一種小徑竹筍的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種小徑竹筍的加工方法。一種小徑竹筍的加工方法，該方法包括以下的步驟：1）鮮筍采挖；2）去殼；3）燙漂；4）切條；5）通過(guò)熱風(fēng)脫水，降低含水量；6）冷藏；7）復(fù)水至筍條的含水率達(dá)到75-85%；8）調(diào)味；9）真空鋁鉑袋包裝；10）滅菌；11）挑除破包，成品入庫(kù)。本發(fā)明運(yùn)用熱風(fēng)脫水將鮮筍含水率降低至40-70%，再進(jìn)行冷藏前期較快完成凍結(jié)，后期低溫貯藏，這樣可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間保存的效果，再用復(fù)水把含水率調(diào)整到75-85%，使調(diào)味筍基本和鮮筍口感一樣，這樣既解決了鮮筍不易儲(chǔ)藏，又加工出與鮮筍口感相近的調(diào)味筍，而且有效的保存了筍組織成分。
【專利說(shuō)明】一種小徑竹筍的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種小徑竹筍的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雷竹(CrK KefliricoiAsiflteraoofe),又名早竹、早園竹、別名雷公竹。是禾本科竹亞科剛竹屬竹種。雷竹原產(chǎn)于浙江臨安、安吉、余杭，1999年在樂(lè)山市種成功。由于早春打雷即出筍，故稱之為“雷竹”實(shí)為早竹之變種。雷竹是一種優(yōu)良的筍用竹種，具有八大優(yōu)勢(shì):①出筍早。在所有的竹筍品種中，雷竹出筍最早，一般在3月初，若采用早出技術(shù)，春節(jié)前就有雷筍出土。②出筍期長(zhǎng)。春筍3月初至4月底出笑，秋筍10-12月出笑。③產(chǎn)量高，效益好。雷筍畝(I畝=1/15公頃，下同)產(chǎn)可達(dá)3000多公斤，畝產(chǎn)值達(dá)I萬(wàn)多元。④筍味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。雷竹筍含蛋白質(zhì)2.74%、脂肪0.52%、糖3.54%。⑤連年出筍，產(chǎn)量穩(wěn)定，個(gè)體粗大，殼薄肉肥。⑥成本低，用工少。肥料投資只需5%左右，培養(yǎng)管理用工每畝只需20個(gè)勞動(dòng)日。⑦周期短，見效快。新造林第2-3年就有收入。第4年可成林，第5年達(dá)高產(chǎn)。⑧適應(yīng)范圍廣。海拔2500米以下的丘陵緩坡均適宜栽培，而且一年種竹，永續(xù)利用。
[0003]中國(guó)發(fā)明專利(申請(qǐng)?zhí)?201310001582.0申請(qǐng)日:2013-01-05)公開了一種竹筍加工方法，是按下列步驟操作的:(I)把剝殼清洗干凈的竹筍放置在密封的熏蒸池里，從蒸汽鍋爐里放出高溫高壓水蒸汽熏蒸竹筍，使其熟透；(2)出池冷卻熏蒸熟透的竹筍；(3)用甩干機(jī)對(duì)冷卻的竹筍進(jìn)行脫水并收集甩干時(shí)流出的竹筍汁液；(4)烘烤脫水的竹筍；(5)收集的竹筍汁液用食用油混合熬制調(diào)味料。該專利所采取的技術(shù)方案操作簡(jiǎn)便，運(yùn)用這種竹筍加工方法加工筍干脫水速度快，竹筍汁液熬制的調(diào)味料品質(zhì)好。
[0004]中國(guó)發(fā)明專利(申請(qǐng)?zhí)?200710070137.4申請(qǐng)日:2007-07-20)公開了一種手撕筍加工方法，其特征在于包括如下步驟:I)挑選無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變的筍干于清水中泡軟，待筍干泡軟后取出清洗并浙干，將浙干的筍干剔除根部較老部分；2)將筍干在油溫為140-200°C的植物油中過(guò)1-8秒后撈起，浙除多余油脂，以不再滴油為準(zhǔn)；3)取5-20份重量份的桂皮及5-20份重量份的茴香加入桂皮及茴香總重量的200-300倍的水于容器中進(jìn)行熬制，待水煮沸后調(diào)小火使料水保持微沸0.5-1.5小時(shí)后關(guān)火浙除桂皮及茴香，而后將20-60份重量份的食鹽，10-40份重量份的白糖，1-8份重量份的檸檬酸溶化于料液中制成調(diào)味液待用；4)將無(wú)滴油的筍干放入容器中，將1.5-2.5倍于未浸泡筍干重量的步驟3)的調(diào)味液添加于放置筍干的容器中，加熱容器使調(diào)味液微沸被筍干吸收，待調(diào)味液將干之際加入未浸泡筍干重量0.5-3%的無(wú)鹽味精，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笃疱伬鋮s；5)按包裝規(guī)格需要稱重包裝。
[0005]但是對(duì)于小徑竹筍的加工方法還未有報(bào)道，特別是雷竹筍的加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決上述的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種小徑竹筍的加工方法，該方法方法簡(jiǎn)便，加工的調(diào)味筍基本和鮮筍口感一樣。[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用了以下的技術(shù)方案:
一種小徑竹筍的加工方法，該方法包括以下的步驟:
1)鮮筍采挖:以小徑竹的筍為原料；
2)去殼:撲去笑殼；
3)燙漂:筍倒入鍋內(nèi)水開后加熱15-40分鐘將鮮筍燙熟；
4)切條:切成大小均勻的條；
5)熱風(fēng)脫水:鮮筍含水率88-92%之間，通過(guò)熱風(fēng)脫水，使含水量達(dá)到40-70%；
6)冷藏:冷庫(kù)溫度為-25度以下，將熱風(fēng)脫水后的筍條放入進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)12-24小時(shí)，冷庫(kù)溫度調(diào)節(jié)為-18度以下冷藏即可；
7)復(fù)水:將冷藏過(guò)的筍條定量放入夾層鍋內(nèi)，并加入水，等水開后煮30-50分鐘，復(fù)水至筍條的含水率達(dá)到75-85% ；
8)調(diào)味:在夾層鍋內(nèi)加入調(diào)味料，并直至水干，加入調(diào)味品；
9)真空鋁鉬袋包裝:把加入調(diào)味品并煮好的筍條取出100-500克定裝后，再用真空鋁鉬袋進(jìn)行包裝；
10)滅菌:把包裝有筍條的真空鋁鉬袋進(jìn)行滅菌處理，加熱到100-120度，滅菌時(shí)間為30-60分鐘；
11)挑除破包:挑除破包，成品入庫(kù)。
[0008]作為優(yōu)選，所述的小徑竹為雷竹，在上午溫度較低時(shí)采挖。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的有益效果是:運(yùn)用熱風(fēng)脫水將鮮筍含水率降低至40-70%，再進(jìn)行冷藏前期較快完成凍結(jié)，后期低溫貯藏，這樣可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間保存的效果，再用復(fù)水把含水率調(diào)整到75-85%，使調(diào)味筍基本和鮮筍口感一樣，這樣既解決了鮮筍不易儲(chǔ)藏，又加工出與鮮筍口感相近的調(diào)味筍，而且有效的保存了筍組織成分。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】做一個(gè)詳細(xì)的說(shuō)明，本發(fā)明所述的一種小徑竹筍的加工方法，該加工方法為鮮筍采挖一去殼一燙漂一切條一熱風(fēng)脫水一冷藏一復(fù)水一調(diào)味一真空鋁鉬袋包裝一滅菌一挑除破包。
[0011]一、鮮筍采挖:以雷竹等小徑竹的筍為原料，最佳采挖時(shí)間是上午溫度較低時(shí)。
[0012]二、去殼:撲去筍殼。
[0013]三、燙漂:筍倒入鍋內(nèi)水開后加熱15-40分鐘將鮮筍燙熟。
[0014]四、切條:切成大小均勻的條狀。
[0015]五、熱風(fēng)脫水:原先鮮筍的含水率在88-92%之間，通過(guò)熱風(fēng)脫水后，使含水量達(dá)到40-70%;含水量過(guò)低，復(fù)水較難，且口感不脆；含水量過(guò)高，冰晶使筍條開小裂，影響脆度。
[0016]六、冷藏:冷庫(kù)溫度為-25度以下，將熱風(fēng)脫水后的筍條放入進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)12-24小時(shí)，冷庫(kù)溫度調(diào)節(jié)為-18度以下冷藏即可。
[0017]七、復(fù)水:將冷藏過(guò)的筍條定量放入夾層鍋內(nèi)，并加入水，等水開后煮30-50分鐘，復(fù)水至筍條的含水率達(dá)到75-85%。
[0018]八、調(diào)味:在夾層鍋內(nèi)加入調(diào)味料，并直至水干，加入調(diào)味品。
[0019]九、真空鋁鉬袋包裝:把加入調(diào)味品并煮好的筍條取出100-500克定裝后，再用真空鋁鉬袋進(jìn)行包裝。
[0020]十、滅菌:把包裝有筍條的真空鋁鉬袋進(jìn)行滅菌處理，加熱到100-120度，滅菌時(shí)間為30-60分鐘。
[0021]十一、挑除破包:由于筍條狀用真空鋁鉬袋包裝，在高溫滅菌后會(huì)發(fā)生破包現(xiàn)象，所以要挑除破包，成品入庫(kù)，壞包重新進(jìn)行加工。
[0022]根據(jù)試驗(yàn)，在一定的條件下，復(fù)水率會(huì)隨脫水速度影響，脫水速度和復(fù)水率成正相關(guān)，即達(dá)到相同含水率，時(shí)間短比長(zhǎng)的復(fù)水率高。但在相同的條件下，復(fù)水率和筍的含水率成負(fù)相關(guān)，因此在工藝中采用快速脫去部分水分，這樣一方面不會(huì)在冷凍中產(chǎn)生冰晶擠破筍組織，另一方面又能保持復(fù)水時(shí)有較高的復(fù)水率，以滿足口感鮮脆的要求。復(fù)水至含水率至75-85%，調(diào)味筍 基本和鮮筍口感一樣。
【權(quán)利要求】
1.一種小徑竹筍的加工方法，其特征在于該方法包括以下的步驟: 1)鮮筍采挖:以小徑竹的筍為原料； 2)去殼:撲去笑殼； 3)燙漂:筍倒入鍋內(nèi)水開后加熱15-40分鐘將鮮筍燙熟； 4)切條:切成大小均勻的條； 5)熱風(fēng)脫水:鮮筍含水率88-92%之間，通過(guò)熱風(fēng)脫水，使含水量達(dá)到40-70%； 6)冷藏:冷庫(kù)溫度為-25度以下，將熱風(fēng)脫水后的筍條放入進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)12-24小時(shí)，冷庫(kù)溫度調(diào)節(jié)為-18度以下冷藏即可； 7)復(fù)水:將冷藏過(guò)的筍條定量放入夾層鍋內(nèi)，并加入水，等水開后煮30-50分鐘，復(fù)水至筍條的含水率達(dá)到75-85% ； 8)調(diào)味:在夾層鍋內(nèi)加入調(diào)味料，并直至水干，加入調(diào)味品； 9)真空鋁鉬袋包裝:把加入調(diào)味品并煮好的筍條取出100-500克定裝后，再用真空鋁鉬袋進(jìn)行包裝； 10)滅菌:把包裝有筍條的真空鋁鉬袋進(jìn)行滅菌處理，加熱到100-120度，滅菌時(shí)間為30-60分鐘； 11)挑除破包:挑除破包，成品入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小徑竹筍的加工方法，其特征在于:小徑竹為雷竹，在上午溫度較低時(shí)采挖。
【文檔編號(hào)】A23B7/02GK103783420SQ201410021758
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2014年1月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月17日
【發(fā)明者】陳國(guó)寶, 李偉榮, 任愛清 申請(qǐng)人:麗水市詠林食品有限公司