本

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種抗氧化功能飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

雞樅菌又名蟻樅、雞絲菇，常與白蟻共生，含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、各種維生素和鈣、鉀、磷等礦物元素及多糖、多酚等活性成分，具有益氣生津、抗衰老、抗腫瘤、抗疲勞等多種藥理作用及抗氧化活性，在防癌抗癌、降糖降脂等方面具有獨(dú)特功效。

黑蒜是以新鮮大蒜為原料，在高溫高濕條件下，經(jīng)酶催化作用與美拉德反應(yīng)，帶皮發(fā)酵制備而成的一種食品，營養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特。經(jīng)過發(fā)酵作用，原大蒜的成分發(fā)生改變，大蒜臭味被去除，增強(qiáng)原有生理活性。黑蒜的主要功能成分含量均明顯高于普通大蒜，其超氧化物歧化酶活性比鮮蒜高出10倍以上，多酚類物質(zhì)含量高出5倍以上。黑蒜具有抗氧化、延遲衰老、提高機(jī)體免疫力、殺菌消炎、抑制腫瘤等活性。但黑蒜產(chǎn)品層次單一，且含糖量較高，極易腐敗變質(zhì)。近年來，黑蒜頭、黑蒜片、黑蒜果脯、黑蒜泥、黑蒜醬、黑蒜醋、黑蒜膠囊等產(chǎn)品陸續(xù)上市。各種各樣的黑蒜深加工產(chǎn)品豐富了黑蒜市場，促進(jìn)了大蒜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。黑蒜汁飲料的出現(xiàn)豐富了飲料的品種，但現(xiàn)有的黑蒜飲料口味苦澀(李鑫,張民,張黎明,等.黑蒜飲料殺菌條件的確定及其對(duì)理化性質(zhì)的影響研究[j].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào),2014,(11):3711-3717)，飲用時(shí)帶來不好的味覺體驗(yàn)，現(xiàn)有的對(duì)黑蒜汁的制備工藝一般為水浸提，采用該方法對(duì)黑蒜汁浸提缺陷在于提取率較低，不能使黑蒜中的營養(yǎng)及功效成分有效浸出，所得黑蒜汁不穩(wěn)定易分層沉淀。

功能飲料是人們生活中的常見食品之一，具有色澤自然、口感順滑、風(fēng)味清爽、形態(tài)均勻的功能飲料將擁有較廣闊市場前景。將雞樅菌、黑蒜制備一種抗氧化作用的功能飲料集原料的營養(yǎng)與保健功能于一體，其生產(chǎn)工藝技術(shù)符合當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于提供一種抗氧化功能飲料，以雞樅菌汁、黑蒜汁為主要原料，抗氧化性強(qiáng)，延緩衰老，同時(shí)具有風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、色澤好、產(chǎn)品穩(wěn)定性高等特點(diǎn)；本發(fā)明還提供所述抗氧化功能飲料的制備方法。

本發(fā)明所述的抗氧化功能飲料，包括以下重量份數(shù)的原料：雞樅菌汁60～80份、黑蒜汁20～40份、復(fù)合酶0.5～2.0份、白砂糖3～6份、檸檬酸0.1份、抗壞血酸0.1份、食鹽0.3～0.4份、復(fù)合穩(wěn)定劑0.1～0.2份、β-環(huán)狀糊精1份、山梨酸鉀0.04份。

所述復(fù)合酶為纖維素酶和果膠酶按重量比1:1混合而成。

所述復(fù)合穩(wěn)定劑為黃原膠與cmc按重量比1:1混合而成。

本發(fā)明所述抗氧化功能飲料的制備方法，包括以下步驟：

1)雞樅菌汁的制備：挑選肉質(zhì)肥厚、無腐爛霉變、新鮮的雞樅菌，經(jīng)清洗、熱燙、打漿、過濾后所得；

2)黑蒜汁的制備：

21)黑蒜前處理：挑選新鮮、無腐爛霉變、肉質(zhì)肥厚的黑蒜，將外表皮剝下，同時(shí)去除附著于黑蒜表面的雜物，然后用0.9％的食鹽水將黑蒜清洗干凈；

22)制漿：將前處理黑蒜按料水比1:1～2添加純凈水后進(jìn)行預(yù)破碎，得黑蒜漿液；

23)熱浸提：采用0.5％檸檬酸溶液對(duì)黑蒜漿液分兩次浸提，首次浸提料水比為1:3～5，第二次浸提料水比為1:1～3，每次浸提溫度為60-65℃、浸提時(shí)間10～20min，合并浸提液；

24)將所得浸提液采用200目的濾布過濾即得黑蒜汁；

3)復(fù)合汁超聲處理：將步驟1)所得雞樅菌汁和步驟2)所得黑蒜汁按重量比為1.5～4:1混合得復(fù)合汁，復(fù)合汁采用超聲波輔助提取，超聲功率為300～1000w，超聲溫度35～60℃，超聲時(shí)間10～40min；

4)復(fù)合汁復(fù)合酶酶解：調(diào)超聲處理的復(fù)合汁ph＝4.5～5.5，加入復(fù)合酶，復(fù)合酶為纖維素酶與果膠酶按重量比1:1混合而成，在35～50℃下酶解30～90min，促進(jìn)原料中的活性物質(zhì)的浸出；

5)后處理：將步驟4)酶解后的復(fù)合汁經(jīng)過濾、調(diào)配、真空脫氣、均質(zhì)、無菌灌裝、殺菌、冷卻后即得功能飲料；

其中：

步驟5)中調(diào)配的操作為：90～95℃下向?yàn)V液加入計(jì)算好重量份數(shù)的白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、食鹽，充分溶解混勻，再加入計(jì)算好重量份數(shù)的復(fù)合穩(wěn)定劑、β-環(huán)狀糊精和山梨酸鉀，于膠體磨中膠磨3～5min完成混合調(diào)配。

步驟1)中清洗后的雞樅菌按料水質(zhì)量比為1:5加入90～95℃的純凈水，熱燙5min。

步驟5)中過濾的操作為：復(fù)合汁首先采用300目濾布預(yù)過濾，再用板框壓濾機(jī)過濾。

步驟5)中真空脫氣的工藝條件為：在真空度0.01mpa和溫度80～85℃的條件下脫氣。

步驟5)中均質(zhì)的操作為：將真空脫氣的混合液溫度調(diào)整至70～80℃，于15～35mpa均質(zhì)5～30min。

步驟5)中殺菌的工藝條件為：殺菌溫度90～100℃，殺菌時(shí)間20～25min或采用121℃殺菌10～20min。

步驟22)黑蒜采用高速組織搗碎機(jī)或打漿機(jī)或漿渣分離磨漿機(jī)進(jìn)行預(yù)破碎。

本發(fā)明所述的抗氧化功能飲料，以雞樅菌汁、黑蒜汁為主要原料，對(duì)雞樅菌汁、黑蒜汁的復(fù)合汁采用超聲波輔助與復(fù)合酶酶法提取，以純凈水為溶劑提取雞樅菌汁和黑蒜汁中的抗氧化活性成分及營養(yǎng)成分，再經(jīng)調(diào)配、脫氣、均質(zhì)、殺菌等工序制備而成的一種淺黑色，兼有雞樅菌和黑蒜的特有風(fēng)味的復(fù)合飲料，并且使功能飲料具有較高的抗氧化功效，延緩衰老。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果。

(1)本發(fā)明以黑蒜汁與雞樅菌汁為活性原料混合制備功能飲料，雞樅菌汁中的風(fēng)味物質(zhì)能抑制黑蒜汁的苦澀味，所得功能飲料外觀呈淺黑色，味道獨(dú)特，口感和味道明顯優(yōu)于黑蒜汁、雞樅菌汁的自身風(fēng)味，但仍保留一定的雞樅菌和黑蒜的特殊風(fēng)味，成品酸甜適口、口感柔和，其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

(2)本發(fā)明通過雞樅菌中的蛋白質(zhì)及多肽、多糖、膳食纖維、皂苷等與黑蒜中的類黑精、氨基酸、超氧化物歧化酶、多酚等功效成分互補(bǔ)，就必需氨基酸而言，雞樅菌中的組氨酸、蘇氨酸、賴氨酸與黑蒜蛋氨酸、異亮氨酸可互補(bǔ)余缺，可以給人體提供豐富的必需氨基酸，經(jīng)常飲用有助消化、增進(jìn)食欲、緩解疲勞、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防感冒、軟化血管和降脂降壓等功效；

(3)本發(fā)明對(duì)雞樅菌汁、黑蒜汁的復(fù)合汁采用超聲波輔助與復(fù)合酶酶法提取，通過產(chǎn)生高效的空化效應(yīng)和機(jī)械作用破壞細(xì)胞壁，促進(jìn)果膠、纖維素等物質(zhì)分解，使原料中有效成分在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)游離出來，有效避免了活性成分被氧化，同時(shí)出汁率顯著提高，且成品穩(wěn)定無分層，工藝條件溫和、可操作性強(qiáng)；

(4)本發(fā)明將雞樅菌與黑蒜的抗氧化活性成分融為一體，實(shí)驗(yàn)測得該功能飲料對(duì)dpph自由基清除率可達(dá)75％～90％，對(duì)超氧陰離子自由基清除率可達(dá)22％～35％，對(duì)羥基自由基清除率可達(dá)55％～80％，對(duì)過氧化氫清除率可達(dá)50％～75％，對(duì)abts自由基清除率可達(dá)75％～100％，說明本產(chǎn)品具有很強(qiáng)的抗氧化功效，有延緩衰老的作用。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

本實(shí)施例所述的抗氧化功能飲料，包含以下重量份數(shù)的原料：雞樅菌汁60份、黑蒜汁40份、復(fù)合酶(纖維素酶與果膠酶按重量比1:1混合而成)1.0份、白砂糖5份、檸檬酸0.1份、抗壞血酸0.1份、食鹽0.3份、復(fù)合穩(wěn)定劑(黃原膠與cmc按重量比1:1混合而成)0.1份、β-環(huán)狀糊精1.0份、山梨酸鉀0.04份。

本實(shí)施例所述的抗氧化功能飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)雞樅菌汁的制備：①挑選：選擇肉質(zhì)肥厚、無腐爛霉變、新鮮的雞樅菌；②清洗：挑選后的雞樅菌先在冷水中浸泡5min后，洗凈表面泥污和雜物；③熱燙：將清洗后的雞樅菌按料水質(zhì)量比1:5加入90℃的純凈水，熱燙5min；④打漿：趁熱用漿渣分離磨漿機(jī)碾磨，反復(fù)碾磨3次，所得漿液再用膠體磨研磨5min；⑤過濾：將碾磨后的料漿用200目濾布過濾得雞樅菌汁；

(2)黑蒜汁的制備：①挑選：選擇新鮮、無腐爛霉變、肉質(zhì)肥厚的黑蒜；②去皮：將黑蒜外表皮剝下，同時(shí)去除附著于黑蒜表面的雜物；③清洗：用0.9％的食鹽水將黑蒜清洗干凈；④制漿：原料黑蒜按料水比1:1添加純凈水，使用高速組織搗碎機(jī)進(jìn)行預(yù)破碎，得黑蒜漿液；⑤熱浸提：用0.5％檸檬酸溶液分兩次浸提，首次浸提料水比為1:3，第2次浸提料水比為1:3，每次浸提溫度為60℃、浸提時(shí)間20min，合并浸提液；⑥過濾：將混合后的浸提液采用200目的濾布過濾即得黑蒜汁；

(3)復(fù)合汁的制備與超聲處理：將所得雞樅菌汁和黑蒜汁按重量份數(shù)混合，采用超聲波輔助提取，超聲功率為300w，超聲溫度35℃，超聲時(shí)間40min；

(4)復(fù)合酶酶解：調(diào)節(jié)ph＝5.0，加1.0％的復(fù)合酶輔助提取，復(fù)合酶為纖維素酶與果膠酶按1:1混合，在50℃下酶解30min，促進(jìn)原料中的活性物質(zhì)的浸出；

(5)過濾：采用300目濾布預(yù)過濾，再用板框壓濾機(jī)過濾，得濾液；

(6)調(diào)配：在95℃條件下，向步驟(5)所得濾液加入計(jì)算好重量份數(shù)的白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、食鹽，充分溶解混勻，再加入計(jì)算好重量份數(shù)的復(fù)合穩(wěn)定劑、β-環(huán)狀糊精和山梨酸鉀，于膠體磨中膠磨3min完成混合調(diào)配；

(7)真空脫氣：將混合調(diào)配好的混合飲料在真空度0.01mpa和溫度80℃的條件下脫氣；

(8)均質(zhì)：將混合飲料溫度調(diào)整至75℃，于25mpa均質(zhì)25min；

(9)無菌灌裝：均質(zhì)后的飲料灌裝于清洗、消毒好的瓶內(nèi)；

(10)殺菌與冷卻：灌裝后趁熱殺菌、封蓋，殺菌溫度90℃，殺菌時(shí)間25min，冷卻即得功能飲料。

實(shí)施例2

本實(shí)施例所述的抗氧化功能飲料，包含以下重量份數(shù)的原料：雞樅菌汁75份、黑蒜汁25份、復(fù)合酶(纖維素酶與果膠酶按重量比1:1混合而成)2份、白砂糖3份、檸檬酸0.1份、抗壞血酸0.1份、食鹽0.4份、復(fù)合穩(wěn)定劑(黃原膠與cmc按重量比1:1混合而成)0.2份、β-環(huán)狀糊精1.0份、山梨酸鉀0.04份。

本實(shí)施例所述的抗氧化功能飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)雞樅菌汁的制備：①挑選：選擇肉質(zhì)肥厚、無腐爛霉變、新鮮的雞樅菌；②清洗：挑選后的雞樅菌先在冷水中浸泡5min后，洗凈表面泥污和雜物；③熱燙：將清洗后的雞樅菌按料水質(zhì)量比1:5加入燒開的純凈水，在92℃熱燙5min；④打漿：趁熱用漿渣分離磨漿機(jī)碾磨，反復(fù)碾磨3次，所得漿液再用膠體磨研磨3min；⑤過濾：將碾磨后的料漿用200目濾布過濾得雞樅菌汁；

(2)黑蒜汁的制備：①挑選：選擇新鮮、無腐爛霉變、肉質(zhì)肥厚的黑蒜；②去皮：將黑蒜外表皮剝下，同時(shí)去除附著于黑蒜表面的雜物；③清洗：用0.9％的食鹽水將黑蒜清洗干凈；④制漿：原料黑蒜按料水比1:1.5添加純凈水，使用打漿機(jī)進(jìn)行預(yù)破碎，得黑蒜漿液；⑤熱浸提：用0.5％檸檬酸溶液分兩次浸提，首次浸提料水比為1:5，第2次浸提料水比為1:1，每次浸提溫度為65℃、浸提時(shí)間10min，合并浸提液；⑥過濾：將混合后的浸提液采用200目的濾布過濾即得黑蒜汁；

(3)復(fù)合汁的制備與超聲處理：將所得雞樅菌汁和黑蒜汁按重量份數(shù)混合，采用超聲波輔助提取，超聲功率為800w，超聲溫度50℃，超聲時(shí)間20min；

(4)復(fù)合酶酶解：調(diào)節(jié)ph＝4.5，加復(fù)合酶輔助提取，復(fù)合酶為纖維素酶與果膠酶按1:1混合，在45℃下酶解60min，促進(jìn)原料中的活性物質(zhì)的浸出；

(5)過濾：采用300目濾布預(yù)過濾，再用板框壓濾機(jī)過濾，得濾液；

(6)調(diào)配：在92℃條件下，向步驟(5)所得濾液中加入計(jì)算好重量份數(shù)的白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、食鹽，充分溶解混勻，再加入計(jì)算好重量份數(shù)的復(fù)合穩(wěn)定劑、β-環(huán)狀糊精和山梨酸鉀，于膠體磨中膠磨4min完成混合調(diào)配；

(7)真空脫氣：將混合調(diào)配好的混合飲料在真空度0.01mpa和溫度85℃的條件下脫氣；

(8)均質(zhì)：將混合飲料溫度調(diào)整至70℃，于35mpa均質(zhì)5min；

(9)無菌灌裝：均質(zhì)后的飲料灌裝于清洗、消毒好的瓶內(nèi)；

(10)殺菌與冷卻：灌裝后趁熱殺菌、封蓋，殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間20min，冷卻即得功能飲料。

實(shí)施例3

本實(shí)施例所述的抗氧化功能飲料，包含以下重量份數(shù)的原料：雞樅菌汁80份、黑蒜汁20份、復(fù)合酶(纖維素酶與果膠酶按重量比1:1混合而成)0.5份、白砂糖6份、檸檬酸0.1份、抗壞血酸0.1份、食鹽0.35份、復(fù)合穩(wěn)定劑(黃原膠與cmc按重量比1:1混合而成)0.15份、β-環(huán)狀糊精1.0份、山梨酸鉀0.04份。

本實(shí)施例所述的抗氧化功能飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)雞樅菌汁的制備：①挑選：選擇肉質(zhì)肥厚、無腐爛霉變、新鮮的雞樅菌；②清洗：挑選后的雞樅菌先在冷水中浸泡5min后，洗凈表面泥污和雜物；③熱燙：將清洗后的雞樅菌按料水質(zhì)量比1:5加入燒開的純凈水，在95℃熱燙5min；④打漿：趁熱用漿渣分離磨漿機(jī)碾磨，反復(fù)碾磨3次，所得漿液再用膠體磨研磨4min；⑤過濾：將碾磨后的料漿用200目濾布過濾得雞樅菌汁；

(2)黑蒜汁的制備：①挑選：選擇新鮮、無腐爛霉變、肉質(zhì)肥厚的黑蒜；②去皮：將黑蒜外表皮剝下，同時(shí)去除附著于黑蒜表面的雜物；③清洗：用0.9％的食鹽水將黑蒜清洗干凈；④制漿：原料黑蒜按料水比1:2添加純凈水，使用漿渣分離磨漿機(jī)進(jìn)行預(yù)破碎，得黑蒜漿液；⑤熱浸提：用0.5％檸檬酸溶液分兩次浸提，首次浸提料水比為1:4，第2次浸提料水比為1:2，每次浸提溫度為62℃、浸提時(shí)間15min，合并浸提液；⑥過濾：將混合后的浸提液采用200目的濾布過濾即得黑蒜汁；

(3)復(fù)合汁的制備與超聲處理：將所得雞樅菌汁和黑蒜汁按重量份數(shù)混合，采用超聲波輔助提取，超聲功率為1000w，超聲溫度60℃，超聲時(shí)間15min；

(4)復(fù)合酶酶解：調(diào)節(jié)ph＝5.5，加復(fù)合酶輔助提取，復(fù)合酶為纖維素酶與果膠酶按1:1混合，在30℃下酶解90min，促進(jìn)原料中的活性物質(zhì)的浸出；

(5)過濾：采用300目濾布預(yù)過濾，再用板框壓濾機(jī)過濾；

(6)調(diào)配：在90℃條件下加入計(jì)算好重量份數(shù)的白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、食鹽，充分溶解混勻，再加入計(jì)算好重量份數(shù)的復(fù)合穩(wěn)定劑、β-環(huán)狀糊精和山梨酸鉀，于膠體磨中膠磨5min完成混合調(diào)配；

(6)真空脫氣：將混合調(diào)配好的混合飲料在真空度0.01mpa和溫度85℃的條件下脫氣；

(7)均質(zhì)：將飲料溫度調(diào)整至80℃，于15mpa均質(zhì)30min；

(8)無菌灌裝：均質(zhì)后的飲料灌裝于清洗、消毒好的瓶內(nèi)；

(9)殺菌與冷卻：灌裝后趁熱殺菌、封蓋，采用121℃殺菌10min，冷卻即得功能飲料。