蓚€(gè)溫度段加工，工藝復(fù)雜，還要搬運(yùn)到催芽床，工序復(fù)雜、搬運(yùn)過(guò)程中易損壞米胚，糙米 在催芽床上受熱不均，發(fā)芽率低、發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)等缺陷。
[0004] 傳統(tǒng)的稻谷加工精米生產(chǎn)流程包括：1原糧清理（圓筒初清篩，振動(dòng)篩，去石機(jī)）2 礱谷（就是脫殼，用礱谷機(jī)，一般配有風(fēng)選，可以除去稻殼）3谷糙混合物分離（谷糙分離 篩）4分離出糙米中的未熟粒（一般大型米廠(chǎng)采用）5碾米（米機(jī)，一般為一砂兩鐵，加上拋 光機(jī)也可以算三鐵，南北方大米有所不同）6白米分級(jí)（白米分級(jí)篩）7色選（色選機(jī)，目前 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上最高檔的是瑞士布勒的色特克斯Z系列，大能人價(jià)格也較高）8拋光（有些小米 廠(chǎng)把這個(gè)放在色選之前）9白米分級(jí)10,打包。
[0005] 按此生產(chǎn)流程可在第4道工序后生產(chǎn)出糙米，繼續(xù)按流程生產(chǎn)最終生產(chǎn)出精米。
[0006] 糙米是指脫殼后仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米，由于口感較 粗、質(zhì)地緊密，煮起來(lái)也比較費(fèi)時(shí)，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻比精米高。
[0007] 精米只含糖份、缺乏維生素 B1，長(zhǎng)期食用會(huì)引起維生素 Bl缺乏癥、導(dǎo)致口角炎和 多種神經(jīng)炎癥，如腳氣病等。
[0008] 糙米雖然具備稻谷的全部營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但因難以下咽無(wú)法成為主食食用，只能少量 配著精米食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明提供一種加工全營(yíng)養(yǎng)發(fā)芽糙米和發(fā)芽白米的生產(chǎn)方法，已解決現(xiàn)有技術(shù)中 發(fā)芽率低、發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)、發(fā)芽不均勻、營(yíng)養(yǎng)流失、工藝復(fù)雜的問(wèn)題。
[0010] 本發(fā)明的一種加工全營(yíng)養(yǎng)發(fā)芽糙米和發(fā)芽白米的生產(chǎn)方法是這樣實(shí)現(xiàn)的：
[0011] 一種加工全營(yíng)養(yǎng)發(fā)芽糙米的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0012] 1)選含水率為15%以下帶殼的新稻谷為原料，篩選、去雜質(zhì)后待用；
[0013] 2)將步驟1)得到的稻谷放入敞口的食品級(jí)容器內(nèi)，加水沒(méi)過(guò)稻谷10厘米以上，從 容器底部向水中連續(xù)不間斷通入濃度為〇. 5-1. 5mg/L的臭氧，并將水溫控制在32°C ±1°C 恒溫36-48小時(shí)浸種催芽，中途不換水；得到發(fā)芽長(zhǎng)度為0. 5-lmm的發(fā)芽稻谷；
[0014] 3)停掉步驟2)的臭氧供給，充入80°C濕蒸汽維持4分鐘對(duì)發(fā)芽稻谷進(jìn)行快速滅 活處理；
[0015] 4)將步驟3得到的發(fā)芽稻谷在50-52Γ下快速烘干至含水量17%以下；
[0016] 5)將步驟4)得到的發(fā)芽稻谷按常規(guī)方法礱谷脫殼后，即得到發(fā)芽糙米。
[0017] -種加工全營(yíng)養(yǎng)發(fā)芽白米的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0018] 1)選含水率為15%以下帶殼的新稻谷為原料，篩選、去雜質(zhì)后待用；
[0019] 2)將步驟1)得到的稻谷放入敞口的食品級(jí)容器內(nèi)，加水沒(méi)過(guò)稻谷10厘米以上，從 容器底部向水中連續(xù)不間斷通入濃度為〇. 5-1. 5mg/L的臭氧，并將水溫控制在32°C ±1°C 恒溫36-48小時(shí)浸種催芽，中途不換水；得到發(fā)芽長(zhǎng)度為0. 5-lmm的發(fā)芽稻谷；
[0020] 3)停掉步驟2)的臭氧供給，充入80°C濕蒸汽維持4分鐘對(duì)發(fā)芽稻谷進(jìn)行快速滅 活處理；
[0021] 4)將步驟3得到的發(fā)芽稻谷在50-52Γ下快速烘干至含水量17%以下；
[0022] 5)將步驟4)得到的發(fā)芽稻谷按常規(guī)方法礱谷脫殼后，即得到發(fā)芽糙米。
[0023] 6)將步驟5)得到的發(fā)芽糙米，按加工精米的常規(guī)方法分離、碾米、色選、拋光和白 米分級(jí)，即得到發(fā)芽白米。
[0024] 本發(fā)明的技術(shù)效果如下：
[0025] 1、本發(fā)明選用的原料新稻谷不經(jīng)礱谷，不先經(jīng)機(jī)械去稻殼，避免了在礱谷過(guò)程中 因磨損或磨失米胚或米糠層而使稻谷無(wú)法發(fā)芽，影響出米發(fā)芽率及品質(zhì)。
[0026] 2、本發(fā)明創(chuàng)新的選擇了將稻谷在32°C ±1°C的溫度恒溫浸種及催芽，使稻谷始終 在恒定的溫度中破胸催芽，使稻谷生長(zhǎng)穩(wěn)定、能快速吸收水分、短期快速催芽保持養(yǎng)分避免 養(yǎng)分流失，且避免了長(zhǎng)時(shí)間浸泡造成稻谷酸敗、腐爛、養(yǎng)分流失。同時(shí)始終持續(xù)在水中通入 臭氧，一方面能對(duì)水有效的起到抑菌作用的同時(shí)另一方面臭氧分解后還給水中不斷注入氧 氣，提高了稻谷發(fā)芽速度及發(fā)芽的均勻性，提高了出芽率。
[0027] 3、本發(fā)明由于選擇了適宜的溫度并配合臭氧作用，能夠在短時(shí)間36-48小時(shí)內(nèi)完 成浸種、催芽，且中途不換水使水溫始終恒定均勻?qū)е铝税l(fā)芽均勻、發(fā)芽速度快、最大的保 留了稻谷中的營(yíng)養(yǎng)。
[0028] 4、本發(fā)明選用50-52Γ溫度下對(duì)發(fā)芽稻谷快速烘干至含水量17%，也是縮短烘干 時(shí)間，最大的保留發(fā)芽稻谷的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0029] 5、本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，中途不換水，催芽、滅活都在同一容器中完成，使出米率和質(zhì) 量等級(jí)得到了顯著提高，生產(chǎn)效率高，工藝簡(jiǎn)單，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，以滿(mǎn)足消費(fèi)市場(chǎng) 對(duì)全營(yíng)養(yǎng)發(fā)芽糙米的大量需求。
[0030] 6、本發(fā)明方法制作的發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化的完全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、且保留了米的 口感。
[0031] 7、在得到全營(yíng)養(yǎng)發(fā)芽糙米后繼續(xù)按加工精米的常規(guī)方法分離、碾米、色選、拋光與 白米分級(jí)等工序進(jìn)行生產(chǎn)，得到發(fā)芽白米，打破了以往只有發(fā)芽糙米，沒(méi)有發(fā)芽白米的現(xiàn) 狀。糙米經(jīng)發(fā)芽后成為發(fā)芽糙米，雖保留了營(yíng)養(yǎng)成分并產(chǎn)生出新的營(yíng)養(yǎng)成分（如GABA等）， 但口感上仍然沒(méi)有精米的細(xì)膩可口。將發(fā)芽糙米分離、碾米、色選、拋光和白米分級(jí)，即得到 發(fā)芽白米。發(fā)芽白米的抗氧化的維生素 C增多了，γ-氨基丁酸（GABA)、六磷酸肌醇等生物 活性物質(zhì)也明顯豐富了又具有精米的味覺(jué)口感，必將成