本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種香辣味油橄欖果渣復(fù)合調(diào)味醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

油橄欖果渣是在油橄欖鮮果清洗后壓榨制備橄欖油的過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每100kg鮮油橄欖果實(shí)榨油后會(huì)產(chǎn)生35～40kg果渣。隨著橄欖油市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，油橄欖的種植面積及其鮮果產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，油橄欖果渣的產(chǎn)生量也不斷增加。油橄欖果渣中不但富含膳食纖維和油酸，而且含有三萜類、黃酮類等活性成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值，值得大力開(kāi)發(fā)利用。

目前，油橄欖果渣的利用程度很低，除了少部分被用作飼料和肥料外，通常作為廢棄物直接丟棄，造成了資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。油橄欖果渣富含纖維素和木質(zhì)素，口感十分粗糙，這是制約其深加工利用的主要原因。因此，亟需尋找有效的方法來(lái)解決油橄欖果渣口感粗糙的問(wèn)題。

復(fù)合調(diào)味品因具有食用方便和風(fēng)味多樣的特點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者的青睞。近年來(lái)，復(fù)合調(diào)味品在追求便捷和風(fēng)味的同時(shí)，逐漸趨于注重營(yíng)養(yǎng)性與保健性。若能充分利用油橄欖果渣中的膳食纖維、油酸和多酚類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并有效改善油橄欖果渣粗糙的口感，將其加工成營(yíng)養(yǎng)與保健作用兼?zhèn)涞膹?fù)合調(diào)味醬產(chǎn)品，對(duì)于實(shí)現(xiàn)油橄欖果渣的高值轉(zhuǎn)化利用、減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染都將產(chǎn)生積極的作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)油橄欖果渣利用程度低的現(xiàn)狀和口感粗糙的不足，提供一種香辣味油橄欖果渣復(fù)合調(diào)味醬及其制備方法，以有效改善油橄欖果渣的口感和風(fēng)味，高值轉(zhuǎn)化利用油橄欖果渣，豐富調(diào)味醬的種類，滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)豐富和風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味醬產(chǎn)品的需求。

本發(fā)明提供的香辣味油橄欖果渣復(fù)合調(diào)味醬，該復(fù)合調(diào)味醬配料時(shí)的組分及各組分的質(zhì)量份為：豆瓣醬38～42份、發(fā)酵油橄欖果渣14～20份、飲用水12～20份、植物油14～16份、雞精調(diào)味料4～5份、白砂糖2～3份、姜末0.8～1.2份、蒜末0.8～1.2份、洋蔥末0.8～1.2份、辣椒粉0.8～1.2份和五香粉0.8～1.2份，制備方法如下：

按上述質(zhì)量份計(jì)量豆瓣醬、發(fā)酵油橄欖果渣、飲用水、植物油、雞精調(diào)味料、白砂糖、姜末、蒜末、洋蔥末、辣椒粉和五香粉，將植物油加熱至230～240℃后冷卻至130～135℃，加入姜末、蒜末和洋蔥末，翻炒至生香，然后依次加入發(fā)酵油橄欖果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣醬，繼續(xù)翻炒3～5min，加入飲用水，煮開(kāi)后小火熬制5～10min，再加入白砂糖和雞精調(diào)味料，翻炒均勻即得復(fù)合調(diào)味醬。

上述復(fù)合調(diào)味醬的技術(shù)方案中，將復(fù)合調(diào)味醬趁熱灌裝并殺菌，殺菌操作優(yōu)選為將灌裝后的復(fù)合調(diào)味醬在95～98℃的水浴中保持20～30min。

上述復(fù)合調(diào)味醬的技術(shù)方案中，所述發(fā)酵油橄欖果渣的制備方法如下：

①干燥、粉碎

將油橄欖果渣干燥，然后粉碎、過(guò)80～100目篩，得到油橄欖果渣粉；

②軟化

向步驟①所得油橄欖果渣粉中加入其質(zhì)量1.5～2.0倍的飲用水并混勻，然后在115～121℃、0.17～0.21mpa的條件下保持20～30min，得到軟化油橄欖果渣；

③接種、發(fā)酵和后熟

向步驟②所得軟化油橄欖果渣中加入其質(zhì)量0.6％～0.8％的米曲霉菌粉并混勻，在溫度為25～30℃、相對(duì)濕度為80％～85％的條件下發(fā)酵5～7天，然后置于密閉容器中，在35～40℃保持15～30天，得到發(fā)酵油橄欖果渣。

上述復(fù)合調(diào)味醬的技術(shù)方案中，在制備發(fā)酵油橄欖果渣的步驟①中，油橄欖果渣的干燥溫度為50～60℃，干燥時(shí)間為2～3h。

上述復(fù)合調(diào)味醬的技術(shù)方案中，所述植物油為菜籽油、橄欖油、油茶籽油、大豆油、花生油或葵花籽油，優(yōu)選菜籽油、橄欖油或油茶籽油。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

1.本發(fā)明提供了一種香辣味油橄欖果渣復(fù)合調(diào)味醬及其制備方法，豐富了復(fù)合調(diào)味醬的品種，實(shí)現(xiàn)了油橄欖果渣的高值轉(zhuǎn)化利用，為油橄欖果渣的利用提供了新的途徑。該復(fù)合調(diào)味醬以豆瓣醬和發(fā)酵油橄欖果渣為主要原料，配合其他原料經(jīng)炒制得到，豆瓣醬含有蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、b族維生素、鈣、鉀、鐵等人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)酵油橄欖果渣富含膳食纖維和蛋白質(zhì)，含有油酸、鈣、鎂、鉀、黃酮和多酚類物質(zhì)，將豆瓣醬和發(fā)酵油橄欖果渣以恰當(dāng)?shù)呐浔葟?fù)配，不僅能補(bǔ)充人體健康必需的多種營(yíng)養(yǎng)素，而且可改善人體腸道菌群，保護(hù)心血管等，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值的調(diào)味品。

2.本發(fā)明采用了以下技術(shù)手段將油橄欖果渣制成發(fā)酵油橄欖果渣，有效地改善了油橄欖果渣口感和風(fēng)味。采用先干燥粉碎后高壓蒸煮的工藝使油橄欖果渣中粗糙堅(jiān)硬的果核顆粒得到細(xì)化和軟化，有效減少了果渣的顆粒感，并有利于后續(xù)發(fā)酵，高壓蒸煮還起到滅菌作用，有利于后續(xù)的接種發(fā)酵。采用發(fā)酵和后熟工藝進(jìn)一步軟化果渣中的果核顆粒，米曲霉具有較強(qiáng)的產(chǎn)纖維素酶和產(chǎn)蛋白酶的能力，纖維素酶可降解果渣中的粗纖維成分，促進(jìn)果渣軟化，蛋白酶可降解果渣中的蛋白質(zhì)，形成多肽和氨基酸類物質(zhì)，有利于果渣發(fā)酵風(fēng)味的形成，后熟工藝不僅能加快發(fā)酵產(chǎn)生的多種酶催化降解果渣中的纖維素和木質(zhì)素等大分子物質(zhì)，促進(jìn)果渣軟化，改善其粗糙的口感，進(jìn)一步提高其消化性和分散性，而且能利用酶促褐變和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生多種誘人的風(fēng)味物質(zhì)，減弱果渣的苦澀味，有效改善其口感和風(fēng)味。

3.本發(fā)明提供的香辣味油橄欖果渣復(fù)合調(diào)味醬色澤紅棕，香氣獨(dú)特，醬香中融合了油橄欖果渣的清香，辣味適宜，咸淡適口，色香味俱佳，保質(zhì)期長(zhǎng)。

4.本發(fā)明所述香辣味油橄欖果渣復(fù)合調(diào)味醬的原料來(lái)源廣，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，采用常規(guī)設(shè)備即可實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)，有利于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所述香辣味油橄欖果渣復(fù)合調(diào)味醬及其制備方法作進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)施例1

本實(shí)施例中，提供香辣味油橄欖果渣復(fù)合調(diào)味醬，配料時(shí)的組分及各組分的量為：豆瓣醬38kg、發(fā)酵油橄欖果渣20kg、飲用水12kg、菜籽油16kg、雞精調(diào)味料5kg、白砂糖3kg、姜末1.2kg、蒜末1.2kg、洋蔥末1.2kg、辣椒粉1.2kg和五香粉1.2kg，該復(fù)合調(diào)味醬的制備方法如下：

(1)制備發(fā)酵油橄欖果渣

①干燥、粉碎

將新鮮油橄欖果渣在50℃干燥3h，然后粉碎、過(guò)80目篩，得到油橄欖果渣粉；

②軟化

向步驟①所得油橄欖果渣粉中加入其質(zhì)量1.5倍的飲用水并攪拌混合均勻，然后裝入密閉容器中，在115℃、0.17mpa的條件下保持30min，得到軟化油橄欖果渣；

③接種、發(fā)酵和后熟

向步驟②所得軟化油橄欖果渣中加入其質(zhì)量0.6％的米曲霉菌粉并攪拌混合均勻，在25℃、相對(duì)濕度為80％的條件下發(fā)酵7天，然后置于密閉容器中，在35℃保持30天，得到發(fā)酵油橄欖果渣。

(2)制備復(fù)合調(diào)味醬

將菜籽油加熱至230℃后冷卻至130℃，加入姜末、蒜末和洋蔥末，不斷翻炒至生香，然后依次加入發(fā)酵油橄欖果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣醬，繼續(xù)翻炒3min，加入飲用水，煮開(kāi)后小火熬制5min，再加入白砂糖和雞精調(diào)味料，翻炒均勻即得復(fù)合調(diào)味醬，將復(fù)合調(diào)味醬趁熱灌裝，在95℃的水浴中保持30min進(jìn)行殺菌，殺菌后置于水浴中快速冷卻至室溫。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中，提供香辣味油橄欖果渣復(fù)合調(diào)味醬，配料時(shí)的組分及各組分的量為：豆瓣醬40kg、發(fā)酵油橄欖果渣17kg、飲用水16kg、橄欖油15kg、雞精調(diào)味料4.5kg、白砂糖2.5kg、姜末1.0kg、蒜末1.0kg、洋蔥末1.0kg、辣椒粉1.0kg和五香粉1.0kg，該復(fù)合調(diào)味醬的制備方法如下：

(1)制備發(fā)酵油橄欖果渣

①干燥、粉碎

將新鮮油橄欖果渣在55℃干燥2.5h，然后粉碎、過(guò)90目篩，得到油橄欖果渣粉；

②軟化

向步驟①所得油橄欖果渣粉中加入其質(zhì)量1.8倍的飲用水并攪拌混合均勻，然后裝入密閉容器中，在118℃、0.19mpa的條件下保持25min，得到軟化油橄欖果渣；

③接種、發(fā)酵和后熟

向步驟②所得軟化油橄欖果渣中加入其質(zhì)量0.7％的米曲霉菌粉并攪拌混合均勻，在28℃、相對(duì)濕度為83％的條件下發(fā)酵6天，然后置于密閉容器中，在38℃保持23天，得到發(fā)酵油橄欖果渣。

(2)制備復(fù)合調(diào)味醬

將橄欖油加熱至235℃后冷卻至133℃，加入姜末、蒜末和洋蔥末，不斷翻炒至生香，然后依次加入發(fā)酵油橄欖果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣醬，繼續(xù)翻炒4min，加入飲用水，煮開(kāi)后小火熬制8min，再加入白砂糖和雞精調(diào)味料，翻炒均勻即得復(fù)合調(diào)味醬，將復(fù)合調(diào)味醬趁熱灌裝，在96℃的水浴中保持25min進(jìn)行殺菌，殺菌后置于水浴中快速冷卻至室溫。

實(shí)施例3

本實(shí)施例中，提供香辣味油橄欖果渣復(fù)合調(diào)味醬，配料時(shí)的組分及各組分的量為：豆瓣醬42kg、飲用水20kg、發(fā)酵油橄欖果渣14kg、油茶籽油14kg、雞精調(diào)味料4kg、白砂糖2kg、姜末0.8kg、蒜末0.8kg、洋蔥末0.8kg、辣椒粉0.8kg和五香粉0.8kg，該復(fù)合調(diào)味醬的制備方法如下：

(1)制備發(fā)酵油橄欖果渣

①干燥、粉碎

將新鮮油橄欖果渣在60℃干燥2h，然后粉碎、過(guò)100目篩，得到油橄欖果渣粉；

②軟化

向步驟①所得油橄欖果渣粉中加入其質(zhì)量2.0倍的飲用水并攪拌混合均勻，然后裝入密閉容器中，在121℃、0.21mpa的條件下保持20min，得到軟化油橄欖果渣；

③接種、發(fā)酵和后熟

向步驟②所得軟化油橄欖果渣中加入其質(zhì)量0.8％的米曲霉菌粉并攪拌混合均勻，在30℃、相對(duì)濕度為85％的條件下發(fā)酵5天，然后置于密閉容器中，在40℃保持15天，得到發(fā)酵油橄欖果渣。

(2)制備復(fù)合調(diào)味醬

將油茶籽油加熱至240℃后冷卻至135℃，加入姜末、蒜末和洋蔥末，不斷翻炒至生香，然后依次加入發(fā)酵油橄欖果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣醬，繼續(xù)翻炒5min，加入飲用水，煮開(kāi)后小火熬制10min，再加入白砂糖和雞精調(diào)味料，翻炒均勻即得復(fù)合調(diào)味醬，將復(fù)合調(diào)味醬趁熱灌裝，在98℃的水浴中保持20min進(jìn)行殺菌，殺菌后置于水浴中快速冷卻至室溫。