本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是涉及一種無礬無添加劑鮮濕馬鈴薯粉條的制備方法。
背景技術(shù)：
：馬鈴薯粉條是用馬鈴薯淀粉通過一系列工藝制作而成的細長條狀食品，是我國的一種傳統(tǒng)食品，其歷史悠久，在北方地區(qū)深受人們喜愛。傳統(tǒng)馬鈴薯粉條制作中一直使用明礬作為品質(zhì)改良劑，并且有著“無礬不成粉”的說法。但是研究發(fā)現(xiàn)，長期食用明礬影響礦物質(zhì)吸收導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，并且影響神經(jīng)細胞發(fā)育而導(dǎo)致智力低下，從而引發(fā)老年癡呆等癥狀。目前有很多研究探索無礬馬鈴干粉條的制備。有用復(fù)合磷酸鹽、膠類或其他豆類淀粉替代明礬進行粉條加工的方法，其原理如下：明礬：明礬在水解作用下形成氫氧化鋁，在一定的條件下能形成不溶于水的絮狀膠體，這種膠體具有很強的吸附作用，從而能形成堅實的凝膠實體。在粉絲制作中加入明礬，起到使粉絲發(fā)亮，煮開不糊湯，口感有筋力的作用，使粉絲不斷條、不粘條。復(fù)合磷酸鹽：由于磷酸鹽對葡萄糖集團有“鍵橋”作用，使部分支鏈淀粉的碳鏈接長，形成淀粉分子的交聯(lián)，從而使粉絲耐煮，并能保持淀粉膠體的粘彈性特征。同時，磷酸鹽還具保濕特性，有增加淀粉吸水能力的作用，形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。膠類：具有極強的黏著性和吸水性，促進淀粉體系的膨脹吸水，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)，淀粉回生時可促進了支鏈淀粉的交聯(lián)纏繞，增強粉絲的硬度和彈韌性。豆類淀粉：含有較高比例的直鏈淀粉，分子間結(jié)合力強，生產(chǎn)出的粉條韌性好。但是這類明礬替代物作為食品添加劑大量使用，本身具有一定的不安全性，不宜進行廣泛的推廣使用。且豆類淀粉替代部分馬鈴薯淀粉生產(chǎn)粉條，成本較高；也有研究從工藝角度，將面制品的和面壓延工藝和水晶粉絲的熟化老化工藝相結(jié)合的方法，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的擠壓或漏粉的方式，來改善馬鈴薯粉條的柔韌性，但這種方法工藝復(fù)雜，且用沸水直接加入干淀粉中和面，容易造成面團糊化不均，最終導(dǎo)致粉條品質(zhì)不穩(wěn)定的現(xiàn)象。對于一般淀粉食品來說，是不希望老化的。如面包老化會失去柔軟性而變硬，煮熟的面條老化會失去彈性。而粉絲粉條的生產(chǎn)工藝正式巧妙地利用了淀粉的老化特性，粉條成型后快速糊化馬上冷卻，以減少淀粉中的羥基與水分子的結(jié)合，增加淀粉間締結(jié)的機會，也是為了有利于淀粉老化；煮熟的粉條不能馬上干燥，而是在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认峦７乓欢ǖ臅r間，還是為了促進淀粉的老化。龍口粉絲品質(zhì)優(yōu)異的最大特點是晶瑩白亮、韌性強耐煮，口感爽滑，這正是由于粉絲中淀粉老化的緣故。因此，要得到品質(zhì)優(yōu)良的粉條，就必須在工藝上創(chuàng)造適當(dāng)條件使淀粉充分老化。目前關(guān)于無礬馬鈴薯粉條的研究，基本是從原料配方方面(添加膠類、磷酸鹽等)進行改善，且只是局限于干粉條產(chǎn)品。而鮮濕馬鈴薯粉條可省去干粉條復(fù)水浸泡過程，省時省力，深受餐飲行業(yè)和現(xiàn)代家庭的喜愛，但目前保鮮馬鈴薯粉條常見明礬超標(biāo)、粉條發(fā)黃、添加防腐劑、保質(zhì)期短且需要冷鏈儲運等問題，嚴重影響了其銷售范圍。因此開發(fā)一種無明礬無任何添加劑的且能常溫儲存的鮮濕馬鈴薯粉條具有較廣闊的市場空間。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的局限，提供一種無礬無添加劑的鮮濕馬鈴薯粉條制備方法，該鮮濕米粉無需長時間浸泡煮制，可直接用于涮火鍋、燉菜，簡單方便，且食用安全。本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種無明礬無添加劑鮮濕馬鈴薯粉條制備方法，由馬鈴薯淀粉為單一原料制備而成，其制備方法如下：(1)調(diào)漿勾芡：取重量為a的馬鈴薯淀粉，用重量為b的冷水混合調(diào)漿；然后向調(diào)好的漿液中加入重量為c的沸水，攪拌使其呈均勻透明的芡糊備用；其中馬鈴薯淀粉、冷水、沸水重量比a:b:c＝1:1～2:6～10；(2)和面：向步驟(1)所制備的芡糊中邊攪拌邊加入重量為d的馬鈴薯淀粉，攪拌后揉成粉團，其中馬鈴薯淀粉重量比a:d＝1:11～17；(3)擠壓煮粉：將上述步驟(2)所制備的粉團置于壓粉機中，通過擠壓使成型的粉條直接落入壓粉機下方的沸水中，煮制30～60s后將粉條撈出；(4)淋洗：將上述步驟(3)所制備的粉條撈出后直接置于穩(wěn)定的冷水下淋洗；(5)調(diào)質(zhì)浸泡：將上述步驟(4)所得的粉條置于ph為3.8～4.5的h2o2-復(fù)合酸殺菌液中浸泡，其中的復(fù)合酸為乳酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸的復(fù)合物，h2o2與復(fù)合酸的質(zhì)量比為2～3:1，復(fù)合酸的質(zhì)量比例為乳酸:醋酸:蘋果酸:檸檬酸＝10～8:9～7:4～2:1；(6)紫外風(fēng)干：將上述步驟(5)所得的粉條瀝水，置于凈化間紫外風(fēng)干，風(fēng)干后粉條中心溫度降至30℃～40℃，粉條水分含量為60％～70％；(7)包裝：將上述步驟(6)所得的粉條在凈化間進行包裝；(8)巴氏殺菌：將上述步驟(7)包裝好的粉條置于80℃～85℃水浴中加熱殺菌；(9)低溫老化：將上述步驟(8)所得的熱粉條在1～2min內(nèi)速冷至0℃～4℃，老化1h～2h，即可得無礬鮮濕馬鈴薯粉條產(chǎn)品。優(yōu)選的工藝參數(shù)有：步驟(6)紫外風(fēng)干和步驟(7)包裝均在潔凈環(huán)境下進行，所述潔凈環(huán)境條件包括塵埃最大允許數(shù)：每立方米大于或等于0.5微米的粒子數(shù)不得超過3500000個，大于或等于5微米的粒子數(shù)不得超過20000個；微生物最大允許數(shù)：浮游菌數(shù)不得超過500個每立方米，沉降菌數(shù)不得超過10個每培養(yǎng)皿。步驟(1)及步驟(4)所述冷水的溫度為0-15℃。步驟(1)所述攪拌為200-300rpm攪拌1-2min。步驟(2)所述攪拌為100-200rpm攪拌10-20min。步驟(4)所述冷水下淋洗時間為10-20s。步驟(5)所述浸泡時間為20min～40min。步驟(6)所述置于凈化間紫外風(fēng)干時間為10min～30min。步驟(8)所述在80℃～85℃水浴中加熱殺菌時間為30min～50min。其中，步驟(1)調(diào)漿勾芡時先用一部分馬鈴薯淀粉與冷水混合后，再加沸水勾芡，避免了傳統(tǒng)方法中直接加沸水制芡而導(dǎo)致的混合不均、結(jié)塊現(xiàn)象；步驟(4)淋洗是對粉條進行適當(dāng)?shù)慕禍?，快速降?0℃以下，使淀粉迅速進入老化階段，并且淋洗可防止粉條相互粘連，出現(xiàn)并條現(xiàn)象；步驟(9)低溫老化，使粉條處于合適的溫度段進行老化，從而使得粉條的表面具有更好的光滑感，內(nèi)部具有更好的柔韌性，粉條耐煮性好，斷條率低；步驟(5)調(diào)質(zhì)浸泡所用的殺菌劑溶液ph在3.8～4.5之間，在此ph區(qū)間感官無明顯酸味，并且結(jié)合步驟(8)巴氏殺菌，可有效的抑制微生物的生長，保證產(chǎn)品安全。本發(fā)明的有益效果在于：1、本發(fā)明采用兩段老化，淀粉糊化度越高，分子之間的聚合點越少，老化速度也就越慢；糊化度低，則老化速度快。粉條經(jīng)過97～98℃的水短時加熱后就被拉出鍋，經(jīng)過冷水淋洗后，這樣淀粉間結(jié)合的機會最多，就最容易老化。另外，本發(fā)明的粉條低溫老化溫度在0℃～4℃，處于淀粉最適宜老化溫度。本發(fā)明采用分段逐步降溫老化，可使粉條老化更完全，質(zhì)構(gòu)更緊密，在煮制過程中不易糊湯斷條。2、本發(fā)明采用冷沸水交替勾芡，淀粉糊在漏粉時主要起“筋”的作用，但如果直接向淀粉中加入沸水，會導(dǎo)致淀粉糊不均勻，不能完全糊化，從而使得漏出的粉絲粗細不均，出現(xiàn)棒狀。冷沸水交替勾芡制成的淀粉糊流動性好，并且質(zhì)地均勻。3、本發(fā)明采用ph為3.8～4.5的復(fù)合有機酸浸泡酸化粉條，后續(xù)又通過80℃～85℃殺菌30min～50min，不僅能夠有效的保證產(chǎn)品微生物安全，而且產(chǎn)品風(fēng)味柔和，酸味不明顯。4、本發(fā)明原料只有馬鈴薯淀粉，無需添加明礬、膠類、磷酸鹽等物質(zhì)，采用低溫老化方式，并且結(jié)合特有的保鮮技術(shù)，即可制作出斷條率低、耐煮不渾湯、粘彈性好、顏色亮白的高品質(zhì)無礬鮮濕馬鈴薯粉條。5、本發(fā)明生產(chǎn)的鮮濕馬鈴薯粉條食用方法簡單，開水漂燙3min或沸水煮制1min即可食用，省去了干粉條長時間浸泡煮制的過程，更能滿足快節(jié)奏人們生活需求。6、本發(fā)明采用低溫老化，并且結(jié)合特有的保鮮技術(shù)，可制作出斷條率低、耐煮不渾湯、粘彈性好、顏色亮白的高品質(zhì)無礬鮮濕馬鈴薯粉條，在不添加任何防腐劑的條件下，可在常溫存放3個月，且顏色、口感均能保持較好的狀態(tài)，生產(chǎn)方法簡單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)及小批量人工操作。具體實施方式下面結(jié)合實施例和對比例，對本發(fā)明進行具體描述。實施例1(1)調(diào)漿勾芡：取1kg馬鈴薯淀粉，用1kg的0℃冷水將其混合調(diào)漿備用；然后向調(diào)好的漿液中加入6kg沸水，200rpm攪拌2min使其呈均勻透明的芡糊備用；(2)和面：向步驟(1)所制備的芡糊中邊攪拌邊加入11kg馬鈴薯淀粉，100rpm攪拌20min后揉成粉團；(3)擠壓煮粉：將上述步驟(2)所制備的粉團置于壓粉機中，通過擠壓使成型的粉條直接落入壓粉機下方的沸水鍋中，煮制30s后將粉條撈出；(4)淋洗：將上述步驟(3)所制備的粉條置于0℃冷水下淋洗10s；(5)調(diào)質(zhì)浸泡：將上述步驟(4)所得的粉條置于ph為3.8的h2o2-復(fù)合酸殺菌液中浸泡20min，其中h2o2與復(fù)合酸的比例為2:1，復(fù)合酸為乳酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸的復(fù)合物，比例為乳酸：醋酸：蘋果酸：檸檬酸＝9:8:3:1；(6)紫外風(fēng)干：將上述步驟(5)所得的粉條瀝干水，置于凈化間紫外風(fēng)干10min，風(fēng)干后粉條中心溫度降至40℃，粉條水分含量為70％；(7)包裝：將上述步驟(6)所得的粉條在凈化間進行包裝。(8)巴氏殺菌：將上述步驟(7)包裝好的粉條置于85℃水浴中加熱殺菌50min；(9)低溫老化：將上述步驟(8)所得的粉條2min內(nèi)速冷至0℃，老化1h，即可得無礬鮮濕馬鈴薯粉條產(chǎn)品。實施例2(1)調(diào)漿勾芡：取1kg馬鈴薯淀粉，用1.5kg的7℃冷水將其混合調(diào)漿備用；然后向調(diào)好的漿液中加入8kg沸水，250rpm攪拌1.5min使其呈均勻透明的芡糊備用；(2)和面：向步驟(1)所制備的芡糊中邊攪拌邊加入14kg馬鈴薯淀粉，150rpm轉(zhuǎn)速下攪拌10min后揉成粉團；(3)擠壓煮粉：將上述步驟(2)所制備的粉團置于壓粉機中，通過擠壓使成型的粉條直接落入壓粉機下方的沸水鍋中，煮制45s后將粉條撈出；(4)淋洗：將上述步驟(3)所制備的粉條置于7℃冷水下淋洗15s；(5)調(diào)質(zhì)浸泡：將上述步驟(4)所得的粉條置于ph為4.1的h2o2-復(fù)合酸殺菌液中浸泡30min，其中h2o2與復(fù)合酸的比例為2.5:1，復(fù)合酸為乳酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸的復(fù)合物，其中乳酸：醋酸：蘋果酸：檸檬酸＝10:9:4:2；(6)紫外風(fēng)干：將上述步驟(5)所得的粉條瀝干水，置于凈化間紫外風(fēng)干20min，風(fēng)干后粉條中心溫度降至35℃，粉條水分含量為65％；(7)包裝：將上述步驟(6)所得的粉條在凈化間進行包裝。(8)巴氏殺菌：將上述步驟(7)包裝好的粉條置于83℃水浴中加熱殺菌40min；(9)低溫老化：將上述步驟(8)所得的粉條1.5min內(nèi)冷至2℃，老化1.5h，即可得無礬鮮濕馬鈴薯粉條產(chǎn)品。實施例3(1)調(diào)漿勾芡：取重量為1kg的馬鈴薯淀粉，用重量為2kg的冷水15℃混合調(diào)漿；然后向調(diào)好的漿液中加入重量為10kg的沸水，攪拌300rpm攪拌1min使其呈均勻透明的芡糊備用；(2)和面：向步驟(1)所制備的芡糊中邊攪拌邊加入重量為17kg的馬鈴薯淀粉，200rpm轉(zhuǎn)速下攪拌10min后揉成粉團；(3)擠壓煮粉：將上述步驟(2)所制備的粉團置于壓粉機中，通過擠壓使成型的粉條直接落入壓粉機下方的沸水中，煮制60s后將粉條撈出；(4)淋洗：將上述步驟(3)所制備的粉條撈出后直接置于冷水15℃下淋洗20s；(5)調(diào)質(zhì)浸泡：將上述步驟(4)所得的粉條置于ph4.5的h2o2-復(fù)合酸殺菌液中浸泡40min，其中的復(fù)合酸為乳酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸的復(fù)合物，h2o2與復(fù)合酸的質(zhì)量比為3:1，復(fù)合酸的質(zhì)量比例為乳酸:醋酸:蘋果酸:檸檬酸＝8:7:2:1；(6)紫外風(fēng)干：將上述步驟(5)所得的粉條瀝水，置于凈化間紫外風(fēng)干30min，風(fēng)干后粉條中心溫度降至40℃，粉條水分含量為70％；(7)包裝：將上述步驟(6)所得的粉條在凈化間進行包裝；(8)巴氏殺菌：將上述步驟(7)包裝好的粉條置于80℃水浴中加熱殺菌50min；(9)低溫老化：將上述步驟(8)所得的熱粉條在1min內(nèi)速冷至4℃，老化2h，即可得無礬鮮濕馬鈴薯粉條產(chǎn)品。上述實施例1～3中，步驟(6)紫外風(fēng)干和步驟(7)包裝均在潔凈環(huán)境下進行，所述潔凈環(huán)境條件包括塵埃最大允許數(shù)：每立方米大于或等于0.5微米的粒子數(shù)不得超過3500000個，大于或等于5微米的粒子數(shù)不得超過20000個；微生物最大允許數(shù)：浮游菌數(shù)不得超過500個每立方米，沉降菌數(shù)不得超過10個每培養(yǎng)皿。對比實施例1在對比實施例中，分別用明礬和明礬替代物，按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)馬鈴薯干粉條，其工藝路線為：制芡——和面——擠壓煮粉——低溫老化——干燥，然后將干粉條浸泡煮制后得濕馬鈴薯粉條，使其與本發(fā)明的無礬鮮濕馬鈴薯粉條進行口感和品質(zhì)對比。取100kg馬鈴薯淀粉，向其中加入0.6kg明礬，按照上述傳統(tǒng)粉條生產(chǎn)工藝制得馬鈴薯干粉條。對比實施例2制備方法同對比實施例1，取100kg馬鈴薯淀粉、5kg綠豆淀粉、2kg復(fù)合磷酸鹽，按照上述傳統(tǒng)粉條生產(chǎn)工藝制得馬鈴薯干粉條。測試例1：粉條品質(zhì)評定(1)粉條感官評定分別取對比實施例1和對比實施例2所制得的干粉條在沸水中煮制10min撈出，同時取實施例1～3中各樣品在沸水中煮制1min撈出，將該5個樣品同時進行感官測評，感官評定標(biāo)準如表1所示，評定結(jié)果如表2所示。表1馬鈴薯粉條感官評定標(biāo)準(2)粉條糊湯透明度測定分別取對比實施例1和對比實施例2所制得的干粉條5g置于100g沸水中煮制10min，同時取實施例1～3中樣品各10g置于100g沸水中煮制1min，取上清液于波長650nm下用1cm比色杯測定其溶液的透光率，空白采用蒸餾水。重復(fù)3次，取平均值，評定結(jié)果如表2所示。透光率越高，米粉吐漿值越低，糊湯越不嚴重。(3)粉條斷條率測定分別取20根長度為20cm的對比實施例1和對比實施例2所制得的干粉條置于沸水中煮制10min后撈出，同時取20根長度為20cm的實施例1～3中樣品置于沸水中煮制1min后撈出，然后濾去水分，數(shù)其完整條數(shù)，計算斷條率。計算結(jié)果如表2所示。(4)粘彈性：利用質(zhì)構(gòu)儀測定粘彈性。測試結(jié)果如表2所示。表2馬鈴薯粉條品質(zhì)評定結(jié)果由上述粉條品質(zhì)評定結(jié)果可知，按照本發(fā)明技術(shù)方案制備的無礬鮮濕馬鈴薯粉條，其感官評定得分、蒸煮損失率、斷條率、粘彈性均能夠達到甚至優(yōu)于傳統(tǒng)明礬馬鈴薯粉條的水平，更優(yōu)于添加綠豆淀粉和磷酸鹽的粉條。并且該發(fā)明的馬鈴薯粉條煮制時間短，更能滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏生活需求。該發(fā)明原料僅為馬鈴薯淀粉，通過不同的老化方式及工藝路線，即可制備出斷條率低、耐煮不渾湯、粘彈性好、顏色亮白的高品質(zhì)無礬鮮濕馬鈴薯粉條。測試例2：保質(zhì)期測試本發(fā)明的鮮濕馬鈴薯粉條在不添加防腐劑的條件下可常溫儲存3個月(表3加速實驗結(jié)果可驗證)。并且該鮮濕馬鈴薯粉條食用方法簡單，開水漂燙3min或沸水煮制1min即可，省去了干粉條長時間浸泡煮制的過程，更能滿足快節(jié)奏人們生活需求。表337℃恒溫箱加速儲存1個月后馬鈴薯粉條品質(zhì)評定結(jié)果樣品感官評定得分糊湯透明度斷條率(％)粘彈性(s)實施例14.7686.14.60.537實施例24.8188.44.50.546實施例34.7485.84.80.549從表3的測試結(jié)果可以看出，該發(fā)明生產(chǎn)的鮮濕馬鈴薯粉條經(jīng)過加速實驗后，口感基本保持了原有品質(zhì)。當(dāng)前第1頁12