本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種高品質(zhì)雞湯的制備方法。
背景技術(shù)：
：雞湯作為中國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，特別是老母雞湯由于其風(fēng)味鮮美以及口感良好而被大眾所喜愛。雞湯還可以起到緩解感冒癥狀，提高人體的免疫功能的作用。目前市場(chǎng)上，所見到的雞湯、“高湯”等產(chǎn)品大部分都是由味精、i+g、酵母抽提物等鮮味物質(zhì)合成而來。另外，由于禽流感的爆發(fā)，上海、杭州等地都取消了活禽交易，大量的三黃雞都是通過冷鏈配送到達(dá)消費(fèi)者的手中，其在家庭消費(fèi)中一般需要較長(zhǎng)的燉煮時(shí)間才能達(dá)到鮮香可口的一個(gè)效果，但是其貨架期較短。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明是針對(duì)上述存在的技術(shù)問題提供一種高品質(zhì)雞湯的制備方法。本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種高品質(zhì)雞湯的制備方法，該方法包括以下步驟：(1)雞肉加工方法：燉煮后的雞肉冷凍干燥、包裝、輻照殺菌；(2)雞湯加工方法：步驟(1)燉煮后的雞湯冷凍干燥、包裝、輻照殺菌；(3)雞油加工方法：首先利用脂肪酶水解雞油24小時(shí)后，120℃爆香3-5min、再包裝、輻照殺菌；(4)高品質(zhì)雞湯的加工方法：將步驟(2)殺菌后的雞湯和步驟(3)殺菌后的雞油加開水溶解，即可得到目標(biāo)產(chǎn)品。本發(fā)明技術(shù)方案中：步驟(1)中雞肉燉煮過程中加水量為雞肉的1.8～2.5倍，燉煮的時(shí)間為1.5～2.5小時(shí)。本發(fā)明技術(shù)方案中：步驟(1)中冷凍干燥的溫度為-70～-50℃，時(shí)間為48～60小時(shí)。本發(fā)明技術(shù)方案中：步驟(2)中冷凍干燥的溫度為-70～-50℃，時(shí)間為48～60小時(shí)。本發(fā)明技術(shù)方案中：步驟(2)冷凍干燥后得到雞湯粉，按雞湯粉，鹽，白胡椒粉和黃原膠進(jìn)行混合，待混合均勻后，包裝。本發(fā)明技術(shù)方案中：步驟(2)冷凍干燥后得到雞湯粉，按100份雞湯粉，1～2份鹽，0.1～0.5份白胡椒粉、0.5～1.5份黃原膠進(jìn)行混合，待混合均勻后，包裝。本發(fā)明技術(shù)方案中：雞油水解的過程是100份雞油添加1-5份脂肪酶，之后在水解8～12小時(shí)。本發(fā)明技術(shù)方案中：雞油水解的溫度為18～22℃。本發(fā)明技術(shù)方案中：將步驟(1)殺菌后的雞肉、步驟(2)殺菌后的雞湯和步驟(3)殺菌后的雞油加開水溶解，即可得到目標(biāo)產(chǎn)品。本發(fā)明的有益效果：雞湯的冷凍干燥得到的雞湯粉中保留了雞湯中的鮮味氨基酸、鮮味核苷酸以及鮮味肽，雞油加工得到雞油料包中含有大量的雞肉香味物質(zhì)，冷凍干燥雞肉包在復(fù)水時(shí)可保持雞肉的口感。最終的雞湯是利用這三個(gè)產(chǎn)品包加開水復(fù)溶，利用雞湯粉中添加的黃原膠乳化油料包，使得大量雞肉香味物質(zhì)進(jìn)入到雞湯中。真實(shí)還原雞湯的風(fēng)味。附圖說明圖1為不同燉煮時(shí)間雞肉剪切力值變化。字母不同表示顯著差異(p<0.05)，n＝4。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此：實(shí)施例1一種高品質(zhì)雞湯的加工工藝包括以下步驟：(1)雞肉加工工藝：①雞肉燉煮：本地三黃雞屠宰后，切成50-70g的雞肉塊，加入兩倍體積的水，95℃，燉煮兩個(gè)小時(shí)。②冷凍干燥燉煮后的雞肉撈出，進(jìn)入冷凍干燥機(jī)脫水，-60℃脫水48小時(shí)。③包裝脫水后的雞肉按100g/包進(jìn)行包裝。④殺菌包裝后雞肉包，利用鈷60進(jìn)行殺菌，劑量為6kgry。(2)雞湯加工工藝：①冷凍干燥將雞肉加工工藝工藝(1)中步驟①中的雞湯，進(jìn)行冷凍干燥，-60℃脫水48小時(shí)。②包裝將脫水后的雞湯粉，按100份雞湯粉，添加1.5份鹽，0.2份白胡椒粉、1份黃原膠進(jìn)行混合，待混合均勻后，按100g/包進(jìn)行包裝。③殺菌包裝后雞湯粉，利用鈷60進(jìn)行殺菌，劑量為6kgry。(3)雞油加工工藝：①雞油酶解雞油解凍后，按100份雞油添加3份脂肪酶，在20℃水解8小時(shí)。②爆香將酶解后的雞油在120℃爆香3min。③包裝將爆香后的雞油按20-30g/包進(jìn)行包裝。④殺菌利用鈷60進(jìn)行殺菌，劑量為6kgry。將殺菌后的雞肉、殺菌后的雞湯和殺菌后的雞油加開水溶解，即可得到目標(biāo)產(chǎn)品。實(shí)施例2一種高品質(zhì)雞湯的加工工藝包括以下步驟：(1)雞肉加工工藝：①雞肉燉煮：本地三黃雞屠宰后，切成50-70g的雞肉塊，加入兩倍體積的水，95℃，燉煮兩個(gè)小時(shí)。②冷凍干燥燉煮后的雞肉撈出，進(jìn)入冷凍干燥機(jī)脫水，-60℃脫水50小時(shí)。③包裝脫水后的雞肉按100-120g/包進(jìn)行包裝。④殺菌包裝后雞肉包，利用鈷60進(jìn)行殺菌，劑量為6kgry。(2)雞湯加工工藝：①冷凍干燥將雞肉加工工藝工藝(1)中步驟①中的雞湯，進(jìn)行冷凍干燥，-60℃脫水50小時(shí)。②包裝將脫水后的雞湯粉，按100份雞湯粉，添加1.5份鹽，0.2份白胡椒粉、1份黃原膠進(jìn)行混合，待混合均勻后，按100-120g/包進(jìn)行包裝。③殺菌包裝后雞湯粉，利用鈷60進(jìn)行殺菌，劑量為6kgry。(3)雞油加工工藝：①雞油酶解雞油解凍后，按100份雞油添加4份脂肪酶，在20℃水解10小時(shí)。②爆香將酶解后的雞油在120℃爆香4min。③包裝將爆香后的雞油按20-30g/包進(jìn)行包裝。④殺菌利用鈷60進(jìn)行殺菌，劑量為8kgry。將殺菌后的雞肉、殺菌后的雞湯和殺菌后的雞油加開水溶解，即可得到目標(biāo)產(chǎn)品。實(shí)施例3一種高品質(zhì)雞湯的加工工藝包括以下步驟：(1)雞肉加工工藝：①雞肉燉煮：本地三黃雞屠宰后，切成50-70g的雞肉塊，加入兩倍體積的水，95℃，燉煮兩個(gè)小時(shí)。②冷凍干燥燉煮后的雞肉撈出，進(jìn)入冷凍干燥機(jī)脫水，-60℃脫水60小時(shí)。③包裝脫水后的雞肉按100-120g/包進(jìn)行包裝。④殺菌包裝后雞肉包，利用鈷60進(jìn)行殺菌，劑量為8kgry。(2)雞湯加工工藝：①冷凍干燥將雞肉加工工藝工藝(1)中步驟①中的雞湯，進(jìn)行冷凍干燥，-60℃脫水60小時(shí)。②包裝將脫水后的雞湯粉，按100份雞湯粉，添加1.5份鹽，0.2份白胡椒粉、1份黃原膠進(jìn)行混合，待混合均勻后，按100-120g/包進(jìn)行包裝。③殺菌包裝后雞湯粉，利用鈷60進(jìn)行殺菌，劑量為8kgry。(3)雞油加工工藝：①雞油酶解雞油解凍后，按100份雞油添加3-5份脂肪酶，在20℃水解12小時(shí)。②爆香將酶解后的雞油在120℃爆香5min。③包裝將爆香后的雞油按20-30g/包進(jìn)行包裝。④殺菌利用鈷60進(jìn)行殺菌，劑量為8kgry。將殺菌后的雞肉、殺菌后的雞湯和殺菌后的雞油加開水溶解，即可得到目標(biāo)產(chǎn)品。對(duì)比試驗(yàn)1，試驗(yàn)中所用的燉煮時(shí)間2小時(shí)根據(jù)前期試驗(yàn)基礎(chǔ)，是依據(jù)雞湯和雞肉中鮮味物質(zhì)(核苷酸、游離氨基酸)以及雞肉質(zhì)構(gòu)的變化而決定的，如下表所示。一般來說，雞肉中主要的鮮味物質(zhì)是游離氨基酸和核苷酸。雞湯中核苷酸和游離氨基酸含量隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)而增加，但是雞肉中核苷酸和游離氨基酸含量隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)而降低，這主要是由于在加熱過程中，由于熱水的抽提作用，使得雞肉中的鮮味物質(zhì)進(jìn)入到雞湯中，造成雞肉中含量下降，而雞湯中鮮味物質(zhì)含量增加。此外，從雞肉和雞湯中鮮味物質(zhì)含量下降程度來說，其值變化主要發(fā)生在燉煮前2小時(shí)。另外，從雞肉中剪切力值可以看出，燉煮兩個(gè)小時(shí)后，雞肉的剪切力值最低，意味著燉煮兩小時(shí)雞肉嫩度最佳。綜合考慮，燉煮2小時(shí)能獲得較好的綜合風(fēng)味評(píng)價(jià)。所以本專利使用了兩個(gè)小時(shí)作為燉煮雞湯的時(shí)間。表1燉煮時(shí)間對(duì)雞湯中游離氨基酸的影響(mg/100ml)游離氨基酸1h湯2h湯3h湯天冬氨酸(asp)0.33±0.09c0.46±0.09b0.73±0.05a蘇氨酸(thr)2.33±0.36b1.96±0.45b3.90±0.73a絲氨酸(ser)1.72±0.22b2.57±0.44b3.98±0.98a谷氨酸(glu)3.50±0.43c4.78±0.35b6.30±0.23a甘氨酸(gly)1.13±0.48c1.74±0.19b2.46±0.34a丙氨酸(ala)1.25±0.27c2.06±0.41b2.86±0.56a半胱氨酸(cys)0.18±0.01b0.21±0.05b0.33±0.06a纈氨酸(val)0.28±0.02b0.34±0.08b0.51±0.10a甲硫氨酸(met)0.12±0.02c0.21±0.04b0.29±0.07a異亮氨酸(ile)0.14±0.01b0.17±0.04b0.28±0.03a亮氨酸(leu)0.29±0.02b0.38±0.09b0.57±0.13a酪氨酸(tyr)0.24±0.02b0.31±0.04b0.51±0.07a苯丙氨酸(phe)0.23±0.01b0.34±0.05b0.48±0.13a賴氨酸(lys)7.78±0.47b11.66±3.88a12.74±1.37a精氨酸(arg)0.42±0.07b0.49±0.04b0.83±0.06a脯氨酸(pro)2.91±0.28c3.70±0.49b4.30±0.19a總氨基酸22.87±1.19c31.37±2.23b41.07±.05a鮮味氨基酸3.83±0.38c5.24±0.41b7.03±0.26a甜味氨基酸6.44±0.41c8.33±0.24b13.21±0.39a苦味氨基酸1.74±0.09c2.23±0.24b3.47±0.38a無味氨基酸10.87±0.54b15.57±3.39a17.36±1.35a同一行上標(biāo)字母不同表示顯著差異(p<0.05)，n＝4；鮮味氨基酸＝asp+glu；甜味氨基酸＝ala+gly+ser+thr；苦味氨基酸＝arg+ile+leu+met+phe+tyr+val；無味氨基酸＝cys+lys+pro。表2燉煮時(shí)間對(duì)雞湯中核苷酸的影響(mg/100ml)5′-nucleotides1h湯2h湯3h湯gmp1.16±0.11b1.84±0.20a1.86±0.03aimp24.97±0.66b33.73±0.77a32.87±0.12aamp4.94±0.06c6.71±0.07b7.21±0.08ahx1.34±0.02c1.63±0.02b1.81±0.02ai8.74±0.65c11.04±0.34b12.93±0.39aeuc(等鮮當(dāng)量)122.33±14.30c229.42±14.28b297.84±10.60a同一行上標(biāo)字母不同表示顯著差異(p<0.05)，n＝4；euc表示為100ml雞湯里面相當(dāng)與含有味精的當(dāng)量。表3燉煮時(shí)間對(duì)雞肉中游離氨基酸的影響(mg/100g)1h2h3h天冬氨酸(asp)1.54±0.28a0.98±0.20b1.07±0.17b蘇氨酸(thr)11.22±1.48a3.03±1.00b4.56±0.73b絲氨酸(ser)9.67±1.18a5.22±0.60b5.16±1.32b谷氨酸(glu)17.18±2.86a8.85±0.75b7.61±1.47b甘氨酸(gly)5.99±1.39a3.61±0.29b2.86±0.51b丙氨酸(ala)8.40±0.86a4.99±0.52b4.12±0.61b半胱氨酸(cys)0.54±0.09ab0.43±0.06a0.26±0.14b纈氨酸(val)1.30±0.27a0.73±0.13b0.69±0.11b甲硫氨酸(met)0.91±0.09a0.51±0.06b0.38±0.11c異亮氨酸(ile)0.75±0.08a0.37±0.07b0.37±0.01b亮氨酸(leu)1.74±0.21a0.99±0.16b0.94±0.17b酪氨酸(tyr)1.36±0.26a0.91±0.20b0.87±0.15b苯丙氨酸(phe)1.35±0.23a0.76±0.24b0.79±0.21b賴氨酸(lys)57.11±5.47a28.16±4.75b21.56±0.78c精氨酸(arg)2.87±0.74a1.31±0.12b1.40±0.09b脯氨酸(pro)13.72±1.70a7.08±0.55b6.12±1.57b總氨基酸135.65±10.13a67.92±4.52b58.76±1.67c鮮味氨基酸18.72±2.74a9.83±0.75b8.68±1.38b甜味氨基酸35.27±1.59a16.85±0.78b16.70±0.51b苦味氨基酸10.28±0.83a5.57±0.39b5.44±0.41b無味氨基酸71.37±7.02a35.67±5.11b27.94±0.89b同一行上標(biāo)字母不同表示顯著差異(p<0.05)，n＝4；鮮味氨基酸＝asp+glu；甜味氨基酸＝ala+gly+ser+thr；苦味氨基酸＝arg+ile+leu+met+phe+tyr+val；無味氨基酸＝cys+lys+pro。表4燉煮時(shí)間對(duì)雞肉中核苷酸的影響(mg/100g)5′-nucleotidesrawmeat1h2h3hgmp16.99±2.66a11.20±0.30b8.98±0.33c8.01±0.53cimp176.52±12.78a137.37±4.84b108.15±3.11c102.54±6.96camp13.85±1.83b20.59±0.91a20.91±0.72a22.18±0.48ahx16.89±1.15a2.52±0.09b2.78±0.11b3.08±0.17bi30.08±1.34b33.76±1.52a31.50±0.95b34.30±0.70aeuc8496.39±579.643508.07±543.29b1439.97±95.161159.97±140.27同一行上標(biāo)字母不同表示顯著差異(p<0.05)，n＝4；euc表示為100g雞肉中相當(dāng)與含有味精的當(dāng)量。對(duì)比試驗(yàn)2是解決雞湯凍干后，其中油溶性風(fēng)味物質(zhì)缺失的問題，因?yàn)殡u湯在凍干前需要去除脂肪層。雖然現(xiàn)有技術(shù)中雞和雞湯的冷凍干燥，采用了凍干工藝，但是由常識(shí)可知，凍干產(chǎn)品是不含有脂肪，所以其雞湯風(fēng)味中，脂溶性風(fēng)味缺失。因此本申請(qǐng)利用脂溶酶水解脂肪產(chǎn)生更多的游離脂肪酸，隨后加熱產(chǎn)生更多的脂溶性風(fēng)味物質(zhì)，并且利用粉包中的黃原膠吸附脂溶性風(fēng)味物質(zhì)，使復(fù)溶后的雞湯中含有更多的風(fēng)味物質(zhì)。試驗(yàn)組1是按本技術(shù)方案中油包工藝生產(chǎn)，與制備的雞湯粉包加水復(fù)溶；試驗(yàn)組2是按本技術(shù)方案中油包工藝生產(chǎn)，與一起復(fù)溶的雞湯粉中用等量的卡拉膠代替黃原膠；實(shí)驗(yàn)組3是未經(jīng)過酶解反應(yīng)的油包，與本技術(shù)方案中制備的雞湯粉包加水復(fù)溶。相關(guān)結(jié)果見表5，因?yàn)殡u湯中主要的風(fēng)味物質(zhì)是醛類，所以表5列出了醛類的含量。結(jié)果表明其經(jīng)酶解-吸附后的復(fù)溶雞湯中起主要風(fēng)味作用的醛類含量比未經(jīng)酶解的增加了12倍，另外用黃原膠吸附風(fēng)味后復(fù)溶雞湯中醛類含量是用卡拉膠吸附的2倍。另外表6比較了含不含有油包對(duì)復(fù)溶雞湯風(fēng)味感評(píng)價(jià)的影響，其結(jié)果表明添加油包能顯著改善復(fù)溶雞湯的風(fēng)味。表5不同工藝下復(fù)溶雞湯中氣味物質(zhì)比較(ng/g)醛類試驗(yàn)組1試驗(yàn)組2試驗(yàn)組32-methylbutanal6.95±0.29an.a.6.19±0.51bpentanal187.66±11.75a82.28±1.59b17.88±0.69cacetal16.39±1.09a14.40±1.33b15.55±1.09abhexanal1799.58±124.60a891.14±22.02b89.20±5.47c(e)-2-hexenal21.90±0.95a8.98±0.24b8.28±1.03bheptanal169.30±11.89a103.40±2.11bn.a.3-methylthiopropanal1.73±0.36a0.16±0.03b1.58±0.48a(z)-2-heptenal71.32±2.74a18.45±0.94b14.19±0.91coctanal102.88±11.20a38.16±2.55b4.31±0.76c(e)-2-octenal45.35±2.52a13.91±0.87b9.67±1.52cnonanal111.36±15.28a32.99±2.50b10.16±0.80c(e)-2-nonanal17.19±1.87a3.35±0.30b1.13±0.28cdecanal4.20±0.81a1.56±0.08b0.54±0.14c(e)-2-decenal31.63±5.22a5.19±0.66b1.52±0.29b(e,e)-2,4-decadienal3.05±0.50a0.78±0.07b0.46±0.09b2-undecenal23.90±5.66a2.89±1.71b1.44±0.31btotal2.61e3±0.19e3a1.22e3±0.02e3b0.18e3±0.01e3c同一行上標(biāo)字母不同表示顯著差異(p<0.05)，n＝4。表6添加油包對(duì)復(fù)溶雞湯感官評(píng)價(jià)的影響同一行上標(biāo)字母不同表示顯著差異(p<0.05)，n＝8。對(duì)比試驗(yàn)3實(shí)施例1制備得到的產(chǎn)品不同保藏天數(shù)下復(fù)溶后雞湯感官評(píng)價(jià)。楊玉寶等報(bào)道雞湯殺菌后，保藏60天后口感變得不可接受并產(chǎn)生異?？梢婋u湯在保藏過程中會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生不利的影響。而張敏等報(bào)道輻照對(duì)雞湯中的蛋白質(zhì)、脂肪、固形物沒有顯著影響。目前，輻照技術(shù)大量應(yīng)用于食品工藝，特別在方面便的殺菌保藏過程中，輻照能較好的延長(zhǎng)產(chǎn)品的品質(zhì)。使用感官評(píng)價(jià)評(píng)估加工過程中風(fēng)味變化，并檢測(cè)其微生物含量。由表7可知，在2個(gè)月內(nèi)的保藏條件下，雞湯復(fù)溶后風(fēng)味無顯著變化，并且微生物含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)據(jù)未列)。表7不同保藏天數(shù)下復(fù)溶后雞湯感官評(píng)價(jià)7d14d21d28d56d感官總體評(píng)價(jià)8.12±0.568.02±0.627.98±0.968.32±0.428.22±0.71以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12