一種核桃露及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種核桃露及其制備方法，核桃露的重量百分比組成為：核桃仁3.5～6％、白砂糖6.5～7.5％、復(fù)配乳化增稠劑0.1～0.2％、碳酸鈉0.03～0.05％，余量為去離子水。通過配方的合理設(shè)置以及添加劑的選取與配比，可以將食品添加劑的添加量降低50％以上，達到僅占總量的0.1％，且核桃露產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，能夠長時間儲存。
【專利說明】一種核桃露及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品行業(yè)中飲料加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種核桃露及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 核桃的營養(yǎng)極其豐富，具有強身、補腦、養(yǎng)顏、益壽的功效?，F(xiàn)代科學(xué)研宄表明，每 100克核桃仁中，含脂肪50?64克，其中71%為亞油酸，12%為亞麻酸，蛋白質(zhì)為15?20 克。核桃中所含脂肪和蛋白是大腦最好的營養(yǎng)物質(zhì)，并且由于其所含脂肪的主要成分是亞 油酸甘油脂，食用后不但不會使膽固醇升高，還能減少腸道對膽固醇的吸收，因此，核桃可 作為高血壓、動脈硬化患者的滋補品。此外，核桃中所含的微量元素鋅和錳是腦垂體的重要 成分，常食有益于腦的營養(yǎng)補充，具有健腦益智的作用。
[0003] 鑒于核桃對人體的益處頗多，近些年核桃的各種深加工產(chǎn)品層出不窮，并且產(chǎn)銷 量逐年攀升，其中，核桃飲品占有很大的份額。據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)統(tǒng)計，核桃口味以及復(fù)合核桃 口味是植物蛋白飲料中增長最快的口味，2011年的銷售額增長為131. 1%。
[0004] 由于核桃仁中油脂含量遠遠高于蛋白質(zhì)，再加上其所含蛋白質(zhì)以球蛋白為主，在 水中的溶解性差，對熱極為敏感，在核桃飲品的加工和儲藏過程中往往會出現(xiàn)脂肪上浮或 沉淀的現(xiàn)象，穩(wěn)定性差，影響其感官品質(zhì)。為了解決這一問題，有些生產(chǎn)廠家在制備核桃飲 品的過程中使用了添加劑，雖對出現(xiàn)的脂肪上浮或沉淀的現(xiàn)象有一定的改善作用，但需使 用的添加劑的量較大，重量百分比一般在0. 3?0. 4%，雖然符合國家有關(guān)添加劑使用的標 準，但在人們?nèi)找孀非笫称方】档慕裉?，降低添加劑的使用量仍顯得尤為重要。因此，需要 開發(fā)一種添加劑含量低的核桃露，來解決目前添加劑添加量高的問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明為了降低添加劑的含量，提供了一種可以降低添加劑含量的核桃露以及其 制備方法，通過配方的合理設(shè)置以及添加劑的選取與配比，可以將食品添加劑的添加量降 低50%以上，達到僅占總量的0. 1%。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案是，一種核桃露，重量百分比組成為：核桃仁3. 5?6%、白砂糖 6. 5?7. 5%、復(fù)配乳化增稠劑0. 1?0. 2%、碳酸鈉0. 03?0. 05%，余量為去離子水。
[0007] 所述核桃露的重量百分比組成為：核桃仁4%、白砂糖7%、復(fù)配乳化增稠劑 0. 15%、碳酸鈉0.035%，余量為去離子水。
[0008] 所述復(fù)配乳化增稠劑選自單甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、酪朊酸鈉、黃 原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、海藻酸鈉中的任意一種或多種。
[0009] 所述復(fù)配乳化增稠劑優(yōu)選為由黃原膠、單甘脂、硬脂酰乳酸鈉組成，其重量比為1 : (1 ?3) :(1 ?3)。
[0010] 本發(fā)明還涉及以上核桃露的制備方法，所述的制備方法包括如下步驟：
[0011] a、將核桃仁進行堿液處理、去皮、磨漿，得核桃仁漿，其中核桃仁與堿液的重量百 分比例為1 : (2?25)，備用；
[0012] b、按照重量百分比進行配制復(fù)配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸鈉與去離子水的混合 溶液，將復(fù)配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸鈉溶解于去離子水中，且保證復(fù)配乳化增稠劑、白砂 糖、碳酸鈉三者的重量與去離子水的重量之比控制在I : (1?6)，備用；
[0013] c、將a步驟中的核桃仁漿與b步驟中的混合溶液進行調(diào)配，經(jīng)過均質(zhì)、灌裝、殺菌， 即得該核桃露。
[0014] 所述的步驟a中，堿液為氫氧化鈉、氫氧化鉀的一種或兩種的組合，堿液濃度為 0. 5?1. 0%，堿液溫度為90?100°C，處理時間為5?15min ;去皮采用低壓或高壓水槍噴 淋；磨漿采用鋼磨、膠體磨、超微磨中的一種或多種，磨漿時保證核桃仁與去離子水的重量 百分比控制在1: (5?15)。
[0015] 所述的步驟b中，溶解溫度控制在75?90 °C，溶解強度攪拌控制在800? 30000rpm，溶解時間控制在10?25min。
[0016] 所述的步驟c中，調(diào)配時間控制在10?30min，調(diào)配強度攪拌控制在800? 30000rpm ;均質(zhì)溫度控制在70?90°C，均質(zhì)壓力控制在25?40Mpa，均質(zhì)次數(shù)控制在1?3 遍；灌裝溫度控制在80?95°C;殺菌采用氣殺或水殺，旋轉(zhuǎn)或靜止，殺菌溫度控制在120? 123°C，殺菌時間控制在20?30min。
[0017] 本發(fā)明在以上增稠劑、乳化劑基礎(chǔ)上，通過增稠劑、乳化劑種類，配比的研宄，確定 最佳復(fù)配方案，總添加量低于市場產(chǎn)品50%以上：
[0018] (1)核桃中含有大量的表面活性物質(zhì)，主要是蛋白質(zhì)，可對核桃脂肪進行乳化，且 蛋白-脂肪乳化結(jié)構(gòu)密度較大不易上浮，通過降低乳化劑用量，優(yōu)化乳化劑復(fù)配方案，使更 多的蛋白等天然物質(zhì)參與乳化，降低乳化劑的用量；
[0019] (2)乳化劑間存在競爭或復(fù)配減效作用，復(fù)配不當(dāng)會造成乳化劑用量增加才能滿 足產(chǎn)品貨架期的穩(wěn)定性要求，通過乳化體系的合理搭配，降低乳化劑的用量；
[0020] (3)增稠劑可提升核桃露產(chǎn)品的實物感，并可通過粘度的增加控制脂肪的上浮，但 添加不當(dāng)會影響乳化劑的乳化效果，需要更大添加量的乳化劑保證乳化效果，造成乳化劑 添加量增大。通過增稠劑與乳化劑的合理復(fù)配，達到最佳效果，減少乳化劑的不必要添加；
[0021] (4)不同的復(fù)配乳化增稠體系的最適工藝不同，由于添加劑與工藝參數(shù)的不匹配 也會造成添加劑的用量增加。
[0022] 本發(fā)明的有益效果是，1、本發(fā)明的配料簡單、食品添加劑添加量低，可以控制在 0. 1?0. 2%，易于采購，大大的降低了成本。與GB2760中盡可能少的使用食品添加劑的基 本要求相符，也更貼近消費者對食品營養(yǎng)、健康的訴求，成為核桃露產(chǎn)品附加賣點，推動核 桃露產(chǎn)品的升級、發(fā)展。2、實施效果非常明顯，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明制作的核桃露添加 劑用量低，產(chǎn)品穩(wěn)定效果與市場產(chǎn)品一致，色澤乳白，口感細膩順滑，香氣濃郁飽滿。同時將 核桃仁加工成核桃乳飲料，可保證核桃的營養(yǎng)成分，同時增加其在人體的吸收率。

【具體實施方式】
[0023] 本發(fā)明在具體實施時，所述核桃仁采自中國西南、西北、華北、東北或美國的核桃 中的一種或多種，優(yōu)選河北、山西的核桃仁。
[0024] -種核桃露，重量百分比組成為：核桃仁3. 5?6%、白砂糖6. 5?7. 5%、復(fù)配乳 化增稠劑〇. 1?〇. 2%、碳酸鈉0. 03?0. 05%，余量為去離子水。
[0025] 所述核桃露的重量百分比組成為：核桃仁4%、白砂糖7%、復(fù)配乳化增稠劑 0. 15%、碳酸鈉0.035%，余量為去離子水。
[0026] 所述復(fù)配乳化增稠劑選自單甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、酪朊酸鈉、黃 原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、海藻酸鈉中的任意一種或多種。
[0027] 所述復(fù)配乳化增稠劑優(yōu)選為由黃原膠、單甘脂、硬脂酰乳酸鈉組成，其重量比為1 : (1 ?3) :(1 ?3)。
[0028] 本發(fā)明還涉及以上核桃露的制備方法，所述的制備方法包括如下步驟：
[0029] a、將核桃仁進行堿液處理、去皮、磨漿，得核桃仁漿，其中核桃仁與堿液的重量百 分比例為1 :(2?25)，優(yōu)選1 :5,備用；
[0030] b、按照重量百分比進行配制復(fù)配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸鈉與去離子水的混合 溶液，將復(fù)配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸鈉溶解于去離子水中，且保證復(fù)配乳化增稠劑、白砂 糖、碳酸鈉三者的重量與去離子水的重量之比控制在I : (1?6)，優(yōu)選1 :2,備用；
[0031] c、將a步驟中的核桃仁漿與b步驟中的混合溶液進行調(diào)配，經(jīng)過均質(zhì)、灌裝、殺菌， 即得該核桃露。
[0032] 所述的步驟a中，堿液為氫氧化鈉、氫氧化鉀的一種或兩種的組合，堿液濃度為 0. 5?1. 0%，堿液溫度為90?KKTC，處理時間為5?15min，優(yōu)選堿液濃度為0. 75%，堿 液溫度為l〇〇°C，處理時間為IOmin ;去皮采用低壓或高壓水槍噴淋；磨漿采用鋼磨、膠體 磨、超微磨中的一種或多種，優(yōu)選膠體磨，磨漿時保證核桃仁與去離子水的重量百分比控制 在 1: (5 ?15)，優(yōu)選 1 :10。
[0033] 所述的步驟b中，溶解溫度控制在75?90 °C，溶解強度攪拌控制在800? 30000rpm，溶解時間控制在10?25min。
[0034] 所述的步驟c中，調(diào)配時間控制在10?30min，優(yōu)選lmin，調(diào)配強度攪拌控制在 800?30000rpm ;均質(zhì)溫度控制在70?90°C，均質(zhì)壓力控制在25?40Mpa，均質(zhì)次數(shù)控制 在1?3遍，優(yōu)選2遍；灌裝溫度控制在80?95°C，優(yōu)選85°C ;殺菌采用氣殺或水殺，旋轉(zhuǎn) 或靜止，殺菌溫度控制在120?123°C，殺菌時間控制在20?30min，優(yōu)選靜止氣殺，殺菌溫 度為121°C，殺菌時間為25min
[0035] 以下列舉三個實施例分別進行說明。
[0036] 實施例1制備本發(fā)明所述的添加劑含量低的核桃露
[0037] a、將40g河北核桃仁加入IOOOg氫氧化鈉溶液（濃度1%，溫度100°C )中煮沸 5min后，采用高壓水槍噴淋去皮，將去皮后的核桃仁加入300g水中，采用膠體磨磨漿，得核 桃仁漿備用；
[0038] b、將I. 5g單甘脂、酪朊酸鈉、黃原膠混合物、70g白砂糖、0. 35g碳酸鈉與IOOg水 混合，溶解溫度為75°C，溶解強度為800rpm，溶解時間為lOmin，溶液備用；
[0039] c、將步驟a所得核桃仁漿與步驟b所得混合溶液進行調(diào)配，調(diào)配時間lOmin，調(diào)配 強度攪拌800rpm ;均質(zhì)溫度為70°C，均質(zhì)壓力為35Mpa，均質(zhì)次數(shù)為2遍；灌裝溫度為80°C; 采用蒸汽靜止殺菌，殺菌溫度為121°C，殺菌時間為30min，即得本發(fā)明所述的添加劑含量 低的核桃露。
[0040] 產(chǎn)品信息如表1 :
[0041] 表 1
[0042]

【權(quán)利要求】
1. 一種核桃露，其特征在于，所述的核桃露的重量百分比組成為：核桃仁3. 5?6%、白 砂糖6. 5?7. 5 %、復(fù)配乳化增稠劑0. 1?0. 2 %、碳酸鈉0. 03?0. 05 %，余量為去離子水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃露，其特征在于，所述的核桃露的重量百分比組成 為：核桃仁4%、白砂糖7%、復(fù)配乳化增稠劑0. 15%、碳酸鈉0. 035%，余量為去離子水。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種核桃露，其特征在于，所述復(fù)配乳化增稠劑選自單甘 月旨、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、酪朊酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、海藻酸 鈉中的任意一種或多種。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種核桃露，其特征在于，所述復(fù)配乳化增稠劑由黃原 膠、單甘脂、硬脂酰乳酸鈉組成，其重量比為1 : (1?3) : (1?3)。
5. -種如權(quán)利要求1所述的核桃露的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括如 下步驟： a、 將核桃仁進行堿液處理、去皮、磨漿，得核桃仁漿，其中核桃仁與堿液的重量百分比 例為1 : (2?25)，備用； b、 按照重量百分比進行配制復(fù)配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸鈉與去離子水的混合溶液， 將復(fù)配乳化增稠劑、白砂糖、碳酸鈉溶解于去離子水中，且保證復(fù)配乳化增稠劑、白砂糖、碳 酸鈉三者的重量與去離子水的重量之比控制在1 : (1?6)，備用； c、 將a步驟中的核桃仁漿與b步驟中的混合溶液進行調(diào)配，經(jīng)過均質(zhì)、灌裝、殺菌，即得 該核桃露。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的核桃露的制備方法，其特征在于，所述的步驟a中，堿液為氫 氧化鈉、氫氧化鉀的一種或兩種的組合，堿液濃度為〇. 5?1. 0%，堿液溫度為90?100°C， 處理時間為5?15min ;去皮采用低壓或高壓水槍噴淋；磨衆(zhòng)采用鋼磨、膠體磨、超微磨中的 一種或多種，磨漿時保證核桃仁與去離子水的重量百分比控制在1: (5?15)。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的核桃露的制備方法，其特征在于，所述的步驟b中，溶解溫度 控制在75?90°C，溶解強度攪拌控制在800?30000rpm，溶解時間控制在10?25min。
8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的核桃露的制備方法，其特征在于，所述的步驟c中，調(diào)配時間 控制在10?30min，調(diào)配強度攪拌控制在800?30000rpm ;均質(zhì)溫度控制在70?90°C，均 質(zhì)壓力控制在25?40Mpa，均質(zhì)次數(shù)控制在1?3遍；灌裝溫度控制在80?95°C ;殺菌采 用氣殺或水殺，旋轉(zhuǎn)或靜止，殺菌溫度控制在120?123°C，殺菌時間控制在20?30min。
【文檔編號】A23L2/38GK104432384SQ201410794844
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月18日
【發(fā)明者】呂廣, 梁俊平, 劉晶晶, 翟龍飛, 馬志梅 申請人:石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司