一種蒲燒金線魚的制作方法
【專利摘要】一種蒲燒金線魚的制作方法，按以下步驟進(jìn)行：將新鮮的金線魚進(jìn)行剖殺、清洗、鹽水浸泡、漂洗、白燒、蒸煮、蒲燒，然后進(jìn)行預(yù)冷、速凍、分級/包裝、金檢、成品入庫。利用該加工方法制作的金線魚成品，口味以糖醋為主，肉質(zhì)鮮美，且經(jīng)過多次的調(diào)味，口味佳。
【專利說明】 一種蒲燒金線魚的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蒲燒金線魚的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]在現(xiàn)有的蒲燒工藝中，還未有一種單獨(dú)針對于金線魚進(jìn)行燒制的工藝出現(xiàn)，在CN200810130018.8烤魚片的加工方法中提供了一種蒲燒之前，將食材進(jìn)行油炸，然后蒸制用油炸過的食材，之后添加佐料，再對所述食材進(jìn)行燒烤以謀求快速烤制完成魚片的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種提高金線魚成品風(fēng)味的加工方法。
[0004]本發(fā)明的蒲燒金線魚的制作方法，按以下步驟進(jìn)行:
選用規(guī)格50-150g/條的冰鮮或急凍的金線魚，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，用清水清洗干凈.特別是腹腔黑膜，并采用波美10-15° Be的鹽水浸泡5-10分鐘后清水漂洗干凈，按照以下加工方法制作成蒲燒金線魚:
(I)白燒:米用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:95—100°C ；
①取一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:3-4min；
②再翻另一面燒烤，時(shí)間:3-4min；
(7)蒸煮:溫度:85—95°C，時(shí)間:5-6min ；
(8)蒲燒:
①浸泡前道調(diào)味汁15-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:90-100 V,時(shí)間:1-2.5min ；
Φ浸泡前道調(diào)味汁15-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:50-60°C，時(shí)間:l_2min ；
③浸泡前道調(diào)味汁15-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:40-50V ,時(shí)間:30s_lmin ；
④浸泡后道調(diào)味汁15-35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:30-45°C,時(shí)間:10_30s； 所述的前道調(diào)味汁重量比如下:
醬油35-40% ;砂糖混合異性化液糖25-30% ;味啉5-10% ;砂糖8-13% ;著色料2_3% ；酒精0.5-1.5% ;香辛料0.2-0.8% ;加工淀粉0.2-0.6% ;增粘多糖類0.05-0.15% ;調(diào)味料
0.2-0.8% ;余量為水；
所述的后道調(diào)味汁重量比如下:
醬油25-35% ；砂糖混合異性化液糖20-30% ；味啉10-15% ；砂糖2_4% ;加工淀粉
1.5-2.6% ;增粘多糖類 1-2% ;酒精 1.5-2% ;香辛料 0.2-0.8% ;調(diào)味料 0.2-0.8% ;醋 8-12% ；余量為水。
[0005]將經(jīng)過上述蒲燒后的蒲燒金線魚進(jìn)行預(yù)冷處理，啟動(dòng)制冷機(jī)制，使空間溫度< 20。。。[0006]將預(yù)冷處理后的蒲燒金線魚進(jìn)行速凍，速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為-33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá)_18°C以下。
[0007]將速凍后的蒲燒金線魚進(jìn)行包裝，冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
[0008]所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的調(diào)味料包包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉調(diào)味料。
[0009]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn):
利用該加工方法制作的金線魚成品，口味以糖醋為主，肉質(zhì)鮮美，且經(jīng)過多次的調(diào)味，口味佳。
【具體實(shí)施方式】
[0010]以下為本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)例，進(jìn)一步描述本發(fā)明，但本發(fā)明不僅限于此。
實(shí)施例1
1、原料:采用冰鮮或急凍的金線魚，規(guī)格50-150g/條，急凍的金線魚需要進(jìn)行自然解
凍；
2、剖殺:去掉鱗、鰓和內(nèi)臟；
3、清洗:用清水清洗干凈，特別是腹腔黑膜；
4、鹽水浸泡:根據(jù)魚體的大小，采用波美13°Β?的鹽水浸泡7分鐘；
5、漂洗:清水漂洗干凈；
6、白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:98°C；
①取一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:3分10秒；
②再翻另一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:3分10秒；
7、蒸煮:溫度:90°C，時(shí)間:5分20秒；
8、蒲燒:
(1)浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:93°C,時(shí)間:1分35秒；
(2)浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:54°C,時(shí)間:1分15秒；
(3)浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:44°C,時(shí)間:45秒；
(4)浸泡后道調(diào)味汁25秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:38°C，時(shí)間:16秒； 其中調(diào)味汁成分如下:
(1)前道調(diào)味汁配料的比重如下:
醬油37% ;砂糖混合異性化液糖28% ;味啉8% ;砂糖10% ;著色料<焦糖I > 2.5% ;酒精1% ;香辛料0.55% ;加工淀粉0.4% ;增粘多糖類0.1% ;調(diào)味料0.5% ;調(diào)整水11.95% ；
(2)后道調(diào)味汁配料的比重如下:
醬油31% ;砂糖混合異性化液糖25% ;味啉12% ;砂糖3% ;加工淀粉2.2% ;增粘多糖類
1.5% ;酒精1.8% ;香辛料0.6% ;調(diào)味料0.5% ;醋10% ;調(diào)整水12.4% ；
9、預(yù)冷:啟動(dòng)制冷機(jī)，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
10、速凍:采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下；
11、分級/包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動(dòng)選別機(jī)電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動(dòng)選別后，人工配
重； 12、金檢:每盒產(chǎn)品都必須通過金檢；
13、成品入庫:經(jīng)金屬檢測合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標(biāo)識，整齊堆放；
所述所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的調(diào)味料包包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉調(diào)味料；所述的加工淀粉為食用變性面粉。
[0011]實(shí)施例2
1、原料:采用冰鮮或急凍的金線魚，規(guī)格50-150g/條，急凍的金線魚需要進(jìn)行自然解
凍；
2、剖殺:去掉鱗、鰓和內(nèi)臟；
3、清洗:用清水清洗干凈，特別是腹腔黑膜；
4、鹽水浸泡:根據(jù)魚體的大小，采用波美10°Β?的鹽水浸泡10分鐘；
5、漂洗:清水漂洗干凈；
6、白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:100°C；
①取一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:3分鐘；
②再翻另一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:3分鐘；
7、蒸煮:溫度:95°C，時(shí)間:5分鐘；
8、蒲燒:
(1)浸泡前道調(diào)味汁15秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:100°C，時(shí)間:1分鐘；
(2)浸泡前道調(diào)味汁15秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度60°C，時(shí)間:1分鐘；
(3)浸泡前道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:50°C,時(shí)間:30秒；
(4)浸泡后道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:45°C,時(shí)間:10秒； 其中調(diào)味汁成分如下:
(1)前道調(diào)味汁配料的比重如下:
醬油40% ;砂糖混合異性化液糖30% ;味啉5% ;砂糖8% ;著色料<焦糖I > 2% ;酒精1.5% ;香辛料0.8% ;加工淀粉0.6% ;增粘多糖類0.05% ;調(diào)味料0.2% ;調(diào)整水11.85% ；
(2)后道調(diào)味汁配料的比重如下:
醬油35% ;砂糖混合異性化液糖30% ;味啉10% ;砂糖2% ;加工淀粉1.5% ;增粘多糖類1% ;酒精2% ;香辛料0.8% ;調(diào)味料0.8% ;醋8% ;調(diào)整水8.9% ；
9、預(yù)冷:啟動(dòng)制冷機(jī)，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
10、速凍:采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下；
11、分級/包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動(dòng)選別機(jī)電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動(dòng)選別后，人工配
重；
12、金檢:每盒產(chǎn)品都必須通過金檢；
13、成品入庫:經(jīng)金屬檢測合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標(biāo)識，整齊堆放。
[0012]實(shí)施例3
1、原料:采用冰鮮或急凍的金線魚，規(guī)格50-150g/條，急凍的金線魚需要進(jìn)行自然解
凍；
2、剖殺:去掉鱗、鰓和內(nèi)臟；
3、清洗:用清水清洗干凈，特別是腹腔黑膜； 4、鹽水浸泡:根據(jù)魚體的大小，采用波美15°Β?的鹽水浸泡5分鐘；
5、漂洗:清水漂洗干凈；
6、白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:95°C；
I取一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:4分鐘；
②再翻另一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:4分鐘；
7、蒸煮:溫度:85°C，時(shí)間:6分鐘；
8、蒲燒:
(1)浸泡前道調(diào)味汁35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:90°C,時(shí)間:2分30秒；
(2)浸泡前道調(diào)味汁35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度50°C，時(shí)間:2分鐘；
(3)浸泡前道調(diào)味汁35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:40°C，時(shí)間:1分鐘；
(4)浸泡后道調(diào)味汁35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:30°C,時(shí)間:30秒；
其中調(diào)味汁成分如下:
(1)前道調(diào)味汁配料的比重如下:
醬油35% ;砂糖混合異性化液糖25% ;味啉10% ;砂糖13% ;著色料<焦糖I > 3% ;酒精0.5% ;香辛料0.2% ;加工淀粉0.2% ;增粘多糖類0.15% ;調(diào)味料0.8% ;調(diào)整水12.15% ；
(2)后道調(diào)味汁配料的比重如下:
醬油25% ;砂糖混合異性化液糖20% ;味啉15% ;砂糖4% ;加工淀粉2.6% ;增粘多糖類2% ;酒精1.5% ;香辛料0.2% ;調(diào)味料0.2% ;醋12% ;調(diào)整水17.5% ；
9、預(yù)冷:啟動(dòng)制冷機(jī)，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
10、速凍:采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下；
11、分級/包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動(dòng)選別機(jī)電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動(dòng)選別后，人工配
重；
12、金檢:每盒產(chǎn)品都必須通過金檢；
13、成品入庫:經(jīng)金屬檢測合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標(biāo)識，整齊堆放。
【權(quán)利要求】
1.一種蒲燒金線魚的制作方法，其特征在于:選用規(guī)格50-150g/條的冰鮮或急凍的金線魚，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，用清水清洗干凈.特別是腹腔黑膜，并采用波美10-15° Β?的鹽水浸泡5-10分鐘后清水漂洗干凈，按照以下加工方法制作成蒲燒金線魚: (1)白燒:米用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:95—100°C； ①取一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:3-4min； ②再翻另一面燒烤，時(shí)間:3-4min； (2)蒸煮:溫度:85—95°C，時(shí)間:5-6min ； (3)蒲燒: ①浸泡前道調(diào)味汁15-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:90-100V，時(shí)間:1-2.5min ； ②浸泡前道調(diào)味汁15-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:50-60°C，時(shí)間:l_2min； ③浸泡前道調(diào)味汁15-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:40-50V ,時(shí)間:30s_lmin ； ④浸泡后道調(diào)味汁15-35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:30-45°C,時(shí)間:10_30s； 所述的前道調(diào)味汁重量比如下: 醬油35-40% ;砂糖混合異性化液糖25-30% ;味啉5-10% ;砂糖8-13% ;著色料2_3% ；酒精0.5-1.5% ;香辛料0.2-0.8% ;加工淀粉0.2-0.6% ;增粘多糖類0.05-0.15% ;調(diào)味料0.2-0.8% ;余量為水； 所述的后道調(diào)味汁重量比如下: 醬油25-35% ；砂糖混合異性化液糖20-30% ；味啉10-15% ；砂糖2_4% ;加工淀粉1.5-2.6% ;增粘多糖類 1-2% ;酒精 1.5-2% ;香辛料 0.2-0.8% ;調(diào)味料 0.2-0.8% ;醋 8-12% ；余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒金線魚的制作方法，其特征在于:將經(jīng)過上述蒲燒后的蒲燒金線魚進(jìn)行預(yù)冷處理，啟動(dòng)制冷機(jī)制，使空間溫度< 20°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲燒金線魚的制作方法，其特征在于:將預(yù)冷處理后的蒲燒金線魚進(jìn)行速凍，速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為-33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蒲燒金線魚的制作方法，其特征在于:將速凍后的蒲燒金線魚進(jìn)行包裝，冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒金線魚的制作方法，其特征在于:所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的調(diào)味料包包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉調(diào)味料。
【文檔編號】A23L1/325GK103766963SQ201410021653
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月17日
【發(fā)明者】黃松江 申請人:福建中?？决犛邢薰?br>