本發(fā)明涉及多層冷凍面團的生產工藝技術領域，尤其是涉及一種冷凍狀態(tài)下直接烘烤的多層冷凍面團的生產工藝。

背景技術：

現(xiàn)有技術中，多層冷凍面團是由工廠事先生產出面團，再將該面團冷凍而形成多層冷凍面團。多層冷凍面團的出現(xiàn)，解決了面包店、烘焙產品應用店、加啡店、酒樓和餐館等不需要每天制作面團的技術問題。

但是，現(xiàn)有技術的多層冷凍面團在使用時還是很不方便的。對于多層冷凍面團的終端使用者，包括各種面包店和家庭個人使用者，現(xiàn)有技術的多層冷凍面團在烘烤前需要先進行分級解凍和發(fā)酵，分級解凍需要耗時5～72小時，發(fā)酵時間需要耗時1～2小時，而分級解凍的時間長短和發(fā)酵時間的長短都會影響烘烤得到的面包的口感和風味，即使用最快的速度5小時快速解凍方式，再發(fā)酵至少1小時，從凍庫中取出的多層冷凍面團至少需要6個小時的前期處理和等待發(fā)酵才能進行烘烤，并且口感和風味都較差，遠遠不如使用傳統(tǒng)方法當天和面并烘烤得到的面包。

因此，對于終端使用者而言，現(xiàn)有技術的多層冷凍面團在使用時非常麻煩和繁瑣，烘烤前的處理時間非常長，特別是對于面包店等烘烤量較大的終端使用者，從凍庫取出的多層冷凍面團至少需要十幾小時的前期處理才能進行烘烤，終端使用者的生產計劃和預算都會比較困難，特別是一些臨時增加的訂單或生產任務，就會因為操作時間和處理時間較長而無法完成，因此有必要予以改進。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種冷凍狀態(tài)下直接烘烤的多層冷凍面團的生產工藝，工藝簡單易行，生產過程容易控制，且生產成本較低。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案是：冷凍狀態(tài)下直接烘烤的多層冷凍面團的生產工藝，包括以下工藝步驟，

主面團制作步驟，在面缸中和面，在面缸慢速攪拌4～20分鐘，攪拌至成團而得到主面團，并攪拌至主面團擴展8～13％，攪拌過程中控制主面團的溫度為10～25℃；

分塊步驟，將主面團分切成若干子面團；

第一次冷凍步驟，將各子面團分別包膜密封，再將其保存于溫度-15～-25℃的凍庫中，冷凍15分鐘～15天；

包油步驟，將各子面團取出，按每1kg面團包入100～600g油的重量配比，在主面團中部包入適量油，并將油封存于子面團中部；

第一次折疊分層步驟，分別將各子面團分級打薄再對折或折疊至少2次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，使每個子面團分別形成油層和面團層間隔分布的多層結構的子面團，并完成第一次開酥；

第二次冷凍步驟，將經過第一次折疊分層后的各子面團分別包膜密封，再將其保存于溫度為-15～-25℃的凍庫中，冷凍15分鐘～15天；

第二次折疊分層步驟，將經過第二次冷凍的各子面團分級打薄再對折或折疊至少1次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，并完成第二次開酥；

打薄步驟，打薄加工；

成型步驟，整型加工；

松馳步驟，將經過整型加工的子面團置于溫度為1～15℃或者16～25℃的環(huán)境中松馳，并將各子面團的中心溫度控制在約10℃，松馳時間為30～150分鐘；

急速冷凍步驟，將各子面團置于急凍溫度為-25～-45℃的急凍機中進行急速冷凍，急速冷凍時間為10～40分鐘，冷凍風速為25～50米/秒，在急速冷凍過程中，使各子面團中的水分直接穿越最大冰晶生成帶，使各子面團中的面筋不被切割斷裂；

包裝入庫步驟，在急凍機中各子面團的中心溫度為t，將各子面團的中心溫度降低到-15℃≤t≤-6℃，再將各子面團從急凍機中取出后進行包裝，最后轉移到溫度為-15～-25℃的凍庫中入庫保存；

成品，得到在使用時處于冷凍狀態(tài)且能夠直接放入烤爐烘烤的多層冷凍面團。

進一步的技術方案中，所述主面團制作步驟中，選擇以下三種配方之一并按配方將全部成份投入面缸再慢速攪拌4～20分鐘，慢速攪拌的速度為80～120轉/分鐘，攪拌至成團而得到主面團，并攪拌至主面團擴展約10％；

制作主面團的第一種配方，

制作主面團的第二種配方，

制作主面團的第三種配方，

進一步的技術方案中，在所述主面團制作步驟之前先進行面種制作步驟，

面種制作步驟，使用自制引子制作面種，選擇以下兩種配方之一并按配方將全部成份投入面缸再慢速攪拌4～20分鐘，攪拌至面團擴展約10％，面團溫度為20～28℃，將其包膜密封于體積約為面團體積5倍的容器中2～4小時，至有少量氣泡泛起，再將其保存于溫度為0～8℃的保鮮庫中保存?zhèn)溆茫玫矫娣N；

制作面種的第一種配方，

制作面種的第二種配方，

進一步的技術方案中，在所述主面團制作步驟之前先進行面種制作步驟，

面種制作步驟，使用商業(yè)用引子制作面種，按以下配方及其成份比例將全部成份投入面缸再慢速攪拌4～20分鐘，攪拌至面團擴展約10％，面團溫度為20～28℃，將其包膜密封于體積約為面團體積5倍的容器中2～4小時，至有少量氣泡泛起，再將其保存于溫度為0～8℃的保鮮庫中保存?zhèn)溆?，得到面種；

進一步的技術方案中，所述第一次冷凍步驟，凍庫的溫度控制在約-18℃，選擇以下三種冷凍方式之一，

(1)、快速生產方式，冷凍時間為15分鐘～4小時，

(2)、方便生產方式，冷凍時間為4～48小時，

(3)、儲存式生產方式，先將各子面團在急凍機中急凍1-2小時，使各子面團的中心溫度達到-6℃以下，再放入-15～-25℃的凍庫中冷凍，冷凍時間為49小時～15天；

所述包油步驟，每1kg面團包入的油的重量為200～300g，選擇以下三種處理方式之一，

(1)、第一次冷凍步驟中選擇快速生產方式的則直接進行包油步驟，

(2)、第一次冷凍步驟中選擇方便生產方式的則在包油前先進行快速解凍再進行包油步驟，

(3)、第一次冷凍步驟中選擇儲存式生產方式的則在包油前先進行分級解凍再進行包油步驟；

所述第二次冷凍步驟，凍庫的溫度控制在約-18℃，選擇以下三種冷凍方式之一，

(1)、快速生產方式，冷凍時間為15分鐘～4小時，

(2)、方便生產方式，冷凍時間為4～48小時，

(3)、儲存式生產方式，先將各子面團在急凍機中急凍1-2小時，使各子面團的中心溫度達到-6℃以下，再放入-15～-25℃的凍庫中冷凍，冷凍時間為49小時～15天；

所述第二次折疊分層步驟，選擇以下三種處理方式之一，

(1)、第二次冷凍步驟中選擇快速生產方式的則直接進行分級打薄和第二次折疊分層步驟，

(2)、第二次冷凍步驟中選擇方便生產方式的則在包油前先進行快速解凍再進行分級打薄和第二次折疊分層步驟，

(3)、第二次冷凍步驟中選擇儲存式生產方式的則在包油前先進行分級解凍再進行分級打薄和第二次折疊分層步驟；

所述松馳步驟，松馳步驟中較佳的松馳溫度控制在20～25℃，松馳時間為30～90分鐘；

所述急凍步驟，急凍機的溫度選擇以下兩種溫度范圍之一，第一種控制急凍溫度為-25～-34℃，第二種控制急凍溫度為-36～-45℃，使各子面團的中心溫度迅速降低至-6～-10℃；

所述包裝入庫步驟，至少在各子面團的中心溫度迅速降低至約-8℃之后，將各子面團從急速凍庫中取出，經過密封和包裝后保存于溫度約-18℃的冷凍庫中保存；

成品，在配送過程和保存過程中成品多層冷凍面團的保存溫度控制在約-18℃。

本發(fā)明和現(xiàn)有技術相比所具有的優(yōu)點是：本發(fā)明的工藝適合面包店等手工生產使用，也適于使用小型設備生產或使用小型生產線進行小批量生產的工廠使用，工藝簡單易行，減少大量繁瑣的工藝步驟和等待時間，生產過程容易控制，生產成本較低；從凍庫取出的冷凍狀態(tài)的多層冷凍面團能夠直接放入烤爐烘烤，在進行烘烤前無需分級解凍和等待發(fā)酵，并且烘烤得到的面包的口感和風味均與使用傳統(tǒng)方法當天和面并烘烤得到的面包的口感和風味相同，效果相同，終端使用者烘烤時更加簡單方便和快捷。

具體實施方式

以下僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不因此而限定本發(fā)明的保護范圍。

實施例一

冷凍狀態(tài)下直接烘烤的多層冷凍面團的生產工藝，包括以下工藝步驟，

主面團制作步驟，在面缸中和面，在面缸慢速攪拌4～20分鐘，攪拌至成團而得到主面團，并攪拌至主面團擴展8～13％，攪拌過程中控制主面團的溫度為10～25℃。具體的，選擇以下三種配方之一并按配方將全部成份投入面缸再慢速攪拌6～10分鐘，慢速攪拌的速度為90～100轉/分鐘，攪拌至成團而得到主面團，并攪拌至主面團擴展約10％。

制作主面團的第一種配方，

制作主面團的第二種配方，

相對于第一種配方，第二種配方中增加了1.5～2.5％的面筋，在后續(xù)步驟中能夠更快地生成面筋，并促使所生成的面筋形成更加完美、長度更長、密度更大、分布更均勻的網格狀的雙硫鍵面筋。

制作主面團的第三種配方，

相對于第二種配方，第三種配方中增加了10～15％的面種，加入面種可以全面提高烘烤得到的面包的效果。

分塊步驟，將主面團分切成若干子面團；

第一次冷凍步驟，將各子面團分別包膜密封，再將其保存于溫度-15～-25℃的凍庫中，冷凍15分鐘～15天；

包油步驟，將各子面團取出，按每1kg面團包入100～600g油的重量配比，在主面團中部包入適量油，并將油封存于子面團中部；

第一次折疊分層步驟，分別將各子面團分級打薄再對折或折疊至少2次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，并完成第一次開酥。例如，折疊2～8次，每一次折疊呈2折對折，每次折疊都具有2個折疊面帶；或者，每一次折疊呈3折對折，每次折疊都具有3個折疊面帶；使每個子面團分別形成油層和面團層間隔分布的多層結構的子面團；

第二次冷凍步驟，將經過第一次折疊分層后的各子面團分別包膜密封，再將其保存于溫度為-15～-25℃的凍庫中，冷凍15分鐘～15天；

第二次折疊分層步驟，將經過第二次冷凍的各子面團分級打薄再對折至少1次，或者將子面團折疊至少1次，并完成第一次開酥；每次折疊的層數(shù)為三折以上，例如，折疊2～6次每一次折疊呈3折對折，每次折疊都具有3個折疊面帶；折疊分層步驟為現(xiàn)有技術。

打薄步驟，打薄加工，為現(xiàn)有技術；

成型步驟，整型加工，將子面團成型或定型為設定形狀，便于直接放入烤爐烘烤，并得到設定形狀的面包，為現(xiàn)有技術；

松馳步驟，將經過整型加工的子面團置于溫度為1～15℃或者16～25℃的環(huán)境中松馳，并將各子面團的中心溫度控制在約10℃，松馳時間為30～150分鐘；松馳步驟中較佳的松馳溫度控制在20～25℃，松馳時間為30～90分鐘；

急速冷凍步驟，將各子面團置于急凍溫度為-25～-45℃的急凍機中進行急速冷凍，急速冷凍時間為10～40分鐘，冷凍風速為25～50米/秒，在急速冷凍過程中，使各子面團中的水分直接穿越最大冰晶生成帶，使各子面團中的面筋不被切割斷裂；

包裝入庫步驟，在急凍機中各子面團的中心溫度為t，將各子面團的中心溫度降低到-15℃≤t≤-6℃，再將各子面團從急凍機中取出，經過密封和包裝后，轉移到溫度為-15～-25℃的凍庫中入庫保存；

成品，得到在使用時處于冷凍狀態(tài)且能夠直接放入烤爐烘烤的多層冷凍面團，在配送過程和保存過程中成品多層冷凍面團的保存溫度控制在約-18℃。

下表是終端使用者使用傳統(tǒng)方法現(xiàn)做多層面包、現(xiàn)有技術的多層冷凍面團從凍庫取出后的處理步驟及時間、本發(fā)明的多層冷凍面團從凍庫取出后的處理步驟及時間的對照表，由下表可以直觀地看出，與現(xiàn)有技術的多層冷凍面團相比較，本發(fā)明的多層冷凍面團從凍庫中取出后直接放入烤爐烘烤，在使用時更加方便。

本發(fā)明的工藝適合面包店、烘焙產品應用店、加啡店、酒樓和餐館等等手工生產使用，也適于使用小型設備生產或使用小型生產線進行小批量生產的工廠使用，本發(fā)明工藝簡單易行，減少大量繁瑣的工藝步驟和等待時間，生產過程容易控制，生產成本較低；從凍庫取出的冷凍狀態(tài)的多層冷凍面團能夠直接放入烤爐烘烤，在進行烘烤前無需分級解凍和等待發(fā)酵，并且烘烤得到的面包的口感和風味均與使用傳統(tǒng)方法當天和面并烘烤得到的面包的口感和風味相同，效果相同，終端使用者烘烤時更加簡單方便和快捷。

本發(fā)明的工藝重點在于對現(xiàn)有工藝步驟的改進，包括冷凍和急速冷凍對面團的影響，同時在面團制作過程中控制面團產生低溫發(fā)酵。在面包店或家庭個人使用者收到多層冷凍面團后，可以冷凍保存，可以保存1年以上并保證面團新鮮不變質，并且在使用時，從凍庫取出的多層冷凍面團直接放入烤爐烘烤，烘烤溫度與傳統(tǒng)烘烤面包相同，烘烤時間10～15分鐘，能夠快速完成烘烤，多層冷凍面團在受熱后迅速膨脹，該過程是無發(fā)酵膨脹過程，在該過程中面團迅速產氣，在幾分鐘內完成烘烤前期原來需要數(shù)小時才能完成的解凍、發(fā)酵和產氣膨脹過程，這些過程全部在烤爐內迅速完成，不需要使用者分級解凍或使用特殊方法解凍，也不需要在解凍后等待發(fā)酵。

在多層冷凍面團的制作過程中，特別是在松馳步驟中，子面團已完成面筋的生成和成熟以及酵母的繁殖和低溫發(fā)酵，子面團無明顯膨脹，子面團無明顯產氣，即子面團完成面團面筋的持氣功能，但各子面團并未產氣。

在烘烤時，子面團中已經過低溫發(fā)酵的酵母在烤爐內能迅速產氣，面團的面筋網格能提供很好的持氣功能，在烘烤時使面團迅速膨脹，形成面包的所有特征。

實施例二

冷凍狀態(tài)下直接烘烤的多層冷凍面團的生產工藝，本實施例的主要步驟與實施例一相同，這里不再贅述，其不同之處在于，在所述主面團制作步驟之前先進行面種制作步驟，面種制作步驟選用自制引子或業(yè)用引子制作面種，具體如下。

面種制作步驟，使用自制引子制作面種，選擇以下兩種配方之一并按配方將全部成份投入面缸再慢速攪拌4～20分鐘，攪拌至面團擴展約10％，面團溫度為20～28℃，將其包膜密封于體積約為面團體積5倍的容器中2～4小時，至有少量氣泡泛起，再將其保存于溫度為0～8℃的保鮮庫中保存?zhèn)溆茫玫矫娣N；面種在保鮮庫中的保存時間為0～24小時或24～48小時；

面種在保鮮庫中的保存時間不宜過長，不能超過48小時，否則會降低使用效果；面種在保鮮庫中的保存時間為24～48小時，較佳的保存時間為0～24小時，可以使面種發(fā)揮最佳效果。制作面種的第一種配方，

制作面種的第二種配方，

面種制作步驟，使用商業(yè)用引子制作面種，按以下配方及其成份比例將全部成份投入面缸再慢速攪拌4～20分鐘，攪拌至面團擴展約10％，面團溫度為20～28℃，將其包膜密封于體積約為面團體積5倍的容器中2～4小時，至有少量氣泡泛起，再將其保存于溫度為0～8℃的保鮮庫中保存?zhèn)溆?，得到面種；面種在保鮮庫中的保存時間為0～24小時或24～48小時；

面種在保鮮庫中的保存時間不宜過長，不能超過48小時，否則會降低使用效果；面種在保鮮庫中的保存時間為24～48小時，較佳的保存時間為0～24小時，可以使面種發(fā)揮最佳效果。

實施例三

冷凍狀態(tài)下直接烘烤的多層冷凍面團的生產工藝，本實施例的主要步驟與實施例一或二相同，這里不再贅述，其不同之處在于，

主面團制作步驟；

分塊步驟；

第一次冷凍步驟，凍庫的溫度控制在約-18℃，根據實際的生產需求選擇以下三種冷凍方式之一，第一次冷凍步驟選用不同的生產方式，后續(xù)步驟對應不同的工藝步驟，

(1)、快速生產方式，冷凍時間為15分鐘～4小時，快速生產方式適于快速連續(xù)生產，生產速度快，生產步驟、時間和流程最少；

(2)、方便生產方式，冷凍時間為4～48小時；方便生產方式具有生產過程能夠靈活調節(jié)、能夠進行靈散性生產、不需要連續(xù)生產等特點。

(3)、儲存式生產方式，先將各子面團在急凍機中急凍1-2小時，使各子面團的中心溫度達到-6℃以下，再放入-15～-25℃的凍庫中冷凍，冷凍時間為49小時～15天；此種方式方便面團生產企業(yè)在生產過程中根據物料、產量和生產進度進行調節(jié)，面團生產企業(yè)的產能最大化，生產效益也能夠達到最大化，降低生產成本，并且不會影響最終烘烤得到的面包的效果；

包油步驟，每1kg面團包入的油的重量為200～300g，選擇以下三種處理方式之一，

(1)、第一次冷凍步驟中選擇快速生產方式的則直接進行包油步驟，無需解凍；

(2)、第一次冷凍步驟中選擇方便生產方式的則在包油前先進行快速解凍再進行包油步驟，

(3)、第一次冷凍步驟中選擇儲存式生產方式的則在包油前先進行分級解凍再進行包油步驟；

第二次冷凍步驟，凍庫的溫度控制在約-18℃，第二次冷凍步驟與第一次冷凍步驟相同，第二次冷凍步驟同樣可以根據實際的生產需求選擇以下三種冷凍方式之一，

(1)、快速生產方式，冷凍時間為15分鐘～4小時；

(2)、方便生產方式，冷凍時間為4～48小時；

(3)、儲存式生產方式，先將各子面團在急凍機中急凍1-2小時，使各子面團的中心溫度達到-6℃以下，再放入-15～-25℃的凍庫中冷凍，冷凍時間為49小時～15天；

第二次折疊分層步驟；選擇以下三種處理方式之一，

(1)、第二次冷凍步驟中選擇快速生產方式的則直接進行分級打薄和第二次折疊分層步驟，第二次冷凍步驟與第一次冷凍步驟相同；

(2)、第二次冷凍步驟中選擇方便生產方式的則在包油前先進行快速解凍再進行分級打薄和第二次折疊分層步驟，

(3)、第二次冷凍步驟中選擇儲存式生產方式的則在包油前先進行分級解凍再進行分級打薄和第二次折疊分層步驟；

打薄步驟；

成型步驟；

松馳步驟；

急凍步驟中，急凍機的溫度選擇以下兩種溫度范圍之一，第一種控制急凍溫度為-25～-34℃，第二種控制急凍溫度為-36～-45℃，使各子面團的中心溫度迅速降低至-6～-10℃；

包裝入庫步驟，至少在各子面團的中心溫度迅速降低至約-8℃之后，將各子面團從急速凍庫中取出，經過包裝后保存于溫度約-18℃的冷凍庫中保存。

成品，在配送過程和保存過程中成品多層冷凍面團的保存溫度控制在約-18℃。

以上內容僅為本發(fā)明的較佳實施例，對于本領域的普通技術人員，依據本發(fā)明的思想，在具體實施方式及應用范圍上均會有改變之處，本說明書內容不應理解為對本發(fā)明的限制。