本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種蒲燒鰻魚絲制備工藝。

背景技術(shù)：

鰻魚的仔魚體長體長6厘米左右，體重0.1克，但它的頭狹小，身體高、薄又透明像片葉子一般，所以稱為“柳葉魚”。它的體液幾乎和海水一樣，所以可以很省力地隨著洋流作長距離的漂送。從產(chǎn)卵場漂回黑潮海流再流回臺灣的海邊大概要半年之久，在抵達(dá)岸邊前一個月才開始變態(tài)為身體細(xì)長透明的鰻線，又稱為玻璃魚。所以在每年12月-1月間漁民們會忙著在河口附近的海岸用手叉網(wǎng)來捕撈正要溯河的鰻線來賣給養(yǎng)殖戶。養(yǎng)殖戶在買回去放養(yǎng)后才慢慢有色澤出現(xiàn)，變成黃色的幼鰻和銀色的成鰻。在自然條件下，可捕到的鰻魚的最大個體為45厘米，體重1600克。

鰻魚具有補虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營養(yǎng)品。鰻鱺體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素a,是夜盲人的優(yōu)良食品。鰻魚的營養(yǎng)價值與其他魚類及肉類相比也毫不遜色。鰻魚肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和各種人體必需的氨基酸。鰻魚脊椎骨幾乎具備了完美鈣源所需的一切，由此為國內(nèi)外科學(xué)家所尊崇，被公認(rèn)為“理想的天然生物鈣源”、“人類鈣質(zhì)的天然供給者”。鰻魚脊椎骨鈣磷比例接近2:1，與母乳天然吻合，是國際公認(rèn)的鈣質(zhì)吸收最佳比例，所含鈣質(zhì)的生物利用率極高。而鰻鈣正是以鰻魚骨粉、低聚糖、維生素d、奶粉為主要原料制成的保健食品，具有補鈣的保健功能。鰻鈣是天然生物鈣，安全易吸收。特別添加異麥芽低聚糖，對人體腸道內(nèi)有益細(xì)菌雙歧桿菌有極佳的增強效果，可調(diào)節(jié)腸胃功能。

現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號為cn102028256b的中國發(fā)明專利，公開了一種凍烤鰻魚的制備工藝，該法包括冰鎮(zhèn)、剖殺、漂洗、皮燒、肉燒、蒸煮、蒲燒、預(yù)冷、速凍、包裝、冷藏、成品入庫等步驟，制備出來的鰻魚味道鮮美，口味獨特，但該產(chǎn)品異腥味重，且制備工藝復(fù)雜，操作難度大，生產(chǎn)成本高。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種工藝過程少、生產(chǎn)成本低、無異腥味的蒲燒鰻魚絲制備工藝。

本發(fā)明針對上述技術(shù)中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：本發(fā)明的一種蒲燒鰻魚絲制備工藝，包括去腥、調(diào)味、蒲燒、壓延拉絲，具體包括以下步驟：

去腥：將鰻魚片置于去腥液中浸泡去腥60-80min，撈出后清水沖洗，控干水分，備用，鰻魚片與去腥液的質(zhì)量比為1:10-12，去腥液的成分及其重量份為：醋酸鈉2-3份、氯化鈣0.3-0.5份、乙醇5-10份、紫蘇水87-90份，該去腥液中氯化鈣有利于鰻魚中腥味物質(zhì)滲出，乙醇具有脫脂、去腥作用，減少烘烤時脂質(zhì)的氧化，有利于保持色澤，醋酸鈉和紫蘇水具有很好的脫腥作用，通過該去腥液的浸泡，能有效、快速去除鰻魚所帶的腥味，大大改善產(chǎn)品風(fēng)味；

調(diào)味：將去腥后的鰻魚片與調(diào)味料按1:0.5-0.8的比例腌制100-120min，撈出瀝干，備用，調(diào)味料的成分及其重量份為：食鹽3-4份、白砂糖2-4份、醬油1-3份、料理酒0.3-0.8份、檸檬汁0.01-0.03份、香辛粉1-2份、功能蛋白肽0.01-0.03份、味噌醬0.1-0.2份，水100-120份，該功能蛋白肽的氨基酸序列為hshacasysvshrgrcycrclrcrvlhpgklcvcvncsr，該功能蛋白肽來自于水產(chǎn)品的酶解，保留了水產(chǎn)品本身的鮮味的同時混合了植物類的青香和動物類的油脂和肉類的氣味，蒲燒的熱反應(yīng)能賦予該功能蛋白肽焙烤風(fēng)味中的焦糖氣味，并混合了較淡的肉類、油脂、青香等氣味，為鰻魚片提供了較好的風(fēng)味，本發(fā)明所制備的調(diào)味料，賦予了鰻魚片獨特的口感，且其本身具有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和維生素b1等物質(zhì)，豐富了蒲燒產(chǎn)品的營養(yǎng)，提高了制備工藝的價值；

蒲燒：將調(diào)味后的鰻魚片放入120-130℃的烘烤機前烤20-25s，前烤結(jié)束后浸入調(diào)味醬油浸醬20-30min，使醬油均勻包裹在鰻魚片表面，將浸醬后的鰻魚片放入100-120℃的烘烤機后烤25-30s，結(jié)束后用提前備好的烤后著色醬油上色，保證蒲燒后魚腩的美觀與成色，該蒲燒工藝通過科學(xué)合理地規(guī)劃好蒲燒的流程，采用前烤與后烤相結(jié)合的二道蒲燒工序，同時結(jié)合前烤前的腌制工序，以及前烤與后烤間的浸醬操作，使蒲燒產(chǎn)品入味充分而又均勻，能夠保證本發(fā)明的蒲燒魚腩產(chǎn)品的風(fēng)味和口感；

壓延拉絲：將蒲燒后的鰻魚片趁熱進(jìn)行壓延，然后送入拉絲機中拉絲，即得蒲燒鰻魚絲，該鰻魚絲外形美觀，色澤均勻，肉質(zhì)鮮美，無腥味，風(fēng)味獨特，且經(jīng)過多次的調(diào)味，口感好、口味佳，易于被消費者接受。

作為優(yōu)選，紫蘇水通過以下方法制得：將紫蘇加入水中蒸煮5-10min，過濾，濾液即為紫蘇水，紫蘇與水的質(zhì)量比為1:15-20，紫蘇細(xì)胞會分泌出芬香的分子，極易滲透于鰻魚肉內(nèi)，能一次性除鰻魚的腥味，包括及難除凈的泥土味，且不返腥，使鰻魚味道更鮮。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：1）本發(fā)明制備工藝能有效、快速去除鰻魚所帶的腥味，大大改善產(chǎn)品風(fēng)味，減少烘烤時脂質(zhì)的氧化，有利于保持色澤；2）本發(fā)明采用前烤與后烤相結(jié)合的二道蒲燒工序，使蒲燒產(chǎn)品入味充分而又均勻，能夠保證本發(fā)明的蒲燒魚腩產(chǎn)品的風(fēng)味和口感；3）本發(fā)明制備的蒲燒鰻魚絲外形美觀，色澤均勻，肉質(zhì)鮮美，無腥味，風(fēng)味獨特，且經(jīng)過多次的調(diào)味，口感好、口味佳，易于被消費者接受；4）整體工藝步驟簡單，對設(shè)備無特殊要求，可操作性強，效率高，易于推廣，具有較大的市場潛力。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明：

實施例1

一種蒲燒鰻魚絲制備工藝，包括去腥、調(diào)味、蒲燒、壓延拉絲，具體包括以下步驟：

1）去腥：將鰻魚片置于去腥液中浸泡去腥80min，撈出后清水沖洗，控干水分，備用，鰻魚片與去腥液的質(zhì)量比為1:11，去腥液的成分及其重量份為：醋酸鈉2.5份、氯化鈣0.4份、乙醇7份、紫蘇水90份，該去腥液中氯化鈣有利于鰻魚中腥味物質(zhì)滲出，乙醇具有脫脂、去腥作用，減少烘烤時脂質(zhì)的氧化，有利于保持色澤，醋酸鈉和紫蘇水具有很好的脫腥作用，通過該去腥液的浸泡，能有效、快速去除鰻魚所帶的腥味，大大改善產(chǎn)品風(fēng)味；

2）調(diào)味：將去腥后的鰻魚片與調(diào)味料按1:0.7的比例腌制120min，撈出瀝干，備用，調(diào)味料的成分及其重量份為：食鹽3.3份、白砂糖3.5份、醬油2份、料理酒0.5份、檸檬汁0.02份、香辛粉1.2份、功能蛋白肽0.02份、味噌醬0.15份，水100份，該功能蛋白肽的氨基酸序列為hshacasysvshrgrcycrclrcrvlhpgklcvcvncsr，該功能蛋白肽來自于水產(chǎn)品的酶解，保留了水產(chǎn)品本身的鮮味的同時混合了植物類的青香和動物類的油脂和肉類的氣味，蒲燒的熱反應(yīng)能賦予該功能蛋白肽焙烤風(fēng)味中的焦糖氣味，并混合了較淡的肉類、油脂、青香等氣味，為鰻魚片提供了較好的風(fēng)味，本發(fā)明所制備的調(diào)味料，賦予了鰻魚片獨特的口感，且其本身具有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和維生素b1等物質(zhì)，豐富了蒲燒產(chǎn)品的營養(yǎng)，提高了制備工藝的價值；

3）蒲燒：將調(diào)味后的鰻魚片放入130℃的烘烤機前烤20s，前烤結(jié)束后浸入調(diào)味醬油浸醬25min，使醬油均勻包裹在鰻魚片表面，將浸醬后的鰻魚片放入120℃的烘烤機后烤25s，結(jié)束后用提前備好的烤后著色醬油上色，保證蒲燒后魚腩的美觀與成色，該蒲燒工藝通過科學(xué)合理地規(guī)劃好蒲燒的流程，采用前烤與后烤相結(jié)合的二道蒲燒工序，同時結(jié)合前烤前的腌制工序，以及前烤與后烤間的浸醬操作，使蒲燒產(chǎn)品入味充分而又均勻，能夠保證本發(fā)明的蒲燒魚腩產(chǎn)品的風(fēng)味和口感；

4）壓延拉絲：將蒲燒后的鰻魚片趁熱進(jìn)行壓延，然后送入拉絲機中拉絲，即得蒲燒鰻魚絲，該鰻魚絲外形美觀，色澤均勻，肉質(zhì)鮮美，無腥味，風(fēng)味獨特，且經(jīng)過多次的調(diào)味，口感好、口味佳，易于被消費者接受。

步驟1中紫蘇水通過以下方法制得：將紫蘇加入水中蒸煮8min，過濾，濾液即為紫蘇水，紫蘇與水的質(zhì)量比為1:18，紫蘇細(xì)胞會分泌出芬香的分子，極易滲透于鰻魚肉內(nèi)，能一次性除鰻魚的腥味，包括及難除凈的泥土味，且不返腥，使鰻魚味道更鮮。

實施例2

一種蒲燒鰻魚絲制備工藝，包括以下步驟：

1）將鰻魚片置于去腥液中浸泡去腥65min，撈出后清水沖洗，控干水分，備用，鰻魚片與去腥液的質(zhì)量比為1:11，去腥液的成分及其重量份為：醋酸鈉3份、氯化鈣0.4份、乙醇7份、紫蘇水90份，該去腥液中氯化鈣有利于鰻魚中腥味物質(zhì)滲出，乙醇具有脫脂、去腥作用，減少烘烤時脂質(zhì)的氧化，有利于保持色澤，醋酸鈉和紫蘇水具有很好的脫腥作用，通過該去腥液的浸泡，能有效、快速去除鰻魚所帶的腥味，大大改善產(chǎn)品風(fēng)味；

2）將去腥后的鰻魚片與調(diào)味料按1:0.8的比例腌制100min，撈出瀝干，備用，調(diào)味料的成分及其重量份為：食鹽3.5份、白砂糖2.8份、醬油2.8份、料理酒0.7份、檸檬汁0.02份、香辛粉1.5份、功能蛋白肽0.03份、味噌醬0.14份，水120份，該功能蛋白肽的氨基酸序列為hshacasysvshrgrcycrclrcrvlhpgklcvcvncsr，該功能蛋白肽來自于水產(chǎn)品的酶解，保留了水產(chǎn)品本身的鮮味的同時混合了植物類的青香和動物類的油脂和肉類的氣味，蒲燒的熱反應(yīng)能賦予該功能蛋白肽焙烤風(fēng)味中的焦糖氣味，并混合了較淡的肉類、油脂、青香等氣味，為鰻魚片提供了較好的風(fēng)味，本發(fā)明所制備的調(diào)味料，賦予了鰻魚片獨特的口感，且其本身具有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和維生素b1等物質(zhì)，豐富了蒲燒產(chǎn)品的營養(yǎng)，提高了制備工藝的價值；

3）將調(diào)味后的鰻魚片放入120-130℃的烘烤機前烤25s，前烤結(jié)束后浸入調(diào)味醬油浸醬26min，使醬均勻包裹在鰻魚片表面，將浸醬后的鰻魚片放入110℃的烘烤機后烤25s，結(jié)束后用提前備好的烤后著色醬油上色，保證蒲燒后魚腩的美觀與成色，該蒲燒工藝通過科學(xué)合理地規(guī)劃好蒲燒的流程，采用前烤與后烤相結(jié)合的二道蒲燒工序，同時結(jié)合前烤前的腌制工序，以及前烤與后烤間的浸醬操作，使蒲燒產(chǎn)品入味充分而又均勻，能夠保證本發(fā)明的蒲燒魚腩產(chǎn)品的風(fēng)味和口感；

4）將蒲燒后的鰻魚片趁熱進(jìn)行壓延，然后送入拉絲機中拉絲，即得蒲燒鰻魚絲，該鰻魚絲外形美觀，色澤均勻，肉質(zhì)鮮美，無腥味，風(fēng)味獨特，且經(jīng)過多次的調(diào)味，口感好、口味佳，易于被消費者接受。

步驟1中紫蘇水通過以下方法制得：將紫蘇加入水中蒸煮8min，過濾，濾液即為紫蘇水，紫蘇與水的質(zhì)量比為1:17，紫蘇細(xì)胞會分泌出芬香的分子，極易滲透于鰻魚肉內(nèi)，能一次性除鰻魚的腥味，包括及難除凈的泥土味，且不返腥，使鰻魚味道更鮮。

實施例3：

一種蒲燒鰻魚絲制備工藝，具體步驟為：將鰻魚片置于去腥液中浸泡去腥75min，撈出后清水沖洗，控干水分，備用，鰻魚片與去腥液的質(zhì)量比為1:10，去腥液的成分及其重量份為：醋酸鈉3份、氯化鈣0.4份、乙醇10份、紫蘇水88份；將去腥后的鰻魚片與調(diào)味料按1:0.7的比例腌制120min，撈出瀝干，備用，調(diào)味料的成分及其重量份為：食鹽3.5份、白砂糖2.5份、醬油1.8份、料理酒0.7份、檸檬汁0.03份、香辛粉2份、功能蛋白肽0.03份、味噌醬0.2份，水100份；將調(diào)味后的鰻魚片放入125℃的烘烤機前烤22s，前烤結(jié)束后浸入調(diào)味醬油浸醬26min，將浸醬后的鰻魚片放入10,℃的烘烤機后烤30s，結(jié)束后用提前備好的烤后著色醬油上色，保證蒲燒后魚腩的美觀與成色；再將蒲燒后的鰻魚片趁熱進(jìn)行壓延，然后送入拉絲機中拉絲，即得蒲燒鰻魚絲。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進(jìn)行贅述。

以上所述的實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

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<110>舟山市齊晟水產(chǎn)有限公司

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