本發(fā)明涉及食品制作
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體是一種糯小麥?zhǔn)止o(wú)鹽掛面的制作方法。
背景技術(shù)：
：糯小麥?zhǔn)侵覆缓辨湹矸刍蛘咧辨湹矸酆亢艿偷男←溒贩N，它對(duì)小麥的淀粉以及面團(tuán)等特性都有很大的影響，在食品和非食品工業(yè)中有著重大的用處。利用分子標(biāo)記及色譜法選育，人工培育出了糯小麥。淀粉是小麥籽粒的重要組成部分，約占小麥籽粒60％-70％。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，一般淀粉中含有20％-30％的直鏈淀粉和70％-80％的支鏈淀粉。如果小麥籽粒淀粉中不含直鏈淀粉或直鏈淀粉含量很低(<1％)，則稱(chēng)為全糯質(zhì)小麥。1933年日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在控制小麥的籽粒中直鏈淀粉合成中，有一種酶起著重要作用，這種酶就是顆粒結(jié)合淀粉合成酶，簡(jiǎn)稱(chēng)gbssd，也稱(chēng)為waxy蛋白。waxy蛋白有3個(gè)基因位點(diǎn)，即wx-a1、wx-b1和wx-d1，在六倍體小麥中它們分別位于7as、4al和7ds染色體上，當(dāng)這3個(gè)位點(diǎn)的基因都缺失時(shí)，小麥就呈現(xiàn)糯性。糯小麥的特性使其在面條加工業(yè)、淀粉加工業(yè)及其它工業(yè)上如用于生產(chǎn)環(huán)保塑料、糯米紙類(lèi)食品包裝紙、硬紙板、縮劑、漿糊、涂料等的原料、紡織業(yè)的打漿劑等，有重要的用途，而且目前生產(chǎn)上尚無(wú)糯小麥品種推廣應(yīng)用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種韌性強(qiáng)、適口性好的糯小麥?zhǔn)止o(wú)鹽掛面的制作方法，以解決上述
背景技術(shù)：
中提出的問(wèn)題。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種糯小麥?zhǔn)止o(wú)鹽掛面的制作方法，具體步驟如下：(1)和面：取5-15％的糯小麥粉和85-95％的非糯小麥粉，加入凈化山泉水中進(jìn)行和面，直至不粘手，不粘盆為止；(2)醒面：將步驟(1)和好的面放置15-25min進(jìn)行醒面；(3)盤(pán)條：將醒好的面團(tuán)放在平整的桌面上，用刀將面團(tuán)劃割成直徑2.5-3.5cm的圓形長(zhǎng)條，連續(xù)劃割，隨后用手來(lái)回反復(fù)捻搓成直徑為1-2cm的圓條；再將其層層盤(pán)入盆中；(4)繞條：把兩根65cm長(zhǎng)、一指粗的竹扦固定好，將盤(pán)好的面交叉地纏繞在竹扦上，至竹扦繞滿為止；扦與扦之間的距離為20-30cm；繞條時(shí)用力均勻，自然有序；(5)二次醒面：將繞好的面放入發(fā)酵槽中，常溫進(jìn)行發(fā)酵25-35min；(6)拉條：拉制平均用力向外慢慢伸張，拉到75-85cm；(7)三次醒面：將拉至75-85cm的面雙起，再次放入發(fā)酵槽中發(fā)酵25-35min；(8)上桿：將面條從發(fā)酵槽中取出，放置高為2m的架子上；(9)二次拉長(zhǎng)：將面從架子上垂直下拉至1.8m長(zhǎng)，進(jìn)行晾曬；(10)下桿：將晾干的空心面取下；(11)包裝即得到成品。作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟(1)中取10％的糯小麥粉和90％的非糯小麥粉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明采用糯小麥配粉以降低面粉中直鏈淀粉的百分比，提高面條的食用品質(zhì)，改善掛面的白度和保鮮期。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本專(zhuān)利的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)地說(shuō)明。實(shí)施例1一種糯小麥?zhǔn)止o(wú)鹽掛面的制作方法，具體步驟如下：(1)和面：不能和得過(guò)硬或過(guò)軟，要反復(fù)用力揉和。取5％的糯小麥粉和95％的非糯小麥粉，加入凈化山泉水中進(jìn)行和面，直至不粘手，不粘盆為止；(2)醒面：將步驟(1)和好的面放置15min進(jìn)行醒面；(3)盤(pán)條：將醒好的面團(tuán)放在平整的桌面上，用刀將面團(tuán)劃割成直徑2.5cm的圓形長(zhǎng)條，連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨后用手來(lái)回反復(fù)捻搓成直徑為1cm的圓條；再將其層層盤(pán)入盆中；以防條與條之間相互粘邊。(4)繞條：把兩根65cm長(zhǎng)、一指粗的竹扦固定好，將盤(pán)好的面交叉地纏繞在竹扦上，至竹扦繞滿為止；扦與扦之間的距離為20cm；繞條時(shí)用力均勻，自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，1min可繞滿兩根竹扦，每?jī)筛袂た衫@面條3公斤左右；(5)二次醒面：將繞好的面放入發(fā)酵槽中，常溫進(jìn)行發(fā)酵25min；溫度較低，可延長(zhǎng)到50min，溫度高則20min即可；(6)拉條：拉制平均用力向外慢慢伸張，拉到75cm；(7)三次醒面：將拉至75cm的面雙起，再次放入發(fā)酵槽中發(fā)酵25min；(8)上桿：將面條從發(fā)酵槽中取出，放置高為2m的架子上；(9)二次拉長(zhǎng)：將面從架子上垂直下拉至1.8m長(zhǎng)，進(jìn)行晾曬；(10)下桿：將晾干的空心面取下；(11)包裝即得到成品。實(shí)施例2一種糯小麥?zhǔn)止o(wú)鹽掛面的制作方法，具體步驟如下：(1)和面：不能和得過(guò)硬或過(guò)軟，要反復(fù)用力揉和。取10％的糯小麥粉和90％的非糯小麥粉，加入凈化山泉水中進(jìn)行和面，直至不粘手，不粘盆為止；(2)醒面：將步驟(1)和好的面放置20min進(jìn)行醒面；(3)盤(pán)條：將醒好的面團(tuán)放在平整的桌面上，用刀將面團(tuán)劃割成直徑3cm的圓形長(zhǎng)條，連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨后用手來(lái)回反復(fù)捻搓成直徑為1.5cm的圓條；再將其層層盤(pán)入盆中；以防條與條之間相互粘邊。(4)繞條：把兩根65cm長(zhǎng)、一指粗的竹扦固定好，將盤(pán)好的面交叉地纏繞在竹扦上，至竹扦繞滿為止；扦與扦之間的距離為25cm；繞條時(shí)用力均勻，自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，1min可繞滿兩根竹扦，每?jī)筛袂た衫@面條3公斤左右；(5)二次醒面：將繞好的面放入發(fā)酵槽中，常溫進(jìn)行發(fā)酵30min；溫度較低，可延長(zhǎng)到50min，溫度高則20min即可；(6)拉條：拉制平均用力向外慢慢伸張，拉到80cm；(7)三次醒面：將拉至80cm的面雙起，再次放入發(fā)酵槽中發(fā)酵30min；(8)上桿：將面條從發(fā)酵槽中取出，放置高為2m的架子上；(9)二次拉長(zhǎng)：將面從架子上垂直下拉至1.8m長(zhǎng)，進(jìn)行晾曬；(10)下桿：將晾干的空心面取下；(11)包裝即得到成品。實(shí)施例3一種糯小麥?zhǔn)止o(wú)鹽掛面的制作方法，具體步驟如下：(1)和面：不能和得過(guò)硬或過(guò)軟，要反復(fù)用力揉和。取15％的糯小麥粉和85％的非糯小麥粉，加入凈化山泉水中進(jìn)行和面，直至不粘手，不粘盆為止；(2)醒面：將步驟(1)和好的面放置25min進(jìn)行醒面；(3)盤(pán)條：將醒好的面團(tuán)放在平整的桌面上，用刀將面團(tuán)劃割成直徑3.5cm的圓形長(zhǎng)條，連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨后用手來(lái)回反復(fù)捻搓成直徑為2cm的圓條；再將其層層盤(pán)入盆中；以防條與條之間相互粘邊。(4)繞條：把兩根65cm長(zhǎng)、一指粗的竹扦固定好，將盤(pán)好的面交叉地纏繞在竹扦上，至竹扦繞滿為止；扦與扦之間的距離為30cm；繞條時(shí)用力均勻，自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，1min可繞滿兩根竹扦，每?jī)筛袂た衫@面條3公斤左右；(5)二次醒面：將繞好的面放入發(fā)酵槽中，常溫進(jìn)行發(fā)酵35min；溫度較低，可延長(zhǎng)到50min，溫度高則20min即可；(6)拉條：拉制平均用力向外慢慢伸張，拉到85cm；(7)三次醒面：將拉至85cm的面雙起，再次放入發(fā)酵槽中發(fā)酵35min；(8)上桿：將面條從發(fā)酵槽中取出，放置高為2m的架子上；(9)二次拉長(zhǎng)：將面從架子上垂直下拉至1.8m長(zhǎng)，進(jìn)行晾曬；(10)下桿：將晾干的空心面取下；(11)包裝即得到成品。本發(fā)明中采用凈化山泉水富含鉻，鎂，硒等礦物質(zhì)。糯小麥一方面是制作面條最佳的面粉來(lái)源，同時(shí)也是培育具有優(yōu)良農(nóng)藝性狀的糯小麥的親本材料。小麥粉中木聚糖含量灰分和多酚含量都較高，并且小麥粉的透明度較低，但是將其作為添加成分，對(duì)食品類(lèi)面粉成分進(jìn)行調(diào)整，可以對(duì)面粉的總體品質(zhì)有很大的改善。將糯性小麥粉摻入5％-40％到普通品種的小麥粉中進(jìn)行了面包制作試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，制成的面包老化延遲效果較高，面包制成3d以后仍是柔軟的。小麥糯性系的淀粉特性，表明糯性系具有較好的熱粘度穩(wěn)定性。對(duì)糯性普通小麥的淀粉性狀進(jìn)行研究，認(rèn)為糯小麥的低直鏈淀粉含量和其特有的粘度性狀在小麥品質(zhì)育種中具有重要意義。采用分餾和重組方法，研究了來(lái)自同一組合的8種不同waxy蛋白缺失類(lèi)型面粉直鏈淀粉含量、淀粉糊化特性及其中國(guó)鮮面條品質(zhì)，結(jié)果表明，不同waxy蛋白缺失類(lèi)型顯著影響直鏈淀粉含量和淀粉糊化特性，不同缺失類(lèi)型淀粉糊化特性存在顯著差異，wx-b1和wx-d1缺失類(lèi)型重組面粉的面條品質(zhì)最優(yōu)，糯小麥淀粉的峰值粘度和稀懈值顯著高于非糯小麥，但反彈值很小，峰值時(shí)間短，糊化溫度低。相關(guān)理化數(shù)值如表1所示：性質(zhì)水分灰分粗蛋白質(zhì)含量總脂肪含量直鏈淀粉含量支鏈淀粉含量數(shù)值11.37％0.24％0.31％0.23％2.05％65.66％性質(zhì)淀粉總含量濕面筋含量沉降值降落數(shù)值支直比膨脹勢(shì)數(shù)值67.71％39.37％55.25\ml90.67\s2.058.99糯小麥配粉使面粉的理化性質(zhì)發(fā)生較大變化：支鏈淀粉含量、支直比、濕面筋含量和沉降值增加；直鏈淀粉含量、總淀粉含量及降落值下降；糊化性能明顯變化；面粉的峰值黏度、最終黏度與回升值都逐漸降低，而糊化溫度變化不明顯；配粉后吸水率顯著提高，持水性能優(yōu)越。糯小麥還可以作為糯麥紙類(lèi)食品包裝紙，濃縮劑、漿糊、涂料等的添加成分；可制作為可降解的農(nóng)業(yè)薄膜，用以解決白色污染；制作的食品蒸煮時(shí)間短，能促進(jìn)快餐和早餐食品的發(fā)展；用以制作速凍和冷凍食品，成型穩(wěn)定，冷凍后不變形；糯麥淀粉的抗回升能力可以延長(zhǎng)面包、餅干等烘烤食品的貨架壽命；籽粒表皮富含鈣、鐵、錳等微量元素，具有很強(qiáng)的保健功能。糯質(zhì)小麥面粉對(duì)于面團(tuán)粘性有很大影響，在60℃以上時(shí)，糯質(zhì)面團(tuán)粘性迅速增加，而非糯質(zhì)面團(tuán)粘性在60-80℃時(shí)卻緩慢增加，這一點(diǎn)表明，糯質(zhì)面粉可以作為容易熬煮食品的材料，而且在非食品工業(yè)，如造紙、紡織業(yè)上有著重要價(jià)值。因此，從理論上講，糯質(zhì)小麥淀粉與糯質(zhì)土豆淀粉一樣，在很多方面都有著重要價(jià)值，如用全糯質(zhì)小麥進(jìn)行配粉而生產(chǎn)出直鏈淀粉含量不同的面粉，以滿足食品和非食品工業(yè)的需求，特別是由于糯質(zhì)淀粉具有較高的持水能力、較低的凝陳和老化速度，因此可以增加面粉制品的保鮮能力，適宜制作冷藏及速凍食品，也可以延長(zhǎng)面包的貨架壽命。研究認(rèn)為：糯小麥的低直鏈淀粉含量可以提高亞洲面條的品質(zhì)；低直鏈淀粉品種穗不易發(fā)芽，避免了收獲前的產(chǎn)量損失，還能避免加工中淀粉酶活性升高造成的面粉質(zhì)量下降。非糯小麥添加糯小麥面粉后，面條的韌性、適口性、粘性與光滑性先增加后降低，當(dāng)糯小麥含量10％時(shí)達(dá)到最佳；而面條的色澤、表觀狀態(tài)與食味隨著糯麥用量的增加有所下降；總分也呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)糯小麥用量在10％時(shí)，面條的總分最高，品質(zhì)達(dá)到最佳。上面對(duì)本專(zhuān)利的較佳實(shí)施方式作了詳細(xì)說(shuō)明，但是本專(zhuān)利并不限于上述實(shí)施方式，在本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本專(zhuān)利宗旨的前提下作出各種變化。當(dāng)前第1頁(yè)12