本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，涉及一種清真肉類粉末香精的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

咸味食品香精主要是由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食品載體和其它食品添加劑構(gòu)成的混合物。按照形狀可分為液體、粉體和膏體三種，廣泛應(yīng)用于肉制品、方便面、調(diào)味品、休閑食品等行業(yè)。食用香精作為食品工業(yè)中十分重要的添加劑，其中使用最方便的是粉體香精，但粉體香精的品質(zhì)并不都令人滿意，尤其是將液體香基與粉狀載體直接拌和的拌和型粉體香精，突出表現(xiàn)在香精對(duì)溫度比較敏感，易揮發(fā)且留香時(shí)間短，消耗量大卻增香增味效果不理想等，因此此類粉體香精主要用于低溫肉制品、冷凍食品等儲(chǔ)溫度低、貨架期短的食品中。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問(wèn)題是肉類香精香氣質(zhì)量差，穩(wěn)定性不好，天然感不足，留香時(shí)間短，香氣不夠圓潤(rùn)豐滿，醇厚感不足，目的在于提供一種成本低，香氣醇，留香久的清真肉類粉末香精。

本發(fā)明為解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：

一種清真肉類粉末香精，包含以下重量份的組分：

熱反應(yīng)肉粉30~35份，以及拌合輔料65~70份；

所述熱反應(yīng)肉粉由以下重量份的組分制備而成：肉類原料20~30份、飲用水30~40份、食鹽5~7份、味精5~7份、白糖1~3份、糊精25份、酵母抽提物2~2.5份、葡萄糖1.5份、甘氨酸0.4~0.6份、l-丙氨酸0.2~0.5份、鹽酸硫胺0.2~0.3份、山梨酸鉀0.05份；所述肉類原料的種類可選用牛肉、羊肉、雞肉中的任意一種；

所述拌合輔料由以下重量份的組分構(gòu)成：味精30~32份、食鹽11~13份、白糖10份、糊精5份、酵母抽提物5~6份、淀粉2份、香精0.5~1份，乙基麥芽酚0.1份、二氧化硅0.2~0.4份；所述香精的種型與肉類原料的種型相對(duì)應(yīng)，可選用牛肉香精、羊肉香精、雞肉香精中的任意一種成品產(chǎn)品。

一種清真肉類粉末香精的生產(chǎn)方法，按照如下步驟進(jìn)行可得到上述的一種清真肉類粉末香精：

步驟一，原料預(yù)處理，把肉類原料通過(guò)孔徑為4mm的絞肉機(jī)進(jìn)行絞碎，然后添加飲用水，再通過(guò)膠體磨進(jìn)行細(xì)化粉碎后得到肉類原料膠體；

步驟二，酶解反應(yīng)，把肉類原料膠體投入到反應(yīng)罐中，開始升溫至50~55℃并保持，添加風(fēng)味蛋白酶，其添加量為肉類原料質(zhì)量的0.2~0.3%，然后進(jìn)行酶解4小時(shí)后得到酶解液，升溫至90℃，并保持15分鐘對(duì)酶解液進(jìn)行滅活；

步驟三，輔料投料，將輔料按配方比例添加到酶解溶液中，得到原輔混合料，所述輔料包括食鹽、味精、白糖、糊精、酵母抽提物、葡萄糖、甘氨酸、l-丙氨酸、鹽酸硫胺、山梨酸鉀；

步驟四，美拉德反應(yīng)，將原輔混合料投入到美拉德反應(yīng)釜中，將熱反應(yīng)溫度控制在95±2℃的范圍內(nèi)，然后保持溫度反應(yīng)90分鐘；

步驟五，降溫均質(zhì)，將反應(yīng)好的物料溫度冷卻到50±2℃，調(diào)節(jié)均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為20mpa，將物料過(guò)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)后得到均質(zhì)液；

步驟六，噴霧干燥，將噴塔清洗、烘干、預(yù)熱，調(diào)節(jié)進(jìn)口溫度為195℃，進(jìn)出口溫度95℃，加入均質(zhì)液后進(jìn)行噴粉得到熱反應(yīng)肉粉，噴出粉末過(guò)40目振動(dòng)篩；

步驟七，拌合混料，將稱好熱反應(yīng)肉粉和拌合輔料按比例投入混合機(jī)內(nèi)，打開攪拌機(jī)，設(shè)置好攪拌時(shí)間為20分鐘，然后將物料攪拌均勻，所述拌合輔料包括味精、食鹽、白糖、糊精、酵母抽提物、淀粉、香精、乙基麥芽酚、二氧化硅；

步驟八，過(guò)篩，將拌合好的物料過(guò)搖擺顆粒機(jī)，使物料的狀態(tài)及顆粒大小均勻一致；

步驟九，檢驗(yàn)，取樣送化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目有：色狀、香氣、香味、菌落總數(shù)、大腸菌群，填寫檢驗(yàn)原始記錄；

步驟十，包裝稱量，包裝材料檢查合格后，用設(shè)定好參數(shù)的灌裝機(jī)罐裝物料。

進(jìn)一步，在步驟一中，所述肉類原料的種類可選擇牛肉、羊肉、雞肉中的任意一種。

進(jìn)一步，在步驟七中，所述香精的種型與肉類原料的種型相對(duì)應(yīng)，可選用牛肉香精、羊肉香精、雞肉香精中的任意一種。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比所具有的有益效果是：本發(fā)明制備香精所用的原料可選用牛肉、羊肉、雞肉等任意一種，保證了風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)性，克服現(xiàn)有肉味香精香氣質(zhì)量差、天然感不足、口感不夠醇厚等缺點(diǎn)，具有天然，香味持久、耐熱性好等優(yōu)點(diǎn)，在很小的加香量下就能起到明顯的提高肉味感和醇厚感的加香效果。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

實(shí)施例1

一種清真肉類粉末香精，包含以下重量份的組分：熱反應(yīng)牛肉粉35份，以及拌合輔料65份；所述熱反應(yīng)牛肉粉由以下重量份的組分制備而成：牛肉原料25份、飲用水35份、食鹽5份、味精6份、白糖3份、糊精25份、酵母抽提物2份、葡萄糖1.5份、甘氨酸0.5份、l-丙氨酸0.2份、鹽酸硫胺0.3份、山梨酸鉀0.05份；所述拌合輔料由以下重量份的組分構(gòu)成：味精30份、食鹽11.5份、白糖10份、糊精5份、酵母抽提物5份、淀粉2份、牛肉香精1份，乙基麥芽酚0.1份、二氧化硅0.4份。

上述一種清真肉類粉末香精的生產(chǎn)方法，按如下步驟進(jìn)行：

步驟一，原料預(yù)處理，把牛肉25kg通過(guò)孔徑為4mm的絞肉機(jī)進(jìn)行絞碎，然后添加飲用水35kg，再通過(guò)膠體磨進(jìn)行細(xì)化粉碎后得到牛肉原料膠體；

步驟二，酶解反應(yīng)，把牛肉原料膠體投入到反應(yīng)罐中，開始升溫至50℃并保持，添加風(fēng)味蛋白酶0.05kg，進(jìn)行酶解4小時(shí)后得到酶解液，升溫至90℃，并保持15分鐘對(duì)酶解液進(jìn)行滅活；

步驟三，輔料投料，將輔料按配方比例添加到酶解液中，得到原輔混合料，所述輔料包括食鹽5kg、味精6kg、白糖3kg、糊精25kg、酵母抽提物2kg、葡萄糖1.5kg、甘氨酸0.5kg、l-丙氨酸0.2kg、鹽酸硫胺0.3kg、山梨酸鉀0.05kg；

步驟四，美拉德反應(yīng)，將原輔混合料投入到美拉德反應(yīng)釜中，將熱反應(yīng)溫度控制在95±2℃的范圍內(nèi)，然后保持溫度反應(yīng)90分鐘；

步驟五，降溫均質(zhì)，將反應(yīng)好的物料溫度冷卻到50±2℃，調(diào)節(jié)均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為20mpa，將物料過(guò)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)后得到均質(zhì)液；

步驟六，噴霧干燥，將噴塔清洗、烘干、預(yù)熱，調(diào)節(jié)進(jìn)口溫度為200℃，進(jìn)出口溫度100℃，加入均質(zhì)液后進(jìn)行噴粉得到熱反應(yīng)牛肉份，噴出粉末過(guò)40目振動(dòng)篩；

步驟七，拌合混料，將稱好的熱反應(yīng)牛肉粉35kg以及拌合輔料65kg投入混合機(jī)內(nèi)，打開攪拌機(jī)，設(shè)置好攪拌時(shí)間為20分鐘，然后將物料攪拌均勻，所述拌合輔料包括味精30kg、食鹽11.5kg、白糖10kg、糊精5kg、酵母抽提物5kg、淀粉2kg、牛肉香精1kg，乙基麥芽酚0.1kg、二氧化硅0.4kg，所述拌合輔料的顆粒大小均為40目；所述牛肉香精為成品產(chǎn)品，其配料表為乙基麥芽酚、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、2-甲基-3-巰基呋喃、2-乙?；邕颉⒍坊蛎?、2-乙酰基吡嗪、特丁基對(duì)苯二酚；

步驟八，過(guò)篩，將拌合好的物料過(guò)搖擺顆粒機(jī)，使物料的狀態(tài)及顆粒大小均勻一致；

步驟九，檢驗(yàn)，由專門取樣人員取樣送化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目有：色狀、香氣、香味、菌落總數(shù)、大腸菌群，填寫檢驗(yàn)原始記錄；

步驟十，包裝稱量，包裝材料檢查合格后，用設(shè)定好參數(shù)的灌裝機(jī)罐裝物料。

實(shí)施例2

一種清真肉類粉末香精，包含以下重量份的組分：熱反應(yīng)雞肉粉32份，以及拌合輔料68份；所述熱反應(yīng)雞肉粉由以下重量份的組分制備而成：雞肉原料30份、飲用水30份、食鹽7份、味精5份、白糖2份、糊精25份、酵母抽提物2.5份、葡萄糖1.5份、甘氨酸0.6份、l-丙氨酸0.2份、鹽酸硫胺0.3份、山梨酸鉀0.05份；所述拌合輔料由以下重量份的組分構(gòu)成：味精31份、食鹽13份、白糖10份、糊精5份、酵母抽提物6份、淀粉2份、雞肉香精0.7份，乙基麥芽酚0.1份、二氧化硅0.2份。

上述一種清真肉類粉末香精的生產(chǎn)方法，按如下步驟進(jìn)行：

步驟一，原料預(yù)處理，把雞肉30kg通過(guò)孔徑為4mm的絞肉機(jī)進(jìn)行絞碎，然后添加飲用水30kg，再通過(guò)膠體磨進(jìn)行細(xì)化粉碎后得到雞肉原料膠體；

步驟二，酶解反應(yīng)，把雞肉原料膠體投入到反應(yīng)罐中，開始升溫至50℃并保持，添加風(fēng)味蛋白酶0.06kg，進(jìn)行酶解4小時(shí)后得到酶解液，升溫至90℃，并保持15分鐘對(duì)酶解液進(jìn)行滅活；

步驟三，輔料投料，將輔料按配方比例添加到酶解液中，得到原輔混合料，所述輔料包括食鹽7kg、味精5kg、白糖2kg、糊精25kg、酵母抽提物2.5kg、葡萄糖1.5kg、甘氨酸0.6kg、l-丙氨酸0.2kg、鹽酸硫胺0.3kg、山梨酸鉀0.05kg；

步驟四，美拉德反應(yīng)，將原輔混合料投入到美拉德反應(yīng)釜中，將熱反應(yīng)溫度控制在95±2℃的范圍內(nèi)，然后保持溫度反應(yīng)90分鐘；

步驟五，降溫均質(zhì)，將反應(yīng)好的物料溫度冷卻到50±2℃，調(diào)節(jié)均質(zhì)機(jī)的壓力為20mpa，將物料過(guò)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)后得到均質(zhì)液；

步驟六，噴霧干燥，將噴塔清洗、烘干、預(yù)熱，調(diào)節(jié)進(jìn)口溫度為200℃，進(jìn)出口溫度100℃，加入均質(zhì)液后進(jìn)行噴粉得到熱反應(yīng)雞肉粉，噴出粉末過(guò)40目振動(dòng)篩；

步驟七，拌合混料，將稱好的熱反應(yīng)雞肉粉32kg以及拌合輔料68kg投入混合機(jī)內(nèi)，打開攪拌機(jī)，設(shè)置好攪拌時(shí)間為20分鐘，然后將物料攪拌均勻，所述拌合輔料包括味精31kg、食鹽13kg、白糖10kg、糊精5kg、酵母抽提物6kg、淀粉2kg、雞肉香精0.7kg，乙基麥芽酚0.1kg、二氧化硅0.2kg，所述拌合輔料的顆粒大小均為40目；所述雞肉香精為成品產(chǎn)品，其配料表為乙基麥芽酚、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑、3-甲硫基丙醇、反,反-2,4-癸二烯醛、3-巰基-2-丁醇、3-甲硫基丙醛、2-乙?；拎?、2-乙?；邕?、2-甲基-3-巰基呋喃、特丁基對(duì)苯二酚；

步驟八，過(guò)篩，將拌合好的物料過(guò)搖擺顆粒機(jī)，使物料的狀態(tài)及顆粒大小均勻一致；

步驟九，檢驗(yàn)，由專門取樣人員取樣送化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目有：色狀、香氣、香味、菌落總數(shù)、大腸菌群，填寫檢驗(yàn)原始記錄；

步驟十，包裝稱量，包裝材料檢查合格后，用設(shè)定好參數(shù)的灌裝機(jī)罐裝物料。

實(shí)施例3

一種清真肉類粉末香精，包含以下重量份的組分：熱反應(yīng)羊肉粉31份，以及拌合輔料69份；所述熱反應(yīng)肉粉由以下重量份的組分制備而成：羊肉原料20份、飲用水40份、食鹽5份、味精7份、白糖1份、糊精25份、酵母抽提物2.5份、葡萄糖1.5份、甘氨酸0.4份、l-丙氨酸0.5份、鹽酸硫胺0.2份、山梨酸鉀0.05份；所述拌合輔料由以下重量份的組分構(gòu)成：味精32份、食鹽13份、白糖10份、糊精5份、酵母抽提物5.8份、淀粉2份、羊肉香精0.8份，乙基麥芽酚0.1份、二氧化硅0.3份。

上述一種清真肉類粉末香精的生產(chǎn)方法，按如下步驟進(jìn)行：

步驟一，原料預(yù)處理，把羊肉20kg通過(guò)孔徑為4mm的絞肉機(jī)進(jìn)行絞碎，然后添加飲用水40kg，再通過(guò)膠體磨進(jìn)行細(xì)化粉碎后得到羊肉原料膠體；

步驟二，酶解反應(yīng)，把羊肉原料膠體投入到反應(yīng)罐中，開始升溫至50℃并保持，添加風(fēng)味蛋白酶0.04kg，進(jìn)行酶解4小時(shí)后得到酶解液，升溫至90℃，并保持15分鐘對(duì)酶解液進(jìn)行滅活；

步驟三，輔料投料，將輔料按配方比例添加到酶解液中，得到原輔混合料，所述輔料包括食鹽5kg、味精7kg、白糖1kg、糊精25kg、酵母抽提物2.5kg、葡萄糖1.5kg、甘氨酸0.4kg、l-丙氨酸0.5kg、鹽酸硫胺0.2kg、山梨酸鉀0.05kg；

步驟四，美拉德反應(yīng)，將原輔混合料投入到美拉德反應(yīng)釜中，將熱反應(yīng)溫度控制在95±2℃的范圍內(nèi)，然后保持溫度反應(yīng)90分鐘；

步驟五，降溫均質(zhì)，將反應(yīng)好的物料溫度冷卻到50±2℃，調(diào)節(jié)均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為20mpa，將物料過(guò)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)后得到均質(zhì)液；

步驟六，噴霧干燥，將噴塔清洗、烘干、預(yù)熱，調(diào)節(jié)進(jìn)口溫度為200℃，進(jìn)出口溫度100℃，加入均質(zhì)液后進(jìn)行噴粉得到熱反應(yīng)羊肉粉，噴出粉末過(guò)40目振動(dòng)篩；

步驟七，拌合混料，將稱好的熱反應(yīng)羊肉粉32kg以及拌合輔料68kg投入混合機(jī)內(nèi)，打開攪拌機(jī)，設(shè)置好攪拌時(shí)間為20分鐘，然后將物料攪拌均勻，所述拌合輔料包括味精31kg、食鹽13kg、白糖10kg、糊精5kg、酵母抽提物6kg、淀粉2kg、羊肉香精0.7kg，乙基麥芽酚0.1kg、二氧化硅0.2kg，所述拌合輔料的顆粒大小均為40目；所述羊肉香精為成品產(chǎn)品，其配料表為乙基麥芽酚、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑、3-甲硫基丙醇、3-巰基-2-丁酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巰基呋喃、2-乙?；拎?、特丁基對(duì)苯二酚；

步驟八，過(guò)篩，將拌合好的物料過(guò)搖擺顆粒機(jī)，使物料的狀態(tài)及顆粒大小均勻一致；

步驟九，檢驗(yàn)，由專門取樣人員取樣送化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目有：色狀、香氣、香味、菌落總數(shù)、大腸菌群，填寫檢驗(yàn)原始記錄；

步驟十，包裝稱量，包裝材料檢查合格后，用設(shè)定好參數(shù)的灌裝機(jī)罐裝物料。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非對(duì)本發(fā)明做任何形式上的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)，當(dāng)可利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容作出更動(dòng)或修飾等同變化的等效實(shí)施例，但凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。