本發(fā)明涉及一種富鉻枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

枇杷為薔薇科枇杷屬植物，是原產(chǎn)于我國亞熱帶地區(qū)的優(yōu)質(zhì)水果。由于枇杷果肉柔軟多汁、酸甜適口，所含營養(yǎng)成分豐富，且有止咳潤肺等功效，自古以來倍受人們喜愛。在加工枇杷果汁的過程中產(chǎn)生大量的枇杷渣，這些果渣約占整果的10%~15%，而其中仍含豐富的纖維、果膠等營養(yǎng)成分，常規(guī)的做法是將枇杷皮作為牲畜的飼料，該做法制約了枇杷皮的應(yīng)用價值。

現(xiàn)有技術(shù)中也有將枇杷皮深加工成食品，目前，直接利用枇杷皮制作食品時，需將枇杷皮或干燥、或粉碎，使得果皮的營養(yǎng)成分流失很多，膳食纖維也遭到很大程度的破壞，營養(yǎng)價值差。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種富鉻枇杷皮果醬的加工方法，以提高枇杷皮的應(yīng)用價值，同時最大限度的保留枇杷皮的營養(yǎng)成分，改善枇杷皮的口感。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

富鉻枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，所述調(diào)味醬加工方法步驟如下：

（1）枇杷皮預(yù)處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，于50倍復(fù)合堿液浸30-45min，進一步榨汁后獲得枇杷皮渣泥，汁液濃縮至含水率40-50%后備用；

（2）枇杷皮渣泥均質(zhì)：枇杷皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.2-0.4%，水溶性葡聚糖1.5-2.0%，抗氧化劑0.5-0.8%，面包酵母浸粉0.5-1.0%，余量為去離子水；

枇杷由外皮、果肉、果核構(gòu)成，枇杷皮的味道不好，帶有澀味，影響口感，本申請的發(fā)明人將枇杷皮渣去核和殘梗，用復(fù)合堿液浸處理，去除枇杷皮表皮的頑固性雜質(zhì)，進一步榨汁后獲得純枇杷皮，其中汁液回收利用；枇杷皮渣泥在均質(zhì)液的保護下均質(zhì)成均勻的漿料，本申請的發(fā)明人實踐中發(fā)現(xiàn)，枇杷皮均質(zhì)過程中產(chǎn)生色變，大量活性成分易被氧化，均質(zhì)液容易分層，均質(zhì)液口感差，不利于制作果醬，為了解決這一技術(shù)問題，本申請的發(fā)明人通過大量實踐，發(fā)現(xiàn)添加適量的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖、抗氧化劑和面包酵母浸粉，能很好的解決這一技術(shù)問題，谷氨酸鈉能顯著改善均質(zhì)液的口感，富鉻面包酵母浸粉中含大量的小分子肽和氨基酸，小分子肽和氨基酸一方面進一步改善均質(zhì)液口感，另外還增強果醬的營養(yǎng)價值，水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩(wěn)定性，起到穩(wěn)定劑的作用，使得枇杷皮各活性成分形成穩(wěn)定的分散體系，避免積聚，對于后續(xù)的酶解和發(fā)酵階段至關(guān)重要；

綜上所述，均質(zhì)液中添加的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖、抗氧化劑和富鉻面包酵母浸粉四者之間協(xié)同作用，解決了枇杷皮均質(zhì)過程中產(chǎn)生色變，大量活性成分易被氧化，均質(zhì)液容易分層，均質(zhì)液口感差，不利于制作果醬的問題；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)ph至4.0-4.5，加入適量的復(fù)合酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5-2.0h，然后加熱至80-90℃滅酶，所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3~1:1組成；通過復(fù)合酶，將枇杷皮中的果膠、纖維素充分酶解成小分子化合物，便于吸收利用，提高其營養(yǎng)價值和品味；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于25-30℃發(fā)酵8-12天；

（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，加入適量蜂膠粉，攪拌均勻，經(jīng)包裝，封口，殺菌，獲得富鉻枇杷皮調(diào)味醬成品。

優(yōu)選的，所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：20-30份碳酸氫鈉、氨茶堿0.5-1.2份，1-3份明礬和30-40份水。復(fù)合堿液采用弱堿復(fù)配而成，可以高效的去除澀味及頑固性雜質(zhì)，另外，實踐中發(fā)現(xiàn)，加入適量的明礬可以提高原料的鮮澤度，后續(xù)加工獲得的產(chǎn)品色香味俱全。

優(yōu)選的，所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成25份碳酸氫鈉、氨茶堿1.0份，2份明礬和35份水。

谷氨酸鈉0.3%，水溶性葡聚糖1.8%，抗氧化劑0.6%，富鉻面包酵母浸粉0.8%，余量為去離子水，所述抗氧化劑為還原型谷胱甘肽或維生素c。

均質(zhì)液中添加的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖、抗氧化劑和富鉻面包酵母浸粉四者之間比例最佳，協(xié)同作用最好，能獲得最高品質(zhì)的均質(zhì)液，進而通過酶解、發(fā)酵獲得最優(yōu)品質(zhì)的枇杷皮果醬。

優(yōu)選的，所述復(fù)合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.04-0.06%。

優(yōu)選的，枇杷皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1：（2-3），白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.5-0.8%。

優(yōu)選的，步驟（4）中，還添加酶解液質(zhì)量0.4-0.6%的甘露糖蛋白，發(fā)酵獲得富含甘露糖蛋白的富鉻枇杷皮調(diào)味醬。本申請的發(fā)明人實踐中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中加入適量的甘露糖蛋白，具有穩(wěn)定枇杷皮發(fā)酵液、改善枇杷皮發(fā)酵液色澤和香氣的功能；另外甘露糖蛋白作為功能成分含在枇杷皮果醬中，食用后可以增強免疫力，改善腸道菌群。

優(yōu)選的，步驟（2）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度30-35℃，壓力20-30mpa，均質(zhì)時間30-45min。

優(yōu)選的，步驟（5）中蜂膠粉的添加量為發(fā)酵液體積的0.8-1.2%。

優(yōu)選的，步驟（2）中富鉻面包酵母浸粉中有機鉻的含量不低于2000ppm。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了枇杷皮的營養(yǎng)成分，通過添加均質(zhì)液，避免枇杷皮活性成分的被氧化，同時顯著改善枇杷皮均質(zhì)液的口感，另外后續(xù)發(fā)酵過程均勻，枇杷皮果味醬品質(zhì)均一，發(fā)酵制得的枇杷皮果味醬口感好，保質(zhì)期長，無化學添加劑，有益健康，營養(yǎng)價值高。

具體實施方式

下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的具體說明。

實施例1：

富鉻枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，所述調(diào)味醬加工方法如下：

（1）枇杷皮預(yù)處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，于50倍復(fù)合堿液浸45min，進一步榨汁后獲得枇杷皮渣泥，汁液濃縮至含水率40%后備用；

（2）枇杷皮渣泥均質(zhì)：枇杷皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.2%，水溶性葡聚糖1.5%，谷胱甘肽0.5%，富鉻面包酵母浸粉0.5%（有機鉻含量2200ppm），余量為去離子水；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)ph至4.0，加入適量的復(fù)合酶，于50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至80℃滅酶，所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3組成；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于25℃發(fā)酵12天；

（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，加入發(fā)酵液體積0.8%的蜂膠粉，攪拌均勻，經(jīng)包裝，封口，殺菌，獲得富鉻枇杷皮調(diào)味醬成品。

具體到本實施例，所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：20份碳酸氫鈉、氨茶堿0.5份，1份明礬和30份水，所述復(fù)合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.04%，枇杷皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1：2，白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.5%，步驟（2）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度30℃，壓力20mpa，均質(zhì)時間45min。

實施例2：

富鉻枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，所述調(diào)味醬加工方法如下：

（1）枇杷皮預(yù)處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，于50倍復(fù)合堿液浸30min，進一步榨汁后獲得枇杷皮渣泥，汁液濃縮至含水率40%后備用；

（2）枇杷皮渣泥均質(zhì)：枇杷皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.4%，水溶性葡聚糖2.0%，維生素c0.8%，富鉻面包酵母浸粉1.0%（有機鉻含量2500ppm），余量為去離子水；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)ph至4.5，加入適量的復(fù)合酶，于50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至90℃滅酶，所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比1:1組成；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于30℃發(fā)酵8天；

（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，加入發(fā)酵液體積1.2%的蜂膠粉，攪拌均勻，經(jīng)包裝，封口，殺菌，獲得富鉻枇杷皮調(diào)味醬成品。

具體到本實施例，所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：30份碳酸氫鈉、氨茶堿1.2份，3份明礬和40份水，所述復(fù)合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.06%，枇杷皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1：3，白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.8%，步驟（2）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度35℃，壓力30mpa，均質(zhì)時間30min。

實施例3：

富鉻枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，所述調(diào)味醬加工方法如下：

（1）枇杷皮預(yù)處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，于50倍復(fù)合堿液浸40min，進一步榨汁后獲得枇杷皮渣泥，汁液濃縮至含水率45%后備用；

（2）枇杷皮渣泥均質(zhì)：枇杷皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.3%，水溶性葡聚糖1.8%，谷胱甘肽0.3%，維生素c0.3%，富鉻面包酵母浸粉0.8%（有機鉻含量3000ppm），余量為去離子水；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)ph至4.2，加入適量的復(fù)合酶，于45℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至85℃滅酶，所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比1:1組成；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于28℃發(fā)酵10天；

（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，加入發(fā)酵液體積1.0%的蜂膠粉，攪拌均勻，經(jīng)包裝，封口，殺菌，獲得富鉻枇杷皮調(diào)味醬成品。

具體到本實施例，所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：25份碳酸氫鈉、氨茶堿1份，2份明礬和35份水，所述復(fù)合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.05%，枇杷皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為2：5，白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.6%，步驟（4）中，還添加酶解液質(zhì)量0.5%的甘露糖蛋白，發(fā)酵獲得富含甘露糖蛋白的富鉻枇杷皮調(diào)味醬，步驟（2）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度32℃，壓力25mpa，均質(zhì)時間40min。

本發(fā)明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了枇杷皮的營養(yǎng)成分，通過添加均質(zhì)液，避免枇杷皮活性成分的被氧化，同時顯著改善枇杷皮均質(zhì)液的口感，另外后續(xù)發(fā)酵過程均勻，枇杷皮果味醬品質(zhì)均一，發(fā)酵制得的枇杷皮果味醬口感好，保質(zhì)期長，無化學添加劑，有益健康，營養(yǎng)價值高，實踐中發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期可以到12個月，口味無任何變化。實施例1-3的富鉻枇杷皮調(diào)味醬中，有機鉻的含量經(jīng)原子吸收光譜法測定，其平均值為62ppm，能為人體補充大量的有機鉻，非常具有營養(yǎng)價值。

以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。