一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法,選用規(guī)格10-20cm/條的新鮮魷魚,在所述魷魚的胴體上劃3-4刀,在劃刀處,用鑷子取出墨囊、沙囊和軟骨,用剪刀剪去眼睛;將上述經(jīng)過剖殺的魷魚清洗干凈并采用波美10°Bé的鹽水浸泡6-10分鐘后,經(jīng)過白燒、蒸煮和四段蒲燒后制作成蒲燒麻辣魷魚。調(diào)味汁添加有花椒油和辣椒油,減輕了魷魚的腥味,將其制備成以麻辣風味為主的速食蒲燒麻辣魷魚,并經(jīng)過多次調(diào)味、使其口感適宜,具有廣闊的市場前景。
【專利說明】一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,具體是指一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魷魚,也稱柔魚、槍烏賊,營養(yǎng)價值很高,是名貴的海產(chǎn)品。雖然習慣上稱它們?yōu)轸~,其實它并不是魚,而是生活在海洋中的軟體動物,
魷魚除了富含蛋白質(zhì)及人體所需的氨基酸外,還是含有大量牛磺酸的一種低熱量食品物??梢种蒲械哪懝檀己浚A防成人病,緩解疲勞,恢復視力,改善肝臟功能,其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射線作用。中醫(yī)認為,魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補虛潤膚的功能,魷魚中含有豐富的鈣、磷、鐵元素,對骨骼發(fā)育和造血十分有益,可預防貧血。
[0003]魷魚的食用范圍相當廣泛,干制、鮮食均可,還可以制成魷魚絲等即食產(chǎn)品。隨著人們生活速度的加快,即食產(chǎn)品越發(fā)受到人們的青睞,人們對魷魚的速食制品的需求日益增加。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明在于提供一種提高即食魷魚成品風味的蒲燒麻辣魷魚的制作方法,通過對魷魚進行連續(xù)的加工處理將其制備成可即食的味道獨特的麻辣魷魚。
[0005]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法,選用規(guī)格10-20cm/條的新鮮魷魚,在所述魷魚的胴體上劃3-4刀,在劃刀處,用鑷子`取出墨囊、沙囊和軟骨,用剪刀剪去眼睛;將上述經(jīng)過剖殺的魷魚清洗干凈并采用波美10° Β?的鹽水浸泡6-10分鐘后,按照以下加工方法制作成蒲燒麻辣魷魚:
(O白燒:采用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:110-120°C ;
①取一面進行燒烤,時間:4-5min;
②再翻另一面燒烤,時間:4-5min;
魷魚肉質(zhì)硬實,白燒過程中,溫度控制較高,時間較長,以提高魷魚的嚼勁,同時要保證不老化,經(jīng)過多次試驗,白燒溫度:110—12(TC,時間:4min—5min最適宜,既提高了魷魚的嚼勁,同時保證其不老化、不硬化。
[0006](2)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:85—95°C,時間:5min_6min ;
(3)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:85--95 V ,時間:
1.5min_3min ;
浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:50-60 V ,時間:0.5min_L 5min ;
浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:30-40 V ,時間:
0.5min_lmin ;浸泡后道調(diào)味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:30-40°C,時間:10s-30s ;魷魚經(jīng)過白燒和蒸煮后,成熟度基本可以控制,蒲燒過程中溫度的控制和蒲燒時間的控制,對于魷魚的口感影響很大,魷魚的肉質(zhì)結(jié)實易老化,為了提高成品的口感而又要保證不出現(xiàn)肉質(zhì)老化影響口感,其蒲燒過程中溫度控制相對較低,蒲燒時間相對較短,而且四段蒲燒過程中,溫度逐步降低,時間逐步減短。
[0007]所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
花椒油4-6%、辣椒油3-5%、醬油30-45%、砂糖混合異性化液糖25_30%、味啉5_10%、砂糖2-4%、著色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.3-0.5%、增粘多糖類
0.05-0.15%、調(diào)味料0.3-0.7%、余量為水;
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油25-40%、砂糖混合異性化液糖18-25%、味啉10_14%、砂糖2_4%、加工淀粉1_3%、增粘多糖類0.5-1.5%、酒精1-2%、香辛料0.4-0.8%、調(diào)味料0.3-0.7%、余量為水。
[0008]蒲燒調(diào)味汁添加有花椒油和辣椒油,減輕了魷魚的腥味將其制備成以麻辣風味為主的蒲燒麻辣魷魚,并經(jīng)過多次調(diào)味,使蒲燒麻辣魷魚的口感更加適宜。
[0009]將經(jīng)過上述蒲燒后的蒲燒麻辣魷魚進行預冷處理,啟動制冷機,使空間溫度
<20。。。
[0010]將預冷處理后的蒲燒麻辣魷魚進行速凍,速凍采用螺旋式速凍機,保證空間溫度為-33 °C
以下,產(chǎn)品中心溫度達-18°C以下。
[0011]將速凍后的蒲燒麻辣魷魚進行包裝、冷藏入庫,包裝后立即放入冷藏庫,整齊堆放。
[0012]所述鹽水浸泡,根據(jù)魷魚的大小,如果魷魚是10_15cm,采用波美10° Β?的鹽水浸泡6-8min ;如果魷魚是15_20cm,采用波美10° Β?的鹽水浸泡8_10min。
[0013]所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉;所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
[0014]本發(fā)明的優(yōu)點:
利用該制作方法加工的魷魚成品,外型美觀,色澤均勻,蒲燒調(diào)味汁添加有花椒油和辣椒油,減輕了魷魚的腥味將其制備成以麻辣風味為主的速食蒲燒魷魚,并經(jīng)過多次調(diào)味,使蒲燒麻辣魷魚的口感更加適宜。
【具體實施方式】
[0015]為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解,以下結(jié)合幾個實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述,但本發(fā)明不僅限于此。
[0016]實施例一
一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法,具體制作步驟如下:
(1)原料選擇:新鮮的魷魚,規(guī)格10-15cm/條;
(2)原料剖殺:在胴體上劃3-4刀,在劃刀處,用鑷子取出墨囊、沙囊和軟骨,用剪刀剪去眼睛;
(3)清洗:用清水清洗干凈. (4)鹽水浸泡:采用波美10°Β?的鹽水浸泡7min ;
(5)漂洗:清水漂洗干凈.(6)白燒:采用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:115°C;
①取一面進行燒烤,時間:4.5min ;
②再翻另一面燒烤,時間:4.5min ;
(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:90°C,時間:5.5min ;
(8)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:90°C,時間:2min ;
浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:55°C,時間:lmin ;
浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:37°C,時間:45s ;
浸泡后道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:35°C時間:18s ;
(9)預冷:啟動制冷機,使空間溫度<20°C ;
(10)速凍:所述速凍采用螺旋式速凍機,保證空間溫度為_33°C以下,產(chǎn)品中心溫度達 -18°C以下;
(11)分級包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機電腦程序內(nèi),按規(guī)格自動選別后,進行人工 配重,然后包裝;
(12)金檢:包裝后的每盒產(chǎn)品都必須通過金檢;
(13)通過金檢后的合格產(chǎn)品,立即放入冷藏庫,做好標識,整齊堆放。
[0017]調(diào)味汁成分如下:
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
辣椒油4%、花椒油5%、醬油37%、砂糖混合異性化液糖28%、味啉8%、砂糖3%、著色料〈焦糖I>2.5%、酒精1%、香辛料1.55%、加工淀粉0.4%、增粘多糖類0.1%、調(diào)味料0.5%、調(diào)整水8.95% ;
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油33%、砂糖混合異性化液糖22%、味啉12%、砂糖3%、加工淀粉2%、增粘多糖類1%、 酒精1.5%、香辛料0.4%、調(diào)味料0.5%、調(diào)整水24.6% ;
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉,所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
[0018]實施例二
一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法,其特征在于:具體制作步驟如下:
Cl)原料選擇:新鮮的魷魚,規(guī)格15-20cm/條;
(2)原料剖殺:在胴體上劃3-4刀,在劃刀處,用鑷子取出墨囊、沙囊和軟骨,用剪刀剪去眼睛;
(3)清洗:用清水清洗干凈.(4)鹽水浸泡:采用波美10°Β?的鹽水浸泡9min ;
(5)漂洗:清水漂洗干凈.(6)白燒:采用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:110°C;
①取一面進行燒烤,時間:5min;
②再翻另一面燒烤,時間:5min; (7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:95°C,時間:5min;
(8)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:85°C,時間:3min ;
浸泡前道調(diào)味汁30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:50°C,時間:1.5min ;
浸泡前道調(diào)味汁30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:30°C,時間:lmin ;
浸泡后道調(diào)味汁30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:30°C,時間:30s ;
(9)預冷:啟動制冷機,使空間溫度<20°C ;
(10)速凍:所述速凍采用螺旋式速凍機,保證空間溫度為_33°C以下,產(chǎn)品中心溫度達-18°C以下;
(11)分級包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機電腦程序內(nèi),按規(guī)格自動選別后,進行人工 配重,然后包裝;
(12)金檢:包裝后的每盒廣品必須通過金檢;
(13)成品入庫:金檢合格后的產(chǎn)品,立即放入冷藏庫,做好標識,整齊堆放。
[0019]調(diào)味汁成分如下:
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油30%、砂糖混合異性化液糖25%、味啉10%、砂糖4%、著色料〈焦糖1>3%、酒精1.5%、香辛料2%、加工淀粉0.5%、增粘多糖類0.15%、調(diào)味料0.7%、花椒油6%、辣椒油5%、調(diào)整水12.15% ;
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油25%、砂糖混合異性化液糖18%、味啉14%、砂糖4%、加工淀粉3 %、增粘多糖類1.5%、酒精2%、香辛料0.6%、調(diào)味料0.7%、調(diào)整水31.2% ;
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉,所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
[0020]實施例三
一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法,其特征在于:具體制作步驟如下:
Cl)原料選擇:新鮮的魷魚,規(guī)格15-20cm/條;
(2)原料剖殺:在胴體上劃3-4刀,在劃刀處,用鑷子取出墨囊、沙囊和軟骨,用剪刀剪去眼睛;
(3)清洗:用清水清洗干凈.(4)鹽水浸泡:采用波美10°Β?的鹽水浸泡IOmin ;
(5)漂洗:清水漂洗干凈.(6)白燒:采用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:120°C;
①取一面進行燒烤,時間:4min;
②再翻另一面燒烤,時間:4min;
(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:85°C,時間:6min;
(8)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:95°C,時間:1.5min ;
浸泡前道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:60°C,時間:30s ;
浸泡前道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:40°C,時間:30s ; 浸泡后道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:40°C,時間:10s ;
(9)預冷:啟動制冷機,使空間溫度<20°C ;
(10)速凍:所述速凍采用螺旋式速凍機,保證空間溫度為_33°C以下,產(chǎn)品中心溫度達 -18°C以下;
(11)分級包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機電腦程序內(nèi),按規(guī)格自動選別后,進行人工 配重,然后包裝;
(12)金檢:包裝后的每盒廣品必須通過金檢;
(13)成品入庫:金檢合格后的產(chǎn)品,立即放入冷藏庫,做好標識,整齊堆放。
[0021]調(diào)味汁成分如下:
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油45%、砂糖混合異性化液糖30%、味啉5%、砂糖2%、著色料〈焦糖1>2%、酒精0.5%、香辛料1%、加工淀粉0.3%、增粘多糖類0.05%、調(diào)味料0.3%、花椒油4%、辣椒油3%、調(diào)整水6.85% ;
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油40%、砂糖混合異性化液糖25%、味啉10%、砂糖2%、加工淀粉1%、增粘多糖類0.5%、酒精1%、香辛料0.4%、調(diào)味料0.3%、調(diào)整水19.8% ;
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉,所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
【權(quán)利要求】
1.一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法,其特征在于:選用規(guī)格10-20cm/條的新鮮魷魚,在所述魷魚的胴體上劃3-4刀,在劃刀處,用鑷子取出墨囊、沙囊和軟骨,用剪刀剪去眼睛;將上述經(jīng)過剖殺的魷魚清洗干凈并采用波美10° Β?的鹽水浸泡6-10分鐘后,按照以下加工方法制作成蒲燒麻辣魷魚: (O白燒:采用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:110-120°C ; ①取一面進行燒烤,時間:4-5min; ②再翻另一面燒烤,時間:4-5min; (2)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:85—95O,時間:5min-6min; (3)蒲燒: 浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:85--95 V ,時間:1.5min_3min ; 浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:50-60 V ,時間:0.5min_L 5min ; 浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:30-40 V ,時間:0.5min_lmin ; 浸泡后道調(diào)味汁15-30秒后 ,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:30-40°C,時間:10s-30s ; 所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下: 花椒油4-6%、辣椒油3-5%、醬油30-45%、砂糖混合異性化液糖25_30%、味啉5_10%、砂糖2-4%、著色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.3-0.5%、增粘多糖類0.05-0.15%、調(diào)味料0.3-0.7%、余量為水; 所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下: 醬油25-40%、砂糖混合異性化液糖18-25%、味啉10_14%、砂糖2_4%、加工淀粉1_3%、增粘多糖類0.5-1.5%、酒精1-2%、香辛料0.4-0.8%、調(diào)味料0.3-0.7%、余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法,其特征在于:將經(jīng)過上述蒲燒后的蒲燒麻辣魷魚進行預冷處理,啟動制冷機,使空間溫度< 20°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法,其特征在于:將預冷處理后的蒲燒麻辣魷魚進行速凍,速凍采用螺旋式速凍機,保證空間溫度為-33°C以下,產(chǎn)品中心溫度達-18°C以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法,其特征在于:將速凍后的蒲燒麻辣魷魚進行包裝、冷藏入庫,包裝后立即放入冷藏庫,整齊堆放。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法,其特征在于:所述鹽水浸泡,根據(jù)魷魚的大小,如果魷魚是10-15cm,采用波美10° Β?的鹽水浸泡6_8min ;如果魷魚是15-20cm,采用波美10° Β?的鹽水浸泡8_10min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法,其特征在于:所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉;所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
【文檔編號】A23L1/333GK103766983SQ201410021978
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月18日
【發(fā)明者】黃松江 申請人:福建中??决犛邢薰?br>