本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)配肉制品增稠劑及其在肉丸中的應(yīng)用方法。
背景技術(shù)：
魔芋又名蒟蒻，是天南星科魔芋屬單子葉植物綱，多年生草本植物。魔芋塊莖經(jīng)過(guò)粗加工可以制成魔芋粉，再經(jīng)過(guò)酒精提純制成純化魔芋粉，魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖（konjacglucomanan）。魔芋葡甘聚糖是一種理想的膳食纖維，也是一種功能性多糖，因?yàn)樗哂歇?dú)特的結(jié)構(gòu)，多樣的理化性質(zhì)被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療、環(huán)保等領(lǐng)域。
魔芋葡甘露聚糖有較好的親水性，其分量也較大，并且分子不帶電荷，有良好的粘結(jié)性，是自然界中粘度較大的親水性多糖之一。魔芋葡甘聚糖還可以與卡拉膠、黃原膠混合起到很好的協(xié)同增稠作用。魔芋葡甘聚糖在堿性加熱條件下，分子鏈發(fā)生脫乙?；磻?yīng)，形成熱不可逆穩(wěn)定凝膠。
肉丸是一種具有歷史悠久的家常傳統(tǒng)肉制品。相傳最早的肉丸子起源于清朝末年廣東客家，是一種民間手工肉制品，一直流傳至今，人們常說(shuō)“吃肉不見(jiàn)肉，丸子水中游。”丸子脆又鮮，口感實(shí)在美。肉丸以風(fēng)味鮮美，食用方便，一直以來(lái)都深受人們的喜愛(ài)。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，要求食品營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)也不斷提高。過(guò)去肉丸的加工配方已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)代消費(fèi)者的需求，至此需要開(kāi)發(fā)各種功能性輔料添加到原料肉中，不僅豐富了肉丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還提升了肉丸的品質(zhì)。肉丸的加工工藝也不再是傳統(tǒng)簡(jiǎn)單的手工方法，而是更加科學(xué)合理、安全、高效的機(jī)械半自動(dòng)化生產(chǎn)，使肉丸品質(zhì)更優(yōu)。本發(fā)明公開(kāi)的這種復(fù)配肉制品增稠劑可顯著提升肉丸的q度，彈性、脆度、硬度，同時(shí)肉丸的耐凍融性和耐煮性也提高了。本發(fā)明的復(fù)配肉制品增稠劑，特別是為低端肉丸提供了一種制作方法，讓低檔肉丸生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)，讓企業(yè)降低了生產(chǎn)成本提升了產(chǎn)品品質(zhì)，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，低檔肉丸市場(chǎng)發(fā)生較大變革。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供了一種復(fù)配肉制品增稠劑配方及其在肉丸中的應(yīng)用方法。采用本發(fā)明的復(fù)配肉制品增稠劑可顯著提升肉丸的q度、彈性、脆度、硬度，同時(shí)肉丸的耐凍融性和耐煮性也提高了。本發(fā)明的復(fù)配肉制品增稠劑，特別是為低端肉丸提供了一種制作方法，讓低檔肉丸生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)，讓企業(yè)降低了生產(chǎn)成本提升了產(chǎn)品品質(zhì)，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，低檔肉丸市場(chǎng)發(fā)生較大變革。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種復(fù)配肉制品增稠劑的配方，以純化魔芋粉為主要原料，添加卡拉膠、黃原膠、碳酸氫鈉、氫氧化鈣為輔料，經(jīng)調(diào)配、物理混合、包裝等工藝而制成的復(fù)配肉制品增稠劑。此復(fù)配肉制品增稠劑可形成一種富有彈性、硬度、脆度的熱不可逆性凝膠，在肉丸生產(chǎn)過(guò)程中有如下三種添加型式：膠體淀粉復(fù)合漿、乳化膠漿、粉狀添加使用。
1.一種復(fù)配肉制品增稠劑，其配方組成為：純化魔芋粉85wt%，卡拉膠5wt%，黃原膠5wt%，碳酸氫鈉3wt%，氫氧化鈣2wt%。其中純化魔芋粉粘度要求大于25000mpa.s；卡拉膠為kappa型精制卡拉膠，其凝膠強(qiáng)度大于1600g/cm2；黃原膠粘度要求大于1400mpa.s。
2.一種復(fù)配肉制品增稠劑在肉丸生產(chǎn)過(guò)程中有如下三種添加方法：
（1）膠體淀粉復(fù)合漿使用，按復(fù)配肉制品增稠劑：水：玉米淀粉=1:25:3的質(zhì)量比例，將膠粉均勻加入到0-15℃冰水的斬拌機(jī)中，用轉(zhuǎn)數(shù)2000轉(zhuǎn)斬2-3min至膠漿粘稠后加入玉米淀粉再用1000轉(zhuǎn)斬均勻，將斬拌好的膠體淀粉復(fù)合漿放置0-5℃環(huán)境中靜置1小時(shí)后在肉丸的生產(chǎn)過(guò)程中添加使用，未使用完的膠體淀粉復(fù)合漿不得超過(guò)24小時(shí)。
（2）乳化膠漿使用，按復(fù)配肉制品增稠劑：水=1:25的比例，將膠粉均勻加入到0-15℃冰水的斬拌機(jī)中，用轉(zhuǎn)數(shù)2000轉(zhuǎn)斬2-3min至膠漿粘稠，將斬拌好的乳化膠體放置0-5℃環(huán)境中靜置1小時(shí)后在肉丸的生產(chǎn)過(guò)程中添加使用，未使用完的乳化膠漿不得超過(guò)24小時(shí)。
（3）干粉使用，將質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%-0.6%的復(fù)配肉制品增稠劑與肉丸配方中的食鹽、復(fù)合磷酸鹽、tg酶混合均勻后跟原料肉一起斬拌。
3.一種復(fù)配肉制品增稠劑在肉丸中的應(yīng)用方法，包括以下步驟：
（1）原料肉解凍：采用自來(lái)水解凍法，由于水傳熱性好，解凍速度快，設(shè)備簡(jiǎn)單，成本較低，但肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細(xì)菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。水溫要求小于30℃；去除原料的外包裝袋，輕放入解凍槽中，以解凍槽滿為止，原料要全部沒(méi)入水中，注意輕拿輕放，原料下解凍槽后需及時(shí)清理包裝袋，保證車(chē)間的衛(wèi)生清潔；解凍過(guò)程中每半小時(shí)翻動(dòng)一次原料，當(dāng)水溫﹤10℃后，要換水繼續(xù)解凍，當(dāng)解凍率﹥85％時(shí)，可以結(jié)束解凍，撈出原料。
（2）原料肉修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結(jié)﹑污物及外來(lái)雜質(zhì)，修去過(guò)多脂肪，切成大小合適的肉塊，溫度小于5℃。
（3）原料肉絞制：將修整好的原料肉，肥膘先過(guò)3mm孔板進(jìn)行絞制，接著精肉在用6-8mm孔板進(jìn)行絞制，一次投料不要太多、太快，絞制完的肉溫不應(yīng)超過(guò)10℃。
（4）打漿：開(kāi)機(jī)之前，將容器和設(shè)備清洗干凈，將絞制好的原料肉放入打漿機(jī)，再向機(jī)內(nèi)加入稱(chēng)量好的食鹽、復(fù)合磷酸鹽、tg酶和冰水一起打漿至粘稠，接著加肥膘、大豆分離蛋白漿充分打漿乳化均勻，接著加復(fù)配肉制品增稠劑、香精、香辛料，充分打漿均勻，接著加淀粉，低速打漿均勻；整個(gè)打漿過(guò)程溫度保持在12℃以下。
（5）成型：將打漿好的肉糜放入制丸機(jī)，調(diào)整好產(chǎn)品規(guī)格和形狀，快速制丸。
（6）蒸煮：丸子采用兩段式蒸煮，在55℃條件下定型10分鐘，接著在85-88℃的熱水中煮至丸子漂浮在水面即可；
（7）冷卻：撈出漂浮的肉丸，放入冰水中冷卻，溫度低于35℃時(shí)撈出瀝干丸子表面水分。
（8）速凍：將瀝干水分的肉丸放入速凍隧道中速凍，速凍溫度為﹣35℃，中心溫度低于﹣15℃。
（9）包裝入庫(kù)：裝入包裝袋，紙箱，放﹣18℃下保存。
本發(fā)明的有益效果在于：
（1）本發(fā)明提供了一種復(fù)配肉制品增稠劑的配方，降低了肉丸的生產(chǎn)物料成本提升了肉丸品質(zhì)。
（2）本發(fā)明的復(fù)配肉制品增稠劑可形成一種富有彈性、硬度、脆度的熱不可逆性凝膠。
（3）本發(fā)明提供了一種復(fù)配肉制品增稠劑在肉丸生產(chǎn)過(guò)程中的三種添加型式，及不同肉含量的肉丸生產(chǎn)配方及生產(chǎn)工藝。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明用下列實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于下列實(shí)施例。
實(shí)施例1
一種復(fù)配肉制品增稠劑，其配方組成為：純化魔芋粉85wt%，卡拉膠5wt%，黃原膠5wt%，碳酸氫鈉3wt%，氫氧化鈣2wt%。其中純化魔芋粉粘度要求大于25000mpa.s；卡拉膠為kappa型精制卡拉膠，其凝膠強(qiáng)度大于1600g/cm2；黃原膠粘度要求大于1400mpa.s。
一種復(fù)配肉制品增稠劑在低檔肉丸中的應(yīng)用方法，包括以下步驟：
步驟（1），按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，總質(zhì)量為100%，其中低檔肉丸配方設(shè)計(jì)為：雞大胸肉10%，雞皮10%，復(fù)配肉制品增稠劑膠體淀粉復(fù)合漿47.5%，大豆分離蛋白漿20%,食鹽1.9%，味精0.3%，復(fù)合磷酸鹽0.3%，tg酶0.3%，白糖1.0%，白胡椒粉0.2%，蒜粉0.2%，肉精膏0.2%，肉精油0.1%，木薯變性淀粉5%，冰水3%。
步驟（2），膠體淀粉復(fù)合漿制備：按復(fù)配肉制品增稠劑膠粉：水：玉米淀粉=1:25:3的質(zhì)量比例，將膠粉均勻加入到0-15℃冰水的斬拌機(jī)中，用轉(zhuǎn)數(shù)2000轉(zhuǎn)斬2-3min至膠漿粘稠后加入玉米淀粉再用1000轉(zhuǎn)斬均勻，將斬拌好的膠體淀粉復(fù)合漿放置0-5℃環(huán)境中靜置1小時(shí)后在肉丸的生產(chǎn)過(guò)程中添加使用，未使用完的膠體淀粉復(fù)合漿不得超過(guò)24小時(shí)。
步驟（3），大豆分離蛋白漿制備：按大豆分離蛋白粉：冰水=1:5的質(zhì)量比例，將大豆分離蛋白粉均勻加入到冰水的斬拌機(jī)中，用轉(zhuǎn)數(shù)2000轉(zhuǎn)斬至充分乳化粘稠，出料后放置0-5℃環(huán)境中備用。
步驟（4），按步驟（1）中的配方比例稱(chēng)取各種原料備用。
步驟（5），原料肉解凍：采用自來(lái)水解凍法，由于水傳熱性好，解凍速度快，設(shè)備簡(jiǎn)單，成本較低，但肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細(xì)菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。水溫要求小于30℃；去除原料的外包裝袋，輕放入解凍槽中，以解凍槽滿為止，原料要全部沒(méi)入水中，注意輕拿輕放，原料下解凍槽后需及時(shí)清理包裝袋，保證車(chē)間的衛(wèi)生清潔；解凍過(guò)程中每半小時(shí)翻動(dòng)一次原料，當(dāng)水溫﹤10℃后，要換水繼續(xù)解凍，當(dāng)解凍率﹥85％時(shí)，可以結(jié)束解凍，撈出原料。
步驟（6），原料肉修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結(jié)﹑污物及外來(lái)雜質(zhì)，修去過(guò)多脂肪，切成大小合適的肉塊，溫度小于5℃。
步驟（7）,原料肉絞制：將修整好的原料肉，雞皮先過(guò)3mm孔板進(jìn)行絞制，接著雞大胸肉在用6-8mm孔板進(jìn)行絞制，一次投料不要太多、太快，絞制完的肉溫不應(yīng)超過(guò)10℃。
步驟（8）,打漿：開(kāi)機(jī)之前，將容器和設(shè)備清洗干凈，將絞制好的雞大胸肉放入打漿機(jī)，再向機(jī)內(nèi)加入稱(chēng)量好的食鹽、復(fù)合磷酸鹽、tg酶和冰水一起打漿至粘稠，接著加雞皮、大豆分離蛋白漿充分打漿乳化均勻，接著加復(fù)配肉制品增稠劑膠體淀粉復(fù)合漿、香精、香辛料，充分打漿均勻，接著加木薯變性淀粉，低速打漿均勻；整個(gè)打漿過(guò)程溫度保持在12℃以下。
步驟（9），成型：將打漿好的肉糜放入制丸機(jī)，調(diào)整好產(chǎn)品規(guī)格和形狀，快速制丸。
步驟（10），蒸煮：丸子采用兩段式蒸煮，在55℃條件下定型10分鐘，接著在85-88℃的熱水中煮至丸子漂浮在水面即可；
步驟（11），冷卻：撈出漂浮的肉丸，放入冰水中冷卻，溫度低于35℃時(shí)撈出瀝干丸子表面水分。
步驟（12），速凍：將瀝干水分的肉丸放入速凍隧道中速凍，速凍溫度為﹣35℃，中心溫度低于﹣15℃。使用此復(fù)配肉制品增稠劑制作的肉丸經(jīng)速凍幾天后肉丸增脆效果明顯。
步驟（13），包裝入庫(kù)：裝入包裝袋，紙箱，放﹣18℃下保存。
對(duì)比例1
把實(shí)施例1的復(fù)配肉制品增稠劑中的組分碳酸氫鈉和氫氧化鈣去掉，其它成分不變，重新形成一種增稠劑，應(yīng)用到對(duì)比例中：
步驟（1），按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，總質(zhì)量為100%，其中低檔肉丸配方設(shè)計(jì)為：雞大胸肉10%，雞皮10%，新的復(fù)配增稠劑膠體淀粉復(fù)合漿47.5%，大豆分離蛋白漿20%，食鹽1.9%，味精0.3%，復(fù)合磷酸鹽0.3%，tg酶0.3%，白糖1.0%，白胡椒粉0.2%，蒜粉0.2%，肉精膏0.2%，肉精油0.1%，木薯變性淀粉5%，冰水3%。
步驟（2），膠體淀粉復(fù)合漿制備：按復(fù)配肉制品增稠劑膠粉：水：玉米淀粉=1:25:3的質(zhì)量比例，將膠粉均勻加入到0-15℃冰水的斬拌機(jī)中，用轉(zhuǎn)數(shù)2000轉(zhuǎn)斬2-3min至膠漿粘稠后加入玉米淀粉再用1000轉(zhuǎn)斬均勻，將斬拌好的膠體淀粉復(fù)合漿放置0-5℃環(huán)境中靜置1小時(shí)后在肉丸的生產(chǎn)過(guò)程中添加使用，未使用完的膠體淀粉復(fù)合漿不得超過(guò)24小時(shí)。
步驟（3），大豆分離蛋白漿制備：按大豆分離蛋白粉：冰水=1:5的質(zhì)量比例，將大豆分離蛋白粉均勻加入到冰水的斬拌機(jī)中，用轉(zhuǎn)數(shù)2000轉(zhuǎn)斬至充分乳化粘稠，出料后放置0-5℃環(huán)境中備用。
步驟（4），按步驟（1）中的配方比例稱(chēng)取各種原料備用。
步驟（5），原料肉解凍：采用自來(lái)水解凍法，由于水傳熱性好，解凍速度快，設(shè)備簡(jiǎn)單，成本較低，但肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細(xì)菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。水溫要求小于30℃；去除原料的外包裝袋，輕放入解凍槽中，以解凍槽滿為止，原料要全部沒(méi)入水中，注意輕拿輕放，原料下解凍槽后需及時(shí)清理包裝袋，保證車(chē)間的衛(wèi)生清潔；解凍過(guò)程中每半小時(shí)翻動(dòng)一次原料，當(dāng)水溫﹤10℃后，要換水繼續(xù)解凍，當(dāng)解凍率﹥85％時(shí)，可以結(jié)束解凍，撈出原料。
步驟（6），原料肉修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結(jié)﹑污物及外來(lái)雜質(zhì)，修去過(guò)多脂肪，切成大小合適的肉塊，溫度小于5℃。
步驟（7）,原料肉絞制：將修整好的原料肉，雞皮先過(guò)3mm孔板進(jìn)行絞制，接著雞大胸肉在用6-8mm孔板進(jìn)行絞制，一次投料不要太多、太快，絞制完的肉溫不應(yīng)超過(guò)10℃。
步驟（8）,打漿：開(kāi)機(jī)之前，將容器和設(shè)備清洗干凈，將絞制好的雞大胸肉放入打漿機(jī)，再向機(jī)內(nèi)加入稱(chēng)量好的食鹽、復(fù)合磷酸鹽、tg酶和冰水一起打漿至粘稠，接著加雞皮、大豆分離蛋白漿充分打漿乳化均勻，接著加新復(fù)配增稠劑膠體淀粉復(fù)合漿、香精、香辛料，充分打漿均勻，接著加木薯變性淀粉，低速打漿均勻；整個(gè)打漿過(guò)程溫度保持在12℃以下。
步驟（9），成型：將打漿好的肉糜放入制丸機(jī)，調(diào)整好產(chǎn)品規(guī)格和形狀，快速制丸。
步驟（10），蒸煮：丸子采用兩段式蒸煮，在55℃條件下定型10分鐘，接著在85-88℃的熱水中煮至丸子漂浮在水面即可；
步驟（11），冷卻：撈出漂浮的肉丸，放入冰水中冷卻，溫度低于35℃時(shí)撈出瀝干丸子表面水分。
步驟（12），速凍：將瀝干水分的肉丸放入速凍隧道中速凍，速凍溫度為﹣35℃，中心溫度低于﹣15℃。使用此復(fù)配肉制品增稠劑制作的肉丸經(jīng)速凍幾天后肉丸增脆效果明顯。
步驟（13），包裝入庫(kù)：裝入包裝袋，紙箱，放﹣18℃下保存。
對(duì)比例2
把實(shí)施例1的復(fù)配肉制品增稠劑替換成大豆分離蛋白，應(yīng)用到對(duì)比例中：
步驟（1），按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，總質(zhì)量為100%，其中低檔肉丸配方設(shè)計(jì)為：雞大胸肉10%，雞皮10%，大豆分離蛋白漿62.5%，食鹽1.9%，味精0.3%，復(fù)合磷酸鹽0.3%，tg酶0.3%，白糖1.0%，白胡椒粉0.2%，蒜粉0.2%，肉精膏0.2%，肉精油0.1%，玉米淀粉5%，木薯變性淀粉5%，冰水3%。
步驟（2），大豆分離蛋白漿制備：按大豆分離蛋白粉：冰水=1:5的質(zhì)量比例，將大豆分離蛋白粉均勻加入到冰水的斬拌機(jī)中，用轉(zhuǎn)數(shù)2000轉(zhuǎn)斬至充分乳化粘稠，出料后放置0-5℃環(huán)境中備用。
步驟（3），按步驟（1）中的配方比例稱(chēng)取各種原料備用。
步驟（4），原料肉解凍：采用自來(lái)水解凍法，由于水傳熱性好，解凍速度快，設(shè)備簡(jiǎn)單，成本較低，但肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細(xì)菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。水溫要求小于30℃；去除原料的外包裝袋，輕放入解凍槽中，以解凍槽滿為止，原料要全部沒(méi)入水中，注意輕拿輕放，原料下解凍槽后需及時(shí)清理包裝袋，保證車(chē)間的衛(wèi)生清潔；解凍過(guò)程中每半小時(shí)翻動(dòng)一次原料，當(dāng)水溫﹤10℃后，要換水繼續(xù)解凍，當(dāng)解凍率﹥85％時(shí)，可以結(jié)束解凍，撈出原料。
步驟（5），原料肉修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結(jié)﹑污物及外來(lái)雜質(zhì)，修去過(guò)多脂肪，切成大小合適的肉塊，溫度小于5℃。
步驟（6）,原料肉絞制：將修整好的原料肉，雞皮先過(guò)3mm孔板進(jìn)行絞制，接著雞大胸肉在用6-8mm孔板進(jìn)行絞制，一次投料不要太多、太快，絞制完的肉溫不應(yīng)超過(guò)10℃。
步驟（7）,打漿：開(kāi)機(jī)之前，將容器和設(shè)備清洗干凈，將絞制好的雞大胸肉放入打漿機(jī)，再向機(jī)內(nèi)加入稱(chēng)量好的食鹽、復(fù)合磷酸鹽、tg酶和冰水一起打漿至粘稠，接著加雞皮、大豆分離蛋白漿充分打漿乳化均勻，接著加香精、香辛料，充分打漿均勻，接著加玉米淀粉和木薯變性淀粉，低速打漿均勻；整個(gè)打漿過(guò)程溫度保持在12℃以下。
步驟（8），成型：將打漿好的肉糜放入制丸機(jī)，調(diào)整好產(chǎn)品規(guī)格和形狀，快速制丸。
步驟（9），蒸煮：丸子采用兩段式蒸煮，在55℃條件下定型10分鐘，接著在85-88℃的熱水中煮至丸子漂浮在水面即可；
步驟（10），冷卻：撈出漂浮的肉丸，放入冰水中冷卻，溫度低于35℃時(shí)撈出瀝干丸子表面水分。
步驟（11），速凍：將瀝干水分的肉丸放入速凍隧道中速凍，速凍溫度為﹣35℃，中心溫度低于﹣15℃。使用此復(fù)配肉制品增稠劑制作的肉丸經(jīng)速凍幾天后肉丸增脆效果明顯。
步驟（12），包裝入庫(kù)：裝入包裝袋，紙箱，放﹣18℃下保存。
結(jié)論：實(shí)施例1肉丸口感彈脆色澤潔白細(xì)膩風(fēng)味良好，而對(duì)比例1肉丸結(jié)構(gòu)松散成型性差，對(duì)比例2肉丸質(zhì)構(gòu)生硬且蛋白味過(guò)重色澤暗淡，通過(guò)對(duì)比實(shí)施例1從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、感官都優(yōu)于對(duì)比例。
實(shí)施例2
一種復(fù)配肉制品增稠劑在中檔肉丸中的應(yīng)用方法，包括以下步驟：
步驟（1），按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，總質(zhì)量為100%，中檔肉丸配方設(shè)計(jì)為：銅盆魚(yú)糜40%，肥膘10%，復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠漿20%，大豆分離蛋白漿6%，食鹽1.6%，味精0.3%，復(fù)合磷酸鹽0.3%，tg酶0.3%，白糖2.5%，白胡椒粉0.2%，鮮蒜泥2%，魚(yú)肉精粉0.1%，魚(yú)肉精油0.1%，馬鈴薯淀粉8%，冰水8.6%。
步驟（2），乳化膠漿的制備：按復(fù)配肉制品增稠劑膠粉：水=1:25的質(zhì)量比例，將膠粉均勻加入到0-15℃冰水的斬拌機(jī)中，用轉(zhuǎn)數(shù)2000轉(zhuǎn)斬2-3min至膠漿粘稠，將斬拌好的乳化膠體放置0-5℃環(huán)境中靜置1小時(shí)后在肉丸的生產(chǎn)過(guò)程中添加使用，未使用完的乳化膠漿不得超過(guò)24小時(shí)。
步驟（3），大豆分離蛋白漿制備：按大豆分離蛋白粉：冰水=1:5的質(zhì)量比例，將大豆分離蛋白粉均勻加入到冰水的斬拌機(jī)中，用轉(zhuǎn)數(shù)2000轉(zhuǎn)斬至充分乳化粘稠，出料后放置0-5℃環(huán)境中備用。
步驟（4），按步驟（1）中的配方比例稱(chēng)取各種原料備用。
步驟（5），原料肉解凍：采用然解凍法，把魚(yú)糜整齊碼放在解凍架上，解凍間溫度控制在10-15℃，相對(duì)濕度80-90%，風(fēng)速1-1.5m/s。
步驟（6），原料肉修整：剔除污物及外來(lái)雜質(zhì)，切成大小合適的肉塊，溫度小于5℃。
步驟（7）,原料肉絞制：將修整好的原料肉，肥膘先過(guò)3mm孔板進(jìn)行絞制，接著魚(yú)糜在用6mm孔板進(jìn)行絞制，一次投料不要太多、太快，絞制完的肉溫不應(yīng)超過(guò)10℃。
步驟（8）,打漿：開(kāi)機(jī)之前，將容器和設(shè)備清洗干凈，將絞制好的魚(yú)糜放入打漿機(jī)，再向機(jī)內(nèi)加入稱(chēng)量好的食鹽、復(fù)合磷酸鹽、tg酶和冰水一起打漿至粘稠，接著加肥膘、大豆分離蛋白漿充分打漿乳化均勻，接著加復(fù)配肉制品增稠劑乳化膠漿、香精、香辛料，充分打漿均勻，接著加馬鈴薯淀粉，低速打漿均勻；整個(gè)打漿過(guò)程溫度保持在12℃以下。
步驟（9），成型：將打漿好的肉糜放入制丸機(jī)，調(diào)整好產(chǎn)品規(guī)格和形狀，快速制丸。
步驟（10），蒸煮：丸子采用兩段式蒸煮，在45℃條件下定型10分鐘，接著在78-80℃的熱水中煮至丸子漂浮在水面即可；
步驟（11），冷卻：撈出漂浮的肉丸，放入冰水中冷卻，溫度低于35℃時(shí)撈出瀝干丸子表面水分。
步驟（12），速凍：將瀝干水分的肉丸放入速凍隧道中速凍，速凍溫度為﹣35℃，中心溫度低于﹣15℃。使用此復(fù)配肉制品增稠劑制作的肉丸經(jīng)速凍幾天后肉丸增脆效果明顯。
步驟（13），包裝入庫(kù)：裝入包裝袋，紙箱，放﹣18℃下保存。
實(shí)施例3
一種復(fù)配肉制品增稠劑在高檔肉丸中的應(yīng)用方法，包括以下步驟：
步驟（1），按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，總質(zhì)量為100%，高檔肉丸配方設(shè)計(jì)為：豬肉60%，肥膘15%，復(fù)配肉制品增稠劑膠粉0.4%，食鹽1.9%，味精0.3%，復(fù)合磷酸鹽0.3%，tg酶0.3%，白糖1.5%，白胡椒粉0.2%，蒜粉0.2%，骨髓浸膏0.2%，肉精油0.1%，玉米淀粉2%，木薯變性淀粉2%，冰水15.6%。
步驟（2），按步驟（1）中的配方比例稱(chēng)取各種原料備用。
步驟（3），原料肉解凍：采用自來(lái)水解凍法，由于水傳熱性好，解凍速度快，設(shè)備簡(jiǎn)單，成本較低，但肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細(xì)菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。水溫要求小于30℃；去除原料的外包裝袋，輕放入解凍槽中，以解凍槽滿為止，原料要全部沒(méi)入水中，注意輕拿輕放，原料下解凍槽后需及時(shí)清理包裝袋，保證車(chē)間的衛(wèi)生清潔；解凍過(guò)程中每半小時(shí)翻動(dòng)一次原料，當(dāng)水溫﹤10℃后，要換水繼續(xù)解凍，當(dāng)解凍率﹥85％時(shí)，可以結(jié)束解凍，撈出原料。
步驟（4），原料肉修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結(jié)﹑污物及外來(lái)雜質(zhì)，修去過(guò)多脂肪，切成大小合適的肉塊，溫度小于5℃。
步驟（5）,原料肉絞制：將修整好的原料肉，肥膘先過(guò)3mm孔板進(jìn)行絞制，接著豬精肉在用6-8mm孔板進(jìn)行絞制，一次投料不要太多、太快，絞制完的肉溫不應(yīng)超過(guò)10℃。
步驟（6）,打漿：開(kāi)機(jī)之前，將容器和設(shè)備清洗干凈，將絞制好的豬肉放入打漿機(jī)，再向機(jī)內(nèi)加入稱(chēng)量好的食鹽、復(fù)合磷酸鹽、tg酶、復(fù)配肉制品增稠劑和冰水一起打漿至粘稠，接著加肥膘充分打漿乳化均勻，出料把肉糜放置4℃環(huán)境中靜腌4-6小時(shí)。腌制過(guò)后接著加香精、香辛料，充分打漿均勻，接著加淀粉，低速打漿均勻；整個(gè)打漿過(guò)程溫度保持在12℃以下。
步驟（7），成型：將打漿好的肉糜放入制丸機(jī)，調(diào)整好產(chǎn)品規(guī)格和形狀，快速制丸。
步驟（8），蒸煮：丸子采用兩段式蒸煮，在55℃條件下定型10分鐘，接著在85-88℃的熱水中煮至丸子漂浮在水面即可；
步驟（9），冷卻：撈出漂浮的肉丸，放入冰水中冷卻，溫度低于35℃時(shí)撈出瀝干丸子表面水分。
步驟（10），速凍：將瀝干水分的肉丸放入速凍隧道中速凍，速凍溫度為﹣35℃，中心溫度低于﹣15℃。使用此復(fù)配肉制品增稠劑制作的肉丸經(jīng)速凍幾天后肉丸增脆效果明顯。
步驟（11），包裝入庫(kù)：裝入包裝袋，紙箱，放﹣18℃下保存。
本發(fā)明產(chǎn)品符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則gb26687-2011。
表1產(chǎn)品性能測(cè)試