本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種羧甲基纖維素鈉降解物的制備方法，本發(fā)明還涉及羧甲基纖維素鈉降解物用作冷凍面團(tuán)改良劑的用途。
背景技術(shù)：
：冷凍面團(tuán)是以面粉為主要原料經(jīng)過機(jī)器揉制加工并經(jīng)過速凍成型的商業(yè)半成品，待需要時(shí)再解凍進(jìn)行下一步生產(chǎn)。目前，大多數(shù)面包店已經(jīng)開始使用冷凍面團(tuán)來生產(chǎn)面包，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。冷凍面團(tuán)具有降低成本，節(jié)約勞動(dòng)力和適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)勢(shì)，目前發(fā)展迅速。但面團(tuán)冷凍過程中水分會(huì)從面筋蛋白上分離，使冰晶增大，因此對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)造成破壞，品質(zhì)發(fā)生劣變，從而導(dǎo)致最終產(chǎn)品比容較小、不夠柔軟，感官品質(zhì)降低。面筋蛋白在長(zhǎng)時(shí)間凍藏后結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生一定程度的改變，并降低最終產(chǎn)品品質(zhì)。cn104957213a公開了一種用高筋粉、海藻糖、干酵母、f-99冷凍面團(tuán)改良劑、硬脂酰乳酸鈉、全蛋液、全脂奶粉、綿白糖、黃油、食鹽和水等原料制備冷凍面團(tuán)面包的方法，該方法能使冷凍面團(tuán)面包營養(yǎng)豐富，口感好，制備方法簡(jiǎn)單。但該方法海藻糖添加量大，添加劑種類過多，配比復(fù)雜。cn1698442a公開了一種經(jīng)海藻糖處理的酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，該方法能使面包醒發(fā)時(shí)間短，發(fā)酵力強(qiáng)，比容大。但該方法主要提高了酵母的耐凍能力，沒有涉及面團(tuán)復(fù)合結(jié)構(gòu)的耐凍能力。商業(yè)上以海藻糖和蔗糖1:1混合物、添加約1％是常見的做法，在抗凍保護(hù)蛋白方面具有良好效果，但一個(gè)難以克服的困難在于這兩種小分子的糖類會(huì)產(chǎn)生甜味，從而影響到食品本味，這樣必將限制在一些食品中的應(yīng)用。需要開發(fā)出無味、低成本、高效的冷凍面團(tuán)保護(hù)劑。冷凍面團(tuán)保護(hù)劑的開發(fā)常常選擇親水膠體，已經(jīng)有卡拉膠、羥丙基甲基纖維素、刺槐豆膠等多種親水膠體被研究，如cn101455220a公開了羧甲基纖維素鈉在冷凍面團(tuán)蒸制面制品中的應(yīng)用，該方法應(yīng)用羧甲基纖維素鈉添加入面團(tuán)中，對(duì)冷凍面團(tuán)的凍裂及表面皺縮等情況有改善作用，對(duì)饅頭成品的氣味和內(nèi)部結(jié)構(gòu)有改善作用，但該方法不能改進(jìn)產(chǎn)品的比容和可凍結(jié)水含量。親水膠體的降解產(chǎn)物也常常被用于嘗試作為冷凍面團(tuán)保護(hù)劑，比如已經(jīng)有果葡糖漿和異麥芽糖漿等親水膠體降解物的報(bào)道，但迄今未有羧甲基纖維素鈉為原料降解后作為冷凍保護(hù)劑的報(bào)道。在理論上分析，羧甲基纖維素鈉具有一系列不同的牌號(hào)，分子量和取代度可控，這樣降解產(chǎn)物除了可以調(diào)控分子量外，還可以調(diào)整降解產(chǎn)物的帶電情況，同時(shí)羧基具有更強(qiáng)的親水能力，攜帶電荷的降解產(chǎn)物，可以與蛋白質(zhì)發(fā)生相對(duì)于天然親水膠體降解產(chǎn)物更明顯的靜電相互作用，實(shí)際產(chǎn)業(yè)上，羧甲基纖維素鈉相對(duì)幾乎所有親水膠體價(jià)格更加便宜，因此，利用系列羧甲基纖維素鈉進(jìn)行篩選，并優(yōu)選出高性能、無味、低成本的冷凍面團(tuán)保護(hù)劑具有重要的價(jià)值。目前冷凍面團(tuán)越來越受到商家和消費(fèi)者歡迎，因此，存在用于冷凍面團(tuán)中提高面團(tuán)凍藏穩(wěn)定性的需要，更加存在開發(fā)無甜味的冷凍面團(tuán)保護(hù)劑的需要。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種安全、易得、使用方便的冷凍面團(tuán)改良劑。上述目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種羧甲基纖維素鈉降解物的制備方法：將取代度為0.9-1.5的羧甲基纖維素鈉溶于ph為5.0的磷酸緩沖液中，配制成重量濃度為2％、粘度為100-2000mpa·s的羧甲基纖維素鈉溶液，然后加入纖維素酶在50℃水浴條件下降解30-120分鐘，每克羧甲基纖維素鈉加入纖維素酶的用量為50酶活力單位，降解完成后沸水浴加熱10分鐘滅酶后獲得粘度為100-700mpa·s的羧甲基纖維素鈉降解物。上述方法制備的羧甲基纖維素鈉降解物可用作冷凍面團(tuán)改良劑，將所述羧甲基纖維素鈉降解物添加到面粉中，添加量為面粉重量的0.3-1％。優(yōu)選地，添加量為面粉重量的0.5％。本發(fā)明的有益效果是：商業(yè)羧甲基纖維素鈉具有不同取代度和粘度，通過對(duì)不同型號(hào)的羧甲基纖維素鈉進(jìn)行降解并應(yīng)用于冷凍面團(tuán)評(píng)價(jià)，本發(fā)明的優(yōu)選的技術(shù)方案是采用取代度在0.9-1.5之間、濃度為2％、粘度在100-2000mpa·s的羧甲基纖維素鈉溶液，對(duì)其進(jìn)行降解，得到的羧甲基纖維素鈉降解物粘均分子量在50-200kda之間，粘度在100-700mpa·s之間。本發(fā)明制備的羧甲基纖維素鈉降解物具有控制面團(tuán)中冰結(jié)晶的生長(zhǎng)速率和冰結(jié)晶的大小，抑制了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，減少了淀粉的回生，提高蛋白質(zhì)在凍藏過程中的穩(wěn)定性等作用，從而減少面團(tuán)凍藏過程結(jié)構(gòu)破壞，阻止凍藏中淀粉和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化。羧甲基纖維素鈉粘度降低后通常意味著羧甲基纖維素鈉分子量的降低，小分子的羧甲基纖維素鈉能結(jié)合更多的水，能更好的控制冰結(jié)晶和生長(zhǎng)速率。取代度更高的羧甲基纖維素鈉含有更多的羧甲基，更有利于結(jié)合多余的水分，使面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間凍藏后更加穩(wěn)定。本發(fā)明提供的冷凍面團(tuán)改良劑安全可靠；將其添加后制成的冷凍面團(tuán)，可以維持冷凍面團(tuán)凍藏過程中結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不變色，改善冷凍面團(tuán)加工性能，提高產(chǎn)品的比容和風(fēng)味。同時(shí)具有價(jià)格便宜、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。具體實(shí)施方案下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述：以下實(shí)施例原料配方為小麥粉100g，水50g，白砂糖10g，黃油5g，酵母2g，鹽1g為基本配方，再加入冷凍面團(tuán)改良劑和面。生產(chǎn)工藝流程為：配料→面團(tuán)調(diào)制→分塊→搓圓→成型→裝盤→速凍→冷藏→解凍→醒發(fā)→焙烤→冷卻→包裝。實(shí)施例中配方原料均為市場(chǎng)所購，采用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。實(shí)施例1該冷凍面團(tuán)改良劑為取代度0.9的羧甲基纖維素鈉，其2％水溶液粘度經(jīng)測(cè)定為1400mpa·s，與面粉、水等面包制作的所需原料混合，羧甲基纖維素鈉添加量為面粉質(zhì)量的0.5％，再經(jīng)過調(diào)制、分塊，成型。將所述面團(tuán)在-30℃下速凍2小時(shí)，再轉(zhuǎn)移至-20℃冰柜中凍藏，待需要時(shí)在20℃下解凍30分鐘，30℃下醒發(fā)75分鐘，190℃焙烤15分鐘制得面包。實(shí)施例2該冷凍面團(tuán)改良劑的制備方法如下：將取代度為0.9的羧甲基纖維素鈉加入ph5.0的磷酸緩沖液中，機(jī)械攪拌30分鐘使羧甲基纖維素鈉完全溶解，配制成重量濃度為2％、粘度為1600mpa·s的羧甲基纖維素鈉溶液；加入纖維素酶在50℃水浴條件下降解，每克羧甲基纖維素鈉加入纖維素酶的用量為50酶活力單位，降解30分鐘，降解完成后沸水浴加熱10分鐘滅酶，得到粘度為700mpa·s的羧甲基纖維素鈉降解物。將羧甲基纖維素鈉降解物和面粉、水等面包制作的所需原料混合，使羧甲基纖維素鈉添加量為面粉質(zhì)量的0.5％，再經(jīng)過調(diào)制、分塊，成型。將所述面團(tuán)在-30℃下速凍2小時(shí)，再轉(zhuǎn)移至-20℃冰柜中凍藏，待需要時(shí)在20℃下解凍30分鐘，30℃下醒發(fā)75分鐘，190℃焙烤15分鐘制得面包。實(shí)施例3該冷凍面團(tuán)改良劑的制備方法如下：將取代度為0.9的羧甲基纖維素鈉加入ph5.0的磷酸緩沖液中，機(jī)械攪拌30分鐘使羧甲基纖維素鈉完全溶解，配制成重量濃度為2％、粘度為1600mpa·s的羧甲基纖維素鈉溶液；加入纖維素酶在50℃水浴條件下降解，每克羧甲基纖維素鈉加入纖維素酶的用量為50酶活力單位，降解120分鐘，降解完成后沸水浴加熱10分鐘滅酶，得到粘度為100mpa·s的羧甲基纖維素鈉降解物。將羧甲基纖維素鈉降解物和面粉、水等面包制作的所需原料混合，使羧甲基纖維素鈉添加量為面粉質(zhì)量的0.5％，再經(jīng)過調(diào)制、分塊，成型。將所述面團(tuán)在-30℃下速凍2小時(shí)，再轉(zhuǎn)移至-20℃冰柜中凍藏，待需要時(shí)在20℃下解凍30分鐘，30℃下醒發(fā)75分鐘，190℃焙烤15分鐘制得面包。實(shí)施例4該冷凍面團(tuán)改良劑的制備方法如下：將取代度為1.2的羧甲基纖維素鈉加入ph5.0的磷酸緩沖液中，機(jī)械攪拌30分鐘使羧甲基纖維素鈉完全溶解，配制成重量濃度為2％、粘度為2000mpa·s的羧甲基纖維素鈉溶液；加入纖維素酶在50℃水浴條件下降解，每克羧甲基纖維素鈉加入纖維素酶的用量為50酶活力單位，降解120分鐘，降解完成后沸水浴加熱10分鐘滅酶，得到粘度為100mpa·s的羧甲基纖維素鈉降解物。將羧甲基纖維素鈉降解物和面粉、水等面包制作的所需原料混合，使羧甲基纖維素鈉添加量為面粉質(zhì)量的0.5％，再經(jīng)過調(diào)制、分塊，成型。將所述面團(tuán)在-30℃下速凍2小時(shí)，再轉(zhuǎn)移至-20℃冰柜中凍藏，待需要時(shí)在20℃下解凍30分鐘，30℃下醒發(fā)75分鐘，190℃焙烤15分鐘制得面包。感官品質(zhì)以打分的形式進(jìn)行評(píng)定，總分為100，分?jǐn)?shù)越高表示指標(biāo)越好。冷凍面團(tuán)的品質(zhì)受面團(tuán)中可凍結(jié)水分含量的影響，可凍結(jié)水含量少則形成的冰晶就少，這有利于保持面團(tuán)的品質(zhì)?？瞻资俏醇尤敫牧紕┲频玫拿姘?。表1凍藏8周的冷凍面團(tuán)及面包的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)樣品空白實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4感官評(píng)分6974828286比容(ml/g)3.5203.6964.1694.1374.475可凍結(jié)水含量(％)80.76679.17877.09177.61675.561比較空白、實(shí)施例3-4，粘度相同條件下，羧甲基纖維素鈉取代度越高，冷凍面團(tuán)可凍結(jié)水越低，焙烤出的面包比容和感官評(píng)分越高；比較空白、實(shí)施例1-3，取代度相同條件下，相比加入未降解的羧甲基纖維素鈉，加入降解后的羧甲基纖維素鈉，可凍結(jié)水含量降低，面包比容提高11.9％以上。經(jīng)本發(fā)明冷凍面團(tuán)改良劑處理的產(chǎn)品感官品質(zhì)明顯得到改善，面包具有良好的彈性和韌性，表皮無裂紋，面包芯柔軟，結(jié)構(gòu)疏松，氣孔均勻。產(chǎn)品比容增加，可凍結(jié)水含量降低，說明該冷凍面團(tuán)改良劑能夠有效結(jié)合面團(tuán)中水分，防止面筋蛋白和淀粉在凍藏中結(jié)構(gòu)破壞，抑制面團(tuán)在凍藏過程中品質(zhì)變劣，使面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間凍藏后仍然能夠保持較好品質(zhì)。以上通過本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式和實(shí)施例詳細(xì)描述了本發(fā)明，但是在不背離本發(fā)明的所附權(quán)利要求限定的精神和范圍的情況下，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，可以對(duì)這些實(shí)施方式和實(shí)施例進(jìn)行各種變化和更改，也就是說，這些變化和更改也屬于本發(fā)明的構(gòu)思范圍。當(dāng)前第1頁12