專利名稱：一種糯麥粉和冰結構蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍糯麥面團的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種糯麥粉和冰結構蛋白用于提高冷凍糯麥面團抗凍儲藏穩(wěn)定性的方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
冷凍面團技術有助于促進產(chǎn)品集中化、標準化生產(chǎn)，有助于降低成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強食品安全性及方便性，自問世以來即備受關注。但是凍藏過程使面團品質(zhì)變差，烘焙產(chǎn)品比容減小，質(zhì)量變差。面團中面筋網(wǎng)絡結構變差，酵母細胞損傷、破裂，甚至死亡，并且可能在解凍后釋放出谷胱甘肽，還原面筋蛋白，導致面團在冷凍和凍藏過程中，發(fā)酵流變學特性逐漸變差，產(chǎn)、持氣能力都逐漸變?nèi)酰手谱鞒龅拿姘热葺^小，質(zhì)構惡化。國內(nèi)外關于提高冷凍面團烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的研究很多，但是，至今為止仍未從根本上解決冷凍面團抗凍性問題。冰結構蛋白具有熱值活性，即能夠非依數(shù)性的降低溶液的冰點，而不改變?nèi)埸c；且冰結構蛋白是一類抑制冰晶生長和重結晶的蛋白質(zhì)，減弱冰晶對機體的損傷。糯麥粉是一種新型的功能烘焙配料，它兼有糯米的粘性和小麥的高營養(yǎng)價值及良好的加工性能。糯麥粉吸水率較高，具有極強的持水能力，凍融穩(wěn)定性好，在凍藏和冷凍-解凍過程中具有更高的抗凍穩(wěn)定性，適宜于冷凍及速凍食品的生產(chǎn)，延長速凍食品的貨架壽命。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種利用糯麥粉和冰結構蛋白抑制冷凍面團中冰晶形成和生長，提高冷凍面團低溫穩(wěn)定性，改善冷凍面團面包質(zhì)量，增大冷凍面團面包比容的方法。本發(fā)明的主要解決方案是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明包括以下組份，其配方比例按重量份數(shù)計。小麥粉為45 52份；糯麥粉 3 12份；砂糖為3. 3 3. 7份；奶粉為0. 9 1. 1份；酵母為0. 9 1. 3份；水為33 39份；黃油為2. 1 2. 5份；鹽為0. 5 0. 9份；冰結構蛋白為0. 5 0. 6份。本發(fā)明糯麥粉和冰結構蛋白用于提高冷凍糯麥面團的抗凍儲藏穩(wěn)定性的生產(chǎn)工藝步驟如下1、先取小麥粉為30 52份；糯麥粉3-12份；砂糖為3. 3 3. 7份；奶粉為 0. 9 1. 1份；酵母為0. 9 1. 3份加入攪面機中在慢速攪勻；2、將0. 5 0. 6份的冰結構蛋白溶解在33 39份的冰水中，加入上述混合物中， 繼續(xù)慢速攪打3 5分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉時，轉為快速攪打，攪打時間為6 8分鐘，打至面團形成面筋膜；3、取鹽為0. 5 0. 9份加入，繼續(xù)慢速攪打1 3分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉為快速攪打3 4分鐘；
4、取黃油為2. 1 2. 5份加入，繼續(xù)慢速攪打3 5分鐘，轉為快速攪打12 15 分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；5、取出面團靜置10 15分鐘，分割、搓圓、再靜置10 15分鐘，整型，用保鮮膜包裹面團，放入冰箱，在-28 -32°C條件下放置1 2小時至面團完全變硬，然后轉入-18 -20°C條件下密封保藏60天；6、取出冷凍面團，去掉保鮮膜，在溫度35 40°C、相對濕度85%條件下解凍 0. 5 1小時，繼續(xù)在相同條件下醒發(fā)1 2小時為成品。本發(fā)明與已有技術相比具有以下優(yōu)點本發(fā)明將糯麥粉和冰結構蛋白用于冷凍面團中，以減少冷凍面團中冰晶的形成和生長，減小冰晶引起的冷凍面團中面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構和酵母的損傷。與已有技術相比，本發(fā)明能夠更好的提高冷凍面團的儲藏穩(wěn)定性，改善冷凍面團面包質(zhì)量，使其與新鮮面團面包質(zhì)量無顯著差異。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實施例方式下面本發(fā)明將結合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本發(fā)明實施例中小麥粉為45份；糯麥粉為12份；砂糖為3. 3份；奶粉為1. 0 份；酵母為0. 9份；水為34份；黃油為2. 4份；鹽為0. 9份；冰結構蛋白質(zhì)0. 5份。本發(fā)明首先取小麥粉、糯麥粉、砂糖、奶粉和酵母加入攪面機中慢速攪勻；將冰結構蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉時，轉為快速攪打，攪打時間為8分鐘，打至面團形成面筋膜；取鹽加入，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉為快速攪打3分鐘；取黃油加入，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，轉為快速攪打12 分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；取出面團靜置10分鐘，分割、搓圓、再靜置15分鐘，整型， 用保鮮膜包裹面團，放入冰箱，在條件下放置2小時至面團完全變硬，然后轉入_18°C 條件下密封保藏60天；取出冷凍面團，去掉保鮮膜在溫度35°C、相對濕度85%條件下解凍 0. 5小時，繼續(xù)在相同條件下醒發(fā)1小時，醒發(fā)好面團置于上火170°C、下火200°C烤箱中烘烤20分鐘為成品。實施例二本發(fā)明取小麥粉為52份；糯麥粉為4份；砂糖為3. 5份；奶粉為0. 9份；酵母為1. 0份；水為35份；黃油為2. 3份；鹽為0. 7份；冰結構蛋白為0. 6份。本發(fā)明首先取小麥粉、糯麥粉、砂糖、奶粉和酵母加入攪面機中慢速攪勻；將冰結構蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，繼續(xù)慢速攪打4分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉時，轉為快速攪打，攪打時間為7分鐘，打至面團形成面筋膜；取鹽加入，繼續(xù)慢速攪打2分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉為快速攪打4分鐘；取黃油加入，繼續(xù)慢速攪打5分鐘，轉為快速攪打13 分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；取出面團靜置12分鐘，分割、搓圓、再靜置15分鐘，整型， 用保鮮膜包裹面團，放入冰箱，在-30°C條件下放置2小時至面團完全變硬，然后轉入-19°C條件下密封保藏60天；取出冷凍面團，去掉保鮮膜在溫度37°C、相對濕度85%條件下解凍 0. 8小時，繼續(xù)在相同條件下醒發(fā)1. 5小時，醒發(fā)好面團置于上火170°C、下火200°C烤箱中烘烤20分鐘為成品。實施例三本發(fā)明取小麥粉為49份；糯麥粉為8份；砂糖為3. 7份；奶粉為1. 0份；酵母為1. 2份；水為34份；黃油為2. 1份；鹽為0. 5份；冰結構蛋白為；0. 5份。本發(fā)明首先取小麥粉、糯麥粉、砂糖、奶粉和酵母加入攪面機中慢速攪勻；將冰結構蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，繼續(xù)慢速攪打5分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉時，轉為快速攪打，攪打時間為8分鐘，打至面團形成面筋膜；取鹽加入，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉為快速攪打3分鐘；取黃油加入，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，轉為快速攪打15 分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；取出面團靜置15分鐘，分割、搓圓、再靜置10分鐘，整型， 用保鮮膜包裹面團，放入冰箱，在_32°C條件下放置1小時至面團完全變硬，然后轉入-20°C 條件下密封保藏60天；取出冷凍面團，去掉保鮮膜在溫度40°C、相對濕度85%條件下解凍 1小時，繼續(xù)在相同條件下醒發(fā)2小時，醒發(fā)好面團置于上火170°C、下火200°C烤箱中烘烤 20分鐘為成品。按上述三個實施例配方及生產(chǎn)工藝制作的面包，經(jīng)烘焙其表面為具有光澤的醬紅色，外形整齊，彈韌性好，面包芯結構均勻、口感細膩。本發(fā)明實施例中原材料為市場所購，設備采用常規(guī)設備。本發(fā)明所述攪打速度慢速為30 50轉/分，快速為100 120轉/分。本發(fā)明三個實施例中冰水溫度為2 4°C。
權利要求
1.一種糯麥粉和冰結構蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍糯麥面團的方法，其特征是其特征是包括以下組份，其配方比例按重量份數(shù)計小麥粉為45 52份；糯麥粉3 12份；砂糖為3. 3 3. 7份；奶粉為0. 9 1. 1 份；酵母為0. 9 1. 3份；水為33 39份；黃油為2. 1 2. 5份；鹽為0. 5 0. 9份； 冰結構蛋白為0. 5 0.6份。
2.一種糯麥粉和冰結構蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍糯麥面團的方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)先取小麥粉45 52份；糯麥粉3 12份；砂糖3.3 3. 7份；奶粉0. 9 1. 1 份；酵母0. 9 1. 3份加入攪拌缸中慢速攪打均勻；(2)將0.5 0. 6份的冰結構蛋白溶解在33 39份的冰水中，加入上述混合物中，慢速攪打3 5分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉時，轉為快速攪打，攪打時間為6 8分鐘，打至面團形成面筋膜；(3)取鹽0.5 0. 9份加入面團，慢速攪打1 3分鐘，打至攪拌缸內(nèi)無鹽粒，轉為快速攪打3 4分鐘；(4)取黃油2.1 2. 5份加入面團，慢速攪打3 5分鐘，轉為快速攪打12 15分鐘，打至面團形成均勻的透明薄膜；(5)取出面團靜置10 15分鐘，分割、搓圓、再靜置10 15分鐘，整形，用保鮮膜包裹面團，放入冰箱，在 -32°C條件下放置1 2小時至面團完全變硬，然后轉入-18°C _20°C條件下密封保藏60天；(6)取出冷凍面團，去掉保鮮膜在溫度35 40°C、相對濕度85%條件下解凍0.5 1 小時，在相同條件下醒發(fā)1 2小時為成品；上述慢速攪打速度為80 90轉/分，快速攪打速度為180 190轉/分；上述冰水溫度為2 4°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種糯麥粉和冰結構蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍糯麥面團的方法，屬于食品加工技術領域。特征是取小麥粉、糯麥粉、砂糖、奶粉、酵母加入攪拌缸中慢速攪打均勻；將冰結構蛋白溶解在冰水中加入攪拌缸，繼續(xù)攪打至面團形成面筋膜；加入鹽、黃油打至面團形成均勻的透明薄膜；取出面團靜置、分割、搓圓、再靜置、整形，放入冰箱速凍至面團中心溫度達到-18℃，置于-18℃冰箱中凍藏，需用時取出冷凍面團，醒發(fā)、烘焙即為成品。本發(fā)明將糯麥粉和冰結構蛋白用于冷凍面團中，減少冷凍面團中冰晶形成和生長，抑制冰晶對面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構和酵母的破壞，提高冷凍面團的儲藏穩(wěn)定性，改善冷凍面團面包質(zhì)量，使其與新鮮面團面包質(zhì)量基本無差異。
文檔編號A21D2/34GK102428983SQ20111042306
公開日2012年5月2日 申請日期2011年12月16日 優(yōu)先權日2011年12月16日
發(fā)明者姚遠, 尚珊, 張巒, 王鳳, 賈春利, 鄒奇波, 鄭建仙, 鐘京, 黃衛(wèi)寧 申請人:無錫麥吉貝可生物食品有限公司, 江南大學