一種羅非魚下腳料制作不同凝膠強度魚漿的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種羅非魚下腳料制作不同凝膠強度魚漿的方法，其包括羅非魚下腳料進(jìn)行分類收集，采肉、脫水處理，加入抗凍劑攪拌，稱重后凍塊包裝，凍結(jié)，出凍、檢測及冷庫保存步驟。本發(fā)明的方法打破了羅非魚下腳料的傳統(tǒng)處理方式，對不同部位采用不同處理手段，豐富魚糜品種的種類，為生產(chǎn)不同檔次的魚糜制品，提供多樣化的搭配與選擇，同時有利于不同部位魚肉的充分利用以及腥味物質(zhì)的集中去除和掩蓋。
【專利說明】一種羅非魚下腳料制作不同凝膠強度魚漿的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種羅非魚下腳料制作不同凝膠強度魚漿的方法。
技術(shù)背景
[0002]中國大陸的羅非魚起源始于上世紀(jì)50年代，80年代開始形成大規(guī)模養(yǎng)殖，現(xiàn)在已經(jīng)形成良好的養(yǎng)殖加工生產(chǎn)體系，我國的羅非魚產(chǎn)量已多年居世界第一，羅非魚已經(jīng)成為我國最具有競爭力的優(yōu)勢出口水產(chǎn)品，養(yǎng)殖區(qū)域主要集中在廣東、廣西、海南、福建和山東。羅非魚的加工主要是凍羅非魚片，在加工羅非魚片的過程中產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，據(jù)不完全統(tǒng)計，羅非魚片加工過程中的副產(chǎn)物含量高達(dá)54%，以往將下腳料作為廢料處理，造成了資源的浪費，不符合清潔生產(chǎn)的要求。如何深度開發(fā)利用魚片加工下腳料，提高水產(chǎn)品的附加值，降低主導(dǎo)產(chǎn)品的成本，不僅對水產(chǎn)品加工綜合利用有重要意義，也能支持和促進(jìn)水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展，還可保護(hù)環(huán)境，減少廢水、廢物排放。因此，魚片加工下腳料的開發(fā)利用顯得越來越重要。
[0003]冷凍魚糜加工技術(shù)最早是由日本水產(chǎn)研究人員以狹鱈為原料研究開發(fā)的。冷凍魚糜加工技術(shù)的開發(fā)，解決了原料魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性問題，可直接在海上或原料基地生產(chǎn)冷凍魚糜。原料魚鮮度好，冷凍魚糜質(zhì)量高，且魚糜制品或冷凍食品的生產(chǎn)廠家可不受地點、季節(jié)限制，隨時能得到符合要求的原料，做到均衡生產(chǎn)，原料魚廢棄物也可集中利用。目前生產(chǎn)冷凍魚糜的國家和地區(qū)主要有日本、韓國、秘魯、泰國、挪威等。魚糜制品是日本的傳統(tǒng)食品，深受日本消費者的青睞，其生產(chǎn)量很大，分布廣泛，是日本水產(chǎn)品加工中十分重要的產(chǎn)品。我國近年來在浙江、福建等沿海地區(qū)也開生產(chǎn)冷凍魚糜，但由于海洋經(jīng)濟(jì)魚類資源降低，加工手段落后，高檔魚糜制品很少。隨著我國淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚的產(chǎn)量迅速增加，一部分已經(jīng)加工成冷凍魚糜。
[0004]現(xiàn)在市面上所應(yīng)用到的魚漿，多數(shù)為整魚采集，因為整魚采集魚漿已經(jīng)有了完全設(shè)備化，自動化優(yōu)勢，這在采集制作魚漿的過程相對簡便，應(yīng)用到的工人也較少，但也仍然有其弊端。整魚的采集，未能夠按部位區(qū)分，不同的魚體部位，所含有的凝膠蛋白不同，所制成的魚漿特性和效果不同。整魚開采是采取“一刀切”的方式，使到采集出來的魚漿混合到凝膠效果差的部位，顏色差的部位，使到魚漿的整體質(zhì)量下降。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供一種羅非魚下腳料制作不同凝膠強度魚漿的方法，提高羅非魚下腳料的利用價值。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供的一種羅非魚下腳料制作不同凝膠強度魚漿的方法，包括如下步驟:
(I)按如下方式將羅非魚下腳料進(jìn)行分類收集:
(Ia)將鮮羅非魚剖片后的骨架沿著頸部去除魚頭，即為帶下巴的魚骨架，從魚頭沿脊骨將腹骨剪開至泄殖孔，并剪開下巴V形骨以清除內(nèi)臟，黑膜要完全去除干凈；去頭魚骨架放進(jìn)洗肉機中清洗30-40秒，換水重復(fù)清洗一次；撈出浙水約10分鐘至水滴不成直線連續(xù)下滴；
(lb)將羅非魚魚片修整后的碎肉用干凈的籃筐收集起來，經(jīng)10°C以下冰水清洗后倒入裝有5°C以下冰水的原料桶內(nèi)保鮮，碎肉不能過多，以冰水完全淹沒碎肉并超過IOcm的高度為宜，最終桶內(nèi)各點溫度不超過6°C ;收集過程中避免異物污染并挑出病菌感染的碎肉；然后從桶內(nèi)撈出浙水約10分鐘至水滴不成直線連續(xù)下滴；
(Ic)將羅非魚魚排骨架收集，放入保鮮桶中，桶內(nèi)各點溫度不超過6°C，收集過程中避免異物污染并挑出病菌感染的部分；從桶內(nèi)撈出浙水約10分鐘至水滴不成直線連續(xù)下滴；
(2)步驟(I)中收集的原料按如下方式進(jìn)行采肉處理，并在采肉處理后用螺旋脫水機進(jìn)行脫水:
(2a)將浙水后的魚骨架于采肉機采肉獲取魚骨架魚糜,采肉后脫水2min ；
(2b)將浙水后的碎肉用采肉機采肉獲取碎肉魚糜，采肉后的骨渣若含肉量較多需再次采肉，一遍魚糜與二遍魚糜分開處理；采肉后脫水2min ；
(2c)將浙水后的魚排骨用采肉機采肉獲取魚排肉魚糜，將處理好的魚排肉魚糜用螺旋脫水機脫水2min ；
(3)加入抗凍劑攪拌:將步驟(2)中經(jīng)脫水處理的各種魚糜倒入攪拌機中，而后加入預(yù)先配制好的抗凍劑攪拌均勻，抗凍劑配料時只可按每一次攪拌的魚糜量來配，不可按比例配好后再分需要量加入；
(4)稱重后凍塊包裝:用電子秤上稱取攪拌后的魚糜，裝入凍框中的鍍蠟紙皮盒中，壓實抹平，蓋上盒蓋，凍塊包裝應(yīng)在5分鐘內(nèi)完成，且必需在15分鐘內(nèi)進(jìn)凍，鍍蠟紙皮盒需先標(biāo)明魚糜種類及生產(chǎn)日期；
(5)凍結(jié):將包裝好的凍塊凍框放于平板急凍機中壓平后急凍約2-2.5小時，產(chǎn)品進(jìn)凍到開始凍結(jié)時間不超過45分鐘，凍結(jié)后產(chǎn)品表面無冰洞，中心溫度低于_18°C ;壓平時要緩慢下壓，速度不能太快，否則，壓平時容易將魚糜擠壓出來；
(6)出凍、檢測:將凍結(jié)好的產(chǎn)品取出，在脫盤機中脫框，脫框時應(yīng)注意紙皮開口朝下，以免脫框時將紙皮弄破，產(chǎn)品需經(jīng)過DSP II&III金屬探測儀檢測，確保成品沒有金屬異物污染；
(7)將通過金屬檢測的凍塊運送至庫溫為_18°C的冷庫保存。
[0007]優(yōu)選地，所述步驟(3)中，針對不同種類的魚糜采用如下成分的抗凍攪拌劑:
加入魚骨架魚糜的抗凍攪拌機中包含占魚骨架魚糜重量百分比的如下成分:2.5%葡
萄糖，0.5%三聚磷酸鹽，2%玉米淀粉；
加入碎肉魚糜的抗凍攪拌機中包含占碎肉魚糜重量百分比的如下成分:2.5%葡萄糖，
1.1%三聚磷酸鹽，2%玉米淀粉；
加入魚排肉魚糜的抗凍攪拌機中包含占魚排肉魚糜重量百分比的如下成分:2%葡萄糖，1%三聚磷酸鹽，2%玉米淀粉。
[0008]優(yōu)選地，步驟(2)中脫水處理溫度控制在10°C—下，脫水處理后不同種類魚糜的水分含量分別為:魚骨架魚糜:66-68% ;碎肉魚糜:75-77% ;魚排肉魚糜:70_72%。
[0009]優(yōu)選地，所述步驟(6)中DSP II &III金屬探測儀檢測的檢測標(biāo)準(zhǔn)為鐵Q 2.0mm,非鐵 C3 2.5mm,不銹鋼 C3 2.5 mm。
[0010]相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的技術(shù)方案至少具備如下技術(shù)效果:
本發(fā)明處理上與傳統(tǒng)魚漿生產(chǎn)的相比，優(yōu)點在于不同部位不同處理手段，豐富魚糜品種的種類，為生產(chǎn)不同檔次的魚糜制品，提供多樣化的搭配與選擇。尤其是在不同部位魚糜的利用上有更進(jìn)一步的研究，另一方面，不同部位的魚肉應(yīng)用，其腥味物質(zhì)比較單一集中，利于生產(chǎn)過程中的去除和掩蓋。
[0011]需要說明的是，對于碎肉魚糜凍塊，凝膠強度在600g*mm以上，適合應(yīng)用到高檔的產(chǎn)品，提供的彈爽度適合應(yīng)用到魚糕產(chǎn)品中；魚骨架魚糜魚糜凍塊，凝膠強度在300g*mm左右，特定為腥味物質(zhì)較重，含油脂類較碎肉多，比較適合應(yīng)用到中低端產(chǎn)品中；魚排肉魚糜凍塊，凝膠強度在50g*mm左右，魚排肉的油脂成分最多。價格也比豬肥膘的便宜，適合改善口感，降低成本。
[0012]通過借助以下實施例將更詳細(xì)地說明本發(fā)明，需要指出地是，以下實施例僅是說明性的，本發(fā)明并不受這些實施例的限制。
[0013]【具體實施方式】:
實施例1、羅非魚魚骨架魚糜的制備。
[0014]將IOOOkg新鮮羅非魚骨架經(jīng)過清洗后，鮮羅非魚剖片后的骨架沿著頸部去除魚頭，即為帶下巴的魚骨架。去頭魚骨架放進(jìn)洗肉機中清洗40秒，換水重復(fù)清洗一次；撈出浙水約11分鐘。將浙水后的魚骨架于采肉機采魚糜，采肉后脫水2min。將魚糜采好后,置于攪拌機中攪拌35秒，攪拌均勻后備用。于電子秤上稱取混合的魚糜7.78kg，裝入凍框中的凍塊紙皮盒中，實抹平，蓋上盒蓋。將裝好的凍塊凍框于平板急凍機中壓平后急凍約2小時。產(chǎn)品進(jìn)凍到開始凍結(jié)時間為40分鐘。將凍結(jié)好的產(chǎn)品取出，在脫盤機中脫框，脫框時應(yīng)注意紙皮開口面朝下，以免脫框時將紙皮弄破。將凍結(jié)好的產(chǎn)品取出，在脫盤機中脫框，脫框時應(yīng)注意紙皮開口面朝下，以免脫框時將紙皮弄破。凍塊尺寸:長19x寬IOx厚(高)
2.5-2.6英寸，即長482謹(jǐn)±2謹(jǐn)，寬254mm±2謹(jǐn)，高63謹(jǐn)±2謹(jǐn)，產(chǎn)品需經(jīng)過DSP II & III金屬檢測儀檢測，沒有金屬異物污染。檢測標(biāo)準(zhǔn)為(鐵Q 2.0mm，非鐵Q 2.5mm，不銹鋼Q 2.5_。)。將經(jīng)檢測過的產(chǎn)品裝入套有風(fēng)琴袋的紙箱，透明膠紙封口。風(fēng)琴袋包裝時需趕出帶內(nèi)氣體，并封口。
[0015]實施例2、羅非魚碎肉魚糜的制備。
[0016]將IOOOkg羅非魚魚片修整后的碎肉用干凈的籃筐收集起來，經(jīng)冰水(7°C)清洗后倒入裝有冰水(4°C)的原料桶內(nèi)保鮮，最終桶內(nèi)各點溫度為5.8°C。先將碎肉從原料桶撈出浙水至水流不成線，然后用進(jìn)口采肉機采肉，先將漂洗桶底部用冰水填滿，依次倒入3筐碎冰(48kg)和4框魚糜(155kg),然后邊攪拌邊加入于魚糜700kg的冰水混合均勻，混合后水溫為3.5°C，最后靜置撇油。換水重復(fù)漂洗I次再用濾布、籃筐浙水12min左右進(jìn)入下一工序。將處理好的魚糜用螺旋脫水機脫水。脫完水的漂洗魚糜水分在75.3?76.1%之間，溫度6.7°C以下。將碎肉魚糜倒入攪拌機，然后撒入抗凍劑攪拌均勻即可(1%葡萄糖，1%三聚磷酸鹽，2%玉米淀粉，占總量4%)。于電子秤上稱取10.0±0.08kg攪拌后的魚糜裝入凍框中的鍍蠟紙皮盒中，壓實抹平，蓋上盒蓋。凍塊尺寸:長19x寬IOx厚(高)2.5-2.6英寸，SP長482_±2_，寬254mm±2mm，高63_±2_，產(chǎn)品需經(jīng)過DSP II & III金屬檢測儀檢測，沒有金屬異物污染。檢測標(biāo)準(zhǔn)為(鐵Q 2.0_，非鐵Q 2.5_，不銹鋼Q 2.5 _。)凍塊包裝在5分鐘內(nèi)完成，且必需在15分鐘內(nèi)進(jìn)凍。鍍蠟紙皮盒需先標(biāo)明魚糜種類(魚糜種類代碼)及生產(chǎn)日期。將包裝好的凍塊凍框放于平板急凍機中壓平后急凍約2.3小時，產(chǎn)品進(jìn)凍到開始凍結(jié)時間為42分鐘，凍結(jié)后產(chǎn)品表面無冰洞，中心溫度低于-18°C。將凍結(jié)好的產(chǎn)品取出，在脫盤機中脫框，檢測標(biāo)準(zhǔn):鐵C32.5 mm，不銹鋼CU.0 mm，非鐵Q3.0 mm正常。將通過金屬檢測的凍塊運送至冷庫保存。
[0017]實施例3、羅非魚魚排肉魚糜的制備。
[0018]將IOOOkg羅非魚魚排骨架收集，放入保鮮桶中，桶內(nèi)各點溫度不超過5.7°C。收集過程中避免異物污染并挑出病菌感染的部分。將魚排骨從原料桶撈出浙水至水流不成線，然后用進(jìn)口采肉機采肉，采肉后的魚糜溫度控制在9.5°C以下。將處理好的魚糜用螺旋脫水機脫水。脫完水的漂洗魚糜水分在60飛1之間，溫度TC以下。將魚排骨魚糜倒入攪拌機，然后撒入抗凍劑攪拌均勻即可(1%葡萄糖，1%三聚磷酸鹽，2%玉米淀粉，占總量4%)。于電子秤上稱取10.0 ± 0.08kg攪拌后的魚糜裝入凍框中的鍍蠟紙皮盒中，壓實抹平，蓋上盒蓋。凍塊尺寸:長19x寬IOx厚(高)2.5-2.6英寸，即長482111111±2111111，寬254臟±2111111，高63mm±2mm，產(chǎn)品需經(jīng)過DSP II & III金屬檢測儀檢測，沒有金屬異物污染。檢測標(biāo)準(zhǔn)為(鐵Π 2.0mm，非鐵Q 2.5mm，不銹鋼Q 2.5 mm。)凍塊包裝在5分鐘內(nèi)完成，且必需在15分鐘內(nèi)進(jìn)凍。鍍蠟紙皮盒需先標(biāo)明魚糜種類(魚糜種類代碼)及生產(chǎn)日期。將包裝好的凍塊凍框放于平板急凍機中壓平后急凍約2.3小時，產(chǎn)品進(jìn)凍到開始凍結(jié)時間為42分鐘，凍結(jié)后產(chǎn)品表面無冰洞，中心溫度低于-18°C。將凍結(jié)好的產(chǎn)品取出，在脫盤機中脫框，檢測標(biāo)準(zhǔn):鐵Π2.5 mm,不銹鋼CU.0 mm,非鐵Q3.0 mm正常。將通過金屬檢測的凍塊運送至冷庫保存。
[0019]以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種羅非魚下腳料制作不同凝膠強度魚漿的方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)按如下方式將羅非魚下腳料進(jìn)行分類收集: (Ia)將鮮羅非魚剖片后的骨架沿著頸部去除魚頭，即為帶下巴的魚骨架，從魚頭沿脊骨將腹骨剪開至泄殖孔，并剪開下巴V形骨以清除內(nèi)臟，黑膜要完全去除干凈；去頭魚骨架放進(jìn)洗肉機中清洗30-40秒，換水重復(fù)清洗一次；撈出浙水約10分鐘至水滴不成直線連續(xù)下滴； (lb)將羅非魚魚片修整后的碎肉用干凈的籃筐收集起來，經(jīng)10°C以下冰水清洗后倒入裝有5°C以下冰水的原料桶內(nèi)保鮮，碎肉不能過多，以冰水完全淹沒碎肉并超過IOcm的高度為宜，最終桶內(nèi)各點溫度不超過6°C ;收集過程中避免異物污染并挑出病菌感染的碎肉；然后從桶內(nèi)撈出浙水約10分鐘至水滴不成直線連續(xù)下滴； (Ic)將羅非魚魚排骨架收集，放入保鮮桶中，桶內(nèi)各點溫度不超過6°C，收集過程中避免異物污染并挑出病菌感染的部分；從桶內(nèi)撈出浙水約10分鐘至水滴不成直線連續(xù)下滴； (2)步驟(1)中收集的原料按如下方式進(jìn)行采肉處理，并在采肉處理后用螺旋脫水機進(jìn)行脫水: (2a)將浙水后的魚骨架于采肉機采肉獲取魚骨架魚糜,采肉后脫水2min ； (2b)將浙水后的碎肉用采肉機采肉獲取碎肉魚糜，采肉后的骨渣若含肉量較多需再次采肉，一遍魚糜與二遍魚糜分開處理；采肉后脫水2min ； (2c)將浙水后的魚排骨用采肉機采肉獲取魚排肉魚糜，將處理好的魚排肉魚糜用螺旋脫水機脫水2min ；· (3)加入抗凍劑攪拌:將步驟(2)中經(jīng)脫水處理的各種魚糜倒入攪拌機中，而后加入預(yù)先配制好的抗凍劑攪拌均勻，抗凍劑配料時只可按每一次攪拌的魚糜量來配，不可按比例配好后再分需要量加入； (4)稱重后凍塊包裝:用電子秤上稱取攪拌后的魚糜，裝入凍框中的鍍蠟紙皮盒中，壓實抹平，蓋上盒蓋，凍塊包裝應(yīng)在5分鐘內(nèi)完成，且必需在15分鐘內(nèi)進(jìn)凍，鍍蠟紙皮盒需先標(biāo)明魚糜種類及生產(chǎn)日期； (5)凍結(jié):將包裝好的凍塊凍框放于平板急凍機中壓平后急凍約2-2.5小時，產(chǎn)品進(jìn)凍到開始凍結(jié)時間不超過45分鐘，凍結(jié)后產(chǎn)品表面無冰洞，中心溫度低于_18°C ； (6)出凍、檢測:將凍結(jié)好的產(chǎn)品取出，在脫盤機中脫框，脫框時應(yīng)注意紙皮開口朝下，以免脫框時將紙皮弄破，產(chǎn)品需經(jīng)過DSP II&III金屬探測儀檢測，確保成品沒有金屬異物污染； (7)將通過金屬檢測的凍塊運送至庫溫為_18°C的冷庫保存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚下腳料制作不同凝膠強度魚漿的方法，其特征在于，所述步驟(3)中，針對不同種類的魚糜采用如下成分的抗凍攪拌劑: 加入魚骨架魚糜的抗凍攪拌機中包含占魚骨架魚糜重量百分比的如下成分:2.5%葡萄糖，0.5%三聚磷酸鹽，2%玉米淀粉； 加入碎肉魚糜的抗凍攪拌機中包含占碎肉魚糜重量百分比的如下成分:2.5%葡萄糖，·1.1%三聚磷酸鹽，2%玉米淀粉； 加入魚排肉魚糜的抗凍攪拌機中包含占魚排肉魚糜重量百分比的如下成分:2%葡萄糖，1%三聚磷酸鹽，2%玉米淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚下腳料制作不同凝膠強度魚漿的方法，其特征在于，步驟(2)中脫水處理溫度控制在10°C—下，脫水處理后不同種類魚糜的水分含量分別為:魚骨架魚糜:66-68% ;碎肉魚糜:75-77% ;魚排肉魚糜:70_72%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚下腳料制作不同凝膠強度魚漿的方法，其特征在于:所述步驟(6)中DSP II &III金屬探測儀檢測的檢測標(biāo)準(zhǔn)為鐵Q 2.0mm,非鐵Q 2.5mm,不鎊鋼 C3 2.5 mm。`
【文檔編號】A23L1/03GK103844281SQ201410084754
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年3月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月10日
【發(fā)明者】左光揚, 佘文海, 陳輝 申請人:廣州陸仕水產(chǎn)企業(yè)有限公司