本發(fā)明涉及糕點(diǎn)起泡制作技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種粉末蛋糕乳化起泡劑。

背景技術(shù)：

蛋糕是一種常見西式食品。目前在蛋糕生產(chǎn)制作過程中需要加入復(fù)合蛋糕起泡乳化劑，以提高雞蛋的充氣效率，得到細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)，均一的產(chǎn)品質(zhì)量。傳統(tǒng)復(fù)合蛋糕起泡乳化劑(蛋糕油或者起泡油脂)采用山梨糖醇、丙二醇為溶劑，配合多種乳化劑調(diào)配生產(chǎn)而成。隨著焙烤工業(yè)自動化生產(chǎn)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)復(fù)合蛋糕起泡乳化劑在連續(xù)化生產(chǎn)中缺點(diǎn)逐漸顯現(xiàn)，一是充氣速度過快而不均勻，二是機(jī)械耐受性低，三是口感干。傳統(tǒng)復(fù)合蛋糕起泡乳化劑(蛋糕油或者起泡油脂)均為膏狀或凝膠狀，比較粘稠沒有流動性，不能采用自動定量系統(tǒng)，因此只適合小型餅房手工生產(chǎn)使用，不利于工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化?，F(xiàn)有的粉末蛋糕乳化劑大部分為擠壓方法生產(chǎn)，生產(chǎn)設(shè)備昂貴，生產(chǎn)工藝要求極高，難以控制質(zhì)量及使用效果一致性。大型糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)更需要有流動性，性能穩(wěn)定，能自動定量的直投式蛋糕乳化起泡劑產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種粉末蛋糕乳化起泡劑，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種粉末蛋糕乳化起泡劑，由以下重量百分比的物質(zhì)成分組成：聚甘油脂肪酸酯20～45％，載體55～80％，純凈水1～2％；其中，聚甘油脂肪酸酯的酯化用油為2、3、4、6、10聚甘油中的一種或幾種，聚甘油脂肪酸酯的酯化用酸為硬脂酸、油酸、亞油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸中的一種或幾種，載體為麥芽糊精或葡萄糖漿。

一種粉末蛋糕乳化起泡劑生產(chǎn)工藝，工藝步驟如下：

1)稱取20～45％的聚甘油脂肪酸酯，55～80％的載體，1～2％的純凈水；

2)將稱量好的聚甘油脂肪酸酯加入到油相料桶內(nèi)，加熱到60～80℃，形成油相；

3)將稱量好的載體和純凈水加入到水相料桶內(nèi)，加熱到70～90℃，形成水相；

4)將步驟2)中的油相緩慢加入到水相中，進(jìn)行乳化，乳化時間為15～20min；

5)將乳化后物料加熱到80℃，均質(zhì)200bar，進(jìn)行壓力噴霧處理，入口溫度為100～180℃，出口溫度為30～45℃；

6)將步驟5)得到的最終水分小于6％的劑料投入物料粉碎機(jī)，最終，劑料的粒徑為60目全通，即為發(fā)泡劑產(chǎn)品。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述聚甘油脂肪酸酯為棕櫚酸酯化的4到10聚合度的聚甘油酯，步驟2)的加熱溫度為75℃，步驟3)的加熱溫度為75℃。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述聚甘油脂肪酸酯為月桂酸酯化的3到6聚合度的聚甘油酯，步驟2)的加熱溫度為75℃，步驟3)的加熱溫度為70℃。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述聚甘油脂肪酸酯為油酸酯化的2到4聚合度的聚甘油酯，步驟2)的加熱溫度為70℃，步驟3)的加熱溫度為80℃。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的起泡劑產(chǎn)品為粉末狀態(tài)，流動性好，有針對性的解決連續(xù)化生產(chǎn)的自動進(jìn)料問題。本產(chǎn)品配料統(tǒng)一性強(qiáng)，產(chǎn)品成分簡單，生產(chǎn)工藝易于操作，能夠有效保障產(chǎn)品質(zhì)量及使用效果的延續(xù)性，適用于蛋糕等產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

本發(fā)明實(shí)施例1中，一種粉末蛋糕乳化起泡劑，由以下重量百分比的物質(zhì)成分組成：聚甘油脂肪酸酯20～45％，載體55～80％，純凈水1～2％；其中，聚甘油脂肪酸酯是由棕櫚酸酯化的4到10聚合度的聚甘油酯，載體為麥芽糊精。

一種粉末蛋糕乳化起泡劑生產(chǎn)工藝，工藝步驟如下：

1)稱取20～45％由棕櫚酸酯化的4到10聚合度的聚甘油酯，55～80％的麥芽糊精，1～2％的純凈水；

2)將稱量好的聚甘油酯加入到油相料桶內(nèi)，加熱到75℃，形成油相；

3)將稱量好的麥芽糊精和純凈水加入到水相料桶內(nèi)，加熱到75℃，形成水相；

4)將步驟2)中的油相緩慢加入到水相中，進(jìn)行乳化，乳化時間為20min；

5)將乳化后物料加熱到80℃，均質(zhì)200bar，進(jìn)行壓力噴霧處理，入口溫度為180℃，出口溫度為30～45℃；

6)將步驟5)得到的最終水分小于6％的劑料投入物料粉碎機(jī)，最終，劑料的粒徑為60目全通，即為發(fā)泡劑產(chǎn)品。

測試時，取300克純凈水和30克起泡劑產(chǎn)品，加入到建武km020型廚師機(jī)內(nèi)，開啟最高轉(zhuǎn)速，使用網(wǎng)狀攪拌頭進(jìn)行攪拌處理3分鐘，然后，測試泡沫比重，比重為28.46克每180毫升，產(chǎn)品品質(zhì)合格。

本發(fā)明實(shí)施例2中，一種粉末蛋糕乳化起泡劑，由以下重量百分比的物質(zhì)成分組成：聚甘油脂肪酸酯20～45％，載體55～80％，純凈水1～2％；其中，聚甘油脂肪酸酯是月桂酸酯化的3到6聚合度的聚甘油酯，載體為麥芽糊精。

一種粉末蛋糕乳化起泡劑生產(chǎn)工藝，工藝步驟如下：

1)稱取20～45％由月桂酸酯化的3到6聚合度的聚甘油酯，55～80％的麥芽糊精，1～2％的純凈水；

2)將稱量好的聚甘油酯加入到油相料桶內(nèi)，加熱到75℃，形成油相；

3)將稱量好的麥芽糊精和純凈水加入到水相料桶內(nèi)，加熱到70℃，形成水相；

4)將步驟2)中的油相緩慢加入到水相中，進(jìn)行乳化，乳化時間為20min；

5)將乳化后物料加熱到80℃，均質(zhì)200bar，進(jìn)行壓力噴霧處理，入口溫度為165℃，出口溫度為30～45℃；

6)將步驟5)得到的最終水分小于6％的劑料投入物料粉碎機(jī)，最終，劑料的粒徑為60目全通，即為發(fā)泡劑產(chǎn)品。

測試時，取300克純凈水和30克起泡劑產(chǎn)品，加入到建武km020型廚師機(jī)內(nèi)，開啟最高轉(zhuǎn)速，使用網(wǎng)狀攪拌頭進(jìn)行攪拌處理3分鐘，然后，測試泡沫比重，比重為27.73克每180毫升，產(chǎn)品品質(zhì)合格。

本發(fā)明實(shí)施例3中，一種粉末蛋糕乳化起泡劑，由以下重量百分比的物質(zhì)成分組成：聚甘油脂肪酸酯20～45％，載體55～80％，純凈水1～2％；其中，聚甘油脂肪酸酯是由油酸酯化的2到4聚合度的聚甘油酯，載體為麥芽糊精。

一種粉末蛋糕乳化起泡劑生產(chǎn)工藝，工藝步驟如下：

1)稱取20～45％由油酸酯化的2到4聚合度的聚甘油酯，55～80％的麥芽糊精，1～2％的純凈水；

2)將稱量好的聚甘油酯加入到油相料桶內(nèi)，加熱到70℃，形成油相；

3)將稱量好的麥芽糊精和純凈水加入到水相料桶內(nèi)，加熱到80℃，形成水相；

4)將步驟2)中的油相緩慢加入到水相中，進(jìn)行乳化，乳化時間為20min；

5)將乳化后物料加熱到80℃，均質(zhì)200bar，進(jìn)行壓力噴霧處理，入口溫度為150℃，出口溫度為30～45℃；

6)將步驟5)得到的最終水分小于6％的劑料投入物料粉碎機(jī)，最終，劑料的粒徑為60目全通，即為發(fā)泡劑產(chǎn)品。

測試時，取300克純凈水和30克起泡劑產(chǎn)品，加入到建武km020型廚師機(jī)內(nèi)，開啟最高轉(zhuǎn)速，使用網(wǎng)狀攪拌頭進(jìn)行攪拌處理3分鐘，然后，測試泡沫比重，比重為27.95克每180毫升，產(chǎn)品品質(zhì)合格。

對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。