本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是一種酶解魚溶漿蛋白粉的加工方法。
背景技術(shù)：
蛋白水解液主要含有各種多肽和氨基酸，具有廣泛的用途，可以應(yīng)用于功能食品、配方奶粉、調(diào)味料、肉制品、方便面以及烘焙食品等加工中，提供食品的營養(yǎng)成分、改善食品鮮味口感、提供美拉德熱反應(yīng)的前體，增強(qiáng)食品的乳化作用和持水性等物理特性、發(fā)揮抗氧化作用等。
早期蛋白采用鹽酸水解，水解度很高，但是某些氨基酸如色氨酸破壞嚴(yán)重，有嚴(yán)重的酸化味，同時(shí)產(chǎn)生致癌物質(zhì)1,3-二氯-2-丙醇和3-氯-1,2-丙二醇等。隨著蛋白酶解技術(shù)逐步成熟，利用動(dòng)植物蛋白原料酶解生產(chǎn)蛋白水解物代替酸水解物已成為趨勢。動(dòng)物蛋白即肉類蛋白酶解生產(chǎn)的多肽、氨基酸水解物已得到廣泛的應(yīng)用。但蛋白酶造價(jià)較高，這增加了蛋白粉制備的成本，且蛋白質(zhì)分子量的不同，功能有很大的不同。
隨著環(huán)境的惡化、生活節(jié)奏的加快以及保健意識的提高，人們對健康的關(guān)注逐漸從疾病延伸到亞健康狀態(tài)，因此具有保健功能的活性成分的提取制備日益受到消費(fèi)者的重視。另一方面，伴隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對海洋資源中有效成分的認(rèn)識不斷深入，對海洋生物來源的活性物質(zhì)需求不斷增加。
蛋白質(zhì)缺乏仍然是全世界面臨的一個(gè)嚴(yán)峻問題，根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的數(shù)據(jù)，每年全世界食用蛋白質(zhì)短缺約1800—2500萬噸。隨著人口數(shù)量的不斷增加，對動(dòng)物蛋白質(zhì)的需求量也越來越大，但是陸生動(dòng)物蛋白的資源有限，滿足不了人口快速增長的需要，同時(shí)主要經(jīng)濟(jì)魚類資源也在不斷地衰退，而低值魚產(chǎn)量在不斷增加，因此加大對低值魚的研究利用，開發(fā)高附加值的功能蛋白制品很有必要。魚類蛋白質(zhì)是公認(rèn)的最好的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)，其水解產(chǎn)物游離氨基酸含量高，比例合理，必需氨基酸含量均能超過fda/who標(biāo)準(zhǔn)模式。
現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號為cn102077897b的中國發(fā)明專利，公開了一種魚水解蛋白粉制備方法及其制備的一種魚水解蛋白粉，屬于食品蛋白質(zhì)和食品蛋白質(zhì)加工技術(shù)領(lǐng)域；魚水解蛋白粉制備方法步驟為：先確定用于水解的魚原料，然后以魚原料自身的蛋白酶進(jìn)行水解，最后對水解液升溫使酶滅活后再分離出水解液、濃縮并干燥，最終制得魚水解蛋白粉。該方法制備的蛋白粉酶解不充分，且酶解時(shí)間較長，生產(chǎn)周期較長。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種酶解得到的蛋白質(zhì)分子量小，酶解速度快且用酶量少，無腥味，有特殊風(fēng)味的酶解魚溶漿蛋白粉的加工方法。
本發(fā)明針對背景技術(shù)中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：一種酶解魚溶漿蛋白粉的加工方法，包括胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步酶解。魚溶漿在加入蛋白酶酶解前加入水稀釋，魚溶漿：水=1:20~40v/v。胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶在稀釋后的魚溶漿中活性更高。
在酶解過程中采用紅外線控溫，并在加入胰糜蛋白酶酶解的同時(shí)加入蛋白酶激活劑。胰糜蛋白酶加入量為稀釋后魚溶漿體積的0.6~2.0%，蛋白酶激活劑的加入量為稀釋后魚溶漿體積的0.1~0.4%。胰糜蛋白酶酶解溫度為48~60℃，ph為7.5~9.0，酶解時(shí)間為8~14min。胰糜蛋白酶酶解結(jié)束后采用沸水浴滅酶4~8min，加入風(fēng)味蛋白酶，加入量為稀釋后魚溶漿體積的0.3~1.2%風(fēng)味蛋白酶酶解溫度為48~60℃，ph為5.6~6.7，酶解時(shí)間為8~14min。胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步酶解，酶解得到的分子量小，酶解充分。胰糜蛋白酶對魚溶漿中蛋白質(zhì)進(jìn)行初步酶解，將更多的酶切位點(diǎn)暴露出來，風(fēng)味蛋白酶繼續(xù)酶解，將初步酶解得到的蛋白質(zhì)進(jìn)一步酶解為更小的分子，兩者搭配科學(xué)，酶解效率高。
在酶解過程中采用紅外線控溫，風(fēng)味蛋白酶酶解結(jié)束后滅酶，采用2000~5000da的半透膜滲析，取濾過液。采用紅外線控溫可大大減少酶解的時(shí)間，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，降低人工成本和時(shí)間成本。半透膜滲析可有效去除大分子蛋白質(zhì)及大分子其他雜質(zhì)，對魚溶漿蛋白進(jìn)行純化。將上述濾過液發(fā)酵去腥后噴霧干燥得到蛋白粉。
發(fā)酵去腥為按2~3%接種量將生香酵母接種于體積分?jǐn)?shù)為6~8%的麥汁培養(yǎng)基中，于28~30℃培養(yǎng)12~24h，然后將接種有生香酵母的麥汁培養(yǎng)基按體積質(zhì)量比1~2:1加入到濾過液中，攪拌均勻后超聲波處理10~15min，30~37℃孵育4~6h，過濾，取濾液。生香酵母能發(fā)酵分解腥味物質(zhì)，并將其作為氮源，為自身新陳代謝提供能源；發(fā)酵產(chǎn)物乙醇也具有脫腥的作用，降低了魚溶漿的腥味。
作為優(yōu)選，蛋白酶激活劑成分及其重量份為：淀粉8~10份、魔芋粉5~10份、麥芽糊精15~20份、麥芽糖醇10~16份、活性蛋白2~5份，其中，活性蛋白的氨基酸序列為scrarrcgyyvskahcrrarrcgyyvshrgrcycrclrc。上述蛋白酶激活劑能提高蛋白酶的活性，減少蛋白酶用量并縮短酶解時(shí)間，降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本?；钚缘鞍卓筛街诘鞍酌副砻妫绊懫浠钚?，與蛋白酶激活劑中其他成份相互協(xié)作，可有效提高蛋白酶活性。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：1）本發(fā)明采用胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步酶解，胰糜蛋白酶對魚溶漿中蛋白質(zhì)進(jìn)行初步酶解，將更多的酶切位點(diǎn)暴露出來，風(fēng)味蛋白酶繼續(xù)酶解，將初步酶解得到的蛋白質(zhì)進(jìn)一步酶解為更小的分子，兩者搭配科學(xué)，酶解效率高；2）采用紅外線控溫可大大減少酶解的時(shí)間，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，降低人工成本和時(shí)間成本；3）本發(fā)明采用發(fā)酵去腥，生香酵母能發(fā)酵分解腥味物質(zhì)，并將其作為氮源，為自身新陳代謝提供能源；發(fā)酵產(chǎn)物乙醇也具有脫腥的作用，降低了魚溶漿的腥味，生香酵母發(fā)酵不僅能去除腥味，還能給蛋白粉增添特殊的風(fēng)味；4）結(jié)合蛋白酶激活劑酶解，蛋白酶激活劑能提高蛋白酶的活性，減少蛋白酶用量并縮短酶解時(shí)間，降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本；5）本發(fā)明生產(chǎn)方法，操作簡單，所需設(shè)備少，生產(chǎn)周期短，重現(xiàn)性高，產(chǎn)品質(zhì)量好，適合大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例
下面通過實(shí)施例對本發(fā)明方案作進(jìn)一步說明：
實(shí)施例1：
一種酶解魚溶漿蛋白粉的加工方法，包括胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步酶解。魚溶漿在加入蛋白酶酶解前加入水稀釋，魚溶漿：水=1:20~40v/v。胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶在稀釋后的魚溶漿中活性更高。
在酶解過程中采用紅外線控溫，并在加入胰糜蛋白酶酶解的同時(shí)加入蛋白酶激活劑。胰糜蛋白酶加入量為稀釋后魚溶漿體積的0.6~2.0%，蛋白酶激活劑的加入量為稀釋后魚溶漿體積的0.1~0.4%。胰糜蛋白酶酶解溫度為48~60℃，ph為7.5~9.0，酶解時(shí)間為8~14min。胰糜蛋白酶酶解結(jié)束后采用沸水浴滅酶4~8min，加入風(fēng)味蛋白酶，加入量為稀釋后魚溶漿體積的0.3~1.2%風(fēng)味蛋白酶酶解溫度為48~60℃，ph為5.6~6.7，酶解時(shí)間為8~14min。胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步酶解，酶解得到的分子量小，酶解充分。胰糜蛋白酶對魚溶漿中蛋白質(zhì)進(jìn)行初步酶解，將更多的酶切位點(diǎn)暴露出來，風(fēng)味蛋白酶繼續(xù)酶解，將初步酶解得到的蛋白質(zhì)進(jìn)一步酶解為更小的分子，兩者搭配科學(xué)，酶解效率高。
在酶解過程中采用紅外線控溫，風(fēng)味蛋白酶酶解結(jié)束后滅酶，采用2000~5000da的半透膜滲析，取濾過液。采用紅外線控溫可大大減少酶解的時(shí)間，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，降低人工成本和時(shí)間成本。半透膜滲析可有效去除大分子蛋白質(zhì)及大分子其他雜質(zhì)，對魚溶漿蛋白進(jìn)行純化。將上述濾過液發(fā)酵去腥后噴霧干燥得到蛋白粉。
發(fā)酵去腥為按2~3%接種量將生香酵母接種于體積分?jǐn)?shù)為6~8%的麥汁培養(yǎng)基中，于28~30℃培養(yǎng)12~24h，然后將接種有生香酵母的麥汁培養(yǎng)基按體積質(zhì)量比1~2:1加入到濾過液中，攪拌均勻后超聲波處理10~15min，30~37℃孵育4~6h，過濾，取濾液。生香酵母能發(fā)酵分解腥味物質(zhì)，并將其作為氮源，為自身新陳代謝提供能源；發(fā)酵產(chǎn)物乙醇也具有脫腥的作用，降低了魚溶漿的腥味。
蛋白酶激活劑成分及其重量份為：淀粉8~10份、魔芋粉5~10份、麥芽糊精15~20份、麥芽糖醇10~16份、活性蛋白2~5份，其中，活性蛋白的氨基酸序列為scrarrcgyyvskahcrrarrcgyyvshrgrcycrclrc。上述蛋白酶激活劑能提高蛋白酶的活性，減少蛋白酶用量并縮短酶解時(shí)間，降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本?；钚缘鞍卓筛街诘鞍酌副砻?，影響其活性，與蛋白酶激活劑中其他成份相互協(xié)作，可有效提高蛋白酶活性。
實(shí)施例2：
一種酶解魚溶漿蛋白粉的加工方法，包括胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步酶解。魚溶漿在加入蛋白酶酶解前加入水稀釋，魚溶漿：水=1:35v/v。胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶在稀釋后的魚溶漿中活性更高。
在酶解過程中采用紅外線控溫，并在加入胰糜蛋白酶酶解的同時(shí)加入蛋白酶激活劑。胰糜蛋白酶加入量為稀釋前魚溶漿體積的1.3%，蛋白酶激活劑的加入量為稀釋前魚溶漿體積的0.003%。胰糜蛋白酶酶解溫度為50℃，ph為8.4，酶解時(shí)間為10min。胰糜蛋白酶酶解結(jié)束后采用沸水浴滅酶5min，加入風(fēng)味蛋白酶，加入量為稀釋前魚溶漿體積的0.9%。風(fēng)味蛋白酶酶解溫度為55℃，ph為6.0，酶解時(shí)間為10min。胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步酶解，酶解得到的分子量小，酶解充分。胰糜蛋白酶對魚溶漿中蛋白質(zhì)進(jìn)行初步酶解，將更多的酶切位點(diǎn)暴露出來，風(fēng)味蛋白酶繼續(xù)酶解，將初步酶解得到的蛋白質(zhì)進(jìn)一步酶解為更小的分子，兩者搭配科學(xué)，酶解效率高。
在酶解過程中采用紅外線控溫，風(fēng)味蛋白酶酶解結(jié)束后滅酶，采用4000da的半透膜滲析，取濾過液。采用紅外線控溫可大大減少酶解的時(shí)間，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，降低人工成本和時(shí)間成本。半透膜滲析可有效去除大分子蛋白質(zhì)及大分子其他雜質(zhì)，對魚溶漿蛋白進(jìn)行純化。將上述濾過液發(fā)酵去腥后噴霧干燥得到蛋白粉。
發(fā)酵去腥為按2%接種量將生香酵母接種于體積分?jǐn)?shù)為7%的麥汁培養(yǎng)基中，于28℃培養(yǎng)18h，然后將接種有生香酵母的麥汁培養(yǎng)基按體積質(zhì)量比1.6:1加入到濾過液中，攪拌均勻后超聲波處理13min，35℃孵育5h，過濾，取濾液。生香酵母能發(fā)酵分解腥味物質(zhì)，并將其作為氮源，為自身新陳代謝提供能源；發(fā)酵產(chǎn)物乙醇也具有脫腥的作用，降低了魚溶漿的腥味。
蛋白酶激活劑成分及其重量份為：淀粉9份、魔芋粉9份、麥芽糊精16份、麥芽糖醇13份、活性蛋白3份，其中，活性蛋白的氨基酸序列為scrarrcgyyvskahcrrarrcgyyvshrgrcycrclrc。上述蛋白酶激活劑能提高蛋白酶的活性，減少蛋白酶用量并縮短酶解時(shí)間，降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本。活性蛋白可附著在蛋白酶表面，影響其活性，與蛋白酶激活劑中其他成份相互協(xié)作，可有效提高蛋白酶活性。
實(shí)施例3：
一種酶解魚溶漿蛋白粉的加工方法，包括胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步酶解。魚溶漿在加入蛋白酶酶解前加入水稀釋，魚溶漿：水=1:30v/v。胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶在稀釋后的魚溶漿中活性更高。
在酶解過程中采用紅外線控溫，并在加入胰糜蛋白酶酶解的同時(shí)加入蛋白酶激活劑。胰糜蛋白酶加入量為稀釋前魚溶漿體積的1.4%，蛋白酶激活劑的加入量為稀釋前魚溶漿體積的0.003%。胰糜蛋白酶酶解溫度為50℃，ph為8.4，酶解時(shí)間為10min。胰糜蛋白酶酶解結(jié)束后采用沸水浴滅酶5min，加入風(fēng)味蛋白酶，加入量為稀釋前魚溶漿體積的0.7%。風(fēng)味蛋白酶酶解溫度為55℃，ph為6.0，酶解時(shí)間為10min。胰糜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步酶解，酶解得到的分子量小，酶解充分。胰糜蛋白酶對魚溶漿中蛋白質(zhì)進(jìn)行初步酶解，將更多的酶切位點(diǎn)暴露出來，風(fēng)味蛋白酶繼續(xù)酶解，將初步酶解得到的蛋白質(zhì)進(jìn)一步酶解為更小的分子，兩者搭配科學(xué)，酶解效率高。
在酶解過程中采用紅外線控溫，風(fēng)味蛋白酶酶解結(jié)束后滅酶，采用2000~5000da的半透膜滲析，取濾過液。采用紅外線控溫可大大減少酶解的時(shí)間，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，降低人工成本和時(shí)間成本。半透膜滲析可有效去除大分子蛋白質(zhì)及大分子其他雜質(zhì)，對魚溶漿蛋白進(jìn)行純化。將上述濾過液發(fā)酵去腥后噴霧干燥得到蛋白粉。
發(fā)酵去腥為按2.6%接種量將生香酵母接種于體積分?jǐn)?shù)為7%的麥汁培養(yǎng)基中，于28℃培養(yǎng)17h，然后將接種有生香酵母的麥汁培養(yǎng)基按體積質(zhì)量比1.3:1加入到濾過液中，攪拌均勻后超聲波處理12min，35℃孵育5h，過濾，取濾液。生香酵母能發(fā)酵分解腥味物質(zhì)，并將其作為氮源，為自身新陳代謝提供能源；發(fā)酵產(chǎn)物乙醇也具有脫腥的作用，降低了魚溶漿的腥味。
蛋白酶激活劑成分及其重量份為：淀粉8份、魔芋粉7份、麥芽糊精18份、麥芽糖醇14份、活性蛋白3份，其中，活性蛋白的氨基酸序列為scrarrcgyyvskahcrrarrcgyyvshrgrcycrclrc。上述蛋白酶激活劑能提高蛋白酶的活性，減少蛋白酶用量并縮短酶解時(shí)間，降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本?；钚缘鞍卓筛街诘鞍酌副砻妫绊懫浠钚?，與蛋白酶激活劑中其他成份相互協(xié)作，可有效提高蛋白酶活性。
本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進(jìn)行贅述。
以上所述的實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補(bǔ)充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
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