本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種紅茶的加工工藝。

背景技術(shù)：

紅茶是全發(fā)酵茶，因其干茶、湯色、葉底均以紅色為主調(diào)，故名紅茶。據(jù)我國相應的臨床研究表明，構(gòu)成其獨特風味的重要物質(zhì)茶色素類在調(diào)節(jié)血脂，抗脂質(zhì)過氧化，消除自由基，抗凝和促纖溶等多方面起作用。

中國紅茶品種眾多，主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名。關(guān)于紅茶的加工方面，它是以茶樹幼嫩芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻(或揉切)、發(fā)酵、干燥等工藝制成的茶。如中國發(fā)明專利(公開號：cn104489144a)公開了一種紅茶的加工方法，該方法包括：鮮葉選取及預處理、萎凋處理、殺青處理、揉捻處理、發(fā)酵處理和干燥處理。該專利解決了眾多紅茶加工技術(shù)中存在的加工步驟復雜繁瑣、耗時較長、加工過程中揉捻及發(fā)酵程度難以控制的問題。茶葉香氣和滋味的產(chǎn)生主要是依靠揉捻和發(fā)酵工序，因為在揉捻的過程中機械碰撞致使細胞壁破裂，促使茶多酚以及茶汁流出，在發(fā)酵的過程中充分發(fā)酵，使其具有香高和味濃的特點，但是僅通過上述紅茶加工工藝的揉捻和發(fā)酵，即依靠機械碰撞破碎使細胞壁破裂，揉捻過度難以保證紅茶的成茶率，而揉捻不足又不足以保證細胞壁的破碎率，因此在保證紅茶外形的同時，卻難以使紅茶在香氣、滋味等品質(zhì)上再有所突破。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明意在提供一種紅茶的加工工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)中紅茶加工時揉捻難以保證紅茶香氣和滋味的問題。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：紅茶的加工工藝，包括萎凋工序、揉捻工序、發(fā)酵工序和干燥工序，還包括選葉攤晾工序和真空微波處理工序，具體操作如下：

a、選葉攤晾工序：在海拔800米以上的茶園內(nèi)采摘一芽二葉或一芽三葉的茶鮮葉，將鮮葉放置在旋轉(zhuǎn)的攤晾架上，攤?cè)~厚度為2~3cm，攤晾架每隔8~10min旋轉(zhuǎn)一次，每次耗時1~2min，置于溫度為20~26℃，光照強度在30000~50000lux的戶外下攤晾0.5~1h；

b、萎凋工序：將經(jīng)過選葉攤晾的茶葉放置在萎凋槽中進行熱風萎凋，熱風溫度為30~50℃，萎凋時間為2~4h；

c、真空微波處理工序：將步驟b處理后的茶葉放置到真空微波室內(nèi)處理，開啟微波，將溫度升高到60℃以后，開啟真空，此時真空度為0.050~0.075mpa，處理時間為90~120s；

d、揉捻工序：將經(jīng)過步驟c處理所得的茶葉放入揉捻機中揉捻10~20min，揉捻室內(nèi)溫度控制在20~25℃；

e、發(fā)酵工序：將揉捻后的茶葉放置在發(fā)酵床上，攤?cè)~厚度為10~15cm，室內(nèi)溫度控制在20~25℃，發(fā)酵時間為4~6h；

f、干燥工序：將發(fā)酵好的茶葉平攤在烘干床上進行烘培烘干，控制溫度在80~100℃，烘培時間為30~40min。

本發(fā)明的工作原理及有益效果：1、本發(fā)明采用的是高海拔地區(qū)無病蟲害的綠色有機茶園里面的一芽二葉或一芽三葉的茶鮮葉，通過放置在旋轉(zhuǎn)的攤晾架上，置于陽光強度較低（光照強度在30000~50000lux）室外溫度較低（20~26℃）的戶外進行攤晾，一般強光光照強度為100000lux以上，而陰天的光照強度在10000lux左右，本發(fā)明選用30000~50000lux的光強，避免陽光太強茶葉失水太快，同時又可以利用適宜的光能熱量使鮮葉適度失水，促進酶的活化，這對形成紅茶的香氣和去除臭味起著重要的作用，也為下步的萎調(diào)和揉捻創(chuàng)造良好的條件；通過攤晾架對茶葉進行有節(jié)奏地進行旋轉(zhuǎn)搖動，使鮮葉均勻移動，葉片不重疊或稍重疊，加速散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青"轉(zhuǎn)活"保持新鮮度。2、植物細胞的細胞壁主要成分是纖維素和果膠，這些結(jié)構(gòu)比較致密堅硬所以不容易被破壞，而本發(fā)明采用的是真空微波輻射，由于植物組織內(nèi)的水分分布在植物細胞壁內(nèi)及其細胞間隙之中,在真空微波的輻射加熱作用下,這些水分先迅速升溫至該壓力下的汽化溫度,隨著微波的持續(xù)作用,其中的部分水分將進一步吸熱汽化變成水蒸氣，在氣化階段以及真空的作用下，細胞壁可承受的最大應力逐漸升高，當超過細胞壁所能承受的壓力值使，細胞就會發(fā)生破裂，在較低的溫度下高效地使植物細胞破裂，使茶汁、茶多酚和茶葉內(nèi)含物等成分能盡快釋放出來，茶葉的破碎率達到80~90%,但是不會影響茶葉的整體形狀，在發(fā)酵步驟能夠充分發(fā)酵，確保茶葉香高和滋味濃厚，同時相較于通過機械摩擦或碰撞來使細胞壁破裂而言，該方法能最大限度的保證茶葉的成茶率，減少脆末。3、真空微波處理后再輔以揉捻，此時的揉捻時間（10~20min）遠低于傳統(tǒng)揉捻時間(30~60min),用以使茶葉成型，由于前述的工序已經(jīng)能將茶葉的細胞壁破壞，因此該工藝的揉捻時間短，成茶率更高。本發(fā)明通過旋轉(zhuǎn)的日光攤晾、真空微波處理與短時揉捻相結(jié)合，在提高茶葉細胞破碎率的同時，又避免成茶率的降低，確保茶葉的發(fā)酵效果，通過上述工藝加工出來的成品茶，與傳統(tǒng)工藝相比，成品茶的產(chǎn)量提高了10%～20%，茶形完整，保存期長，香氣濃郁持久，滋味醇厚悠長。

進一步的，所述步驟c中，真空度為0.075mpa，處理時間為90s。經(jīng)試驗驗證，當真空度為0.075mpa，處理時間為90s時，細胞內(nèi)壓取值為0.9mpa，此時細胞所承受的最大應力可達3.9mpa以上，遠超出了超出了植物細胞壁所能承受的2.5~3.1mpa的應力范圍，此時絕大部分細胞已經(jīng)破裂，細胞壁的破裂可達到95%以上。

進一步的，所述茶鮮葉為采自大樹茶上的鮮葉。大樹茶的茶樹葉片芳香物質(zhì)更多，粗纖維含量少，鮮葉內(nèi)各種成份豐富而協(xié)調(diào)，制作成茶后使茶葉湯味醇厚，減低苦澀，芳香可口。

進一步，所述攤晾架包括支撐架、攤晾盤和轉(zhuǎn)動電機，所述攤晾盤的下部設(shè)有偏離中心軸線10~30cm的偏心軸，所述轉(zhuǎn)動電機的傳動軸位于攤晾架的下部，所述傳動軸與偏心軸固定連接。攤晾盤通過偏心旋轉(zhuǎn)的設(shè)置，使得茶葉向中心移動又向外拋灑，使攤晾時厚薄更均勻，接受陽光萎調(diào)的效果更好。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方法進行詳細介紹：

本發(fā)明的攤晾架包括支撐架、攤晾盤和轉(zhuǎn)動電機，攤晾盤上鋪設(shè)有竹子或者柳條編制的篾條，攤晾盤的下部設(shè)有偏離中心軸線10cm的偏心軸，轉(zhuǎn)動電機的傳動軸位于攤晾架的下部，所述傳動軸與偏心軸固定連接。轉(zhuǎn)動電機的傳動軸轉(zhuǎn)動，帶動與偏心軸固定連接的攤晾盤做偏心運動，用以完成茶葉的日光攤晾操作。

實施例1：紅茶的加工工藝，包括選葉攤晾工序、萎凋工序、真空微波處理工序、揉捻工序、發(fā)酵工序和干燥工序6個工序，具體操作如下：

a、選葉攤晾工序：在海拔800米以上的綠色茶園內(nèi)采摘大樹茶上一芽二葉或一芽三葉的茶鮮葉，將鮮葉放置在旋轉(zhuǎn)的攤晾盤內(nèi)，鮮葉的攤?cè)~厚度為2~3cm，置于溫度為20~26℃，光照強度在30000lux的戶外的日光下攤晾1h，攤晾架每隔10min旋轉(zhuǎn)一次，每次耗時2min，將茶葉攤薄打散，使其盡快散發(fā)水分；

b、萎凋工序：將經(jīng)過選葉攤晾的茶葉放置在萎凋槽中進行熱風萎凋，熱風溫度為30℃，萎凋時間為4h；

c、真空微波處理工序：將步驟b處理后的茶葉放置到真空微波室內(nèi)處理，開啟微波，將溫度升高到60℃后，開啟真空，此時真空度為0.075mpa，處理時間為90s；

d、揉捻工序：將經(jīng)過步驟c處理所得的茶葉放入揉捻機中揉捻10min，揉捻室內(nèi)溫度控制在25℃；

e、發(fā)酵工序：將揉捻后的茶葉放置在發(fā)酵床上，攤?cè)~厚度為10~15cm，室內(nèi)溫度控制在20~25℃，發(fā)酵時間為6h；

f、干燥工序：將發(fā)酵好的茶葉平攤在烘干床上進行烘培烘干，控制溫度在70~90℃，烘培時間為30~40min。

實施例2：紅茶的加工工藝，包括選葉攤晾工序、萎凋工序、真空微波處理工序、揉捻工序、發(fā)酵工序和干燥工序6個工序，具體操作如下：

a、選葉攤晾工序：在海拔800米以上的綠色茶園內(nèi)采摘大樹茶上一芽二葉或一芽三葉的茶鮮葉，將鮮葉放置在旋轉(zhuǎn)的攤晾盤內(nèi)，鮮葉的攤?cè)~厚度為2~3cm，置于溫度為20~26℃，光照強度在40000lux的戶外的日光下攤晾1h，攤晾架每隔8min旋轉(zhuǎn)一次，每次耗時1.5min，將茶葉攤薄打散，使其盡快散發(fā)水分；

b、萎凋工序：將經(jīng)過選葉攤晾的茶葉放置在萎凋槽中進行熱風萎凋，熱風溫度為40℃，萎凋時間為3h；

c、真空微波處理工序：將步驟b處理后的茶葉放置到真空微波室內(nèi)處理，開啟微波，將溫度升高到60℃后，開啟真空，此時真空度為0.065mpa，處理時間為100s；

d、揉捻工序：將經(jīng)過步驟c處理所得的茶葉放入揉捻機中揉捻15min，揉捻室內(nèi)溫度控制在25℃；

e、發(fā)酵工序：將揉捻后的茶葉放置在發(fā)酵床上，攤?cè)~厚度為10~15cm，室內(nèi)溫度控制在20~25℃，發(fā)酵時間為5h；

f、干燥工序：將發(fā)酵好的茶葉平攤在烘干床上進行烘培烘干，控制溫度在70~90℃，烘培時間為30~40min。

實施例3：紅茶的加工工藝，包括選葉攤晾工序、萎凋工序、真空微波處理工序、揉捻工序、發(fā)酵工序和干燥工序6個工序，具體操作如下：

a、選葉攤晾工序：在海拔800米以上的綠色茶園內(nèi)采摘大樹茶上一芽二葉或一芽三葉的茶鮮葉，將鮮葉放置在旋轉(zhuǎn)的攤晾盤內(nèi)，鮮葉的攤?cè)~厚度為2~3cm，置于溫度為20~26℃，光照強度在50000lux的戶外的日光下攤晾0.5h，攤晾架每隔8min旋轉(zhuǎn)一次，每次耗時1min，將茶葉攤薄打散，使其盡快散發(fā)水分；

b、萎凋工序：將經(jīng)過選葉攤晾的茶葉放置在萎凋槽中進行熱風萎凋，熱風溫度為50℃，萎凋時間為2h；

c、真空微波處理工序：將步驟b處理后的茶葉放置到真空微波室內(nèi)處理，開啟微波，將溫度升高到60℃后，開啟真空，此時真空度為0.05mpa，處理時間為120s；

d、揉捻工序：將經(jīng)過步驟c處理所得的茶葉放入揉捻機中揉捻20min，揉捻室內(nèi)溫度控制在20℃；

e、發(fā)酵工序：將揉捻后的茶葉放置在發(fā)酵床上，攤?cè)~厚度為10~15cm，室內(nèi)溫度控制在20~25℃，發(fā)酵時間為5h；

f、干燥工序：將發(fā)酵好的茶葉平攤在烘干床上進行烘培烘干，控制溫度在70~90℃，烘培時間為30~40min。

表1為本發(fā)明實施例1~3與背景技術(shù)中的紅茶加工工藝同時加工100kg茶鮮葉，細胞破碎率、成茶率和紅茶品質(zhì)的影響：

由上表可知，本發(fā)明的工藝無論是在細胞的破碎率還是在成茶率上均遠高于現(xiàn)有的加工工藝，同時本發(fā)明的紅茶帶有果香，香味濃郁持久，滋味醇厚悠長，更能滿足消費者的口感。

對本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利。