本發(fā)明屬于食品制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保鮮寬粉條及其制備方法。

背景技術(shù)：

美食保鮮寬粉條深受大眾歡迎。目前保鮮寬粉條的制作均采用傳統(tǒng)手工制作，生產(chǎn)過(guò)程多憑借操作者的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)確定，存在質(zhì)量不穩(wěn)定，不能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作的問(wèn)題。特別是在打芡，糊化溫度、時(shí)間以及熟芡程度判定上，完全根據(jù)操作者的經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)現(xiàn)有的保鮮寬粉條制備方法中保鮮寬粉條的熟化是在加熱鍋內(nèi)或者可傳動(dòng)水槽中熟化粉條，熟化溫度隨粉條溫度和熱源而變化。單一的熟化溫度不利于粉條的熟化。高溫將粉條表面的淀粉層糊化后形成阻隔層，使粉條內(nèi)部吸熱困難，難以進(jìn)一步熟化，存在熟化不夠充分和均勻，凍傷風(fēng)險(xiǎn)極高，能耗大的問(wèn)題，嚴(yán)重制約了保鮮寬粉條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

因此，提供一種保鮮寬粉條及其制備方法，能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，且熟化充分、均勻，降低凍傷風(fēng)險(xiǎn)，減小能耗，成為了本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的之一在于針對(duì)上述問(wèn)題提供一種保鮮寬粉條。

本發(fā)明的目的之二在于針對(duì)上述問(wèn)題提供一種保鮮寬粉條的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明所述的一種保鮮寬粉條，該保鮮寬粉條由紅薯淀粉、木薯淀粉、預(yù)糊化馬鈴薯淀粉和水為原料，高效多功能溶液為輔料制成；其中紅薯淀粉與木薯淀粉的重量比為1-5：1-5，預(yù)糊化馬鈴薯淀粉的重量為紅薯淀粉和木薯淀粉總重量的2-7％，加水量為紅薯淀粉、木薯淀粉和預(yù)糊化馬鈴薯淀粉總重量的15-40％，高效多功能溶液的用量為加水量的0.3-1％；

所述高效多功能溶液質(zhì)量按100％計(jì)，包括以下重量份的組份：可溶性大豆多糖0.1-0.8％，甘油3-15％，卵磷脂1-6％，聚甘油脂肪酸酯0.2-1.5％，大豆油10-30％，余量為水。

優(yōu)選地，紅薯淀粉與木薯淀粉的重量比為1-3：1-2，預(yù)糊化馬鈴薯淀粉的重量為紅薯淀粉和木薯淀粉總重量的3-5％，加水量為紅薯淀粉、木薯淀粉和預(yù)糊化馬鈴薯淀粉總重量的20-35％，高效多功能溶液的用量為加水量的0.4-0.8％；

所述高效多功能溶液質(zhì)量按100％計(jì)，包括以下重量份的組份：可溶性大豆多糖0.1-0.3％，甘油5-10％，卵磷脂2-4％，聚甘油脂肪酸酯0.5-1％，大豆油15-30％，余量為水。

優(yōu)選地，紅薯淀粉與木薯淀粉的重量比為1：1，預(yù)糊化馬鈴薯淀粉的重量為紅薯淀粉和木薯淀粉總重量的4％，加水量為紅薯淀粉、木薯淀粉和預(yù)糊化馬鈴薯淀粉總重量的25％，高效多功能溶液的用量為加水量的0.5％；

所述高效多功能溶液質(zhì)量按100％計(jì)，包括以下重量份的組份：可溶性大豆多糖0.3％，甘油10％，卵磷脂4％，聚甘油脂肪酸酯1％，大豆油25％，余量為水。

本發(fā)明所述的一種保鮮寬粉條的制備方法，按重量份稱取所述原料后，混勻，加冷水和面，漏粉后逆向多級(jí)熟化，冷水冷卻，再于添加了高效多功能溶液的冷水中浸泡后，置于低溫中冷藏、冷凍，最后解凍，包裝，即得。

進(jìn)一步地，具體包括以下步驟：

步驟1：備料：按重量份稱取所述原料和輔料；

步驟2：和面：將所述高效多功能溶液加入水中，混勻，得混合水溶液，備用；將紅薯淀粉、木薯淀粉、預(yù)糊化馬鈴薯淀粉混合均勻后，得混合物料，再加入所述混合水溶液，攪拌均勻，得流動(dòng)性面體；

步驟3：漏粉：將所述流動(dòng)性面體置于漏粉盆中進(jìn)行漏粉操作；

步驟4：熟化：將步驟3漏得的寬粉條由牽引機(jī)拉動(dòng)，在熟化槽中的熱水中勻速移動(dòng)，逆向多級(jí)熟化10-15秒；

步驟5：冷卻：將經(jīng)步驟4熟化后的寬粉條置于冷卻水中冷卻；

步驟6：浸泡：將步驟5冷卻后的寬粉條置于添加了高效多功能溶液的冷卻水中浸泡；

步驟7：冷藏、冷凍：將經(jīng)步驟6浸泡后的寬粉條置于低溫中冷藏、冷凍；所述冷藏的時(shí)間為12-16小時(shí)，所述冷凍的時(shí)間為20-22小時(shí)。

步驟8：解凍、包裝：將步驟7冷藏冷凍后的寬粉條解凍；包裝，即得。

進(jìn)一步地，所述步驟2中分次將混合水溶液加入混合物料中，所述混合水溶液的溫度為38-42℃。

進(jìn)一步地，所述步驟4中，熟化槽中熱水按溫度至少分為三級(jí)，按寬粉條的移動(dòng)方向依次為第一級(jí)、第二級(jí)和第三級(jí)，每一級(jí)水溫獨(dú)立控制，且按寬粉條的移動(dòng)方向由低至高設(shè)置。

進(jìn)一步地，所述步驟4中，第一級(jí)水溫為82℃-88℃，第二級(jí)水溫為90-95℃，第三級(jí)水溫為97℃-100℃。

進(jìn)一步地，所述步驟5中將熟化后的寬粉置于溫度不高于35℃的冷卻水中冷卻至40℃以下。

進(jìn)一步地，所述步驟6中，高效多功能溶液的添加量為冷卻水質(zhì)量的1-2％，所述浸泡的時(shí)間為3-5秒。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的有益效果為：

本發(fā)明的保鮮寬粉條質(zhì)量均一、穩(wěn)定，熟化更加充分、均勻，開粉效率高，凍傷少，不會(huì)出泛白現(xiàn)象。本發(fā)明的制備方法工藝簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

本發(fā)明通過(guò)在原料中加入馬鈴薯預(yù)糊化淀粉，利用馬鈴薯預(yù)糊化淀粉的粘結(jié)性，采用冷水和面的方式制備流動(dòng)性面體，有利于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化操作，避免了傳統(tǒng)工藝中利用熱水和面時(shí)打芡、糊化溫度和時(shí)間需要根據(jù)人工經(jīng)驗(yàn)判斷的缺陷。采用逆向多級(jí)熟化，熟化溫度由低至高，避免了保鮮寬粉條的表面形成阻隔層，使保鮮寬粉條的熟化能由表及里，熟化更為充分和均勻。在原料中添加少量高效多功能溶液，并將冷卻后的保鮮寬粉條置于添加了高效多功能溶液的冷卻水中浸泡，使高效多功能溶液中的功能物質(zhì)粘附在粉條的表面，以降低產(chǎn)品粘結(jié)和老化，預(yù)防冷凍過(guò)程中粉條凍傷，也便于產(chǎn)品開粉，縮短冷藏和冷凍時(shí)間，提高冷庫(kù)使用效率，降低能耗。

具體實(shí)施方式

以下具體實(shí)施方式可以對(duì)本發(fā)明的內(nèi)容做出更為詳細(xì)的說(shuō)明，但本發(fā)明的主題范圍不局限于以下具體實(shí)施例，凡是基于本發(fā)明內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)、工藝均屬于本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

保鮮寬粉條的制備。

原料為紅薯淀粉、木薯淀粉、預(yù)糊化馬鈴薯淀粉和水，輔料為高效多功能溶液。其中，紅薯淀粉與木薯淀粉的重量比為1：1，預(yù)糊化馬鈴薯淀粉的重量為紅薯淀粉和木薯淀粉總重量的4％，加水量為紅薯淀粉、木薯淀粉和預(yù)糊化馬鈴薯淀粉總重量的25％，高效多功能溶液的用量為加水量的0.5％。

高效多功能溶液的質(zhì)量按100％計(jì)，其組分及重量配比如下：可溶性大豆多糖0.3％，甘油10％，卵磷脂4％，聚甘油脂肪酸酯1％，大豆油25％，余量為水。

保鮮寬粉條的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：備料：按重量份稱取上述原料和輔料；

步驟2：和面：將高效多功能溶液加入水中，混勻，得混合水溶液，將混合水溶液的溫度保持在38℃，備用；將紅薯淀粉、木薯淀粉、預(yù)糊化馬鈴薯淀粉混合均勻后，得混合物料，再分次加入溫度為38℃的混合水溶液，攪拌均勻，得流動(dòng)性面體；

步驟3：漏粉：將流動(dòng)性面體置于漏粉盆中進(jìn)行漏粉操作。

步驟4：熟化：將步驟3漏得的寬粉條由牽引機(jī)拉動(dòng)，在熟化槽中的熱水中勻速移動(dòng)，逆向多級(jí)熟化10秒。其中熟化槽中熱水按溫度分為三級(jí)，按寬粉條的移動(dòng)方向依次為第一級(jí)、第二級(jí)和第三級(jí)，每一級(jí)水溫獨(dú)立控制，且按寬粉條的移動(dòng)方向由低至高設(shè)置。第一級(jí)水溫為82℃，第二級(jí)水溫為90℃，第三級(jí)水溫為97℃。

步驟5：冷卻：將經(jīng)步驟4熟化后的寬粉條置于溫度不高于35℃的冷卻水中冷卻至40℃以下。

步驟6：浸泡：將步驟5冷卻后的寬粉條置于添加了高效多功能溶液的冷卻水中浸泡5秒；高效多功能溶液的添加量為冷卻水質(zhì)量的2％。

步驟7：冷藏、冷凍：將經(jīng)步驟6浸泡后的寬粉條置于0℃條件下冷藏12小時(shí)后，再逐級(jí)降低溫度至-5℃冷凍，每下降1℃，歷時(shí)4小時(shí)，合計(jì)冷凍20小時(shí)。

步驟8：解凍、包裝：將步驟7冷藏冷凍后的寬粉條解凍；在凍庫(kù)中解凍8小時(shí)，待粉條自然散條后，用水泡10鐘，使寬粉條的含水量為55％，取出，瀝干水分，包裝，即得。

實(shí)施例2

保鮮寬粉條的制備。

原料為紅薯淀粉、木薯淀粉、預(yù)糊化馬鈴薯淀粉和水，輔料為高效多功能溶液。其中，紅薯淀粉與木薯淀粉的重量比為1：5，預(yù)糊化馬鈴薯淀粉的重量為紅薯淀粉和木薯淀粉總重量的2％，加水量為紅薯淀粉、木薯淀粉和預(yù)糊化馬鈴薯淀粉總重量的15％，高效多功能溶液的用量為加水量的0.3％。

高效多功能溶液的質(zhì)量按100％計(jì)，其組分及重量配比如下：可溶性大豆多糖0.1％，甘油15％，卵磷脂6％，聚甘油脂肪酸酯1.5％，大豆油10％，余量為水。

保鮮寬粉條的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：備料：按重量份稱取上述原料和輔料；

步驟2：和面：將高效多功能溶液加入水中，混勻，得混合水溶液，將混合水溶液的溫度保持在42℃，備用；將紅薯淀粉、木薯淀粉、預(yù)糊化馬鈴薯淀粉混合均勻后，得混合物料，再分次加入溫度為42℃的混合水溶液，攪拌均勻，得流動(dòng)性面體；

步驟3：漏粉：將流動(dòng)性面體置于漏粉盆中進(jìn)行漏粉操作。

步驟4：熟化：將步驟3漏得的寬粉條由牽引機(jī)拉動(dòng)，在熟化槽中的熱水中勻速移動(dòng)，逆向多級(jí)熟化15秒。其中熟化槽中熱水按溫度分為三級(jí)，按寬粉條的移動(dòng)方向依次為第一級(jí)、第二級(jí)和第三級(jí)，每一級(jí)水溫獨(dú)立控制，且按寬粉條的移動(dòng)方向由低至高設(shè)置。第一級(jí)水溫為88℃，第二級(jí)水溫為95℃，第三級(jí)水溫為100℃。

步驟5：冷卻：將經(jīng)步驟4熟化后的寬粉條置于溫度不高于35℃的冷卻水中冷卻至40℃以下。

步驟6：浸泡：將步驟5冷卻后的寬粉條置于添加了高效多功能溶液的冷卻水中浸泡3秒；高效多功能溶液的添加量為冷卻水質(zhì)量的1％。

步驟7：冷藏、冷凍：將經(jīng)步驟6浸泡后的寬粉條置于0℃條件下冷藏16小時(shí)后，再逐級(jí)降低溫度至-5℃冷凍，每下降1℃，歷時(shí)4小時(shí)，合計(jì)冷凍20小時(shí)。

步驟8：解凍、包裝：將步驟7冷凍后的寬粉條解凍；在凍庫(kù)中解凍12小時(shí)后，待寬粉條自然散條后，用水泡3鐘，使寬粉條的含水量為53％，取出，瀝干水分，包裝，即得。

實(shí)施例3

保鮮寬粉條的制備。

原料為紅薯淀粉、木薯淀粉、預(yù)糊化馬鈴薯淀粉和水，輔料為高效多功能溶液。其中，紅薯淀粉與木薯淀粉的重量比為3：2，預(yù)糊化馬鈴薯淀粉的重量為紅薯淀粉和木薯淀粉總重量的7％，加水量為紅薯淀粉、木薯淀粉和預(yù)糊化馬鈴薯淀粉總重量的40％，高效多功能溶液的用量為加水量的1％。

高效多功能溶液的質(zhì)量按100％計(jì)，其組分及重量配比如下：可溶性大豆多糖0.8％，甘油3％，卵磷脂1％，聚甘油脂肪酸酯0.2％，大豆油30％，余量為水。

保鮮寬粉條的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：備料：按重量份稱取上述原料和輔料；

步驟2：和面：將高效多功能溶液加入水中，混勻，得混合水溶液，將混合水溶液的溫度保持在40℃，備用；將紅薯淀粉、木薯淀粉、預(yù)糊化馬鈴薯淀粉混合均勻后，得混合物料，再分次加入溫度為40℃的混合水溶液，攪拌均勻，得流動(dòng)性面體；

步驟3：漏粉：將流動(dòng)性面體置于漏粉盆中進(jìn)行漏粉操作。

步驟4：熟化：將步驟3漏得的寬粉條由牽引機(jī)拉動(dòng)，在熟化槽中的熱水中勻速移動(dòng)，逆向多級(jí)熟化12秒。其中熟化槽中熱水按溫度分為三級(jí)，按寬粉條的移動(dòng)方向依次為第一級(jí)、第二級(jí)和第三級(jí)，每一級(jí)水溫獨(dú)立控制，且按寬粉條的移動(dòng)方向由低至高設(shè)置。第一級(jí)水溫為85℃，第二級(jí)水溫為92℃，第三級(jí)水溫為98℃。

步驟5：冷卻：將經(jīng)步驟4熟化后的寬粉條置于溫度不高于35℃的冷卻水中冷卻至40℃以下。

步驟6：浸泡：將步驟5冷卻后的寬粉條置于添加了高效多功能溶液的冷卻水中浸泡4秒；高效多功能溶液的添加量為冷卻水質(zhì)量的1.5％。

步驟7：冷藏、冷凍：將經(jīng)步驟6浸泡后的寬粉條置于0℃條件下冷藏12小時(shí)后，再逐級(jí)降低溫度至-5℃冷凍：由0℃至-4℃，每下降1℃歷時(shí)4小時(shí)，由-4℃下降至-5℃歷時(shí)5小時(shí)并于-5℃冷凍5小時(shí)，合計(jì)冷凍22小時(shí)。

步驟8：解凍、包裝：將步驟7冷藏冷凍后的寬粉條解凍；在凍庫(kù)中解凍10小時(shí)后，待寬粉條自然散條后，用水泡5鐘，寬粉條水分總量54％，取出，瀝干水分，包裝，即得。

實(shí)施例4

保鮮寬粉條的制備。

原料為紅薯淀粉、木薯淀粉、預(yù)糊化馬鈴薯淀粉和水，輔料為高效多功能溶液。其中，紅薯淀粉與木薯淀粉的重量比為5：1，預(yù)糊化馬鈴薯淀粉的重量為紅薯淀粉和木薯淀粉總重量的5％，加水量為紅薯淀粉、木薯淀粉和預(yù)糊化馬鈴薯淀粉總重量的20％，高效多功能溶液的用量為加水量的0.8％。

高效多功能溶液的質(zhì)量按100％計(jì)，其組分及重量配比如下：可溶性大豆多糖0.1％，甘油5％，卵磷脂2％，聚甘油脂肪酸酯0.5％，大豆油15％，余量為水。

保鮮寬粉條的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：備料：按重量份稱取上述原料和輔料；

步驟2：和面：將高效多功能溶液加入水中，混勻，得混合水溶液，將混合水溶液的溫度保持在38℃，備用；將紅薯淀粉、木薯淀粉、預(yù)糊化馬鈴薯淀粉混合均勻后，得混合物料，再分次加入溫度為38℃的混合水溶液，攪拌均勻，得流動(dòng)性面體；

步驟3：漏粉：將流動(dòng)性面體置于漏粉盆中進(jìn)行漏粉操作。

步驟4：熟化：將步驟3漏得的寬粉條由牽引機(jī)拉動(dòng)，在熟化槽中的熱水中勻速移動(dòng)，逆向多級(jí)熟化15秒。其中熟化槽中熱水按溫度分為三級(jí)，按寬粉條的移動(dòng)方向依次為第一級(jí)、第二級(jí)和第三級(jí)，每一級(jí)水溫獨(dú)立控制，且按寬粉條的移動(dòng)方向由低至高設(shè)置。第一級(jí)水溫為82℃，第二級(jí)水溫為93℃，第三級(jí)水溫為100℃。

步驟5：冷卻：將經(jīng)步驟4熟化后的寬粉條置于溫度不高于35℃的冷卻水中冷卻至40℃以下。

步驟6：浸泡：將步驟5冷卻后的寬粉條置于添加了高效多功能溶液的冷卻水中浸泡5秒；高效多功能溶液的添加量為冷卻水質(zhì)量的1％。

步驟7：冷藏、冷凍：將經(jīng)步驟6浸泡后的寬粉條置于0℃條件下冷藏14小時(shí)后，再逐級(jí)降低溫度至-5℃，每下降1℃，歷時(shí)4小時(shí)，合計(jì)冷凍20小時(shí)。

步驟8：解凍、包裝：將步驟7冷藏冷凍后的寬粉條解凍；在凍庫(kù)中解凍11小時(shí)后，待寬粉條自然散條后，用水泡9鐘，寬粉條水分總量55％，取出，瀝干水分，包裝，即得。

實(shí)施例5

本實(shí)施例為對(duì)比例。

保鮮寬粉條的制備。

原料組成：紅薯淀粉、木薯淀粉和水，其中，紅薯淀粉與木薯淀粉的重量比為1：1，加水量為紅薯淀粉、木薯淀粉總重量的25％。

保鮮寬粉條的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：備料：按重量份稱取上述原料；

步驟2：和面、打芡：將紅薯淀粉、木薯淀粉混合均勻后，分次加入溫度為60℃的熱水?dāng)嚢杈鶆?，得流?dòng)性面體；

步驟3：漏粉：將流動(dòng)性面體置于漏粉盆中進(jìn)行漏粉操作。

步驟4：熟化：將步驟3漏得的寬粉條由牽引機(jī)拉動(dòng)，在熟化槽中的熱水中勻速移動(dòng)，進(jìn)行熟化，熟化溫度為97℃。

步驟5：冷卻：將經(jīng)步驟4熟化后的寬粉條置于溫度不高于35℃的冷卻水中冷卻至40℃以下。

步驟7：冷藏、冷凍：將經(jīng)步驟6浸泡后的寬粉條置于0℃條件下冷藏12小時(shí)后，再逐級(jí)降低溫度至-5℃冷凍，每下降1℃，歷時(shí)4小時(shí)，合計(jì)冷凍20小時(shí)。

步驟8：解凍、包裝：將步驟7冷藏冷凍后的寬粉條解凍；在凍庫(kù)中解凍8小時(shí)，待寬粉條自然散條后，用水泡10鐘，使寬粉條的含水量為55％，取出，瀝干水分，包裝，即得。

實(shí)施例6

本實(shí)施例為對(duì)比例。

保鮮寬粉條的制備。

本實(shí)施例與實(shí)施例5相比僅有制備方法中的步驟7不同，其余部分均相同。

本實(shí)施例制備方法中的步驟7為：

步驟7：冷藏、冷凍：將經(jīng)步驟6浸泡后的寬粉條置于0℃條件下冷藏20小時(shí)后，再逐級(jí)降低溫度至-5℃冷凍，每下降1℃，歷時(shí)6小時(shí)，合計(jì)冷凍30小時(shí)。

實(shí)施例7

將實(shí)施例1所得保鮮寬粉條與實(shí)施例5、實(shí)施例6所得的保鮮寬粉條進(jìn)行比較，具體結(jié)果見(jiàn)下表。

由上表可知，實(shí)施例5和實(shí)施例6相比，外觀上均存在粉條厚薄不均勻，有泛白現(xiàn)象的問(wèn)題，其熟化程度均存在熟化不均勻，波動(dòng)范圍大的問(wèn)題。實(shí)施例5采用了與本發(fā)明實(shí)施例1相同的冷藏、冷凍時(shí)間，還存在粉條部分粘連的問(wèn)題。實(shí)施例6改善了這一問(wèn)題，但卻增加了冷藏、冷凍時(shí)間。

本發(fā)明質(zhì)量均一、穩(wěn)定，熟化更加充分、均勻，能降低產(chǎn)品粘結(jié)和老化，防止冷凍過(guò)程中粉條凍傷，不會(huì)出泛白現(xiàn)象，開粉效率高，縮短冷藏和冷凍時(shí)間，提高冷庫(kù)使用效率，降低能耗。

上述實(shí)施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式之一，不應(yīng)當(dāng)用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，但凡在本發(fā)明的主體設(shè)計(jì)思想和精神上作出的毫無(wú)實(shí)質(zhì)意義的改動(dòng)或潤(rùn)色，其所解決的技術(shù)問(wèn)題仍然與本發(fā)明一致的，均應(yīng)當(dāng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。