本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，涉及一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

烤肉是中國久負(fù)盛名的特色菜肴，《明宮史·飲食好尚》中就有凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉的記載。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方塊，用蔥花、鹽、豉汁稍浸一會(huì)兒再行烤制。明末清初時(shí)，蒙古人則是把大塊的牛、羊肉略煮，再用牛糞烤熟。到了清初時(shí)代中期，經(jīng)過不斷改進(jìn)和發(fā)展，烤肉技術(shù)日臻完美。時(shí)至今日烤肉依然為大家所青睞，但烤肉所需調(diào)味料繁多，各種調(diào)味料配比講究，烤制過程也較為繁瑣。因此，烤肉醬應(yīng)運(yùn)而生，聯(lián)用烤肉醬和微波爐、烤箱等烘烤設(shè)備就能烤制出美味的烤肉食品。但是目前市面上的烤肉醬產(chǎn)品多為煮制調(diào)配型，即將各種調(diào)味料置于水中熬煮、調(diào)配成型，加工形式單一。

郫縣豆瓣起源于四川民間，傳統(tǒng)的生產(chǎn)及加工工藝已有近300年的歷史，豆瓣醬是川菜必不可少的調(diào)味品。作為傳統(tǒng)發(fā)酵制品，郫縣豆瓣具有獨(dú)特的醇厚滋味，根據(jù)相關(guān)研究，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的滋味肽組分與郫縣豆瓣的醇厚滋味有密切聯(lián)系。此外，郫縣豆瓣中酯類除了賦予產(chǎn)品特殊的酯香外，還可掩蓋游離脂肪酸帶來的不愉快的味道；醇類、醛類物質(zhì)對豆瓣的香味也有很大的貢獻(xiàn)。郫縣豆瓣獨(dú)特的醬香味深受消費(fèi)者喜愛，目前郫縣豆瓣在火鍋復(fù)合調(diào)味料中使用甚廣，但在烤肉醬中用的極少。

黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品，其營養(yǎng)是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營養(yǎng)豐富，含維他命，礦物質(zhì)，脂肪酸，醣化神經(jīng)磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營養(yǎng)豐富，而且很香醇味美，綿甜可口，黃油味深受食客的青睞，但目前市場上尚無黃油味的烤肉醬。

專利一種香辣烤肉醬及其制備方法(申請?zhí)枺?01610497434.6，申請日：2016-06-29，公開號(hào)：cn106072408a，公開日：2016-11-09)，本發(fā)明涉及一種香辣烤肉醬，由以下重量份原料配比組成：韓式辣椒醬15-25份、純凈水35-45份、糖稀8-12份、洋蔥粉0.1-0.3份、綿白糖8-12份、味精0.5-1.2份、i+g0.02份、蒜頭粉1-2份、黑胡椒粉0.2-0.8份、牛肉粉2份、蒙古真醬油6-10份、精制鹽2-5份、朝天椒粉0.5-1.5份、醋精1份、辣椒紅0.4份、黃膠原0.1份。所述的香辣烤肉醬，甜辣適口，鮮香粘稠度適中，不易滴落，口感純正，被涂抹或腌制的肉品容易入味，加熱后風(fēng)味改變小，健康，對肉類在烤制過程中起到保護(hù)作用，用途廣泛，生產(chǎn)工藝簡單，適合工廠批量生產(chǎn)。本發(fā)明的香辣烤肉醬產(chǎn)品味型比較傳統(tǒng)，和同類產(chǎn)品味型相近，同質(zhì)化嚴(yán)重，不利于豐富產(chǎn)品類型；產(chǎn)品的成型工藝采用現(xiàn)有烤肉醬普遍采用的熬煮工藝，即通過蒸汽殺菌或巴氏殺菌將各原輔料混合溶于水中，產(chǎn)品為蒸煮型，產(chǎn)品味道略顯單薄。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明針對上述的問題，提供了一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬及其制備方法，本發(fā)明的烤肉醬是一種具備黃油味和郫縣豆瓣特色風(fēng)味的方便炒制型烤肉醬，豐富了烤肉醬的產(chǎn)品類型及加工形式，本發(fā)明黃油味郫縣豆瓣烤肉醬，鮮香適口，醬體易涂抹，被涂抹或腌制的肉品容易入味，生產(chǎn)工藝簡單，適合工廠批量生產(chǎn)。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開了一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬，按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成：紅豆瓣15-25份、紅油豆瓣75-85份、黃油30-40份、洋蔥5-10份、大蒜5-10份、食用油5-10份。

進(jìn)一步地，所述紅豆瓣為娟城牌郫縣紅豆瓣，紅油豆瓣為娟城牌郫縣紅油豆瓣。

本發(fā)明還公開了一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬的制備方法，包括以下步驟：

1)稱量：按照質(zhì)量份稱量以下組分：紅豆瓣15-25份、紅油豆瓣75-85份、黃油30-40份、洋蔥5-10份、大蒜5-10份、食用油5-10份；

2)預(yù)處理：將稱量好的洋蔥和大蒜洗凈切制成顆粒狀，備用；

3)炒制：將稱量好的食用油倒入炒鍋中加熱，加入稱量好的紅豆瓣和紅油豆瓣進(jìn)行炒制，待紅豆瓣和紅油豆瓣炒出特有香味后，加入預(yù)處理后的洋蔥和大蒜進(jìn)行翻炒，最后加入稱量好的黃油進(jìn)行炒制；

4)均質(zhì)：炒制完成后，將物料置于膠體磨中均質(zhì)兩次；

5)包裝：將均質(zhì)后的烤肉醬按包裝規(guī)格裝入包裝瓶內(nèi)；

6)殺菌：采用巴氏殺菌，殺菌時(shí)間適產(chǎn)品規(guī)格而定。

進(jìn)一步地，所述紅豆瓣為娟城牌郫縣紅豆瓣，紅油豆瓣為娟城牌郫縣紅油豆瓣。

進(jìn)一步地，步驟3)中的加熱后油溫的溫度為115～125℃，加入稱量好的紅豆瓣和紅油豆瓣后炒制的時(shí)間為10～15min；加入預(yù)處理后的洋蔥和大蒜后翻炒時(shí)間為3～5min，翻炒溫度為115～120℃；加入稱量好的黃油后進(jìn)行炒制的時(shí)間為6～8min，炒制溫度為105～110℃。

進(jìn)一步地，步驟5)中的裝量為200g。

進(jìn)一步地，步驟6)中的殺菌條件為：殺菌溫度80～90℃，殺菌時(shí)間20～30min。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明可以獲得包括以下技術(shù)效果：

1)本發(fā)明的黃油味郫縣豆瓣烤肉醬是一種新型口味的烤肉醬，豐富了烤肉醬產(chǎn)品的類型，滿足食客對產(chǎn)品味型多樣性的追求。

2)本發(fā)明的產(chǎn)品的成型工藝聯(lián)用了炒制工藝和煮制工藝：在115～125℃的條件下，將原輔料進(jìn)行炒制后再進(jìn)行巴氏殺菌。該工藝增大了原輔料呈味物質(zhì)的溶出率，同時(shí)在炒制過程中，生成新的呈味物質(zhì)和香味物質(zhì)，產(chǎn)品味道更為醇厚。

3)本發(fā)明產(chǎn)品以黃油的奶香味和郫縣豆瓣的醬香風(fēng)味為主，輔以洋蔥、大蒜和味增香；本發(fā)明采用了炒制工藝，讓郫縣豆瓣的風(fēng)味更加醇香。

4)本發(fā)明產(chǎn)品形態(tài)穩(wěn)定，易涂抹，腌制入味效果好，具體地，本發(fā)明產(chǎn)品中由于加了黃油，產(chǎn)品均質(zhì)后由于黃油自生的凝固性，產(chǎn)品不易滴落，能很好的附著在被涂抹或腌制的肉品上，容易入味，節(jié)省了醬料的使用量。

當(dāng)然，實(shí)施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時(shí)達(dá)到以上所述的所有技術(shù)效果。

附圖說明

此處所說明的附圖用來提供對本發(fā)明的進(jìn)一步理解，構(gòu)成本發(fā)明的一部分，本發(fā)明的示意性實(shí)施例及其說明用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對本發(fā)明的不當(dāng)限定。在附圖中：

圖1是本發(fā)明黃油味郫縣豆瓣烤肉醬的制備方法的工藝流程圖；

圖2是本發(fā)明加工工藝對產(chǎn)品感官評分的影響。

具體實(shí)施方式

以下將配合實(shí)施例來詳細(xì)說明本發(fā)明的實(shí)施方式，藉此對本發(fā)明如何應(yīng)用技術(shù)手段來解決技術(shù)問題并達(dá)成技術(shù)功效的實(shí)現(xiàn)過程能充分理解并據(jù)以實(shí)施。

本發(fā)明公開了一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬，按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成：紅豆瓣15-25份、紅油豆瓣75-85份、黃油30-40份、洋蔥5-10份、大蒜5-10份、食用油5-10份。

其中，紅豆瓣為娟城牌郫縣紅豆瓣，紅油豆瓣為娟城牌郫縣紅油豆瓣。

上述各組分的范圍的確定是以感官評分為評價(jià)指標(biāo)選取的，在該范圍內(nèi)產(chǎn)品的感官評分相對較高。在該范圍之外產(chǎn)品味道偏淡或偏重，且整體味道不夠和諧，感官評分相對較低。

本發(fā)明還公開了一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬的制備方法，包括以下步驟：

1)稱量：按照質(zhì)量份稱量以下組分：紅豆瓣15-25份、紅油豆瓣75-85份、黃油30-40份、洋蔥5-10份、大蒜5-10份、食用油5-10份；

2)預(yù)處理：將稱量好的洋蔥和大蒜洗凈切制成顆粒狀，備用；

3)炒制：將稱量好的食用油倒入炒鍋中，待油溫升至115～125℃時(shí)，加入稱量好的紅豆瓣和紅油豆瓣進(jìn)行炒制10～15min，待紅豆瓣和紅油豆瓣炒出特有香味后，加入預(yù)處理后的洋蔥和大蒜進(jìn)行翻炒3～5min，翻炒溫度為115～120℃，最后加入稱量好的黃油進(jìn)行炒制6～8min，炒制溫度為105～110℃；

4)均質(zhì)：炒制完成后，將物料置于膠體磨中均質(zhì)兩次；

5)包裝：將均質(zhì)后的烤肉醬按包裝規(guī)格裝入包裝瓶內(nèi)，裝量優(yōu)選為200g；

6)殺菌：本產(chǎn)品采用巴氏殺菌，殺菌時(shí)間適產(chǎn)品規(guī)格而定。

進(jìn)一步地，包裝形式為玻璃瓶，裝量為200g的產(chǎn)品的殺菌條件為：殺菌溫度80～90℃，殺菌時(shí)間20～30min。

本發(fā)明關(guān)鍵的調(diào)味原料為黃油和郫縣豆瓣，黃油是西餐中常用的調(diào)味料和郫縣豆瓣是中餐尤其是川菜中較為常用的調(diào)味料，本發(fā)明產(chǎn)品是一種中西口味的結(jié)合體，迎合了當(dāng)代人追求創(chuàng)新口味的需求，同時(shí)豐富了烤肉醬產(chǎn)品的類型。

實(shí)施例1

1)稱量：紅豆瓣20份、紅油豆瓣80份、黃油35份、洋蔥8份、蒜8份、食用油蒜8份；

2)預(yù)處理：將稱量好的洋蔥和大蒜洗凈切制成顆粒狀，備用；

3)炒制：將稱量好的食用油倒入炒鍋中，待油溫升至120℃時(shí)，加入稱量好的紅豆瓣和紅油豆瓣進(jìn)行炒制12min，待紅豆瓣和紅油豆瓣炒出特有香味后，加入預(yù)處理后的洋蔥和大蒜進(jìn)行翻炒4min，翻炒溫度為118℃，最后加入稱量好的黃油進(jìn)行炒制7min，炒制溫度為108℃；

4)均質(zhì)：炒制完成后，將物料置于膠體磨中均質(zhì)兩次；

5)包裝：將均質(zhì)后的烤肉醬按包裝規(guī)格裝入包裝瓶內(nèi)，裝量優(yōu)選為200g；

6)殺菌：本產(chǎn)品采用巴氏殺菌，殺菌時(shí)間適產(chǎn)品規(guī)格而定；包裝形式為玻璃瓶，裝量為200g的產(chǎn)品的殺菌條件為：殺菌溫度85℃，殺菌時(shí)間25min。

實(shí)施例2

一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬的制備方法，包括以下步驟：

1)稱量：按照質(zhì)量份稱量以下組分：紅豆瓣15份、紅油豆瓣85份、黃油30份、洋蔥10份、大蒜5份、食用油10份；

2)預(yù)處理：將稱量好的洋蔥和大蒜洗凈切制成顆粒狀，備用；

3)炒制：將稱量好的食用油倒入炒鍋中，待油溫升至115℃時(shí)，加入稱量好的紅豆瓣和紅油豆瓣進(jìn)行炒制15min，待紅豆瓣和紅油豆瓣炒出特有香味后，加入預(yù)處理后的洋蔥和大蒜進(jìn)行翻炒3min，翻炒溫度為120℃，最后加入稱量好的黃油進(jìn)行炒制6min，炒制溫度為110℃；

4)均質(zhì)：炒制完成后，將物料置于膠體磨中均質(zhì)兩次；

5)包裝：將均質(zhì)后的烤肉醬按包裝規(guī)格裝入包裝瓶內(nèi)，裝量優(yōu)選為200g；

6)殺菌：本產(chǎn)品采用巴氏殺菌，殺菌時(shí)間適產(chǎn)品規(guī)格而定，包裝形式為玻璃瓶，裝量為200g的產(chǎn)品的殺菌條件為：殺菌溫度80℃，殺菌時(shí)間30min。

實(shí)施例3

一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬的制備方法，包括以下步驟：

1)稱量：按照質(zhì)量份稱量以下組分：紅豆瓣25份、紅油豆瓣75份、黃油40份、洋蔥5份、大蒜10份、食用油5份；

2)預(yù)處理：將稱量好的洋蔥和大蒜洗凈切制成顆粒狀，備用；

3)炒制：將稱量好的食用油倒入炒鍋中，待油溫升至125℃時(shí)，加入稱量好的紅豆瓣和紅油豆瓣進(jìn)行炒制10min，待紅豆瓣和紅油豆瓣炒出特有香味后，加入預(yù)處理后的洋蔥和大蒜進(jìn)行翻炒5min，翻炒溫度為115℃，最后加入稱量好的黃油進(jìn)行炒制8min，炒制溫度為105℃；

4)均質(zhì)：炒制完成后，將物料置于膠體磨中均質(zhì)兩次；

5)包裝：將均質(zhì)后的烤肉醬按包裝規(guī)格裝入包裝瓶內(nèi)，裝量優(yōu)選為200g；

6)殺菌：本產(chǎn)品采用巴氏殺菌，殺菌時(shí)間適產(chǎn)品規(guī)格而定，包裝形式為玻璃瓶，裝量為200g的產(chǎn)品的殺菌條件為：殺菌溫度90℃，殺菌時(shí)間20min。

對比例1

1)稱量：紅豆瓣20份、紅油豆瓣80份、黃油35份、洋蔥8份、蒜8份、食用油8份；

2)預(yù)處理：將稱量好的洋蔥和大蒜洗凈切制成顆粒狀，備用；

3)均質(zhì)：將紅豆瓣、紅油豆瓣、黃油、洋蔥、蒜、食用油物料置于膠體磨中均質(zhì)兩次；

4)包裝：將均質(zhì)后的烤肉醬按包裝規(guī)格裝入包裝瓶內(nèi)，裝量優(yōu)選為200g；

5)殺菌：本產(chǎn)品采用巴氏殺菌，殺菌時(shí)間適產(chǎn)品規(guī)格而定；包裝形式為玻璃瓶，裝量為200g的產(chǎn)品的殺菌條件為：殺菌溫度85℃，殺菌時(shí)間25min。

由圖2可知，本發(fā)明聯(lián)用炒制和煮制工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品感官評分明顯大于單一煮制工藝(對比例1)生產(chǎn)的產(chǎn)品。原料經(jīng)炒制、煮制后味道更為醇厚，香味明顯優(yōu)于單一的煮制工藝。

上述說明示出并描述了發(fā)明的若干優(yōu)選實(shí)施例，但如前所述，應(yīng)當(dāng)理解發(fā)明并非局限于本文所披露的形式，不應(yīng)看作是對其他實(shí)施例的排除，而可用于各種其他組合、修改和環(huán)境，并能夠在本文所述發(fā)明構(gòu)想范圍內(nèi)，通過上述教導(dǎo)或相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)或知識(shí)進(jìn)行改動(dòng)。而本領(lǐng)域人員所進(jìn)行的改動(dòng)和變化不脫離發(fā)明的精神和范圍，則都應(yīng)在發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。