一種蒲燒魚腩產(chǎn)品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蒲燒魚腩產(chǎn)品及其制備方法，其中，本發(fā)明的蒲燒魚腩產(chǎn)品的制備方法包括制備魚腩、腌制、蒲燒、包裝、冷藏等加工步驟。同時本發(fā)明還提供了按照此制備方法制備的蒲燒魚腩產(chǎn)品，適用于多種經(jīng)濟型魚類魚腩產(chǎn)品的加工。本發(fā)明采用魚片加工過程中的副產(chǎn)物魚腩為原料，經(jīng)制備魚腩、腌制、蒲燒等一系列工藝制得的魚腩，其色澤美觀，口味上佳，只需加熱便可放心食用，同時也可作為配菜使用；另外，本發(fā)明所采用的原料來源豐富，加工簡單，便于工業(yè)化生產(chǎn)，為進一步開發(fā)利用漁業(yè)資源提供了參考。
【專利說明】一種蒲燒魚腩產(chǎn)品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種蒲燒魚腩產(chǎn)品及其制備方法。
技術(shù)背景
[0002]魚腩作為魚類加工副產(chǎn)品具有較高的營養(yǎng)價值，但其產(chǎn)業(yè)化商品在市場上幾乎為零。從現(xiàn)有的技術(shù)文獻來看，目前僅有一種粉蒸魚腩產(chǎn)品其制備方法(中國專利CN102429255 A)，以及粘合腩肉產(chǎn)品及其制備方法(中國專利CN102715550 A)。其中，中國專利CN102429255 A中所公開的技術(shù)方案僅為一種粉蒸魚腩的加工，其在市場的推廣具有一定的局限性并且其為修整后的小規(guī)格魚腩并非完整的魚腩，而對于中國專利CN102715550 A中所公開的技術(shù)方案則僅僅是將破碎的腩肉以及邊角料粘合而做成產(chǎn)品其對主要的魚腩并未涉及。
[0003]隨著人們生活水平的提升以及外來文化的影響，蒲燒產(chǎn)品越來越受到廣大消費者的喜愛，得到市場的認可。然而，目前市場主要的蒲燒產(chǎn)品還是秋刀魚以及鰻魚等，直接采用魚腩來做蒲燒暫且沒有，如果加工魚片過程中產(chǎn)生大量的魚腩能夠有效利用，將對整個魚片的加工產(chǎn)業(yè)具有推動意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供一種加工簡單、方便食用、健康美味的蒲燒魚腩產(chǎn)品及其制備方法。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，一方面，本發(fā)明提供了一種蒲燒魚腩產(chǎn)品的制備方法，該依次包括如下步驟:
(O制備魚腩:收集魚片加工后的新鮮魚骨架，沿著魚T型骨邊緣切下，然后將魚腹部切開去除內(nèi)臟，修整成規(guī)格為長6.0?10.0 Cm、寬5.0?8.0 cm、厚0.5?1.0 cm的魚腩，去鱗，去骨，去黑膜并清洗干凈；
(2)腌制:將操作(I)中制備好的魚腩用提前備好的去腥腌料在0°C?15°C腌制10?30min ;浙水后再浸入盛放有烤前調(diào)味醬油的容器中，浸泡時間為30min?Ih;
(3)蒲燒:將浸泡后的魚腩放入烘烤機進行前烤,前烤處理條件為100?140°C,15s?25s ;前烤結(jié)束后再次浸入烤前調(diào)味醬油進行二次浸醬，使醬油均勻包裹在魚腩表面；將二次浸醬后的魚腩放入烘烤機進行后烤，后烤處理條件為80?120°C,20s?30s ;后烤結(jié)束后用提前備好的烤后著色醬油上色，保證蒲燒后魚腩的美觀與成色；
(4)包裝:成品進入單凍機速凍，確保產(chǎn)品中心溫度在-18°C以下；速凍好的產(chǎn)品按要求進行稱重包裝，包裝好的產(chǎn)品需經(jīng)過金屬探測儀檢測，確保成品沒有金屬異物污染；
(5)冷藏:經(jīng)金屬探測后的產(chǎn)品按品種、規(guī)格分別存放在_18°C冷庫中保藏。
[0006]本發(fā)明的蒲燒魚腩產(chǎn)品的制備方法，將魚腩制備成大小合適的規(guī)格，方便后續(xù)的腌制和蒲燒，保證產(chǎn)品的加工質(zhì)量，而在蒲燒過程中，通過科學(xué)合理地規(guī)劃好蒲燒的流程，采用前烤與后烤相結(jié)合的二道蒲燒工序，同時結(jié)合前烤前的腌制工序，以及前烤與后烤間的二次浸醬操作，使蒲燒產(chǎn)品入味充分而又均勻，保證本發(fā)明的蒲燒魚腩產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。
[0007]優(yōu)選地，所述去腥腌料由如下質(zhì)量份的原料調(diào)配而成:水60?100份，料酒10?25份，鹽5?10份，白胡椒3?5份，生姜粉I?3份。采用去腥腌料腌制魚腩能夠有效地去除魚腩的腥味，而且該去腥腌料配方獨特，其對蒲燒魚腩成品的風(fēng)味也有極佳的影響，同時原料便于獲得，并且沒有非天然的化學(xué)添加劑，從而保證了魚腩產(chǎn)品能為消費者放心食用。
[0008]優(yōu)選地，所述腌制步驟中，魚腩與去腥腌料按1:0.3?1:1.5的質(zhì)量比進行混合腌制。合適的腌制配能夠保證魚腩的風(fēng)味并節(jié)約成本和腌制時間，而且需要說明的是，去腥腌料在使用三次后棄去重配，以保證食品安全和腌制過程的有效性。
[0009]優(yōu)選地，所述烤前調(diào)味醬油為二槽醬油，所述烤后著色醬油為四槽醬油。當(dāng)然在現(xiàn)實操作過程中根據(jù)具體的操作需要，采用色輕而味重的生抽作為烤前調(diào)味醬油，而用色重而味輕的老抽作為烤后著色醬油，從而保證蒲燒魚腩成品美味和良好的賣相。
[0010]優(yōu)選地，所述包裝步驟中，金屬探測儀檢測的關(guān)鍵限值設(shè)置為:5υ5Φ2.50πιπι， 00mm，Non ΡθΦ2.50mm。
[0011]優(yōu)選地，所述魚腩為包括羅非魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯪魚在內(nèi)的經(jīng)濟魚種的魚腩。采用上述經(jīng)濟魚種，不僅能夠在口味上滿足消費者特別是中國消費者的偏好，而且能夠有效控制蒲燒魚腩產(chǎn)品的成本，并保證原料的充足來源。
[0012]另一方面，本發(fā)明還提供了 一種按上述方法制備的蒲燒魚腩產(chǎn)品。
[0013]相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的技術(shù)方案至少具備如下技術(shù)效果:
本發(fā)明采用魚片加工過程中的副產(chǎn)物魚腩為原料，經(jīng)制備魚腩、腌制、蒲燒等一系列工藝制得的魚腩，其色澤美觀，口味上佳，只需加熱便可放心食用，同時也可作為配菜使用。本發(fā)明所采用的原料來源豐富，加工簡單，便于工業(yè)化生產(chǎn)，為進一步開發(fā)利用漁業(yè)資源提供了參考。
[0014]通過借助以下實施例將更詳細地說明本發(fā)明，需要指出地是，以下實施例僅是說明性的，本發(fā)明并不受這些實施例的限制。
[0015]【具體實施方式】:
實施例一:蒲燒羅非魚魚腩產(chǎn)品的制備。
[0016]按如下步驟制備蒲燒羅非魚魚腩產(chǎn)品:
(1)制備魚腩:收集魚片加工后的新鮮魚骨架，沿著魚T型骨邊緣切下，然后將魚腹部切開去除內(nèi)臟，修整成規(guī)格為長6.0cm、寬4.0cm，厚0.5?0.8cm的魚腩，去鱗，去骨，去黑膜并清洗干凈；
(2)腌制:將操作(I)中制備好的魚腩用提前備好的去腥腌料在0°C?15°C的溫度條件下腌制IOmin ;腌制時，魚腩與去腥腌料按1:1的質(zhì)量比進行混合腌制。浙水后再浸入盛放有烤前調(diào)味醬油的容器中，浸泡時間為30min。其中，去腥腌料由如下質(zhì)量份的原料調(diào)配而成:水70kg,料酒15 kg,鹽6kg,白胡椒3kg,生姜粉2kg。
[0017](3)蒲燒:將浸泡后的魚腩放入烘烤機進行前烤,前烤處理條件為110°C, 15s ;前烤結(jié)束后再次浸入烤前調(diào)味醬油進行二次浸醬，使醬油均勻包裹在魚腩表面；將二次浸醬后的魚腩放入烘烤機進行后烤，后烤處理條件為80°C，20s ;后烤結(jié)束后用提前備好的烤后著色醬油上色，保證蒲燒后魚腩的美觀與成色。在本實施例以及后續(xù)的兩個實施中，烤前調(diào)味醬油為二槽醬油，烤后著色醬油為四槽醬油。當(dāng)然在現(xiàn)實操作過程中根據(jù)具體的操作需要，采用色輕而味重的生抽作為烤前調(diào)味醬油，而用色重而味輕的老抽作為烤后著色醬油，從而保證蒲燒魚腩成品美味和良好的賣相。
[0018](4)包裝:成品進入單凍機速凍，確保產(chǎn)品中心溫度在_18°C以下；速凍好的產(chǎn)品按要求進行稱重包裝，包裝好的產(chǎn)品需經(jīng)過金屬探測儀檢測，確保成品沒有金屬異物污染。金屬探測儀檢測的關(guān)鍵限值設(shè)置為Αυ5Φ2.50mm, ΡθΦ2.00mm, Non ΡθΦ2.50mm。
[0019](5)冷藏:經(jīng)金屬探測后的產(chǎn)品按品種、規(guī)格分別存放在-18°C冷庫中保藏。
[0020]實施例二:蒲燒鰱魚魚腩產(chǎn)品的制備。
[0021](I)制備魚腩:收集魚片加工后的新鮮魚骨架，沿著魚T型骨邊緣切下，然后將魚腹部切開去除內(nèi)臟，修整成規(guī)格為8.0cm、寬6.0cm，厚0.6?0.8cm的魚腩，去鱗，去骨，去黑膜并清洗干凈；
(2)腌制:將操作(I)中制備好的魚腩用提前備好的去腥腌料在0°C?15°C的溫度條件下腌制20min ;腌制時，魚腩與去腥腌料按1:1.2的質(zhì)量比進行混合腌制。浙水后再浸入盛放有烤前調(diào)味醬油的容器中，浸泡時間為45min。其中，去腥腌料由如下質(zhì)量份的原料調(diào)配而成:水70kg,料酒25 kg,鹽8kg,白胡椒3kg,生姜粉3kg。
[0022](3)蒲燒:將浸泡后的魚腩放入烘烤機進行前烤,前烤處理條件為110°C, 20s ;前烤結(jié)束后再次浸入烤前調(diào)味醬油進行二次浸醬，使醬油均勻包裹在魚腩表面；將二次浸醬后的魚腩放入烘烤機進行后烤，后烤處理條件為90°C，20s ;后烤結(jié)束后用提前備好的烤后著色醬油上色，保證蒲燒后魚腩的美觀與成色。
[0023](4)包裝:成品進入單凍機速凍，確保產(chǎn)品中心溫度在_18°C以下；速凍好的產(chǎn)品按要求進行稱重包裝，包裝好的產(chǎn)品需經(jīng)過金屬探測儀檢測，確保成品沒有金屬異物污染。金屬探測儀檢測的關(guān)鍵限值設(shè)置為Αυ5Φ2.50mm, ΡθΦ2.00mm, Non ΡθΦ2.50mm。
[0024](5)冷藏:經(jīng)金屬探測后的產(chǎn)品按品種、規(guī)格分別存放在_18°C冷庫中保藏。
[0025]實施例三:蒲燒鳙魚魚腩產(chǎn)品的制備。
[0026](I)制備魚腩:收集魚片加工后的新鮮魚骨架，沿著魚T型骨邊緣切下，然后將魚腹部切開去除內(nèi)臟，修整成規(guī)格為長10.0cm、寬8.0cm,厚0.8?1.0cm的魚腩，去鱗，去骨，去黑膜并清洗干凈；
(2)腌制:將操作(I)中制備好的魚腩用提前備好的去腥腌料在0°C?15°C的溫度條件下腌制30min ;腌制時，魚腩與去腥腌料按1:1.5的質(zhì)量比進行混合腌制。浙水后再浸入盛放有烤前調(diào)味醬油的容器中，浸泡時間為60min。其中，去腥腌料由如下質(zhì)量份的原料調(diào)配而成:水100kg,料酒25kg,鹽8kg,白胡椒5kg,生姜粉3kg。
[0027](3)蒲燒:將浸泡后的魚腩放入烘烤機進行前烤,前烤處理條件為140°C, 25s ;前烤結(jié)束后再次浸入烤前調(diào)味醬油進行二次浸醬，使醬油均勻包裹在魚腩表面；將二次浸醬后的魚腩放入烘烤機進行后烤，后烤處理條件為100°C，30s ;后烤結(jié)束后用提前備好的烤后著色醬油上色，保證蒲燒后魚腩的美觀與成色。
[0028](4)包裝:成品進入單凍機速凍，確保產(chǎn)品中心溫度在_18°C以下；速凍好的產(chǎn)品按要求進行稱重包裝，包裝好的產(chǎn)品需經(jīng)過金屬探測儀檢測，確保成品沒有金屬異物污染。金屬探測儀檢測的關(guān)鍵限值設(shè)置為Αυ5Φ2.50mm, ΡθΦ2.00mm, Non ΡθΦ2.50mm。[0029](5)冷藏:經(jīng)金屬探測后的產(chǎn)品按品種、規(guī)格分別存放在_18°C冷庫中保藏。
[0030]上述實施例中分別揭示了蒲燒羅非魚、鰱魚和鳙魚魚腩產(chǎn)品的制備方案，基于類似的情形，本領(lǐng)域技術(shù)人員完全能夠理解包括青魚、草魚、鯪魚在內(nèi)的經(jīng)濟魚種的蒲燒魚腩產(chǎn)品也能夠通過本發(fā)明的制備方法制而成，只要根據(jù)相應(yīng)的魚類品種特性適當(dāng)?shù)卣{(diào)整各步驟中具體的操作參數(shù)即可實現(xiàn)。
[0031]以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也視為本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種蒲燒魚腩產(chǎn)品的制備方法，其特征在于，依次包括如下步驟: (1)制備魚腩:收集魚片加工后的新鮮魚骨架，沿著魚T型骨邊緣切下，然后將魚腹部切開去除內(nèi)臟，修整成規(guī)格為長6.0?10.0 Cm、寬5.0?8.0 cm、厚0.5?1.0 cm的魚腩，去鱗，去骨，去黑膜并清洗干凈； (2)腌制:將操作(I)中制備好的魚腩用提前備好的去腥腌料在0°C?15°C腌制10?30min ;浙水后再浸入盛放有烤前調(diào)味醬油的容器中，浸泡時間為30min?Ih; (3)蒲燒:將浸泡后的魚腩放入烘烤機進行前烤,前烤處理條件為100?140°C,15s?25s ;前烤結(jié)束后再次浸入烤前調(diào)味醬油進行二次浸醬，使醬油均勻包裹在魚腩表面；將二次浸醬后的魚腩放入烘烤機進行后烤，后烤處理條件為80?120°C,20s?30s ;后烤結(jié)束后用提前備好的烤后著色醬油上色，保證蒲燒后魚腩的美觀與成色； (4)包裝:成品進入單凍機速凍，確保產(chǎn)品中心溫度在_18°C以下；速凍好的產(chǎn)品按要求進行稱重包裝，包裝好的產(chǎn)品需經(jīng)過金屬探測儀檢測，確保成品沒有金屬異物污染； (5)冷藏:經(jīng)金屬探測后的產(chǎn)品按品種、規(guī)格分別存放在_18°C冷庫中保藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒲燒魚腩產(chǎn)品的制備方法，其特征在于，所述去腥腌料由如下質(zhì)量份的原料調(diào)配而成:水60?100份，料酒10?25份，鹽5?10份，白胡椒3?5份，生姜粉I?3份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蒲燒魚腩產(chǎn)品的制備方法，其特征在于:所述腌制步驟中，魚腩與去腥腌料按1:0.3?1:1.5的質(zhì)量比進行混合腌制。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒲燒魚腩產(chǎn)品的制備方法，其特征在于:所述烤前調(diào)味醬油為二槽醬油，所述烤后著色醬油為四槽醬油。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒲燒魚腩產(chǎn)品的制備方法，其特征在于:所述包裝步驟中，金屬探測儀檢測的關(guān)鍵限值設(shè)置為:3υ5Φ2.50mm, ΡθΦ2.00mm, Non ΡθΦ2.50mm。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒲燒魚腩產(chǎn)品的制備方法，其特征在于:所述魚腩為包括羅非魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯪魚在內(nèi)的經(jīng)濟魚種的魚腩。
7.一種蒲燒魚腩產(chǎn)品，其特征在于:該魚腩產(chǎn)品采用權(quán)利要求1-6中任意一項所述的制備方法制備而成。
【文檔編號】A23L1/326GK103844283SQ201410084857
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年3月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月10日
【發(fā)明者】左光揚, 佘文海, 陳輝 申請人:廣州陸仕水產(chǎn)企業(yè)有限公司