本發(fā)明涉及調味劑領域，尤其是涉及一種鮐魚味噌煮調料配方。

背景技術：

鮐魚，鱸形目，鯖科，鮐屬，地方又名：鮐巴魚、青花魚、油胴魚、鯖魚、青條魚。其體粗壯，呈紡錘形，尾柄結實，為中國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分布廣、生長快、產量高。據測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了營養(yǎng)價值高外，也有很高的藥用價值，鮐魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補強壯之功，用于治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經衰弱等。

現有技術如授權公告號為cn103549493b的中國發(fā)明專利，公開了一種速凍調味鮐魚片食品的制作方法，該法將預處理后的原料經味噌醬調味，加熱制備成鮐魚片食品，該食品營養(yǎng)豐富、風味獨特、味道鮮醇、無異腥味，但該法所用調料品質不穩(wěn)定，短時間內易失去調味效果。

技術實現要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種味道清香、營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性好的鮐魚味噌煮調料配方。

本發(fā)明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：一種鮐魚味噌煮調料配方，該調料的成分及其重量份為：果膠酶解液5-10份，雞骨泥酶解液3-8份，番茄醬4-7份、蒜末3-6份、白砂糖5-10份。所制備的調料，味道清香，促進食欲，且使用的原材料成本低廉，各種成份之間的比例適中，易于儲存，安全無毒。

作為優(yōu)選，一種鮐魚味噌煮調料配方，其制備方法包括果膠酶解液的制備、雞骨泥酶解液的制備、美拉德反應增香、復配。工藝方法簡單，產品質量穩(wěn)定性好，價格低廉，應用效果好，具有良好的經濟效益。

作為優(yōu)選，果膠酶解液的制備過程中，取3-6份果皮，粉碎，以質量比1/10-1/15的比例將皮渣分散于水中，用15-20％的檸檬酸水溶液調混合液ph為2-3，在80-85℃下提取1.5-2h，接著用30-35％的碳酸氫鈉水溶液調混合液ph為4-5，離心分離，向上清液中加入上清液質量1.5-2.5％的果膠酶溶液100-120ml，50-60℃酶解40-50min，抽濾真空濃縮，得果膠酶解液。該條件下所獲得的半乳糖醛酸的含量高，加強了后續(xù)美拉德反應的反應程度，使美拉德反應所產生的香味物質含量大大提高，提高了調料的質量。

作為優(yōu)選，雞骨泥酶解液的制備過程中，將雞骨架粉碎，加水打漿，然后煮沸使蛋白質變性，冷卻后過膠體磨研磨，加水調整固液比為1/3-1/5，添加混合物質量0.02%-0.04%的風味蛋白酶，在ph為8-9，溫度為50-55℃下酶解3-5h，酶解結束后在90℃下持續(xù)20min滅酶活，冷卻至室溫后在3800-4200r/min下離心10-15min，所得上清液即為雞骨泥酶解液。該條件下所獲得的氨基酸的含量高，使果膠酶解液中的半乳糖醛酸可以充分反應，使美拉德反應所產生的香味物質含量大大提高，提高了調料的質量。

作為優(yōu)選，美拉德反應增香過程中，向5-10份果膠酶解液中加入3-8份雞骨泥酶解液，攪拌混合送至美拉德反應釜中，快速升溫至105-115℃，進行美拉德反應的時間為1.5-2.5h；降溫至40-50℃，向美拉德反應釜加入3-6份活性短肽，保溫1-2h，得美拉德反應產物。該美拉德反應將糖類和蛋白質經過一系列復雜的過程生成具有香味的揮發(fā)性雜環(huán)化合物，大大提高了調料的香味，增強了產品的品質。

作為優(yōu)選，美拉德反應增香過程中所添加的活性短肽的氨基酸序列為：hshacasyr。美拉德反應過程中，果膠酶解液與雞骨泥酶解液生成的具有香味的揮發(fā)性雜環(huán)化合物不穩(wěn)定，容易氧化分解，失去香味，所加入的活性短肽與該揮發(fā)性雜環(huán)化合物形成的絡合物增強了了它的穩(wěn)定性，使調料香味更加持久。

作為優(yōu)選，復配的過程中，取美拉德反應產物，加入番茄醬4-7份、蒜末3-6份、白砂糖5-10份，在30-35℃下攪拌25-30min。該溫度時間條件下，所加入的組分能夠充分融合，分散均勻，提高產品質量。

與現有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明公開的調味料以果膠酶解液和雞骨泥酶解液為主料，經美拉德反應增香過程制備而成，味道清香，促進食欲，且使用的原材料成本低廉，各種成份之間的比例適中，易于儲存，安全無毒；制備工藝方法簡單，產品質量穩(wěn)定性好，價格低廉，應用效果好，具有良好的經濟，是一種綠色環(huán)保工藝。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明做進一步說明：

實施例1：

一種鮐魚味噌煮調料配方，該調料的成分及其重量份為：果膠酶解液5份，雞骨泥酶解液3份，番茄醬4份、蒜末3份、白砂糖5份，它的制備包括以下步驟：

(1)果膠酶解液的制備：取3份果皮，加水浸泡2h，水洗2次，以質量比1/10的比例將皮渣分散于水中，用15％的檸檬酸水溶液調混合液ph為2，在80℃下提取1.5h，接著用30％的氫氧化鈉水溶液調混合液ph為4，離心分離，向上清液中加入上清液質量1.5％的果膠酶溶液110ml，攪拌12min，在水浴鍋內50℃酶解40min，酶解結束后在溫度為100℃下持續(xù)10min滅酶活，通過布氏漏斗抽濾，濾液在絕對壓力0.01mpa，溫度75℃下真空濃縮45min，得果膠酶解物。該條件下所獲得的半乳糖醛酸的含量高，加強了后續(xù)美拉德反應的反應程度，使美拉德反應所產生的香味物質含量大大提高，提高了調料的質量；(2)雞骨泥酶解液的制備：將雞骨架粉碎，加水打漿，然后在水浴鍋中調溫度為103℃，煮沸使蛋白質變性，冷卻至室溫后過膠體磨研磨，加水調整固液比為1/3，添加混合物質量0.02%的風味蛋白酶，在ph為8，溫度為50℃下酶解3h，酶解結束后在90℃下持續(xù)20min滅酶活，冷卻至室溫后在3800r/min下離心10min，所得上清液即為雞骨泥酶解液；(3)美拉德反應增香：取5份果膠酶解液，加入3份雞骨泥酶解液，攪拌15min使原料混合均勻，送至美拉德反應釜中，快速升溫至105℃，進行美拉德反應的時間為1.5h；反應結束后，降溫至40℃，緊接著向美拉德反應釜加入3份活性短肽，在40℃下持續(xù)1h，得美拉德反應產物。該美拉德反應將糖類和蛋白質經過一系列復雜的過程生成具有香味的揮發(fā)性雜環(huán)化合物，大大提高了調料的香味，增強了產品的品質；(4)復配：取美拉德反應產物，加入番茄醬4份，蒜末3份，白砂糖5份，在30℃下攪拌25min。該溫度時間條件下，所加入的組分能夠充分融合，分散均勻，提高產品質量。

實施例2：

一種鮐魚味噌煮調料配方，該調料的成分及其重量份為：果膠酶解液6份，雞骨泥酶解液4份，番茄5份、蒜末4份、白砂糖6份，它的制備包括以下步驟：

(1)果膠酶解液的制備：取4份果皮，粉碎，以質量比1/12的比例將皮渣分散于水中，用16％的檸檬酸水溶液調混合液ph為2，在82℃下提取1.6h，接著用32％的碳酸氫鈉水溶液調混合液ph為4，離心分離，向上清液中加入上清液質量2％的果膠酶溶液110ml，55℃酶解42min，抽濾真空濃縮，得果膠酶解液。該條件下所獲得的半乳糖醛酸的含量高，加強了后續(xù)美拉德反應的反應程度，使美拉德反應所產生的香味物質含量大大提高，提高了調料的質量；

(2)雞骨泥酶解液的制備：將雞骨架粉碎，過膠體磨研磨，加水調整固液比為1/4，添加混合物質量0.03%的風味蛋白酶，在ph為8，溫度為52℃下酶解4h，酶解結束后滅酶活，冷卻至室溫后在4000r/min下離心12min，所得上清液即為雞骨泥酶解液。該條件下所獲得的氨基酸的含量高，使果膠酶解液中的半乳糖醛酸可以充分反應，使美拉德反應所產生的香味物質含量大大提高，提高了調料的質量；

(3)美拉德反應增香：向6份果膠酶解液中加入4份雞骨泥酶解液，攪拌混合送至美拉德反應釜中，快速升溫至110℃，進行美拉德反應的時間為2h；降溫至42℃，向美拉德反應釜加入4份活性短肽，保溫1.5h，得美拉德反應產物。該美拉德反應將糖類和蛋白質經過一系列復雜的過程生成具有香味的揮發(fā)性雜環(huán)化合物，大大提高了調料的香味，增強了產品的品質；

(4)復配：取美拉德反應產物，加入番茄醬5份，蒜末4份，白砂糖6份，在32℃下攪拌26min。該溫度時間條件下，所加入的組分能夠充分融合，分散均勻，提高產品質量。

實施例3：

一種鮐魚味噌煮調料配方，該調料的成分及其重量份為：果膠酶解液10份，雞骨泥酶解液8份，番茄醬7份、蒜末6份、白砂糖10份，它的制備包括以下步驟：

(1)果膠酶解液的制備：取6份果皮，粉碎，以質量比1/15的比例將皮渣分散于水中，用20％的檸檬酸水溶液調混合液ph為3，在85℃下提取2h，接著用35％的碳酸氫鈉水溶液調混合液ph為5，離心分離，向上清液中加入上清液質量2.5％的果膠酶溶液120ml，60℃酶解50min，抽濾真空濃縮，得果膠酶解液。該條件下所獲得的半乳糖醛酸的含量高，加強了后續(xù)美拉德反應的反應程度，使美拉德反應所產生的香味物質含量大大提高，提高了調料的質量；

(2)雞骨泥酶解液的制備：將雞骨架粉碎，過膠體磨研磨，加水調整固液比為1/5，添加混合物質量0.04%的風味蛋白酶，在ph為9，溫度為55℃下酶解5h，酶解結束后滅酶活，冷卻至室溫后在4200r/min下離心15min，所得上清液即為雞骨泥酶解液

(3)美拉德反應增香：在10份果膠酶解液加入8份雞骨泥酶解液，攪拌混合送至美拉德反應釜中，快速升溫至115℃，進行美拉德反應的時間為2.5h；降溫至50℃，向美拉德反應釜加入6份活性短肽，保溫2h，得美拉德反應產物。該美拉德反應將糖類和蛋白質經過一系列復雜的過程生成具有香味的揮發(fā)性雜環(huán)化合物，大大提高了調料的香味，增強了產品的品質；

(4)復配：取美拉德反應產物，加入番茄醬7份，蒜末6份，白砂糖10份，在35℃下攪拌30min。該溫度時間條件下，所加入的組分能夠充分融合，分散均勻，提高產品質量。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領域技術人員所熟知，在此不進行贅述。

以上所述的實施例對本發(fā)明的技術方案進行了詳細說明，應理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。

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