本發(fā)明涉及一種老鴨煲，尤其是涉及一種特色風(fēng)味功能性老鴨煲及其制備方法。
背景技術(shù)：
甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過程中糖化菌首先將淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。米曲霉是一類產(chǎn)復(fù)合酶的菌株，除產(chǎn)蛋白酶外，還可產(chǎn)淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈淀粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質(zhì)降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質(zhì)降解，提高營養(yǎng)價值、保健功效和消化率，廣泛應(yīng)用于食品、飼料、生產(chǎn)曲酸、釀酒等發(fā)酵工業(yè)。
紅豆含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中淀粉含量41.83-59.89%，蛋白質(zhì)含量16.33-29.2%，還含有一定量的異黃酮、鈣、磷、鐵元素及硫胺素等b族維生素。它具有很高的藥用價值和良好的保健作用，它有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩的作用，可治療小便不利、脾虛水腫、腳氣等癥?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中稱紅豆是“食物藥，屬中品”，可以“通小腸，利小便，消腫排膿，消熱解毒，治瀉痢腳氣，止渴解酒，通乳下胎”。
紫菜營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量超過海帶，并含有較多的胡蘿卜素和核黃素。每100g干紫菜含蛋白質(zhì)24-28g、脂肪0.9克、碳水化合物31-50g、鈣330毫克、磷440毫克、鐵32毫克、胡蘿卜素1.23毫克、核黃素2.07毫克、尼克酸5.1毫克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、亮氨酸2.6g、異亮氨酸1.4g，其蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣、核黃素、胡蘿卜素等含量居各種蔬菜之冠，故紫菜又有“營養(yǎng)寶庫”的美稱。紫菜性味甘咸、寒，入肺經(jīng)；具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養(yǎng)心的功效；用于甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、淋病、腳氣、高血壓等。
鴨肉的營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低。鴨肉是肉類中b族維生素和維生素e含量較多的，鉀、鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)的含量也都非常豐富。鴨肉營養(yǎng)豐富，尤其適宜夏秋季節(jié)食用，既能補充過度消耗的營養(yǎng)，又可消除暑熱給人體帶來的不適。鴨肉味甘、咸，性微寒，具有滋陰養(yǎng)胃、清肺補血、利水消腫的功效，可用于血暈頭痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、小便不利、低熱等癥?！度沼帽静荨分杏涊d：鴨肉可“滋五臟三陰，清虛勞之熱，補血解水，養(yǎng)胃生津”。此外，鴨血具有補血、清熱解毒的作用，鴨蛋具有滋陰補虛、清熱潤燥的功能。
我國是養(yǎng)鴨大國，年出欄量近四十億只，占全世界的80%以上，但我國的鴨肉加工產(chǎn)品比較單一，主要以醬、鹵、燒、烤產(chǎn)品為主。老鴨煲是我國生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品之一，一直為廣大消費者所喜愛。但是，目前市場上的老鴨煲產(chǎn)品種類和功能單一，還沒有利用甜酒藥和毛霉菌混合發(fā)酵制作特色風(fēng)味功能性老鴨煲產(chǎn)品的相關(guān)研究報道。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種不僅風(fēng)味獨特，而且具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)等功能的特色風(fēng)味功能性老鴨煲及其制備方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種特色風(fēng)味功能性老鴨煲，將飼養(yǎng)一年以上的老鴨宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，用禽肉切塊機切成塊狀，添加紅豆粉、紫菜粉和葡萄糖粉配料，混合均勻后，殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、配料、內(nèi)包裝、滅菌、冷卻、外包裝，得到一種具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)等功能的特色風(fēng)味功能性老鴨煲制品。
上述特色風(fēng)味功能性老鴨煲的制備方法，包括以下步驟：
（1）米曲霉孢子懸液制備：用接種環(huán)從斜面菌種上挑取米曲霉菌絲于裝有少量pda培養(yǎng)基的三角燒瓶中劃線，置于26-28℃培養(yǎng)，培養(yǎng)至菌絲和孢子生長旺盛，覆蓋整個表面，然后加入少量無菌水，用接種環(huán)攪碎菌絲至渾濁狀，用四層無菌紗布過濾至經(jīng)滅菌的三角燒瓶中，制成孢子懸液放在4℃條件下，供接種使用；
（2）乳酸菌發(fā)酵劑的制備
a.乳酸菌菌株活化：在無菌操作條件下，將戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株分別接種于mrs液體培養(yǎng)基中，在37-43℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16-24小時；
b.乳酸菌發(fā)酵劑的制備：將活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株在無菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至37-43℃的10-12.0wt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在37-43℃保溫箱中培養(yǎng)4-6小時，使其活菌數(shù)達到107cfu/ml；
（3）紫菜粉制備：將干紫菜用粉碎機粉碎；
（4）紅豆粉制備：將紅小豆去除雜質(zhì)洗凈后，放進鍋中小火慢炒熟直至產(chǎn)生香味，冷卻后，用粉碎機磨成細粉；
（5）鴨肉塊的制備：將飼養(yǎng)一年以上的老鴨宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，用禽肉切塊機，切成大小為1-2立方厘米的小塊；
（6）配料、混合：將紅豆粉配成60wt%的湖狀液，然后按鴨肉塊總質(zhì)量的15-25%的比例添加到鴨肉塊中，同時分別添加鴨肉塊總質(zhì)量5-10%的紫菜粉及1.0-2.0%的葡萄糖粉，混合均勻后，75-80℃保溫殺菌10-15min，冷卻至40℃后得到鴨肉初始混合物，然后在鴨肉初始混合物中加入鴨肉初始混合物質(zhì)量0.01-0.02%的活力為20-40u/mg的風(fēng)味蛋白酶、2.50-4.0%的戊糖片球菌發(fā)酵劑、2.5-3.50%的嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑，混合均勻得到鴨肉混合物；
（7）分步發(fā)酵：將步驟（6）得到的鴨肉混合物在37-40℃下發(fā)酵2.5-4.0小時后，冷卻到30℃，再在鴨肉混合物中加入鴨肉混合物質(zhì)量2.0-3.0%的甜酒曲粉、1.5-3.50%的米曲霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內(nèi)，攤成1-2厘米厚，在25-29℃下繼續(xù)發(fā)酵24-62小時得到鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物；
（8）配料殺菌包裝：在鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量5.0-8.0%的山藥粉或20.0-30.0%切成條狀的鮮山藥、12.0-18.0%的食鹽以及0.05-0.15%的味精，混合均勻后，按每袋250-500克重量，用殺菌袋真空包裝后，95-105℃保溫殺菌15-30min，殺菌結(jié)束后冷卻至室溫，再進行外包裝得到特色風(fēng)味功能性老鴨煲。
所述的mrs液體培養(yǎng)基的配制方法如下：將蛋白胨l0g，牛肉膏l(xiāng)0g，酵母提取物5g，k2hpo42g，檸檬酸二銨2g，乙酸鈉5g，葡萄糖20g，吐溫-80lml，mgso4·7h2o0.5g和mnso40.25g溶于蒸餾水1000ml，ph6.2～6.4，于121℃滅菌20min；
所述的10-12.0wt%脫脂乳培養(yǎng)基的配制方法如下：將脫脂奶粉溶于水配制成10-12.0wt%濃度后，于85-95℃保溫殺菌15-20min后，冷卻制成；
所述的pda培養(yǎng)基的配制方法如下：馬鈴薯200.0g（切碎，沸水煮30min,過濾取其清液），葡萄糖200.0g，瓊脂20.0g，用蒸餾水定容至1000ml，121℃滅菌15min。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明首次公開了利用甜酒曲、米曲霉和乳酸菌混合發(fā)酵及風(fēng)味酶酶解制備具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能特色風(fēng)味老鴨煲的方法，本制備方法由于添加了紅豆粉、紫菜粉、外源蛋白酶及多菌種發(fā)酵，產(chǎn)品的游離氨基酸及多肽含量提高了40-60%，并具有豐富的發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)，而且，葡萄糖粉促進甜酒曲、米曲霉中微生物的生長，發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，能消除鴨肉的土腥味，故所得產(chǎn)品口感佳；甜酒藥（根霉和酵母）與米曲霉發(fā)酵過程中產(chǎn)生β-葡萄糖苷酶能將紅豆中不易吸收的黃酮糖苷轉(zhuǎn)化為容易吸收的黃酮苷元，提高了其抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等生物活性；另外由于添加了富含多糖的紫菜粉與山藥，紫菜與山藥多糖具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能，故所研制的老鴨煲具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能，其總抗氧化能力及抑制羥自由基能力比普通老鴨煲分別提高了89.25%與125.34%。
具體實施方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
一、實驗測定方法
1、抗氧化能力指標(biāo)測定
（1）總抗氧化能力的測定：在氧化反應(yīng)體系中添加離心所得的濃縮液，利用fenton反應(yīng)體系產(chǎn)生羥自由基，以抗壞血酸作為陽性對照，反應(yīng)結(jié)束后于510nm處測定吸光值；總抗氧化能力按下面的公式計算：
（2）超氧陰離子自由基的測定：在反應(yīng)系統(tǒng)中，每升樣品在37℃反應(yīng)40min所抑制的超氧陰離子自由基相當(dāng)于1mg的維生素c所抑制的超氧陰離子自由基的變化值為一個活力單位。
od1：對照管的吸光度；od2：測定管的吸光度；od3：標(biāo)準(zhǔn)管的吸光度。
（3）羥自由基的測定：fenton反應(yīng)是最常見的產(chǎn)生羥自由基的化學(xué)反應(yīng)，h2o2的量和fenton反應(yīng)產(chǎn)生羥自由基成正比，當(dāng)給予電子受體后，用gress試劑顯色，形成紅色物質(zhì)，其呈色與羥自由基的多少成正比關(guān)系。
標(biāo)準(zhǔn)管濃度為8.824mmol/l；取樣量為1ml；od1：對照管的吸光度；od2：測定管的吸光度；od3：標(biāo)準(zhǔn)管的吸光度；od4：空白管的吸光度。
2、免疫指標(biāo)測定
（1）實驗動物分組及灌胃
60只小鼠隨機分成3組，每組20只。分別為正常對照組、環(huán)磷酰胺（cy）對照組、cy+香肚粗提物組（實驗組）。在小鼠適應(yīng)一周后，開始灌胃，正常對照組和cy對照組每天灌胃生理鹽水0.10ml/10g體重，實驗組每天灌胃酸奶粗提0.10ml/10g體重，連續(xù)30天。在灌胃的前5天，除正常對照組外，環(huán)磷酰胺（cy）對照組每日腹腔注射等容積的環(huán)磷酰胺100mg/kg體重。
（2）臟器指數(shù)計算公式
各組小鼠在末次給藥24h后稱重，尾靜脈取血，脫頸椎處死小鼠后，剖取肝臟、脾臟和胸腺。用濾紙吸干在電子天平上稱重計算脾指數(shù)和胸腺指數(shù)。
胸腺（脾）指數(shù)=
（3）吞噬指數(shù)測定
廓清指數(shù)k=
k：未經(jīng)校正吞噬的指數(shù)；od1：2分鐘時血標(biāo)本od值；od2：20分鐘時血標(biāo)本od值。
二、具體實施例
實施例1
一種特色風(fēng)味功能性老鴨煲，將飼養(yǎng)一年以上的老鴨宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，用禽肉切塊機切成塊狀，添加紅豆粉、紫菜粉和葡萄糖粉配料，混合均勻后，殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、配料、內(nèi)包裝、滅菌、冷卻、外包裝，得到一種具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)等功能的特色風(fēng)味功能性老鴨煲制品，具體包括以下步驟：
（1）米曲霉孢子懸液制備：用接種環(huán)從斜面菌種上挑取米曲霉菌絲于裝有少量pda培養(yǎng)基的三角燒瓶中劃線，置于27℃培養(yǎng)，培養(yǎng)至菌絲和孢子生長旺盛，覆蓋整個表面，然后加入少量無菌水，用接種環(huán)攪碎菌絲至渾濁狀，用四層無菌紗布過濾至經(jīng)滅菌的三角燒瓶中，制成孢子懸液放在4℃條件下，供接種使用；
（2）乳酸菌發(fā)酵劑的制備
a.乳酸菌菌株活化：在無菌操作條件下，將戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株分別接種于mrs液體培養(yǎng)基中，在40℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)20小時；
b.乳酸菌發(fā)酵劑的制備：將活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株在無菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至40℃的11.0wt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在40℃保溫箱中培養(yǎng)5小時，使其活菌數(shù)達到107cfu/ml；
（3）紫菜粉制備：將干紫菜用粉碎機粉碎；
（4）紅豆粉制備：將紅小豆去除雜質(zhì)洗凈后，放進鍋中小火慢炒熟直至產(chǎn)生香味，冷卻后，用粉碎機磨成細粉；
（5）鴨肉塊的制備：將飼養(yǎng)一年以上的老鴨宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，用禽肉切塊機，切成大小為1-2立方厘米的小塊；
（6）配料、混合：將紅豆粉配成60wt%的湖狀液，然后按鴨肉塊總質(zhì)量的20%的比例添加到鴨肉塊中，同時分別添加鴨肉塊總質(zhì)量8%的紫菜粉及1.5%的葡萄糖粉，混合均勻后，78℃保溫殺菌12min，冷卻至40℃后得到鴨肉初始混合物，然后在鴨肉初始混合物中加入鴨肉初始混合物質(zhì)量0.015%的活力為20-40u/mg的風(fēng)味蛋白酶、3.2%的戊糖片球菌發(fā)酵劑、3.0%的嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑，混合均勻得到鴨肉混合物；發(fā)酵劑發(fā)酵發(fā)酵過程中能產(chǎn)生比較好的風(fēng)味及產(chǎn)生較高的β-葡萄糖苷酶活力；
（7）分步發(fā)酵：將步驟（6）得到的鴨肉混合物在38℃下發(fā)酵3.8小時后，冷卻到30℃，再在鴨肉混合物中加入鴨肉混合物質(zhì)量2.5%的甜酒曲粉、2.8%的米曲霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內(nèi)，攤成1-2厘米厚，在27℃下繼續(xù)發(fā)酵48小時得到鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物；
（8）配料殺菌包裝：在鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量7.0%的山藥粉、15.0%的食鹽、0.1%的味精，混合均勻后，按每袋250-500克重量，用殺菌袋真空包裝后，100℃保溫殺菌22min，殺菌結(jié)束后冷卻至室溫，再進行外包裝得到特色風(fēng)味功能性老鴨煲。
上述mrs液體培養(yǎng)基的配制方法如下：將蛋白胨l0g，牛肉膏l(xiāng)0g，酵母提取物5g，k2hpo42g，檸檬酸二銨2g，乙酸鈉5g，葡萄糖20g，吐溫-80lml，mgso4·7h2o0.5g和mnso40.25g溶于蒸餾水1000ml，ph6.2～6.4，于121℃滅菌20min。
上述10-12.0wt%脫脂乳培養(yǎng)基的配制方法如下：將脫脂奶粉溶于水配制成10-12.0wt%濃度后，于85-95℃保溫殺菌15-20min后，冷卻制成；
上述pda培養(yǎng)基的配制方法如下：馬鈴薯200.0g（切碎，沸水煮30min,過濾取其清液），葡萄糖200.0g，瓊脂20.0g，用蒸餾水定容至1000ml，121℃滅菌15min。
實施例2
同上述實施例1，其區(qū)別在于：
步驟（1）米曲霉孢子懸液制備中：將米曲霉菌絲置于26℃培養(yǎng)；
步驟（2）乳酸菌發(fā)酵劑的制備中：將戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株分別接種于mrs液體培養(yǎng)基中，在37℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時；將活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株在無菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至37℃的10wt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在37℃保溫箱中培養(yǎng)6小時；
步驟（6）配料、混合中：將紅豆粉配成60wt%的湖狀液，然后按鴨肉塊總質(zhì)量的15%的比例添加到鴨肉塊中，同時分別添加鴨肉塊總質(zhì)量50%的紫菜粉及1.0%的葡萄糖粉，混合均勻后，80℃保溫殺菌10min，冷卻至40℃后得到鴨肉初始混合物，然后在鴨肉初始混合物中加入鴨肉初始混合物質(zhì)量0.01%的活力為20-40u/mg的風(fēng)味蛋白酶、2.5%的戊糖片球菌發(fā)酵劑、2.5%的嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑，混合均勻得到鴨肉混合物；
步驟（7）分步發(fā)酵中：將鴨肉混合物在37℃下發(fā)酵4.0小時后，冷卻到30℃，再在鴨肉混合物中加入鴨肉混合物質(zhì)量2.0%的甜酒曲粉、1.5%的米曲霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內(nèi)，攤成1-2厘米厚，在25℃下繼續(xù)發(fā)酵62小時；
步驟（8）配料殺菌包裝中：在鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量5.0-8.0%的山藥粉（或20.0-30.0%切成條狀的鮮山藥）、12.0-18.0%的食鹽、0.05-0.15%的味精，混合均勻后，按每袋250-500克重量，用殺菌袋真空包裝后，于95-105℃保溫殺菌15-30min。
實施例3
同上述實施例1，其區(qū)別在于：
步驟（1）米曲霉孢子懸液制備中：將米曲霉菌絲置于28℃培養(yǎng)；
步驟（2）乳酸菌發(fā)酵劑的制備中：將戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株分別接種于mrs液體培養(yǎng)基中，在43℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16小時；將活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株在無菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至43℃的12.0wt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在43℃保溫箱中培養(yǎng)4小時；
步驟（6）配料、混合中：將紅豆粉配成60wt%的湖狀液，然后按鴨肉塊總質(zhì)量的25%的比例添加到鴨肉塊中，同時分別添加鴨肉塊總質(zhì)量10%的紫菜粉及2.0%的葡萄糖粉，混合均勻后，80℃保溫殺菌10min，冷卻至40℃后得到鴨肉初始混合物，然后在鴨肉初始混合物中加入鴨肉初始混合物質(zhì)量0.02%的活力為20-40u/mg的風(fēng)味蛋白酶、4.0%的戊糖片球菌發(fā)酵劑、3.5%的嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑，混合均勻得到鴨肉混合物；
步驟（7）分步發(fā)酵中：將鴨肉混合物在40℃下發(fā)酵2.5小時后，冷卻到30℃，再在鴨肉混合物中加入鴨肉混合物質(zhì)量3.0%的甜酒曲粉、3.5%的米曲霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內(nèi)，攤成1-2厘米厚，在29℃下繼續(xù)發(fā)酵24小時；
步驟（8）配料殺菌包裝中：在鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量8.0%的山藥粉、18.0%的食鹽、0.15%的味精，混合均勻后，按每袋250-500克重量，用殺菌袋真空包裝后，于105℃保溫殺菌15min。
實施例4
同上述實施例1，其區(qū)別在于：
步驟（1）米曲霉孢子懸液制備中：將米曲霉菌絲置于26.5℃培養(yǎng)；
步驟（2）乳酸菌發(fā)酵劑的制備中：將戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株分別接種于mrs液體培養(yǎng)基中，在38℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)22小時；將活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株在無菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至38℃的11.5wt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在38℃保溫箱中培養(yǎng)5.5小時；
步驟（6）配料、混合中：將紅豆粉配成60wt%的湖狀液，然后按鴨肉塊總質(zhì)量的18%的比例添加到鴨肉塊中，同時分別添加鴨肉塊總質(zhì)量6%的紫菜粉及1.2%的葡萄糖粉，混合均勻后，78℃保溫殺菌14min，冷卻至40℃后得到鴨肉初始混合物，然后在鴨肉初始混合物中加入鴨肉初始混合物質(zhì)量0.012%的活力為20-40u/mg的風(fēng)味蛋白酶、2.8%的戊糖片球菌發(fā)酵劑、2.8%的嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑，混合均勻得到鴨肉混合物；
步驟（7）分步發(fā)酵中：將鴨肉混合物在38℃下發(fā)酵3.8小時后，冷卻到30℃，再在鴨肉混合物中加入鴨肉混合物質(zhì)量2.2%的甜酒曲粉、1.8%的米曲霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內(nèi)，攤成1-2厘米厚，在26℃下繼續(xù)發(fā)酵56小時；
步驟（8）配料殺菌包裝中：在鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量25.0%切成條狀的鮮山藥、14.0%的食鹽、0.08%的味精，混合均勻后，按每袋250-500克重量，用殺菌袋真空包裝后，于98℃保溫殺菌28min。
實施例5
同上述實施例1，其區(qū)別在于：
步驟（1）米曲霉孢子懸液制備中：將米曲霉菌絲置于27.5℃培養(yǎng)；
步驟（2）乳酸菌發(fā)酵劑的制備中：將戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株分別接種于mrs液體培養(yǎng)基中，在41℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18小時；將活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株在無菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至41℃的11.0wt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在41℃保溫箱中培養(yǎng)4.5小時；
步驟（6）配料、混合中：將紅豆粉配成60wt%的湖狀液，然后按鴨肉塊總質(zhì)量的235%的比例添加到鴨肉塊中，同時分別添加鴨肉塊總質(zhì)量9%的紫菜粉及1.8%的葡萄糖粉，混合均勻后，79℃保溫殺菌11min，冷卻至40℃后得到鴨肉初始混合物，然后在鴨肉初始混合物中加入鴨肉初始混合物質(zhì)量0.018%的活力為20-40u/mg的風(fēng)味蛋白酶、3.8%的戊糖片球菌發(fā)酵劑3.4%的嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑，混合均勻得到鴨肉混合物；
步驟（7）分步發(fā)酵中：將鴨肉混合物在39℃下發(fā)酵2.8小時后，冷卻到30℃，再在鴨肉混合物中加入鴨肉混合物質(zhì)量2.8%的甜酒曲粉、3.3%的米曲霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內(nèi)，攤成1-2厘米厚，在28℃下繼續(xù)發(fā)酵30小時；
步驟（8）配料殺菌包裝中：在鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量20.0%切成條狀的鮮山藥、17.0%的食鹽、0.12%的味精，混合均勻后，按每袋250-500克重量，用殺菌袋真空包裝后，于102℃保溫殺菌28min。
實施例6
同上述實施例5，其區(qū)別在于：
步驟（8）配料殺菌包裝中：在鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鴨肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量30.0%切成條狀的鮮山藥。
上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范圍。