本發(fā)明涉及紫薯掛面的制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

紫薯，又叫黑薯、紫紅薯、紫甘薯等，呈紫色至深紫色，紫薯營(yíng)養(yǎng)豐富，它含有約20％的蛋白質(zhì)，其中包括多種氨基酸，易被消化吸收，此外，紫薯中還含有包括維生素c、維生素a、維生素b等多種維生素和磷、鐵等多種礦物元素，更主要的是內(nèi)含有大量的功效奇特、藥用價(jià)值較高的花青素?？梢?，紫薯的營(yíng)養(yǎng)含量非常高，具有廣闊的發(fā)展前景。

面條是一種制作簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。面條是用谷物或豆類的面粉加水磨成面團(tuán)，之后或者壓或搟制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或?qū)?，或扁或圓)或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。將紫薯的營(yíng)養(yǎng)加到面條里，可以提高面條的營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)口感。

現(xiàn)有的紫薯掛面大多是采用面粉和紫薯粉直接混合制作的，由于紫薯粉的脆性，存在著制作面條時(shí)成型難、容易散、斷裂率高等缺陷。因此，急需一種紫薯掛面的制備方法，以降低紫薯面的斷裂率，增加其嚼勁。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)以上缺陷，本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供紫薯掛面的制備方法。

本發(fā)明紫薯掛面的制備方法，包括如下步驟：

a、和面：將紫薯面專用面粉、食鹽和雞蛋清一起混合，加水和面；其中，按重量比，紫薯面專用面粉:食鹽:雞蛋清＝1000:5～10:30～50；所述紫薯面專用面粉由以下重量份的組分組成：低筋面粉20～40份，高筋面粉10～30份，紫薯粉20～30份，海藻酸鈉0.5～1份，維生素c1～3份；

b、熟化：和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為30～60min，熟化溫度為40～50℃；

c、壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯掛面。

優(yōu)選的，a步驟中，紫薯面專用面粉:食鹽:雞蛋清＝1000:6～8:36～43。

作為優(yōu)選方案，a步驟中，紫薯面專用面粉:食鹽:雞蛋清＝1000:7:40。

進(jìn)一步優(yōu)選的，a步驟中，所紫薯面專用面粉由以下重量份的組分制成：低筋面粉25～35份，高筋面粉14～26份，紫薯粉22～27份，海藻酸鈉0.5～1份，維生素c1.3～2.4份。

進(jìn)一步優(yōu)選的，a步驟中，所紫薯面專用面粉由以下重量份的組分制成：低筋面粉30份，高筋面粉20份，紫薯粉25份，海藻酸鈉0.8份，維生素c2份。

其中，優(yōu)選所述低筋面粉的蛋白質(zhì)含量為6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在10wt％以上。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

本發(fā)明紫薯掛面的制備方法簡(jiǎn)單，原料易得，成本較低。且該方法可以明顯降低斷裂率，得打的面條耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素以及花青素等有益物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高人體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞因子生成。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明紫薯掛面的制備方法，包括如下步驟：

a、和面：將紫薯面專用面粉、食鹽和雞蛋清一起混合，加水和面；其中，按重量比，紫薯面專用面粉:食鹽:雞蛋清＝1000:5～10:30～50；所述紫薯面專用面粉由以下重量份的組分組成：低筋面粉20～40份，高筋面粉10～30份，紫薯粉20～30份，海藻酸鈉0.5～1份，維生素c1～3份；

b、熟化：和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為30～60min，熟化溫度為40～50℃；

c、壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯掛面。

本發(fā)明方法，在和面中加入少許食鹽，可以增強(qiáng)面筋的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性能，保證掛面的質(zhì)量。加入雞蛋清，不僅可以使面條更加細(xì)膩，還能增強(qiáng)面條的延伸性能，降低斷裂率。

優(yōu)選的，a步驟中，紫薯面專用面粉:食鹽:雞蛋清＝1000:6～8:36～43。

作為優(yōu)選方案，a步驟中，紫薯面專用面粉:食鹽:雞蛋清＝1000:7:40。

本發(fā)明紫薯面專用面粉對(duì)掛面的制作起著關(guān)鍵作用，其中，維生素c可以起到強(qiáng)化面筋的作用，而海藻酸鈉起到穩(wěn)定劑和凝膠劑的作用，可以明顯地增加面條的粘性，同時(shí)結(jié)合低筋面粉、高筋面粉混合使用，再加上紫薯粉，混勻后，制備得到的面粉，不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，還能有效解決現(xiàn)有紫薯面粉在制作面條時(shí)成型難、容易散等缺陷。優(yōu)選的，a步驟中，所紫薯面專用面粉由以下重量份的組分制成：低筋面粉25～35份，高筋面粉14～26份，紫薯粉22～27份，海藻酸鈉0.5～1份，維生素c1.3～2.4份。

進(jìn)一步優(yōu)選的，a步驟中，所紫薯面專用面粉由以下重量份的組分制成：低筋面粉30份，高筋面粉20份，紫薯粉25份，海藻酸鈉0.8份，維生素c2份。

進(jìn)一步優(yōu)選的，所述低筋面粉的蛋白質(zhì)含量為6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在10wt％以上。低筋面粉可采用軟質(zhì)小麥生產(chǎn)，而高筋面粉可采用硬質(zhì)小麥生產(chǎn)得到。

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。

實(shí)施例1

采用低筋面粉400g，高筋面粉200g，紫薯粉600g，海藻酸鈉10g，維生素c20g，混合均勻，制備成紫薯面專用面粉。取該面粉1000g，加入5g食鹽和30g雞蛋清一起混合，加水和面；和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為30min，熟化溫度為50℃；熟化后壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯掛面。該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素以及花青素等有益物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高人體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞因子生成。

實(shí)施例2

采用低筋面粉800g，高筋面粉600g，紫薯粉400g，海藻酸鈉20g，維生素c56g，混合均勻，制備成紫薯面專用面粉。取該面粉1000g，加入10g食鹽和50g雞蛋清一起混合，加水和面；和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為40min，熟化溫度為50℃；熟化后壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯掛面。該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素以及花青素等有益物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高人體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞因子生成。

實(shí)施例3

采用低筋面粉600g，高筋面粉400g，紫薯粉500g，海藻酸鈉16g，維生素c40g，混合均勻，制備成紫薯面專用面粉。取該面粉1000g，加入6g食鹽和36g雞蛋清一起混合，加水和面；和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為50min，熟化溫度為40℃；熟化后壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯掛面。該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素以及花青素等有益物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高人體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞因子生成。

實(shí)施例4

采用低筋面粉500g，高筋面粉280g，紫薯粉540g，海藻酸鈉16g，維生素c26g，混合均勻，制備成紫薯面專用面粉。取該面粉1000g，加入8g食鹽和43g雞蛋清一起混合，加水和面；和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為60min，熟化溫度為40℃；熟化后壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯掛面。該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素以及花青素等有益物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高人體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞因子生成。

實(shí)施例5

采用低筋面粉700g，高筋面粉520g，紫薯粉440g，海藻酸鈉16g，維生素c48g，混合均勻，制備成紫薯面專用面粉。取該面粉1000g，加入7g食鹽和40g雞蛋清一起混合，加水和面；和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為50min，熟化溫度為50℃；熟化后壓片、切條、烘干、切斷，得到紫薯掛面。該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素以及花青素等有益物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高人體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞因子生成。