本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，涉及茶葉加工技術，尤其涉及一種熟栗香綠茶的加工方法。
背景技術：
：隨著人們生活水平的不斷提高，其消費理念也不斷完善。茶葉作為嗜好性健康飲料，香氣、滋味等內質風味逐漸成為消費者選擇時的重要指標。綠茶是六大茶類之一，也是目前我國生產量和消費量最多的茶類。就工藝而言，綠茶可以分成炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、半烘炒等幾類；就品質而言，綠茶可以分為名優(yōu)綠茶和大宗綠茶兩類。在香氣品質方面，現(xiàn)有名優(yōu)綠茶具有毫香、清香、栗香、花香等幾種不同類型。栗香是優(yōu)質綠茶所擁有的特征香型之一，主要表現(xiàn)為炒熟的栗子或嫩玉米的香氣特色。一般而言，名優(yōu)綠茶類產品容易具備栗香品質，如西湖龍井、信陽毛尖等國內知名綠茶產品沖泡時即帶有典型的栗香風味。栗香的產生與鮮葉品種、原料品質和加工工藝等均有緊密聯(lián)系。根據栗香在類型、強度等外在表征上的差異，感官評審中又可細分為嫩栗香、板栗香、熟栗香等不同特征，三者中以嫩栗香最為受消費者喜好，但以熟栗香的香氣特色最為穩(wěn)定和持久。目前對于栗香的制作技術已有一定的報道，吳光倫等提出了一種通過后期提香作業(yè)獲得栗香茶的加工技術，其關鍵在于運用了輝鍋提香技術或者遠紅外提香技術。劉碧清等通過研究也提出了一種栗香茶的加工技術，該技術與傳統(tǒng)加工工藝技術相比較，其關鍵在于：(1)是鮮葉在攤放時加以人為手工翻拌，促進其適度脫水，從而提升酶活性，促進內含物充分轉化；(2)是采用烘焙機加人工輔助提香，充分發(fā)展了茶葉中各種香氣成分的含量，進一步加強各內含成分的轉化和聚合，形成了愉快而特殊的栗香香氣。然而對于真正熟栗香的技術描述卻未見報道，熟栗香是在栗香基礎上，通過技術手段進一步強化栗香香氣特征，但又未出現(xiàn)高火等不佳品質的一種香氣特征，其對原料和工藝要求亦較為嚴格。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種熟栗香綠茶的加工方法，是順應現(xiàn)代茶葉消費理念和消費潮流，從特定要求的鮮葉原料入手，通過對傳統(tǒng)加工工藝技術的改進優(yōu)化，將特殊工藝融入綠茶加工流程，通過傳統(tǒng)工藝與特殊工藝的有機組裝、整合和完善，為消費者提供一種具有熟栗香特征，口感醇爽的新型綠茶產品。本加工方法通過以下步驟實現(xiàn)：(1)選用小葉種的茶樹品種(如龍井43、中茶108等，大葉種茶樹品種不合適)，嫩度為1芽2葉初展-1芽3葉的鮮葉為制作原料；(2)鮮葉采制時期在4月-5月上旬以及9月，鮮葉氨基酸含量在3.0-5.0％，茶多酚含量25-30％；(3)采用設施攤青系統(tǒng)對鮮葉進行攤放處理，攤青系統(tǒng)的環(huán)境溫度控制在25-27℃，相對濕度控制在60-70％，同時每隔1h通風5min(設施攤青系統(tǒng)由中國農科院茶葉研究所自行研制，專利號：zl201420171821.7)，達到輸入o2，排出co2的效果，讓鮮葉進行緩慢而持續(xù)的呼吸作用和物質轉換；(4)鮮葉攤青至含水率70％時，利用補水緩攤技術，將設施攤青系統(tǒng)的環(huán)境濕度提高至80-85％，同時噴灑少量水分在鮮葉表面，一方面讓脂類香氣前體物質更多轉換，另一方面讓已形成的氨基酸、可溶性糖等降解類品質成分盡量保留，直至含水率66-68％；(5)將攤青葉上電磁滾筒殺青機(寧波市余姚姚江源機械有限公司生產的80-a型電磁滾筒殺青機)進行殺青作業(yè)，殺青時需借助電磁滾筒殺青機先進的加熱性能和機械性能，采用先高后低的原理，分成三段進行調控，充分利用前期攤青積累的物質儲備；殺青處理條件：前段溫度設置為280-290℃，中段溫度設置為250-260℃，后段溫度設置為220-230℃，投葉量控制在35-45kg/h；殺青葉的含水率控制在50-55％；(6)殺青葉利用熟化提香處理，待葉溫稍加冷卻后(葉溫冷卻有助于護綠)，即裝入食品級塑料袋中系緊，中間盡量不留有空氣，進行悶熟提香處理；一般處理時間為1.0-2.0h，待塑料袋內壁有水珠集聚，葉質變柔軟即可進入下一道工序；(7)待完成步驟(6)后，即對殺青葉進行揉捻處理，揉捻前往殺青葉中均勻添加其總量1％的食品用蔗糖，以輕揉、中揉為主，至揉捻葉稍粘手，有少量茶汁溢出即可，勿重揉，亦不能有大量茶汁溢出，整體揉捻時間60-90min；(8)揉捻葉下機后應進行解塊處理，一方面去除團塊，利于外觀和品質一致；另一方面，讓茶汁重新回到細胞中，有助于優(yōu)異香氣品質的形成；(9)在制品利用電磁滾烘機(寧波市余姚姚江源機械有限公司生產的6cst-80d型電磁滾烘機)進行初干作業(yè)，初烘的工藝參數為：熱風溫度100-110℃，筒壁溫度設定為120-130℃，投葉量在40-50kg/h，初烘后含水率控制在20-25％；(10)將初烘葉放在冷卻貯葉槽(專利號：zl200520116840.0)上進行攤涼處理0.5-1h；(11)將在制品采用焙籠的低溫烘焙方式進行足火干燥，以獲得較佳的熟栗香風味特色。烘焙時的溫度控制在50-60℃，至含水率6％以下即可。本發(fā)明以茶產品好喝、好聞、價格實惠為目的，基于特定品質的鮮葉原料，通過對傳統(tǒng)工藝技術進行改進、優(yōu)化，將特殊工藝融入總體的加工流程，實現(xiàn)內質風味的提升，從而為消費者提供一種滋味醇爽、香氣中帶有明顯熟栗香的綠茶的加工方法。本發(fā)明的特點具體體現(xiàn)在：(1)是選擇具有特定品質要求的鮮葉原料，而這些品質要求是跟熟栗香特征香氣物質的形成和積累有關的；(2)是通過分步精準控制設施攤青和補水緩攤技術，實現(xiàn)內含成分的緩慢定向轉變，為后續(xù)制作積累豐富的基礎物質；(3)是結合電磁滾筒三段殺青技術，真正實現(xiàn)“高溫殺青、先高后低”的效果，獲得好的香氣的同時，滋味和色澤品質也能保持優(yōu)異；(4)是通過熟化提香技術，進一步豐富香氣組分，提高香氣濃度；(5)是結合滾烘同時干燥和低溫烘焙技術，固定并突出熟栗香風味特色。具體實施方式本發(fā)明結合實施例作進一步的說明。實施例1一種熟栗香綠茶加工所用鮮葉原料為：采摘品種為龍井43，嫩度為1芽2葉初展-1芽3葉為主的茶鮮葉50kg，鮮葉采摘時期為4月20日。具體實施方式如下：(1)采用設施攤青系統(tǒng)對鮮葉進行攤放處理，攤青系統(tǒng)的環(huán)境溫度控制在28℃，相對濕度控制在65％，同時每隔1h通風5min(設施攤青系統(tǒng)由中國農科院茶葉研究所自行研制，專利號：zl201420171821.7)，達到輸入o2，排出co2的效果，讓鮮葉進行緩慢而持續(xù)的呼吸作用和物質轉換。(2)鮮葉攤青至含水率70％時，利用補水緩攤技術，將設施攤青系統(tǒng)的環(huán)境濕度提高至80％，同時噴灑少量水分在鮮葉表面，一方面讓脂類香氣前體物質更多轉換，另一方面讓已形成的氨基酸、可溶性糖等降解類品質成分盡量保留，直至含水率66-68％。(5)將攤青葉上電磁滾筒殺青機(寧波市余姚姚江源機械有限公司生產的80-a型電磁滾筒殺青機)進行殺青作業(yè)，殺青時需借助電磁滾筒殺青機先進的加熱性能和機械性能，采用先高后低的原理，分成三段進行調控，充分利用前期攤青積累的物質儲備；殺青處理條件：前段溫度設置為280℃，中段溫度設置為260℃，后段溫度設置為230℃，投葉量控制在40kg/h；殺青葉的含水率控制在50-55％。(6)殺青葉利用熟化提香技術，待葉溫稍加冷卻后(葉溫冷卻有助于護綠)，即裝入食品級塑料袋中系緊，中間盡量不留有空氣，進行悶熟提香處理；處理時間為1.0h，待塑料袋內壁有水珠集聚，葉質變柔軟即可進入下一道工序。(7)待完成步驟6后，即對殺青葉進行揉捻處理，揉捻前往殺青葉中均勻添加其總量1％的食品用蔗糖，以輕揉、中揉為主，至揉捻葉稍粘手，有少量茶汁溢出即可，勿重揉，亦不能有大量茶汁溢出，整體揉捻時間70min，。(8)揉捻葉下機后應進行解塊處理，一方面去除團塊，利于外觀和品質一致；另一方面，讓茶汁重新回到細胞中，有助于優(yōu)異香氣品質的形成。(9)在制品利用電磁滾烘機(寧波市余姚姚江源機械有限公司生產的6cst-80d型電磁滾烘機)進行初干作業(yè)，初烘的工藝參數為：熱風溫度110℃，筒壁溫度設定為120℃，投葉量在45kg/h，初烘后含水率控制在20-25％。(10)將初烘葉放在冷卻貯葉槽(專利號：zl200520116840.0)上進行攤涼處理1h；(11)將在制品采用焙籠的低溫烘焙方式進行足火干燥，以獲得較佳的熟栗香風味特色。烘焙時的溫度控制在50-60℃，至含水率6％以下即可。實施例2一種熟栗香綠茶加工所用鮮葉原料為：采摘品種為中茶108，嫩度為1芽2葉初展-1芽3葉為主的茶鮮葉50kg，鮮葉采摘時期為9月14日。具體實施方式如下：(1)采用設施攤青系統(tǒng)對鮮葉進行攤放處理，攤青系統(tǒng)的環(huán)境溫度控制在28℃，相對濕度控制在70％，同時每隔1h通風5min(設施攤青系統(tǒng)由中國農科院茶葉研究所自行研制，專利號：zl201420171821.7)，達到輸入o2，排出co2的效果，讓鮮葉進行緩慢而持續(xù)的呼吸作用和物質轉換。(2)鮮葉攤青至含水率70％時，利用補水緩攤技術，將設施攤青系統(tǒng)的環(huán)境濕度提高至80％，同時噴灑少量水分在鮮葉表面，一方面讓脂類香氣前體物質更多轉換，另一方面讓已形成的氨基酸、可溶性糖等降解類品質成分盡量保留，直至含水率66-68％。(5)將攤青葉上電磁滾筒殺青機(寧波市余姚姚江源機械有限公司生產的80-a型電磁滾筒殺青機)進行殺青作業(yè)，殺青時需借助電磁滾筒殺青機先進的加熱性能和機械性能，采用先高后低的原理，分成三段進行調控，充分利用前期攤青積累的物質儲備；殺青處理條件：前段溫度設置為280℃，中段溫度設置為260℃，后段溫度設置為230℃，投葉量控制在40kg/h；殺青葉的含水率控制在50-55％。(6)殺青葉利用熟化提香技術，待葉溫稍加冷卻后(葉溫冷卻有助于護綠)，即裝入食品級塑料袋中系緊，中間盡量不留有空氣，進行悶熟提香處理；處理時間為1.0h，待塑料袋內壁有水珠集聚，葉質變柔軟即可進入下一道工序。(7)待完成步驟6后，即對殺青葉進行揉捻處理，揉捻前往殺青葉中均勻添加其總量1％的食品用蔗糖，以輕揉、中揉為主，至揉捻葉稍粘手，有少量茶汁溢出即可，勿重揉，亦不能有大量茶汁溢出，整體揉捻時間80min，。(8)揉捻葉下機后應進行解塊處理，一方面去除團塊，利于外觀和品質一致；另一方面，讓茶汁重新回到細胞中，有助于優(yōu)異香氣品質的形成。(9)在制品利用電磁滾烘機(寧波市余姚姚江源機械有限公司生產的6cst-80d型電磁滾烘機)進行初干作業(yè)，初烘的工藝參數為：熱風溫度110℃，筒壁溫度設定為120℃，投葉量在45kg/h，初烘后含水率控制在20-25％。(10)將初烘葉放在冷卻貯葉槽(專利號：zl200520116840.0)上進行攤涼處理1h；(11)將在制品采用焙籠的低溫烘焙方式進行足火干燥，以獲得較佳的熟栗香風味特色。烘焙時的溫度控制在50-60℃，至含水率6％以下即可。實施例3以傳統(tǒng)工藝所制茶產品為對照樣，連同上述兩種工藝加工的茶產品一起進行感官審評，結果見表1。從表1可以看出采用整套技術所制的綠茶樣品，湯色明亮，香氣帶熟栗香，滋味醇爽，較傳統(tǒng)工藝綠茶樣品的風味品質顯著為好。表1不同加工工藝處理綠茶樣感官審評結果處理樣湯色香氣滋味實施例1樣黃綠明亮熟栗香醇爽實施例2樣黃綠明亮熟栗香顯，持久醇爽顯厚傳統(tǒng)工藝綠茶樣1黃綠尚亮香尚高尚醇傳統(tǒng)工藝綠茶樣2黃綠尚亮香尚高，稍帶栗香尚醇注：1.傳統(tǒng)綠茶工藝：車間自然攤青至70％含水率－傳統(tǒng)滾筒殺青機殺青至55-60％含水率－揉捻輕重輕方式30min－120℃初烘至含水率20-25％-100℃復烘至足干；2.從感官審評結果可以看出，新工藝技術所加工產品在香氣、口感上要好于傳統(tǒng)工藝，且新工藝能夠獲得明顯的熟栗香。當前第1頁12